Trabajar en bares y restaurantes: ?ganarse o dejarse la vida?

Los hosteleros no encuentran personal para preparar sus men¨²s, fregar sus platos y servir sus mesas. Ofrecen empleo en un pa¨ªs con un 13,3% de tasa de paro, pero, seg¨²n cuentan, no aparece nadie. El chef y due?o del restaurante Saroa (Lleida), Salvador Trabal¨®n, explicaba esta situaci¨®n as¨ª hace unos meses: ¡°La gente se ha dado cuenta durante este tiempo de que hay muchas m¨¢s cosas que el trabajo, y eso es algo bueno. Pero no quieren trabajar. Esto es as¨ª. Se ha impuesto la ley del m¨ªnimo esfuerzo¡±.

Estas palabras, recogidas en un reportaje publicado en El Espa?ol, quiz¨¢ obvian que la restauraci¨®n fue en 2019 el segundo sector con el salario medio anual m¨¢s bajo ¡ª12.267,85 euros¡ª, solo superado por el de servicios a edificios y actividades de jardiner¨ªa, con 12.016,55 euros, seg¨²n datos del INE. Lo mismo ocurri¨® en 2018, y en 2017, y en 2016, y en 2015. Asimismo, en 2020 aparece como la divisi¨®n con menos salario anual percibido por el trabajador y pagado por la empresa ¡ª8.732,97 euros¡ª, con bastante diferencia con el segundo. Tal y como aclara el gabinete de comunicaci¨®n del INE, esta distorsi¨®n da cuenta de la dependencia de los ERTE concedidos por el Estado por parte del sector.

¡°Que no me vengan con el cuento de que no hay personal en la hosteler¨ªa, lo que no hay son ganas de trabajar¡±, comentaba Adelf Morales, del restaurante Topik (Barcelona), en el citado art¨ªculo. En 2019, antes de la llegada de la pandemia, la hosteler¨ªa ¡ªincluyendo servicios de alojamiento¡ª fue la actividad econ¨®mica con el porcentaje m¨¢s alto de infracciones por n¨²mero total de actuaciones en materia de relaciones laborales, un 13,85%, seg¨²n el informe anual de la Inspecci¨®n de Trabajo y Seguridad Social. El gran motor econ¨®mico de Espa?a, el pa¨ªs con casi m¨¢s bares y restaurantes que gorriones, no encuentra personal. Ya son dos los problemas.

"Siempre ha sido as¨ª"

No conviene generalizar sobre una actividad que supuso el 6,2% del PIB de Espa?a en 2020, con m¨¢s de 81.000 locales dedicados a ello. Hay de todo, por supuesto, pero los datos nos indican que las condiciones laborales en la restauraci¨®n son mejorables. Una visi¨®n que tambi¨¦n comparten algunos profesionales: ¡°No es que no haya gente dispuesta, lo que no hay son condiciones dignas que respeten los convenios¡±, afirma Jes¨²s Soriano, al frente de la cuenta de redes sociales Soy Camarero y, efectivamente, camarero en Alzira (Valencia). ¡°En la hosteler¨ªa se asume el mantra de que es un sector duro, y se da por sentado porque siempre ha sido as¨ª¡±, comenta la chef Maria Nicolau, de El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona).

Soriano, con 18 a?os de experiencia en la profesi¨®n, declara: ¡°En un 80% de mi trayectoria he sufrido la precariedad, solo he estado en tres o cuatro sitios donde se me ha respetado. Tuve que denunciar a una empresa que me hac¨ªa fichar y, despu¨¦s de un a?o, no cobr¨¦ ninguna hora extra pese a tener folios llenos de ellas¡±. ¡°En otro restaurante trabajaba por 900 euros toda la semana, solo ten¨ªa dos tardes libres, y contratado 30 horas cuando hac¨ªa mucho m¨¢s de 40. Es triste, pero es la norma general¡±, a?ade este camarero valenciano.

Por su parte, Nicolau admite que ha sufrido ¡°infinidad de veces¡± estas situaciones precarias, aunque en ocasiones se ha sentido compensada por otras cosas. ¡°Ahora bien, esas condiciones laborales deben ser pactadas y todos los que participan de ellas tienen que estar de acuerdo. Uno puede decidir hacer 15 horas diarias cobr¨¢ndolas si ese mes necesita pagar algo, pero hay que cambiar ya que por sistema la hosteler¨ªa sea la esclavitud del siglo XXI¡±, dice Maria, que empez¨® a trabajar en los fogones en 1996.

La alta cocina no es tampoco un oasis con derechos laborales en lugar de palmeras datileras. Hay quienes respetan el convenio colectivo y el Estatuto de los Trabajadores, obvio, pero la pol¨¦mica de hace unos a?os con la penosa situaci¨®n de los becarios en restaurantes con estrellas Michelin forma parte de la realidad de este selecto grupo tanto como la ¨²ltima y revolucionaria t¨¦cnica culinaria desarrollada.

