Los efectos negativos del 'delivery': de la contaminaci¨®n a la mala nutrici¨®n

Comer es una necesidad vital; pedir comida a domicilio, una invenci¨®n del humano moderno con cierto presupuesto. Si al ir a un restaurante se habla de ¡°vivir una experiencia¡±, con el food delivery -concepto anglosaj¨®n que ya se ha colado en el lenguaje cotidiano- la comida se convierte en un servicio r¨¢pido (denominado Food As A Service, otro zapatazo anglosaj¨®n que se nos cuela).

Es un mercado nuevo, a¨²n con lagunas legales y con mucho desarrollo por delante; pero sus efectos ya se hacen notar, para bien y para mal. Cocinas industriales puerta con puerta con casas y colegios -con el peligro y la incomodidad que ello conlleva-, repartidores colapsando las calles muchas veces con veh¨ªculos contaminantes, los men¨²s clonados porque no todas las preparaciones e ingredientes salen a cuenta y una reformulaci¨®n de la arquitectura de los restaurantes que opten por modelos mixtos son algunas de las consecuencias del auge de la comida a domicilio.

M¨¢s envases y m¨¢s humo

Para empezar, pedir comida a trav¨¦s de una app no le sale gratis al planeta. De hecho, la factura de huella de carbono es bastante m¨¢s alta de lo que podr¨ªamos pensar. Cient¨ªficos australianos calcularon que solo el packaging de un solo uso de todos los env¨ªos realizados en aquel pa¨ªs durante 2019 sumaba la friolera de 5.600 toneladas de CO2 al a?o.

Por tipo de comida, el cl¨¢sico men¨² de hamburguesa, patatas fritas y refrescos duplica la cantidad de gases de efecto invernadero que un men¨² chino. El papel del envoltorio, las cajas de pl¨¢stico para las salsas y la pajita del refresco tienen la culpa de tama?o desastre. Pero son imprescindibles para la puesta en escena. ¡°La parte de la experiencia del local la cubres con el packaging. Esa caja es tu imagen de marca. Con un packaging cutre no compites¡±, explica Jos¨¦ Valenzuela, cofundador del Grupo Mox, un proveedor de servicios de ¨²ltima milla en el documental Food as a Service de Eva Ballar¨ªn. Cualquiera que pretenda impactar tiene que empezar invirtiendo pasta en un dise?o mol¨®n para las cajas (o son instagrammeables o est¨¢s muerto), en la imagen en redes sociales (nada de una foto chunga con el m¨®vil y tres hashtags) y en el marketing online. Las campa?as de La Gran Familia Mediterr¨¢nea de Dani Garc¨ªa con youtubers ilustran muy bien por d¨®nde van los tiros.

El tr¨¢fico rodado sale tambi¨¦n bastante mal parado: tener cientos o miles de motos repartiendo comida a diario ya se conoce entre sus detractores como el ¡°caos del delivery¡±. Si no son el¨¦ctricos, encima engordan la boina de contaminaci¨®n atmosf¨¦rica y ac¨²stica. Pero a los riders ya les ha salido una dura competencia que podr¨ªa poner patas arriba la imagen de las ciudades: los robots y los drones. Recargados a base de energ¨ªas renovables, sin afiliaci¨®n a sindicatos, ni bajas por lesi¨®n, los robots de entrega prometen llegar puntualmente al destinatario. Incluso en circunstancias en las que los riders no lo har¨ªan. ¡°Son cero emisiones y nunca abandonan un pedido¡±, recalcan los directivos de Starship en cada feria de tecnolog¨ªa a la que acuden. Dejan caer as¨ª que, incluso en las peores olas de calor de Los Angeles, sus unidades siguen entregando sin inmutarse, mientras los riders dejan de pedalear para no morir por un golpe de calor. Por dist¨®pico que parezca, ya operan en numerosos campus universitarios estadounidenses, as¨ª como en varias ciudades de Finlandia e Inglaterra.

