No vuelvas a decir que no entiendes de vino

Vas a cenar con un grupo de amigos a un buen restaurante. Despu¨¦s de daros la carta de viandas, llega el sumiller y os ofrece la carta de vinos. ¡°?Qui¨¦n va a elegir?¡±. Os mir¨¢is como si hubiera preguntado qui¨¦n es el que no se ha duchado. Ante el silencio, que no recordabas igual de cortante desde que os hablaron de sexo en la clase de Religi¨®n, el sumiller deja la carta en la mesa, que va pasando de mano en mano cual recurso ante el Tribunal Constitucional. Al final, te toca la china, la patata abrasadora. ?Qu¨¦ haces? Pues avisar: ¡°Esto¡­ yo no tengo ni pu?etera idea de vinos¡±.

No lo sabes, pero est¨¢s mintiendo: todos sabemos de vino, porque todos sabemos el vino que nos gusta y entender de vino consiste en eso: en satisfacer tu gusto. Punto pelota. Si cuando aparece el sumiller le cuentas cu¨¢l es tu vino favorito, aunque sea ese que compras a dos euros en el supermercado, sin amilanarte por ello, les estar¨¢s dando pistas para que te recomiende y descubra otros en la misma l¨ªnea. Aunque tu referencia sea un lineal. ?Te atrever¨ªas a hacerlo, aguantar¨ªas las caras pasmadas de alrededor? Dif¨ªcil, ?eh? Nunca te averg¨¹ences de lo que te gusta, ni con el vino, ni con el sexo ni con nada en realidad.

La trampa del esnobismo

El mundo del vino ha edificado un castillo de solemnidad tan insoportable que, en lugar de invitar a los aficionados o a los j¨®venes, los expulsa por mediocres, por salvajes. Parece que es necesaria una titulaci¨®n en bioqu¨ªmica y otra en geolog¨ªa para hablar con propiedad, am¨¦n de una memoria enciclop¨¦dica para denominaciones y etiquetas y una querencia po¨¦tica para ensalzar con elegancia la formidable ¨¦pica de la vid. Si no distingues entre variedades de uva con solo atisbar la copa, entre fermentaciones, entre tipos de calizas y arcillas, entre robles y secuoyas o entre el olor de una grosella ba?ada por el roc¨ªo del amanecer y el de una zarzamora que a todas horas llora que llora, no puedes abrir la boca siquiera para que los excelsos caldos de bodegas antol¨®gicas toquen tu miserable paladar. Aparta, bruto, que tienes delante un prodigio.

El vino se ha convertido en el ¨²ltimo reducto del esnobismo culinario, en una secta con una jerga inextricable que nos empuja a todos los que lo disfrutamos a anticipar la consabida confesi¨®n de ignorancia, que es absurda. Primero, porque se trata de ¡°la m¨¢s amable de todas las bebidas¡±, como la defini¨® el maestro de todos los glotones, Jean Anthelme Brillat-Savarin, en su capital Fisiolog¨ªa del gusto. El vino casi siempre est¨¢ rico, el vino alegra. Mejora cualquier comida, acerca en el mantel y enciende la conversaci¨®n. Contribuye a esa gran democracia que propicia la alimentaci¨®n cuando se comparte como placer. Hasta el borracho fino despu¨¦s del caf¨¦ bebe vino, seg¨²n reza el refr¨¢n, uno de tantos que atesoramos sobre una bebida que nos tragamos hasta consagrada desde hace siglos.

Ni taninos ni taninis

Exigir un conocimiento cient¨ªfico para sonre¨ªr con una copa en la mano es una patochada tan amplia como reclamarle un m¨¢ster en forja de acero y aluminio a un carnicero. El vino es un veh¨ªculo para ser felices, como el cuchillo es una herramienta para extraer las mejores tajadas posibles. As¨ª que tenemos que empezar a hablar del vino con otro lenguaje distinto al de los taninos, los retrogustos, las maderas y los olores estandarizados por las cajas de aromas que utilizan los sumilleres, y que obviamente solo ellos entienden. Los profesionales son los responsables de aportarte esos datos, junto con las historias de cada botella, su origen y sus m¨¦todos, para que quien quiera educarse aprenda a disfrutar m¨¢s. M¨¢s a¨²n, m¨¢s todav¨ªa de lo que, a pecho descubierto de complejos, el vino solaza por s¨ª mismo.