¡°Fui ayudante de camarero, que es lo que figuraba en mi contrato, los dos primeros d¨ªas, a partir del tercero estaba llevando mesas¡±, asegura Adri¨¢n ¡ªnombre falso¡ª, que trabaj¨® varios meses en 2021 en un restaurante con estrella Michelin de Vizcaya. ¡°Estaba dado de alta 40 horas, pero a la semana hac¨ªa cerca de 60. En dos meses, las horas extra que ten¨ªa contabilizadas eran un poco menos de 90¡±, cuenta. El convenio colectivo de esta provincia vasca, en vigor desde 2018, recoge que durante la vigencia ¡°no se podr¨¢n realizar horas extraordinarias¡±. ¡°No obstante y con el fin de cubrir las urgencias imprevisibles, se marca un l¨ªmite m¨¢ximo de 60 horas extraordinarias anuales por trabajador/a¡±, establece el documento.

Rentables y con derechos

Hay empresarios que respetan los derechos laborales de sus empleados. Incluso en la alta cocina, tan acompa?ada siempre del adjetivo ¡°deficitaria¡±. Oriol Ivern, chef y propietario del restaurante Hisop (Barcelona), con una estrella Michelin, es uno de ellos: ¡°Durante mi carrera profesional hab¨ªa cosas que ve¨ªa injustas, as¨ª que cuando mont¨¦ el local pens¨¦ que estaba en mis manos cambiar esta situaci¨®n. Al final es hacer una reflexi¨®n: de qu¨¦ sirve salir en las portadas de los peri¨®dicos como el mejor chef si no somos capaces de cumplir el convenio colectivo y el Estatuto de los Trabajadores¡±.

Las condiciones en Hisop, con una plantilla formada por siete personas, son 40 horas de trabajo semanales, la posibilidad de librar un fin de semana de cada dos o tres, tener libres tres o cuatro d¨ªas juntos a menudo ¡°y, por descontado, un salario de convenio¡±, afirma este cocinero catal¨¢n. Su men¨² degustaci¨®n, por cierto, cuesta 75 euros. La clave est¨¢, seg¨²n confiesa Oriol, en prescindir del lujo y en la eficacia y eficiencia con las que desarrollan los empleados todos los procesos despu¨¦s de tantos a?os.

Bego?a Rodrigo, due?a y chef de La Salita ¡ªuna estrella Michelin¡ª y de Anarkia Group, tambi¨¦n apost¨® hace a?os por facilitar la conciliaci¨®n familiar de sus empleados cerrando su restaurante los fines de semana. ¡°Lo de la conciliaci¨®n es algo que, o nos ponemos todos, o no hay forma de que se profesionalice este oficio; se deben buscar soluciones, aunque no es nada f¨¢cil. No hay que olvidar que quien se lleva el dinero, el reconocimiento y la fama soy yo¡±, declara Bego?a. ¡°Hay una cosa en hosteler¨ªa que es la clave para tomar decisiones: si tienes un negocio, a final de mes te tienen que salir las cuentas. Si tu negocio est¨¢ sustentado en que tengas personas trabajando 14 horas al d¨ªa, es que no es rentable y debes cerrarlo¡±, asevera la cocinera valenciana.

Tanto Bego?a como Oriol coinciden en que la mejora de las condiciones pasa asimismo por un aumento de los precios en la carta. ¡°Cuando vas a un restaurante que tiene 27 personas para atenderte, ?piensas que eso es gratis? Nosotros tenemos que tomar medidas, pero tambi¨¦n debemos concienciar al cliente de que lo que est¨¢n pagando no es lo justo¡±, sostiene Rodrigo. ¡°Un local que abra ahora y que necesite asentar los procesos es dif¨ªcil que ¡ªcon los precios actuales¡ª se pueda mantener a una plantilla de forma digna y con una calidad aceptable. Creo que la soluci¨®n final pasa por lo que ha hecho Dabiz Mu?oz: subirlos un poco y tener algo m¨¢s de margen¡±, opina Ivern.

La visi¨®n de los inspectores de Trabajo

Los garantes de que los derechos laborales se respetan son los 1.911 inspectores de Trabajo y Seguridad Social que ejercen en Espa?a (a los que hay que sumar los de dos comunidades donde esas competencias est¨¢n transferidas: Catalu?a y el Pa¨ªs Vasco). En total, algo m¨¢s de dos mil personas que velan por el cumplimiento de los convenios en todos los sectores. Uno de los m¨¢s problem¨¢ticos, la hosteler¨ªa.

¡°Hablar de un incumplimiento generalizado ser¨ªa arriesgado. Pero es verdad que en zonas como M¨¢laga, cuya econom¨ªa est¨¢ basada en el sector servicios, tanto hosteler¨ªa como comercio son los que m¨¢s problemas generan¡±, declara Daniel Gonz¨¢lez, inspector de Trabajo y Seguridad Social en esta provincia andaluza. La misma sensaci¨®n tiene Jos¨¦ Antonio Amate, que ejerce en Sevilla: ¡°Sin querer generalizar, porque es un sector ampl¨ªsimo donde hay muchos empresarios que cumplen las normas, es en el que m¨¢s fraude laboral y de Seguridad Social nos encontramos en la inspecci¨®n de Trabajo¡±. De enero a noviembre de 2021, en la restauraci¨®n se notificaron 6.867 sanciones en materia de Seguridad Social, cuyo valor asciende a m¨¢s de 27 millones de euros.