En la ciudad inglesa de Milton Keynes empezaron a operar en 2018: a finales del a?o pasado, seg¨²n la compa?¨ªa, hab¨ªan ahorrado al municipio 137 toneladas CO2 y 22 kilos de ¨®xido de nitr¨®geno. ¡°Y cada viaje consume lo mismo que una tetera al preparar una taza de t¨¦¡±, a?ad¨ªa Volker Beckers, asesor medioambiental del gobierno brit¨¢nico y encantado con estos cacharritos de entrega.

A los drones a¨²n les queda m¨¢s camino. Su principal obst¨¢culo son los vientos, la compleja orograf¨ªa urbana que complica lo de aterrizar y las restricciones a que cachivaches voladores merodeen por los vecindarios. Aun as¨ª, Flytrex ya opera en algunas ciudades de Estados Unidos con drones el¨¦ctricos y aut¨®nomos, es decir, sin humanos al tim¨®n. ¡°Vuelan a 51 km/h. Suficiente para estar en tu patio en cinco minutos sin que se derrita tu helado, ni se enfr¨ªe tu caf¨¦¡±, explican desde la compa?¨ªa. Sus bazas est¨¢n claras: cada dron emite un 94% menos de CO2 que un veh¨ªculo terrestre con combustible f¨®sil y contribuyen a descongestionar el tr¨¢fico. Otra cosa es que en unos a?os el cielo se pueda convertir en una hora punta similar a las de Futurama.

Cocinas fantasma en cualquier esquina

Pestuzo a fritanga, motos colapsando aceras, riders sentados donde pueden o pedaleando a toda velocidad y en direcci¨®n contraria mientras los cr¨ªos salen de clase, motos aparcadas en la acera, basura¡­ Podr¨ªa ser un escenario de Blade Runner, pero ha sido el d¨ªa a d¨ªa de los alumnos del colegio Miguel de Unamuno de Madrid durante este curso. Y todo por tener una dark kitchen pared con pared con el patio del cole. A mediados de junio un juez daba la raz¨®n a los padres: all¨ª se desarrollaba una actividad industrial y no mera hosteler¨ªa, que era para lo que ten¨ªa licencia.

El de esta cocina fantasma del madrile?o barrio de Arganzuela es solo un ejemplo m¨¢s de c¨®mo la proliferaci¨®n del food delivery est¨¢ modificando la fisonom¨ªa de muchos barrios. Naves abandonadas, garajes, bajos comerciales¡­ todo vale para convertirse en una cocina fantasma. Incluso los puestos de los mercados de toda la vida ya empiezan a ser engullidos por estas cocinas a puerta cerrada. En el mercado municipal de Barcel¨® (Madrid) ya son varias las ¡®cocinas ciegas¡¯ como la de Erikuk, un negocio de comida casera venezolana.

La obsesi¨®n por instalarse en el centro de las ciudades, justo donde los alquileres son m¨¢s desorbitados, y no en pol¨ªgonos industriales de la periferia, tiene una explicaci¨®n: el ¨¦xito de este sistema de negocio radica en conseguir que no pasen m¨¢s de 30 minutos desde que el cliente pide su comida hasta que la tiene en su casa. Este frenes¨ª genera un ir y venir alienado de riders y proveedores por calles cada vez m¨¢s despobladas de comercio o bares de toda la vida. El siguiente paso podr¨ªa ser un encarecimiento de los alquileres de esos espacios, reduciendo a¨²n m¨¢s la actividad comercial de algunos barrios del centro de las ciudades (y, sin duda, empeorando la calidad de vida de sus vecinos).

El urbanismo tampoco se libra

Desde el urbanismo y el an¨¢lisis del entorno habitacional, el fen¨®meno delivery se observa con atenci¨®n. Magda M¨¤ria y Nuria Ortigosa forman parte de Habitar, un grupo de investigaci¨®n de la Universitat Polit¨¨cnica de Catalunya (UPC) que analiza c¨®mo los cambios en los h¨¢bitos de vida modifican el paisaje urbano. ¡°Se est¨¢ produciendo una deslocalizaci¨®n de la compra y consumo de comida preparada. Uno puede pedir comida desde cualquier lugar privado o p¨²blico y consumirla en ese sitio a pesar de estar cocinada en otro. Incluso, consumirla en un parque o en cualquier calle".

