Clarete: el vino despreciado por los pijos perfecto para el verano

Ya est¨¢ bien de lambruscos chungos de supermercado y de champanes ros¨¦ de lino ibicenco. Bebamos clarete, sobre todo en verano, y veremos florecer otros aromas m¨¢s optimistas y nobles que los que respiran los az¨²cares industriales o las burbujas de cien euros. A continuaci¨®n va un elogio exaltado del clarete, que probablemente sea -junto al Jerez-, el vino espa?ol por excelencia: legado, imaginaci¨®n, necesidad, cultura ancestral y tesoro olvidado.

El clarete es nuestro particular Porco Rosso, nuestro h¨¦roe tornado gorrino, el vino aloque del que hablaba el romano Plinio con elogios de toga y laurel. Es el vino m¨¢s dif¨ªcil de elaborar y el m¨¢s f¨¢cil de beber, el m¨¢s denostado y el m¨¢s desconocido. Imposible de clasificar, porque re¨²ne a los tintos, rosados y blancos, siendo distinto a los tres. Normalmente vale m¨¢s de lo que cuesta y supone un riesgo para cualquier bodega (porque el esfuerzo no suele merecer la pena). Pero, sobre todo, el clarete guarda todos los tragos que se arrojaron al coleto nuestros antepasados, el vino habitual de nuestras casas y tabernas durante milenios, el que se hac¨ªa y se consum¨ªa en el a?o como parte fundamental de una dieta aut¨¢rquica.

Historia de un vino

Para empezar, definamos un clarete: un vino elaborado con uvas tintas y blancas en la proporci¨®n que a cada maestrillo le d¨¦ la gana. El rosado, por contra, solo contiene tintas, lo cual acota la dificultad. Cuando elige las variedades que le gustan, el en¨®logo vinifica normalmente con la t¨¦cnica del tinto, es decir, dejando que las uvas fermenten junto a los hollejos (o sea, la piel de la uva, que confiere el color oscuro, de ah¨ª que en el blanco se retiren los hollejos, y en el rosado se dejen apenas unas horas). No obstante, los claretes actuales fermentan principalmente como tintos porque as¨ª lo exigi¨® en su d¨ªa la Uni¨®n Europea, culpable de la mala fama de un caldo que, en realidad, se vinificaba tambi¨¦n con libertad, seg¨²n el librillo de cada casa.

Hasta hace 100 a?os, el clarete era el vino ubicuo. Se mezclaba con agua para que lo tomasen los ni?os, nutr¨ªa el morral del pastor, la bota del campesino y la jarra del menestral. Se guardaba en pellejos dom¨¦sticos y se transportaba en carros de cubas hasta el bar, a menudo con el grifo ya incrustado en el tonel. Era el chato del populacho, pero tambi¨¦n la etiqueta habitual en actuales templos del tinto como Vega Sicilia, CVNE o Protos; algunas bodegas de La Rioja incluso llamaban claretes a sus vinos con mucha crianza, porque perd¨ªan color y se asemejaban a los vinos del a?o, solo que con un tono algo m¨¢s funerario. En Arag¨®n, Le¨®n y Andaluc¨ªa se beb¨ªa clarete a mansalva, Cigales se hab¨ªa ganado fama allende los Pirineos y Tarifa, las fiestas de la vendimia enrojec¨ªan los cantos, verbenas y trifulcas.

Podemos robarle a Bla su magn¨ªfico ripio sobre nuestro mejor vecino para resumir lo que le ha sucedido al clarete: ¡°Yo soy como Portugal, siempre me descubren tarde y mal¡±. Como la mistela o el vino rancio, el clarete resuena a o¨ªdos de algunos pijos a caspa, a Hurdes en blanco y negro, al pasado tirano del que Espa?a siempre est¨¢ escapando. Pero estamos a tiempo de solucionarlo. Porque el clarete es perfecto para viciar a la juventud con el vino, para alegrar casi cualquier plato, para acertar en una mesa de gustos dispares que no se pone de acuerdo al elegir entre tinto o blanco. Hay claretes robustos y claretes ligeros, hay claretes para todos los gustos, y un pel¨ªn fr¨ªo siempre celebra el verano.