Una de las infracciones m¨¢s frecuentes, seg¨²n Amate, es la falta de altas en su doble vertiente: tanto no tener al trabajador dado de alta por ninguna hora, estando totalmente fuera del sistema, como haberlo dado de alta para un n¨²mero de horas limitadas que no se corresponden con la realidad. Tal y como apunta este inspector con 22 a?os de trayectoria profesional, tambi¨¦n es habitual encontrarse con contratos para obras y servicios o eventuales por circunstancias de la producci¨®n ¡°cuando no concurre ninguna causa que justifique esa temporalidad¡±.

Seg¨²n el informe Basta de precariedad en hosteler¨ªa, publicado por Comisiones Obreras la semana pasada, "en los restaurantes de las provincias de la costa oriental y los dos archipi¨¦lagos la tasa de temporalidad nunca cae por debajo del 37% a lo largo del a?o". En los de la costa norte, ocurre casi lo mismo: la tasa de temporalidad no baja del 35%, tal y como apunta este estudio.

Asimismo, Daniel Gonz¨¢lez se?ala la realizaci¨®n de trabajos de superior categor¨ªa ¡ªayudantes de camarero que no ayudan a nadie porque hacen las funciones de un camarero, por ejemplo¡ª y los incumplimientos en materia de jornada como otras infracciones bastante comunes: ¡°El convenio establece para restaurantes un descanso de dos d¨ªas para el personal, pero es muy raro el que cumple con eso. Tambi¨¦n vemos trabajadores con contrato a tiempo completo que realizan horas extraordinarias que no se pagan ni se compensan con descanso. O, que si se abonan, se hacen bajo la denominaci¨®n de ¡®incentivos¡¯¡±. En el ¨²ltimo trimestre de 2019, la hosteler¨ªa fue la tercera actividad con m¨¢s n¨²mero de horas extra semanales no pagadas, seg¨²n la encuesta de poblaci¨®n activa.

"Faltan medios y legislaci¨®n"

Ambos inspectores coinciden en que, con los recursos humanos y materiales de que disponen, es muy dif¨ªcil controlar las irregularidades: ¡°El problema principal es la falta de medios, el no disponer de personal suficiente para estar pateando las calles¡±, apunta Jos¨¦ Antonio Amate. ¡°Nuestro sistema de trabajo nos obliga a trabajar r¨¢pido y a medias, porque tienes una cantidad de casos que; si quieres investigar a fondo uno, se te forma una bolsa enorme con otros muchos m¨¢s. Adem¨¢s, una parte de nuestra retribuci¨®n es por productividad trimestral; si quieres cobrar ese complemento, no puedes pararte en un expediente dos o tres semanas¡±, comenta Daniel Gonz¨¢lez.

En la labor diaria de la inspecci¨®n se dan adem¨¢s algunas dificultades a?adidas a causa de la actual legislaci¨®n. Amate lo explica con un ejemplo: ¡°Voy a un bar o restaurante, pido el contrato de un empleado y veo que deber¨ªa estar trabajando de diez a doce del mediod¨ªa, pero son las seis de la tarde. Si el empresario me dice que hoy est¨¢ sustituyendo a un compa?ero y sus dos horas van a ser esas, no tengo posibilidad de demostrar lo contrario¡±.

El tab¨² y la dimisi¨®n

¡°No s¨¦ si las condiciones laborales en nuestro sector era el gran tema tab¨² de la gastronom¨ªa, pero al menos s¨ª que lo parec¨ªa¡±, asegura el chef Oriol Ivern. Durante a?os se daba por hecho que la restauraci¨®n ofrec¨ªa unas condiciones concretas. Se asum¨ªa, nadie replicaba, y a trabajar. Tras la llegada de la covid, da la impresi¨®n de que ya no es tan as¨ª. ¡°El estr¨¦s psicol¨®gico de la pandemia al que se han visto sometidos los profesionales de la hosteler¨ªa, sumado a una situaci¨®n laboral que incumple la norma en algunos casos concretos, ha generado dudas en muchas personas sobre si es un sector en el que permanecer¡±, comenta Omar Rodr¨ªguez, secretario federal de hosteler¨ªa y turismo de UGT.

Ya no se encuentra con tanta facilidad a gente dispuesta a servir mesas y elaborar platos. ¡°A partir de la pandemia creo que los trabajadores han recapacitado¡±, afirma el camarero Jes¨²s Soriano. ¡°No hay ganas de currar¡±, ven¨ªan a decir algunos empresarios en aquel reportaje de El Espa?ol. La cocinera Maria Nicolau lo resume de una forma bien diferente: ¡°Nos hemos dado cuenta, por suerte, de que para ganarse la vida no hay que dejarse la vida¡±.