Tiemar: el espect¨¢culo rompedor de un chef de 29 a?os

Si Isidro L¨®pez hubiese seguido los consejos de su padre, hubiese sido escultor. O cualquier cosa menos cocinero, pero se hizo cocinero. Si hubiese hecho caso al ¡°donde fueres, haz lo que vieres¡±, hubiese abierto un bar de tapas con ensaladilla. Si Isidro no fuese un cabezota empedernido, al primer fracaso hubiese echado el cierre. Pero como este cocinero de 29 a?os ten¨ªa claro que lo que hace acabar¨ªa funcionando, hoy podemos disfrutar de la cocina de Tiemar, uno de los restaurantes m¨¢s recomendables de Jerez de la Frontera.

Haciendo como que escuchaba las recomendaciones de su padre, Isidro aparc¨® su sue?o de ser cocinero y estudi¨® arquitectura ef¨ªmera y dise?o de interiores. ¡°Por hacerle caso a mi padre y tener unos estudios, pero desde los tres a?os yo quer¨ªa ser cocinero¡±, cuenta L¨®pez. Nunca ejerci¨®, as¨ª que comenz¨® a formarse en cocina en la Taberna de Alabardero (Sevilla). Sali¨® de all¨ª y con 23 a?os mont¨® su restaurante en su pueblo, Jerez: ¡°Nunca he pasado por las cocinas de los grandes chefs. Yo soy partidario de aprender equivoc¨¢ndome solo¡±.

Premio del p¨²blico a un restaurante sin p¨²blico

En 2017 abri¨® su primer restaurante con su madre ayud¨¢ndole en la cocina y su novia en sala. Aquel proyecto se llam¨® Tiemar, la gastrof¨¢brica. ¡°Est¨¢bamos en un barrio alejado del centro, era un local de apenas 40 metros cuadrados y serv¨ªamos comida diferente a la que se espera en esta zona. Est¨¢bamos al lado de una hamburgueser¨ªa que estaba siempre hasta los topes y mi restaurante vac¨ªo¡±, cuenta Isidro.

¡°A los cuatro meses de abrir, ganamos el premio Gurm¨¦ de la provincia de C¨¢diz seg¨²n el p¨²blico, pero no ten¨ªamos gente. No s¨¦ qui¨¦n nos meti¨® ah¨ª ni como ganamos, pero ganamos¡±. Eso les dio visibilidad. Algunos periodistas de la zona como Eugenio Camacho o Paz Ivison fueron, comieron y escribieron sobre Tiemar y poco a poco fue ganando clientela. Una clientela que segu¨ªa sin entender del todo a Isidro: ¡°Me dec¨ªan que pusiera ensaladilla, que es por donde se mide la cocina de un restaurante gaditano. En C¨¢diz si abres un restaurante y no hay ensaladilla, est¨¢s loco¡±. Pues estar¨¢ loco, porque en Tiemar, la gastrof¨¢brica nunca hubo ensaladilla.

El nuevo Tiemar: de la gastrof¨¢brica al gastroshow

En 2019 busc¨® una ubicaci¨®n m¨¢s c¨¦ntrica, pero lo que pensaba que iba a ser una mudanza de pocos meses, pandemia, burocracia y obras mediante, se acab¨® alargando dos a?os. Finalmente, Tiemar abri¨® sus puertas en mayo de 2021, esta vez con el nombre Tiemar Gastroshow. ¡°Es la mezcla de gastrobar y showcooking, porque en Tiemar ves c¨®mo preparamos todos los platos. Adem¨¢s, el concepto gastrobar est¨¢ manoseado. Se le llama gastrobar a locales que aprovechan ese nombre para ofrecer comida con pretensiones y sin calidad¡±.

Este nuevo Tiemar de la calle Rosario, 10 tiene barra abierta, paredes oscuras y neones. Un ambiente que se sale de lo convencional en Jerez. ¡°No he inventado nada. Es un concepto, tanto de local como de cocina, que existe y funciona en Madrid, Barcelona, Londres, Nueva York¡­ Me dec¨ªan que esta idea es muy arriesgada, pero la verdad es que era arriesgada porque no la abri¨® nadie, no porque no haya p¨²blico para ella. S¨¦ de gente de Jerez que, cuando viaja, va sitios como ¨¦ste y lo disfruta¡±. Del antiguo Tiemar s¨®lo queda en la carta el nigiri y un postre; una carta que cambia seg¨²n temporada, producto y ganas de divertirse (y donde sigue sin haber ensaladilla).