"Como consecuencia de esto, hay un aumento significativo de restos de comida y packagings que obliga a aumentar el gasto p¨²blico en servicios de limpieza y recogida¡±. El interior de las casas tambi¨¦n cambia. ¡°Podr¨ªa haber una minimizaci¨®n de la cocina. No tiene que ser visto como algo negativo, sino como una respuesta a unos h¨¢bitos m¨¢s inmediatos de parte de la sociedad¡±. Apuntan a cambios en el mobiliario, reducci¨®n del ajuar necesario para cocinar y servir y una mayor informalidad en el hecho de comer que se extiende a otras estancias de la casa.

El ataque de las cartas clones

Existe una ley impepinable en la restauraci¨®n seg¨²n la cual los comensales no dedican m¨¢s de dos minutos a leer la carta. Petarla con decenas de platos solo sirve para aturullar al comensal, incapaz de recordar los platos del principio cuando llega al final. Adem¨¢s, obliga a tener una despensa enorme y variada para dar cabida a tanta variedad. Los grandes agregadores como Just Eat o Glovo, sin embargo, premian las cartas kilom¨¦tricas, posicionando mejor a esos restaurantes.

Los incautos que caen en esa trampa acaban sepultados bajo men¨²s inmanejables a la velocidad que exige un modelo que exige que cada comanda est¨¦ lista, a lo sumo, en cuatro minutos. ¡°Tienes que adaptar tu oferta gastron¨®mica a las posibilidades de tu cocina. No puedes tener 35 referencias en una cocina peque?a. Es preferible una carta corta, bien elaborada y que puedas ejecutar en ese tiempo¡±, explican Carlos Medina y Tomi Soriano, art¨ªfices de Two Many Chefs. Dos cocineros con una larga experiencia en fogones, incluidos los de Ferr¨¢n Adri¨¢ y Mart¨ªn Berasategui, reconvertidos en asesores para proyectos de restauraci¨®n.

Seducidos por las promesas de los grandes agregadores, a muchos restaurantes se les va la cabeza con cartas tan variadas como innecesarias. ¡°Necesitas comprar mucha materia prima. Si no tiene salida, se te va a la porra en cuesti¨®n de d¨ªas. O te obliga a tener grandes neveras, con el coste a?adido en electricidad. Si vendes un producto que no est¨¢ en su punto ¨®ptimo, desp¨ªdete del cliente¡±, advierten.

?Te parece que los men¨²s son sota, caballo y rey? En parte es as¨ª porque la gente pide m¨¢s pizza que cocido madrile?o. Pero es que, adem¨¢s, el transporte impone otras limitaciones. ¡°Tienes que plantearte c¨®mo va a llegar tu producto. Si se va a desmontar en el viaje, si en los 30 minutos que puede llevar el transporte se puede degradar o qu¨¦ tipo de ventilaci¨®n necesita¡±, explican estos dos expertos, arquitectos culinarios de Fina Filipina en Madrid o Taco Chef en Valencia.

El ganador de Masterchef, Aleix Puig, prob¨® en sus propias carnes los riesgos de crear un men¨² sin pensar que va a ir botando en la parte trasera de una bici. Mont¨® un negocio de tapas creativas molonas, pero descubri¨® que llegaban desparramadas. Abandon¨® la idea y surgi¨® Vicio, un proyecto donde la hamburguesa es la reina. Por cierto, ?te has planteado por qu¨¦ cuando pides un perrito o una hamburguesa, la salsa siempre va en un cacharrito aparte? No es porque quede m¨¢s cuqui, sino porque los fluidos aceleran la proliferaci¨®n de pat¨®genos. Am¨¦n de que la hamburguesa, con tanto l¨ªquido, quedar¨ªa derrengada.

