Rebeli¨®n en el bar: los restaurantes que pasan de estar siempre abiertos

Mi familia regent¨® una casa de comidas durante ochenta y cuatro a?os en Collblanc, un barrio fronterizo entre Barcelona y Hospitalet de Llobregat. Durante todo ese tiempo en el que los fogones estuvieron trabajando a toda m¨¢quina, se sab¨ªa a qu¨¦ hora se encend¨ªa la cafetera, pero no cu¨¢ndo se servir¨ªa el ¨²ltimo plato de callos con cap i pota. All¨ª se cerraba cuando lo decid¨ªa el ¨²ltimo cliente.

Venimos de una tradici¨®n en la que los bares tienen la obligaci¨®n de permanecer abiertos de sol a sol. La sociedad siempre ha visto con mirada de ego¨ªsmo que un restaurador decida cerrar por descanso m¨¢s all¨¢ del lunes o el martes. Si un domingo nos encontramos con una persiana bajada sin un letrero improvisado que anuncie que el bar se encuentra ¡°CERRADO POR ASUNTOS PERSONALES¡±, nos transmite cierta sensaci¨®n de dejadez, poca profesionalidad e incluso de vaguer¨ªa por parte de sus due?os. ?C¨®mo se le ocurre cerrar cuando yo tengo fiesta y puedo ir a disfrutar de un vermut y unas tapitas?

Preferimos pasar por delante de un bar des¨¦rtico, con los camareros sentados leyendo el peri¨®dico, antes que cerrado; porque los bares son templos de culto al hedonismo que forman parte de nuestra cultura. Peque?os santuarios repartidos por la ciudad donde los parroquianos acuden a cualquier hora para ahogar sus culpas sin que nadie les juzgue. Se deben al pueblo y su labranza se ci?e a servir comida y bebida a sus habitantes cuando a estos les plazca.

Una pandemia que ha cambiado las reglas del juego

El Covid-19 ha consolidado un cambio de paradigma que empez¨® a gestarse durante la crisis econ¨®mica del 2008. Vivimos en un contexto social en el que todo es inmediato y nada es para siempre. El presente, el aqu¨ª y ahora, es lo ¨²nico que importa. Se revaloriza el bienestar emocional y espiritual por encima de lo econ¨®mico y material. Tener carrera universitaria no es sin¨®nimo de ¨¦xito profesional y estamos obsesionados con encontrar nuestra verdadera pasi¨®n para desarrollarla antes de que lleguen los alien¨ªgenas, que estalle una tercera Guerra Mundial o que haya un par¨®n el¨¦ctrico en todo el mundo.

Ante este cambio social, algunos grandes chefs acumuladores de estrellas como los hermanos Roca o Dabiz Mu?oz est¨¢n enarbolando la bandera que aboga por la ¡°humanizaci¨®n y la sostenibilidad del personal de hosteler¨ªa¡±. Esta tendencia pretende romper con ese estigma del medievo tan arraigado a nuestra cultura, que obliga a los bares y restaurantes a estar abiertos 24/7. Aunque a los ciudadanos de a pie nos despierte m¨¢s inter¨¦s la opini¨®n de las tabernas que frecuentamos con regularidad, no deja de sorprender que sea la ¨¦lite culinaria, la misma que tiene a m¨¢s de media plantilla con contratos de pr¨¢cticas trabajando catorce horas al d¨ªa, la que quiera liderar esta tendencia.

Esta ¡°humanizaci¨®n¡± de la que se habla entre bambalinas desde hace m¨¢s de 20 a?os nunca acaba de llegar, porque se han normalizado de forma terror¨ªfica ciertas pr¨¢cticas que son, cuanto menos, inhumanas. Como cerrar contratos por menos horas de las trabajadas y en la categor¨ªa de ayudante de camarero, aunque el trabajador lleve media vida sujetando bandejas repletas de copas, liquidar las horas fuera de contrato en B, no pagar horas extras, no conceder dos d¨ªas libres seguidos, realizar turnos partidos o trabajar jornadas de m¨¢s de doce horas.

El manotazo que la pandemia ha lanzado con toda su furia al sector de la restauraci¨®n, junto a las condiciones precarias de un colectivo profesional tan importante para este pa¨ªs, han hecho que los camareros hayan decidido buscarse la vida en otros sectores.

Un hostelero sin experiencia es como un coche sin conductor

Uno de los principales problemas que han desvirtuado a la restauraci¨®n es la falta de formaci¨®n y experiencia de los que lideran este tipo de negocios. Del mismo modo que no se nos ocurrir¨ªa crear un estudio de dise?o gr¨¢fico si no somos capaces de hacer un retrato con un seis y un cuatro, ni abrir¨ªamos una peluquer¨ªa porque las ¨²nicas tijeras que sabemos usar son las de cortar la pizza, ?por qu¨¦ a la gente le da por abrir bares y restaurantes? Muchas personas piensan que al llevar toda su vida frecuentando tascas y chiringuitos, son capaces de ponerse detr¨¢s de una barra a dirigir el tim¨®n. Error.

