Diez recetas para entrar en el lujurioso mundo de las mantequillas de sabores

Mezclar algunos alimentos con mantequilla es una estupenda manera de convertir un aderezo de sabor suave en uno mucho m¨¢s sabroso, uno sencillo en algo tan complejo como nos apetezca y adem¨¢s nos puede ayudar a alargar bastante la vida de ingredientes perecederos (como las hierbas arom¨¢ticas cortadas). Adem¨¢s estas preparaciones est¨¢n viviendo un momento ¨¢lgido en la redes sociales, donde su vistosidad y versatilidad -acompa?adas de la textura siempre fascinante de la mantequilla, que da much¨ªsimo juego visual- tienen a buena parte de los cocinillas online buscando combinaciones de sabores y colores para sus creaciones.

Por ejemplo, el instagramer Thomas Straker ha visto crecer exponencialmente sus seguidores desde que hace un par de meses convirti¨® su cuenta en un monogr¨¢fico de porno mantequilloso en forma de quenelle. Su t¨¦cnica suele consistir en meterlo todo en un procesador de alimentos y darle como si no hubiera un ma?ana, buscando una textura generalmente muy procesada que suele rematar con algo de producto picado encima al momento para dar textura. Pod¨¦is preparar las mantequillas como ¨¦l en todos los casos si os gusta m¨¢s; personalmente casi siempre prefiero trabajar los alimentos por separado para poder jugar con las texturas.

Hoy proponemos diez recetas variadas y muy sencillas con un mont¨®n de sugerencias de uso, m¨¢s all¨¢ de la sencilla y evidente de untarla sobre pan. Para conservarlas se puede hacer un rollito usando papel de horno o film de cocina, un formato muy pr¨¢ctico para poder ir cortando porciones f¨¢cilmente aunque est¨¦ fr¨ªa, aunque tambi¨¦n podemos ponerla en un tarro o darle forma cuadrada y ponerla en una mantequillera. Como la grasa es un conservante y la tendremos bien tapada durar¨¢ bastante tiempo, pero si queremos alargar su vida a¨²n m¨¢s siempre la podemos congelar bien cerrada para que no coja -ni deje- olores del congelador o se queme con el fr¨ªo.

Mantequilla de naranja, azafr¨¢n y cilantro

Para 125 gramos de mantequilla en pomada necesitaremos una cucharada rasa de ralladura de naranja, otra de cilantro bien picado, diez hebras de azafr¨¢n. Tostar el azafr¨¢n en una sart¨¦n o sobre una cuchara a fuego medio hasta que est¨¦ crujiente y fragante, pasarlo a un mortero y machacarlo. Mezclar muy bien con la mantequilla y el resto de ingredientes y llevar a la nevera al menos 24 horas para que se mezclen bien los sabores. Podemos usarla para acompa?ar todo tipo de platos con pescado; desde un filete de bacalao o merluza a la plancha, asado o a la barbacoa hasta una sencilla tostada con una anchoa o un boquer¨®n en vinagre.

Mantequilla de sardinas, ajo, alcaparras, chile y lim¨®n

Para 125 gramos de mantequilla en pomada necesitaremos cuatro sardinas en aceite, medio diente de ajo finamente picado, una cucharada de alcaparras tambi¨¦n picadas, copos de chile al gusto y la ralladura y el zumo de medio lim¨®n. Quitar las espinas, la tripa y las escamas a las sardinas, dejando los lomos limpios. Mezclar bien con el resto de ingredientes y llevar a la nevera al menos 24 horas para que se mezclen los sabores (excepto si la vamos a tomar caliente, en ese caso se puede usar al momento). Est¨¢ deliciosa sobre una rebanada de pan de centeno tostado o en canap¨¦s, pero como m¨¢s me gusta es como salsa para una pasta corta: con un par de cucharadas generosas por raci¨®n y un otra de perejil picado es una verdadera delicia.

Mantequilla de tomate seco, aceitunas y albahaca

Necesitar¨¢s 12 tomates deshidratados, si los usas directamente seco, rehidr¨¢talos durante media hora en agua tibia; si son de los que van en aceite este paso no es necesario. Escurre y seca bien los tomates y ponlos en un procesador de alimentos con 20 aceitunas kalamata deshuesadas -si no se encuentran deshuesadas, hacerlo a mano- y unas 20 hojas de albahaca. Triturar hasta conseguir la textura deseada, a?adir 125 g de mantequilla en pomada y una cantidad generosa de pimienta reci¨¦n molida y procesar a velocidad baja hasta que se integre. Est¨¢ buena en canap¨¦s con un poco de queso encima, sobre una tostada con r¨²cula y un huevo duro o poch¨¦ o para rematar una pechuga de pollo a la plancha.