Comensales de primera y de segunda

Las grandes marcas, desde Telepizza a Goiko Grill, cuentan con dark kitchens desde donde se atiende los pedidos online a trav¨¦s de los agregadores. Pero otros muchos restaurantes son incapaces de asumir el coste de una cocina extra y deciden simultanear el servicio de sala y el de casa desde su propia cocina. ¡°Es un error. T¨² tienes tu cocina dimensionada para el tama?o de tu sala a pleno rendimiento. Si adem¨¢s pretendes atender al delivery, que sabes que implica servir a toda prisa, vas a acabar retrasando las comandas en sala. Vamos, que por querer abrir mercado, acabas canibalizando el que ya tienes en funcionamiento¡±, advierten al un¨ªsono los Two Many Chefs. Por no perder el tren del online, donde los m¨¢rgenes son menores, acaban perdiendo al cliente f¨ªsico, que es el que hace que amorticen la inversi¨®n de muchos miles de euros en la decoraci¨®n e infraestructuras de un local.

Mar¨ªa Li Bao, due?a del Grupo China Crown, echa mano de sus a?os de experiencia en el sector de la restauraci¨®n para dar buen servicio a ambos tipos clientes en Shangai Mama. ¡°Sabemos qu¨¦ temporadas del a?o nos llega el pico de pedidos, o, al rev¨¦s, m¨¢s afluencia en el restaurante, y lo tenemos en cuenta al organizar los horarios de la cocina. Antes de comenzar el servicio, cada persona sabe cu¨¢les van a ser sus tareas durante el servicio y c¨®mo gestionarlas. Un pedido de delivery tiene la misma prioridad que el de un comensal de sala¡±, apunta. La tecnolog¨ªa tambi¨¦n ayuda a que no se monte tap¨®n. ¡°Contamos con un sistema tecnol¨®gico para la recepci¨®n de comandas en cocina que analiza los tiempos de preparaci¨®n y lanza las ordenes en el momento ¨®ptimo. As¨ª ni saturamos la cocina ni damos un mal servicio a ning¨²n cliente¡±, aclara.

En el elegant¨ªsimo Horcher, uno de los restaurantes con m¨¢s pedigr¨ª de la capital, no se la juegan. Se apuntan al env¨ªo a domicilio bajo el nombre de Horcher en casa, pero con un m¨ªnimo de 24 horas de antelaci¨®n y pedidos de 60 euros en adelante. Ni plataformas, ni gaitas: t¨² pides por tel¨¦fono, ellos solo sirven a mediod¨ªa y el pedido te lo trae un camarero con su delantal de punta en blanco. Peque?o detalle a tener en cuenta: si vives fuera de la M-30 madrile?a, tiene un extra de 12 euros. Ni que decir tiene que aqu¨ª no hay hamburguesas, ni tacos, sino steak tartare, su m¨ªtico goulash a la h¨²ngara o un stroganoff a la mostaza; todo en envases que garantizan una ¨®ptima conservaci¨®n.

Compartir o aislarse

Los mayores de 50 a?os cada vez se apuntan m¨¢s a pedir comida en casa, de nuevo seg¨²n Kantar. Este sector poblacional, con mayor poder adquisitivo, tambi¨¦n es m¨¢s exigente en cuanto a la seriedad, la puntualidad o la forma de entrega. Su incorporaci¨®n se antoja como un arma de doble filo: por un lado, ayudar¨ªa a dar variedad en la dieta a esas personas que, ya con los hijos mayores, encuentran tedioso ponerse a cocinar para ellos. Pero podr¨ªa agravar el problema de la soledad o el aislamiento social entre los m¨¢s mayores, que al no tener que salir a la calle ni a comprar comida, ni a comer, podr¨ªan pasar d¨ªas sin tener contacto social.

Entre los m¨¢s j¨®venes, el 95% de las veces se pide para compartir -en pareja, con amigos o en familia-, seg¨²n un estudio de We Are Testers. ¡°No creo que vayamos a una sociedad que prefiera comer sola y en su casa. ?Si sale un rayo de sol y ya estamos como locos buscando una terraza para quedar con amigos! Lo de compartir comida y charla va en nuestro ADN. ?Que habr¨¢ gamers que no salgan de casa y solo coman delivery? Tambi¨¦n hab¨ªa adictos a los videojuegos en los 90 y com¨ªan de bocata¡±, comentan los Two Many Chefs.