¡°Esa escena de la mesa en la que nadie quiere elegir el vino la he vivido y la vivo muchas veces¡±, dice riendo Eric Vicente, sumiller en Cinc Sentits, restaurante barcelon¨¦s con dos estrellas Michelin. ¡°A veces eligen un vino y, cuando se lo das a probar, dicen que les gusta, pero por su cara ya sabes que no es as¨ª¡±, a?ade. A ver qui¨¦n es el guapo que devuelve la botella porque le parece demasiado ¨¢cida, o brusca o dulce; o porque no te dice nada. ¡°Yo siempre doy a probar una copa, y la retiro y ofrezco otra en cuanto intuyo que no les va¡±. El buen sumiller se adec¨²a al gusto de quien tiene delante, porque solo si sale complacido volver¨¢.

¡°Hemos complicado much¨ªsimo el vino para el consumidor, y m¨¢s ahora, que aparte de las denominaciones hay de todo, vi?edos singulares, vi?edos de pago¡­¡± La lista de distinciones que las bodegas adosan para destacarse en un mercado de alta competencia act¨²a como un laberinto. ?Cu¨¢l es la diferencia entre un vino de pago y uno de parcela? ?El de parcela se ha cultivado cerca de una piscina? ?El de pago es premium? ¡°Tenemos que ser transparentes y desdramatizar la elecci¨®n. Se critica mucho a vinos que se consideran vulgares, cuando muchas veces son los que permiten que la gente empiece a aficionarse¡±. A Eric, de hecho, le parece mucho m¨¢s complicado elegir en el supermercado, ¡°donde nadie te puede ayudar¡±. Cu¨¢ntas veces echamos al carro una botella porque su etiqueta nos ha molado especialmente entre la estanter¨ªa. ?Eso es un pecado? Por supuesto que no. Mi carro, my rules.

Tienes que pelear por tu derecho a fiestear

Eric defiende el vino como una fiesta que nada puede enturbiar, mucho menos la exigencia de un carn¨¦. Propagar ese amor resulta ya especialmente dif¨ªcil en una sociedad que ha dejado de cocinar y que, de la misma forma que ha cambiado el mantel por la bandeja individual en el sof¨¢, tambi¨¦n ha eliminado el consumo diario de una copa de vino como parte de la liturgia de la comida familiar. Maxi Rodr¨ªguez Marina, sumiller asturiano que ha trabajado en restaurantes y comercios -que tambi¨¦n ha recomendado vinos en columnas period¨ªsticas donde contaba sus historias e intr¨ªngulis-, a?ade la p¨¦rdida de otras costumbres plebeyas que normalizaban la afici¨®n, como el uso del porr¨®n, ese artefacto desenfadado y colectivo que suprime el olfato, pero que hace de todas las bocas una comuni¨®n. Por no hablar de las risas que dispara conforme los lamparones engalanan al grupo que lo comparte. Lo mismo que la bota, la que colg¨¢bamos al hombro junto a la azada cuando Robert Parker no hab¨ªa nacido, cuando su nombre hubiera parecido el de un actor de Hollywood.

Maxi apunta otro aspecto que conoce por familia: ¡°En Francia se sigue bebiendo en casa vino habitualmente y se les da a los ni?os en cuanto tienen ciertos a?os, para educarles¡±. Y esa escuela resulta m¨¢s eficaz que ¡°las aburridas notas de cata¡± o por supuesto que aguantar al t¨ªpico cu?ao que todo grupo de amigos adopta y que siempre, siempre, ha probado un vino mucho mejor que el que acabas de elegir. ¡°En Espa?a adem¨¢s tenemos uvas como la garnacha, con vinos golosos, que son perfectos para que la gente joven se anime¡±, se?ala Maxi, haciendo bandera de lo sencillo como colegio y refugio.