?C¨®mo es la cocina de Tiemar? ¡°Algunos me dicen que es cocina de autor, otros que no saben ni lo que es. Hago la cocina que me gusta, as¨ª que supongo que es cocina Isidro¡±. O, como dijo el jefe comidista, Mikel L¨®pez Iturriaga: ¡°Cocina asi¨¢tica pero a su bola con productos de aqu¨ª que no cae en gilipolleces fusi¨®n¡±. La cocina que le gusta a Isidro es la que est¨¢ llena de sabor. Sabores intensos, especias indias, producto local con mezcla del street food de Asia. ¡°Me gusta que la comida reviente en la boca, que sepa. La cocina es uno de los placeres de la vida y salir a la calle tiene que ser salir a comer diferente a lo que te haces en casa: platos con especias, buenos condimentos, sabores. Tampoco me voy a rarezas, busco el sabor¡±.

La carta de Tiemar: en busca del sabor

Tiemar no se caracteriza por una carta infinita, de esas que requieren pedirte d¨ªas de asuntos propios para terminar de leerla: menos de diez propuestas conforman su carta y fuera de carta salada, a unos 16 euros el plato m¨¢s caro. Y podr¨ªamos poner la mano en el fuego a que ser¨¢ dif¨ªcil que algo de lo que encuentres en esa carta te decepcione.

El nigiri de pasta de arroz suflado con guacamole y mojama de at¨²n es uno de los cl¨¢sicos, al que le est¨¢ haciendo la competencia fuertemente la croqueta l¨ªquida, muy l¨ªquida, s¨²per l¨ªquida, y el gazpachuelo. El gazpachuelo -que est¨¢ sujeto a cambios seg¨²n temporada-, lleva un dumpling de verdura coronado con gambas ahumadas y todo ba?ado con el gazpachuelo cremoso de jalape?o.

Cuando muerdes el brioche de pato tu cerebro empieza a buscar a qu¨¦ te est¨¢ sabiendo eso tan rico. Es un bocado elaborado, pero hay algo que te trae un recuerdo m¨¢s com¨²n que no es el del pato ni el de un pan bien hecho: es a BigMac porque tiene una salsa que recuerda al sabor de esta hamburguesa. Tambi¨¦n hay arroz frito al wok con salsa coreana, huevo frito y at¨²n rojo. Los noodles son los que m¨¢s cambian seg¨²n temporada: a veces con alitas de pollo, otras con alb¨®ndigas y en el momento en que se escribe este art¨ªculo est¨¢n con cabecero de cerdo y mole poblano.

De postre, las texturas de chocolate, con chocolate en bizcocho, en helado, templado, crujiente y en polvo. O ¡°el c¨®ctel que quer¨ªa ser helado¡±, un capricho dulce de chocolate blanco, caramelo y fruta de la pasi¨®n. Sin embargo, uno de sus postres m¨¢s aclamados es la pantera rosa. ¡°Es un postre que ten¨ªamos en el primer bar y lo emplat¨¢bamos en un plato rosa. Siempre me gustaba ese pastelito de cuando era peque?o, as¨ª que lo quer¨ªa hacer¡±. En el nuevo Tiemar han cambiado el plato rosa por un plato hecho figura de la Pantera Rosa. ¡°Le coment¨¦ la idea a Pi?ero y ese mismo d¨ªa ten¨ªa el dise?o hecho. Fue lo primero que compr¨¦ para el nuevo Tiemar¡±. ?Y qu¨¦ lleva la pantera rosa m¨¢s famosa de Instagram? ¡°Crema de vainilla, bizcocho de yuzu y chocolate de fresa y toques c¨ªtricos. Recuerda al pastelito de la pantera pero es m¨¢s ¨¢cido y no tan dulce¡±, dice Isidro.

En la carta de vinos la apuesta vencedora, pero no ¨²nica, es Jerez, que para eso estamos aqu¨ª. ¡°Pero buscamos bodegas algo m¨¢s peque?as y menos comerciales. En la carta de vinos vamos m¨¢s lentos, nos est¨¢ echando una mano Juan Ruiz-Henestrosa, de Little John, para traer referencias de aqu¨ª y de fuera que vayan bien con nuestra cocina. La compa?era de sala se est¨¢ formando¡±, se?ala L¨®pez.

¡°Hay que salir de lo habitual. En C¨¢diz, aunque dicen que est¨¢ habiendo mucho cambio, yo todav¨ªa lo veo muy igual. Hay productos que tengo que buscar en Sevilla o en internet, las especias, sobre todo. Y en cuanto al p¨²blico, Jerez es una plaza dif¨ªcil, piensa que es el ¨²nico sitio del mundo donde abrieron un McDonald¡¯s y lo tuvieron que cerrar¡±, bromea el cocinero. Hablando de p¨²blico dif¨ªcil: ?Qu¨¦ le parece ahora a tu padre que seas cocinero? ¡°Es el primero que me apoya. Incluso viene a ayudarme, junto a mi madre, con los recados¡±.

Tiemar: c/ Rosario, 10. Jerez de la Frontera (C¨¢diz). Tel: 856 191 303. Mapa.