Lo que s¨ª ha cambiado es cu¨¢ndo y por qu¨¦ se pide comida. En el documental Food as a Service, Eva Ballarin apunta que si antes se ped¨ªa comida a domicilio cuando hab¨ªa un partido de f¨²tbol o ven¨ªan amigos y no apetec¨ªa cocinar, ahora emerge cada vez m¨¢s un cliente que opta por el delivery como sustituci¨®n a la nevera, la despensa y la cocina de casa. A fin de cuentas, es m¨¢s c¨®modo pedir que te lleven el almuerzo a la oficina, que preparar un tupper cada ma?ana. Esta tendencia se come entre un 13 y un 14,6% de su presupuesto, o lo que es lo mismo, merma bastante su capacidad de ahorro.

Tambi¨¦n va a modificar la arquitectura de los restaurantes. Burger King proyecta reducir el espacio de sala de sus locales y aumentar el parking y la zona de espera dentro del coche alrededor del establecimiento. Incluso establecer cajetines de entrega automatizada donde poder recoger el pedido sin esperar cola.

La dieta variada no es rentable

En los grandes agregadores de restaurantes puedes encontrar de todo. Desde las mayores guarrindongadas a pokes, ensaladas, platos veganos y hasta alg¨²n estofado de lentejas con la receta de la abuela. Por haber hay hasta pizzas con br¨®coli, y nadie te obliga a elegir gocheces, pero el algoritmo prioriza las m¨¢s facilonas. ¡°Lo preocupante es que los m¨¢s j¨®venes se est¨¢n acostumbrando a comer a diario con estas plataformas. Adem¨¢s del coste econ¨®mico, implica dejar su propia nutrici¨®n en manos ajenas y, en muchas ocasiones, alejarse mucho del patr¨®n de dieta mediterr¨¢neo, con platos demasiado cal¨®ricos, pobres en fibra y altos en az¨²cares y sal¡±, se?ala Yolanda Sala, miembro em¨¦rito de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica.

Por si fuera poco, la variedad se va al garete. ¡°Para que las cuentas salgan, cada plato debe llevar siempre los mismos ingredientes y en las mismas cantidades. Eso obliga muchas veces a elegir aquellos productos frescos que mejor aguanten el transporte y mejor disponibilidad tengan a lo largo del a?o. Por ejemplo, se usa mucho la lechuga iceberg porque se mantiene m¨¢s tiempo crujiente, aunque no sea la variedad m¨¢s sabrosa, ni la m¨¢s nutritiva¡±, a?ade Sala. De incorporar variedades locales y de temporada ni hablamos, porque implicar¨ªa modificar precios o fotos.

Sala abre otro mel¨®n inc¨®modo del que apenas se habla: la seguridad alimentaria. ¡°Para que no proliferen microorganismos deber¨ªan mantenerse por encima de los 65-67 grados o por debajo de los cinco y luego, recalentar en casa. Y siempre en envases isot¨¦rmicos. Casi nadie lo hace, porque es m¨¢s caro. Llevan bolsas nevera, pero las abren constantemente para entregar, con lo que es imposible mantener la temperatura adecuada¡±, explica. Precisamente esta y no otra es la raz¨®n por la que todos se comprometen a hacer llegar los env¨ªos en menos de 30 minutos: m¨¢s all¨¢ de ese tiempo, el men¨² podr¨ªa venir con extra de salmonelosis.

Qu¨¦ tendencia triunfar¨¢ y qu¨¦ huella dejar¨¢ en la sociedad es a¨²n una inc¨®gnita. Pero qui¨¦n sabe si los arque¨®logos del futuro, en vez de ¨¢nforas y vajillas, solo puedan encontrar de nosotros los sobrecitos de k¨¦tchup y los recipientes de pl¨¢stico del arroz tres delicias.