Esa misma garnacha que tantos aplaudimos, por cierto, fue durante d¨¦cadas denostada por los expertos como mera uva de relleno para los tintos que luego envejec¨ªan durante sexenios, cual momias fara¨®nicas, en barriles de ¨¢speras maderas. Porque el esnobismo no se ha inventado hoy: Espa?a lleva aguantando cu?ados desde que un se?orito se atus¨® el bigote al entrar en una fonda de pobres y escupi¨® al suelo el trago que le sirvieron. Somos un pa¨ªs de listos, como bien sabe MediaMarkt.

El vino como bisagra

¡°Yo entiendo el vino como la comida, con una concepci¨®n mediterr¨¢nea de comer: un acto social, donde influye la apetencia, el gusto, el momento y sobre todo con qui¨¦n est¨¢s¡±, resume ?lvaro Mokobodzk, al frente del restaurante La Zorra, en Sitges. Especializado en vinos naturales, ?lvaro piensa que toda la parafernalia que rodea el lenguaje y el comercio funciona cuando se usa correctamente, cuando no pretende engalanar a sacerdotes culinarios para encumbrarlos por encima de la plebe. ¡°Las denominaciones de origen, por ejemplo: bien entendidas son un sello de calidad, una seguridad para el consumidor, pero cuando se convierten en Villa Burocracia dejan de perder sentido¡±. Y cu¨¢ntas han enfilado ese camino, ay, dando marchamos sin ton ni son. ¡°Yo trabajo con peque?os productores, con muchos, y me costar¨ªa darte una lista de diez que est¨¦n en una denominaci¨®n, algunos porque no pueden, pero la mayor¨ªa porque no quieren¡±.

No obstante, ?lvaro es optimista. Cree que el cliente ya se sit¨²a en dos variantes: el listillo, que va de profesional y que compone un sanedr¨ªn cada vez m¨¢s reducido, ¡°y el cliente que pasa de todo ol¨ªmpicamente, que solo quiere pasarlo bien¡±. Y estos son cada vez m¨¢s abundantes. ¡°En Francia, donde el vino tiene toda la pompa del mundo, la gente sabe lo que quiere, y por eso tienen vinos para todo el mundo y de todos los precios¡±. A ese escenario caminamos, a su entender, pues ?lvaro cuestiona que se haya dejado de beber totalmente en casa y tambi¨¦n que la gente joven no se acerque al vino: ¡°Es verdad que tenemos uno de los vi?edos m¨¢s grandes del mundo y que el consumo per c¨¢pita es bajo. Pero hay mucho autoconsumo. Solo se cuenta el vino que entra en el circuito comercial¡±.

Sobre ese cl¨¢sico que se?ala a la cerveza como una bebida m¨¢s llana, a la que es m¨¢s f¨¢cil aproximarse, lo mismo: ¡°No conozco a nadie a quien le encantara el primer trago de cerveza, o de whisky¡±. Y sin embargo, m¨ªranos en los bares, encadenando ca?as y chupitos. El vino, parad¨®jicamente, permite un acceso m¨¢s amable.

Vino s¨ª, vino siempre, vino en todas partes, vino para todos

Que las barras vuelvan a estar llenas de chatos, las despensas de botellas, y los restaurantes de gente brindando sin complejos depende en buena medida de que recuperemos una relaci¨®n natural con la alimentaci¨®n. El vino es patrimonio y esfuerzo, pero ante todo es diversi¨®n. ¡°El consumo del vino implica movimientos humanos hacia un ¨¦xito tan sofisticado como es crear un l¨ªquido no para apagar la sed, sino para saborearlo y a?adir a la sangre del cuerpo energ¨ªa de cambio o afirmaci¨®n de personalidad¡±, dice Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n en Contra los gourmets.

El vino, como todo lo bueno de la vida, sirve para conocernos y para mejorarnos. Si alguien quiere usarlo para separarnos, para dividirnos en patricios y plebeyos, estamos obligados a sumergirlo en una cuba y no sacarlo de ella hasta que acaben las fiestas del pueblo o hasta que se reconozca como un hortera emperejilado. As¨ª que abramos la botella, sirvamos y tatu¨¦monos la m¨¢xima de Rob Fleming en Alta fidelidad: ¡°Lo importante no es lo que te gustar¨ªa ser. Lo importante es lo que te gusta¡±.