La cuesti¨®n francesa

Si Portugal es nuestro ignorado Totoro, Francia equivale en nuestro imaginario colectivo al esp¨ªritu pestilente de El Viaje de Chihiro, a ese fantasma con m¨¢scara, negro y malicioso, que en realidad esconde a un drag¨®n atrapado en su contaminaci¨®n, maldici¨®n que bien podr¨ªamos llamar chovinismo. Espa?a empez¨® a elaborar vinos tintos principalmente cuando los franceses bajaron hasta La Rioja desesperados por la filoxera, a finales del XIX, y transformaron nuestra manera de vinificar seg¨²n la tradici¨®n bordelesa. Despu¨¦s, cuando Espa?a se incorpor¨® el Mercado Com¨²n, Francia presion¨® contra los claretes espa?oles hasta se?alarlos como falsos diablillos, como susuwatari, esas peque?as y juguetonas criaturas de holl¨ªn que asustan en las pel¨ªculas de Miyazaki porque lo llenan todo de polvo.

El clarete fue denigrado en los a?os noventa para diferenciarlo de los rosados galos -especialmente, la AOC Claret de Burdeaux-, apelando a otra costumbre carpetovet¨®nica que igualmente se amparaba bajo la palabra ¡°clarete¡±: mezclar directamente vinos tintos y blancos, en lugar de uvas, costumbre sancionada desde entonces como un sacrilegio por los gur¨²s internacionales del p¨¢mpano. Cuando la vecindad se mezcla con el dinero, las ventanas se transforman en lindes y el pr¨¦stamo de sal, en ti?a y nacionalismo (que, probablemente, sean sin¨®nimos).

Desde los noventa, pues, la marginadora regulaci¨®n europea propici¨® una confusi¨®n entre claretes y rosados que, obviamente, ha maltratado el mercado nacional. Si se a?ade la explosi¨®n y moda de la uva Tempranillo a finales del siglo XX, o sea el auge del tinto con crianzas rotundas, imitando de nuevo a los gabachos, el pobre clarete se fue achicando, exiliado a los bosques, cual princesa Mononoke, cual naturaleza pura repudiada por la modernidad como un peligroso salvaje. M¨¢s del 90% del vino que se consume hoy en el mundo es tinto. Es incre¨ªble c¨®mo el hipercapitalismo uniformiza gastos y gustos.

Entonces lleg¨® Cigales

La tierra donde el clarete ha sobrevivido con especial orgullo se encuentra entre las provincias de Valladolid y Palencia: la Denominaci¨®n de Origen (DO) Cigales naci¨® en 1991, justo en pleno foll¨®n normativo, complicando el progreso ¡°del vino que m¨¢s esfuerzo requiere y el menos agradecido¡±, seg¨²n insiste ?gueda del Val, directora t¨¦cnica de la DO y que lleva desde 1988 trabajando por el clarete. Tras la inicial sanci¨®n comunitaria, la UE acab¨® equiparando el clarete al rosado en 2011, queriendo arreglar el entuerto de los noventa, pero rematando la confusi¨®n con ¡°algo que parec¨ªa una declaraci¨®n de defunci¨®n¡±, como recuerda ?gueda. La competencia entre Cigales y Navarra para colocar sus vinos se?eros, sobre todo en el norte de Espa?a, se agudiz¨®. Porque Navarra solo elabora rosados. En la distribuci¨®n, sin embargo, ambos siguen confundi¨¦ndose, porque tampoco en la copa se distinguen. L¨®gicamente, el clarete resulta m¨¢s vers¨¢til, permite m¨¢s experimentos y sorpresas, al mezclar m¨¢s variedades. Pero tambi¨¦n es m¨¢s proclive al error.

El alma mater de la denominaci¨®n Cigales fue Jos¨¦ F¨¦lix Lezcano Le¨®n, cuya biograf¨ªa sintetiza los esfuerzos y problemas de toda esta historia. Ingeniero y bodeguero, Jos¨¦ F¨¦lix era tambi¨¦n un experto ampel¨®grafo, un especialista en identificar variedades de uva (sobre todo, a trav¨¦s de la morfolog¨ªa de las hojas de la vid). Cigales, al ser tr¨¢nsito del Camino de Santiago, hab¨ªa recibido durante centurias palos de multitud de uvas de numerosos pa¨ªses, portadas por los extranjeros junto a su fe y sus sandalias, hasta componer una campi?a donde las mezclas aparec¨ªan trufadas en casi todos los majuelos. Si hay una diversidad vin¨ªcola en Espa?a, esa es la que alimenta el Pisuerga, donde los terru?os de anta?o parec¨ªan parques infantiles con bolas de colores. Lezcano realiz¨® un estudio en Cigales que acot¨® 28 variedades, entre ellas Chardonnay francesas y centenarias, y Chasselas del valle del Po suizo, pero tambi¨¦n cinco tipos de garnacha. De la criba sali¨® el inicial reglamento de la DO, que arranc¨® con seis bodegas. Hoy son cuarenta.