Un camarero que tenga como l¨ªder a una persona que desconoce los entresijos de la profesi¨®n, que no sonr¨ªe y evita el contacto visual, que vuelve a la barra sin aprovechar el viaje limpiando una mesa sucia, y que no tiene dotes comerciales para conseguir que sus clientes sigan bebiendo y comiendo aunque no tengan sed ni hambre, es imposible que aprenda el oficio. Si a esto le sumamos la normalizaci¨®n de unas condiciones laborales atroces, nos encontramos ante un sector que lleva d¨¦cadas pudri¨¦ndose, en parte, por culpa de restauradores tiranos y sin experiencia.

El valor del tiempo es la moneda m¨¢s preciada

Estamos viviendo un momento de transici¨®n. Los bares y restaurantes de los n¨²cleos urbanos est¨¢n dejando de ser estaciones de servicio donde los ciudadanos acuden a repostar cuando les place, a pesar de que a ciertas horas no les sea rentable abrir. Los nuevos locales que aparecen en el panorama gastron¨®mico de la ciudad se est¨¢n rebelando ante esa ley milenaria no escrita que dice que las tabernas son templos de culto al placer inmediato, santuarios que deben estar disponibles a la merced de quien siempre tiene la raz¨®n: el cliente. El acto de desobediencia lo manifiestan promoviendo una restauraci¨®n que concilia con la vida personal de sus empleados.

Su objetivo est¨¢ muy claro: trabajar para vivir sin ser esclavos de sus clientes. Ellos toman las riendas y deciden c¨®mo y cu¨¢ndo. Algunos, como el Bar Monterolas, Bardeni o Coure de Barcelona o Lakasa de Madrid, abren de lunes a viernes para descansar s¨¢bados y domingos. Quien crea que esto no sirve tambi¨¦n para cierto nivel de restauraci¨®n, se equivoca: La Salita de Bego?a Rodrigo, con una estrella Michelin, tampoco despacha en fin de semana. Otros, como Granja Vendrell o Granja Elena, tambi¨¦n de Barcelona, bajan la persiana por la tarde y se limitan a servir desayunos y almuerzos. Tambi¨¦n hay quienes deciden abrir ¨²nicamente los d¨ªas y las horas que tienen mayor facturaci¨®n, como el Splendini Bar i Discos de Valencia, que trabaja de mi¨¦rcoles a s¨¢bado a partir de las siete de la tarde para ofrecer bocados de pastrami y ensaladilla con mucho soul.

Esta nueva forma de ver la restauraci¨®n con horarios que se asemejan a los de una oficina, adem¨¢s de disminuir costes de personal, tambi¨¦n permite eliminar algunas de las pr¨¢cticas tiranas que est¨¢n tan consolidadas, como la de trabajar toda la semana sacando el servicio de comidas y cenas con turno partido. Algo que solamente permite tener unas horas de descanso y en las que es imposible desconectar o dedicar tiempo a temas personales.

No es que los restauradores que est¨¢n liderando este cambio no quieran trabajar o no conozcan el sector, como piensan algunos reticentes a esta tendencia. El tiempo es uno de los bienes m¨¢s preciados a d¨ªa de hoy. La gente de la hosteler¨ªa quiere trabajar las mismas horas que el resto de los mortales para poder ir a un curso de cer¨¢mica japonesa o hacer lo que les d¨¦ la gana en unas horas libres que sigan el ritmo de la sociedad.

As¨ª que, bien, si la restauraci¨®n ha sido, por tradici¨®n, un sector que ha ido a contracorriente para satisfacer a los ciudadanos en sus momentos de ocio y d¨ªas festivos, ?qui¨¦n nos servir¨¢ cervezas y calamares a la andaluza si deciden seguir el mismo curso que el resto de la sociedad?

Quien sabe. Es posible que, gracias a este cambio, nos encontremos ante un futuro en el que los camareros empezar¨¢n a sonre¨ªr, a ejercer su trabajo con grandeza; porque la dignidad aparece cuando se marcan l¨ªmites. En contraposici¨®n, las franquicias y el oscuro delivery coger¨¢n fuerza para cubrir los horarios menos conciliadores.

?branse una cerveza, pasen y vean c¨®mo evoluciona todo esto.

Carles Armengol es psic¨®logo especializado en el an¨¢lisis de tendencias sociales, gastronom¨ªa y h¨¢bitos de consumo. Cuando habla de conciliaci¨®n -o de falta de la misma- lo hace con conocimiento de causa, como sabe cualquiera que haya le¨ªdo su primer libro: Collado, la maldici¨®n de una casa de comidas.