Mantequilla de setas y vino

Trocear entre 75 y 125 gramos de setas al gusto (cuanto m¨¢s sabor tengan, menos cantidad necesitaremos). Ponerlas en una sart¨¦n a fuego medio con una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite, un diente de ajo troceado y un poco de sal y dar vueltas hasta que se doren y se elimine todo su l¨ªquido. A?adir unos 50 ml de vino blanco y dejar reducir. Sacar de la sart¨¦n y dejar que se templen, en este momento podemos decidir si queremos picar las setas a mano para que queden m¨¢s gruesas o hacerlo en un robot y que queden muy finas (o mitad y mitad). Mezclar con 150 g de mantequilla en pomada, ajustar de sal y pimienta y listo. Se puede usar en un risotto, huevos revueltos o para rematar un estofado de carne o verdura.

Mantequilla salada y ahumada

La m¨¢s sencilla de todas: solo hay que mezclar 125 g de mantequilla en pomada con sal ahumada al gusto y remover bien. No ser¨¢ como la ahumada artesanalmente de Rooftof Smokehouse, pero si usas buena mantequilla y una buena sal con sabor natural, tampoco vas a tener quejas. Tiene usos infinitos: desde rematar un corte de ternera o un pescado blanco a la plancha hasta embadurnar un cordero antes de asarlo, pasarlo por servirla con rosbif o tartar y unas tostadas.

Mantequilla de hierbas y ajos tiernos

Una t¨¦cnica perfecta para que no se estropeen las arom¨¢ticas sobrantes cuando las compras en manojo para una preparaci¨®n concreta y despu¨¦s no sabes qu¨¦ hacer con el resto. Poner dos pu?ados de hierbas arom¨¢ticas de hoja tierna como perejil, cilantro, albahaca, menta, tomillo o tomillo lim¨®n, las hojas m¨¢s peque?as de la salvia, etc en un robot de cocina o procesador de alimentos. A?adir el tallo de dos ajos tiernos troceados y triturar hasta conseguir la textura deseada. a?adir 125 g de mantequilla en pomada y procesar a velocidad baja hasta que se integre. El uso recomendado depender¨¢ del sabor de las hierbas, pero en general sirve para aderezar todo tipo de aves de carne magra, convertir un arroz hervido en un manjar si se manteca con un poco de esta mantequilla y queso rallado al gusto.

Mantequilla de chalota, miel y vinagre de M¨®dena

Picar finas seis chalotas y ponerlas en una sart¨¦n con una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite, a fuego medio. Cuando empiecen a transparentar, a?adir tres cucharadas de vinagre bals¨¢mico y una de miel, bajar el fuego al m¨ªnimo y dejar que se evaporen y caramelicen. Dejar templar y mezclar con 100 g de mantequilla en pomada y un poco de pimienta. Est¨¢ deliciosa con verduras asadas o a la parrilla, especialmente con calabaza y remolacha.

Mantequilla de tequila y jalape?o

Receta vilmente robada a All Things Butter: quitar el ped¨²nculo y las semillas y picar finos cuatro jalape?os -pueden ser escabechados si no se encuentran frescos- y mezclar en un bol con la ralladura de la piel de una lima y el zumo de una, sal, cilantro al gusto y un chorro de tequila. A?adir 150 g de mantequilla y mezclar bien con unas varillas (manuales o de la batidora). ?l la prepara con unas gambas que tienen una pinta estupenda, seguro que en una tostada con salm¨®n ahumado -o encima de salm¨®n a la plancha- tambi¨¦n queda riqu¨ªsima.

Mantequilla de ajo asado y anchoas

Asar dos cabezas de ajo en el horno o en una sart¨¦n (aqu¨ª te lo contamos todo sobre c¨®mo prepararlo). Cuando ya no queme, sacar la carne apret¨¢ndolo con las manos y mezclarla con 150 g de mantequilla en pomada, pimienta y ocho filetes de anchoa picados (tan fino o grueso como nos guste). Mezclar todo bien y listo; tambi¨¦n se le puede a?adir perejil picado. Sirve para pr¨¢cticamente todo y adem¨¢s es una bomba de sabor, as¨ª que con una peque?a cantidad podemos conseguir mucho. Por ejemplo, fundida sobre un huevo a la plancha, un hummus o para saltear tus legumbres cocidas favoritas.

Mantequilla de almendras garrapi?adas y vainilla

Pica 100 gramos de almendras garrapi?adas como m¨¢s te guste: puedes triturarlas en un procesador si buscas un acabado de pasteler¨ªa fina o picarla en un mortero si te apetece encontrarte trocitos. A?ade las semillas de una vaina de vainilla abierta por la mitad a lo largo y raspadas (o un chorro de esencia de vainilla, en versi¨®n sencilla y asequible). A?ade 150 g de mantequilla en pomada, mezcla todo muy bien y ya est¨¢. Sirve para untar en una tostada para acompa?ar el caf¨¦ ma?anero, para relleno y cobertura de todo tipo de tartas o para poner una cucharadita sobre unas manzanas asadas y dejar que se funda mientras impregna la fruta de aromas y sabores.