¡°A¨²n as¨ª, el clarete sigue siendo el patito feo de los vinos¡±, lamenta F¨¦lix Lezcano Lacalle, hijo de aquel pionero y ahora responsable del negocio familiar. Hasta ¨¦l mismo lleg¨® a cre¨¦rselo: despu¨¦s de acabar sus estudios de enolog¨ªa, F¨¦lix regres¨® a su casa empe?ado en hacer tintos de Tempranillo envejecidos con Cabernet y Merlot. La corriente de los noventa. Sin embargo, en casa le conminaron a mantener sus ra¨ªces, y en 1996 sac¨® al mercado Doceta?idos, uno de los claretes m¨¢s antol¨®gicos de nuestra viticultura contempor¨¢nea, multipremiado en concursos, aplaudido por la cr¨ªtica y consumido con fidelidad de fan por el p¨²blico. ¡°Prescindimos de la botella bordelesa y elegimos la Rhin, porque era un vino que no se quer¨ªa dar importancia, y porque adem¨¢s la hosteler¨ªa lo agradece ya que se almacena mejor. Una etiqueta elegante, negra, con letras amarillas y una tipograf¨ªa muy castellana¡±. Doceta?idos obtuvo tal ¨¦xito que fue exportado a nueve pa¨ªses, entre ellos Puerto Rico y Nueva Zelanda.

El fin de una era (y el inicio de otra)

Pero en 2018, Bodegas Lezcano-Lacalle decidi¨® elaborar la ¨²ltima a?ada. ¡°Est¨¢bamos obligados a venderlo m¨¢s barato que 10 a?os antes¡±, cuenta F¨¦lix. Porque, en este mercado, ¡°para ser considerado un gran vino, hay que ser un tinto¡±. Sus vides, adem¨¢s, hab¨ªan alcanzado la mayor¨ªa de edad, y ofrec¨ªan la oportunidad de saltar a esa otra liga, la del tinto se?orial, en la que todas las marcas mundiales compiten con furia. ¡°Siempre digo que Doceta?idos acab¨® como Marilyn, muerto pero dejando un cad¨¢ver perfecto¡±, dice F¨¦lix a modo de orgulloso epitafio.

?Cu¨¢l es la moraleja de esta historia? Pues que somos los clientes quienes hacemos repicar las campanas con melod¨ªa de fiesta o de funeral. Cada consumo es una decisi¨®n que va m¨¢s all¨¢ del precio, pues cada consumo determina el avance de la econom¨ªa en un sentido u otro. Con cada compra valoramos la artesan¨ªa o la manufactura, reconocemos la historia o nos sumamos a las modas, entregamos nuestro dinero a la tienda o a la plataforma. Cuanto m¨¢s curioso, consciente y desprejuiciado sea nuestro consumo, m¨¢s contribuiremos a cambiar el mundo y, sobre todo, mejor enluciremos nuestros d¨ªas con cosas ricas y divertidas.

?Por qu¨¦ solo los vinos tintos pueden ser grandes si la mitad de los que te sirven te deja indiferente, o te parecen caros? ?Por qu¨¦ hay que elegir impepinablemente entre blanco, tinto o rosado? ?No puedes comer con un Jerez, o cenar con cava pasada la noche de Reyes? Entre el morado y el amarillo existe una galaxia de sabores, un universo tan embriagador como el de Miyazaki, donde sentirte m¨¢s ni?o que adulto, m¨¢s bebedor que experto, m¨¢s ciudadano que consumidor. A golpe de clarete, del humilde y delicioso clarete que tantas zancadillas ha resistido y en cuyo seno tantas uvas ha acogido, podemos alargar nuestros disfrutes como quien alarga el verano cambiando de brindis entre ba?o y ba?o. Si todav¨ªa dudas, pru¨¦balo con un arroz. Incluso con uno de chiringuito, porque el clarete es imbatible como acompa?amiento de una paella (lleve chorizo o no).