Cinco recetas asi¨¢ticas para servir con arroz blanco

Es imposible hablar de la comida espa?ola sin pensar en el pan como parte imprescindible de la misma: el primero siempre en su cestillo en las mesas de los restaurantes, en forma de barra, baguette, hogaza o panecillo; m¨¢s tostado o menos, de masa madre o levadura. En nuestra gastronom¨ªa es el veh¨ªculo perfecto para untar una salsa, para untar bien esa yema de huevo frito. Pero en la gastronom¨ªa asi¨¢tica, ese papel lo toma casi de forma exclusiva el arroz blanco: igual que existen los bocadillos para la barra de pan; existen los platos pensados para servirse de forma exclusiva sobre arroz blanco, que en chino tienen incluso un nombre propio: xiafancai (Ï·¹²Ë).

Estas cinco recetas que hoy os traemos no son exclusivamente chinas, de hecho hay m¨¢s japonesas, pero el concepto ¡°plato sobre arroz¡± es compartido por todos los pa¨ªses del continente. Lo que var¨ªa entre ellos es el tipo de arroz utilizado: en China y el sureste asi¨¢tico la variedad jazm¨ªn es la dominante casi de forma exclusiva, esponjoso y ligeramente arom¨¢tico; aunque en pa¨ªses como Tailandia el arroz glutinoso es tambi¨¦n muy popular, extremadamente pegajoso.

En India el basmati es el m¨¢s t¨ªpico, muy arom¨¢tico pero menos esponjoso; y en Jap¨®n, claro, la variedad jap¨®nica, que se suele vender en los supermercados como ¡°arroz para sushi¡±, muy esponjoso y bastante pegajoso, y por aqu¨ª encontrar¨¢s bomba y otras variedades aut¨®ctonas. Utilices el que utilices, ten en cuenta una cosa: para estos platos el arroz se cocina sin sal ni ning¨²n ingrediente extra, ya que el sabor proviene de forma exclusiva del guiso, salteado o fritura que lleva encima. Y si no sabes c¨®mo cocinarlo, en este v¨ªdeo tienes algunas pistas.

Se pueden preparar versiones vegetarianas de todos estos platos usando soja texturizada, tofu duro, seit¨¢n o prote¨ªna de soja o guisante tipo Heura. Mi compa?era y editora comidista M¨°nica Escudero recomienda usar la ¨²ltima para los dos primeros salteados y seit¨¢n o tofu para el curry y el rebozado. En el caso del curry podremos reducir tanto la cantidad de caldo como el tiempo de cocci¨®n a la mitad -ya que solo queremos que se guise y se mezclen los sabores- y en el segundo es importante escurrir bien lo que vamos a empanar, para que primero no salpique y despu¨¦s se mantenga crujiente.

CERDO CON JENGIBRE

En japon¨¦s Butaniku no Shogayaki, este solomillo de cerdo salteado es un plato de diario en muchas casas japonesas. No puede ser m¨¢s sencillo y r¨¢pido, y el resultado va hasta arriba de sabor gracias al jengibre y la salsa de soja. Para dos raciones, empieza cortando 250 g de solomillo de cerdo en tiras lo m¨¢s finas posible con un cuchillo afilado; si lo metes en el congelador 30 minutos antes de cortarlo, estar¨¢ m¨¢s firme y ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil de cortar finito.

A?¨¢delo a un bol junto a dos cent¨ªmetros de jengibre fresco pelado y rallado, 15 ml de salsa de soja, un poco de pimienta blanca molida y 30 ml de mirin, un vino de arroz dulce japon¨¦s que aporta bastante sabor y hace que la salsa brille much¨ªsimo (si no puedes encontrarlo, sustit¨²yelo por la misma cantidad de vino de jerez y miel a partes iguales). Mezcla bien, embadurnando todas las tiras de cerdo, y deja que marine 15 minutos. Mientras, pela y corta tres cent¨ªmetros de jengibre fresco en l¨¢minas a lo largo, y despu¨¦s cada l¨¢mina en bastoncitos del mismo grosor. Pica tambi¨¦n dos cebolletas frescas o ajetes y un chile rojo fresco.

En una sart¨¦n sobre el fuego muy alto, a?ade suficiente aceite de girasol para cubrir el fondo y cali¨¦ntalo hasta que comience a humear. A?ade el cerdo y salt¨¦alo un minuto, hasta que est¨¦ cocinado. Despu¨¦s, a?ade el jengibre y saltea todo junto 30 segundos m¨¢s, hasta que sea muy fragante. Apaga el fuego y a?ade la parte blanca de la cebolleta china y mezcla. S¨ªrvelo inmediatamente sobre arroz blanco y termina con la parte verde de las cebolletas y el chile rojo fresco.

TERNERA A LA PIMIENTA NEGRA

La pimienta negra, en combinaci¨®n con la cebolla ligeramente caramelizada y la salsa de soja crea una salsa s¨²per arom¨¢tica, llena de sabor, y -por si a alguien le preocupa-, nada picante. Para dos raciones empieza cortando bien finito un trozo de solomillo de ternera o un entrecot de unos 250 gramos (tambi¨¦n puedes meterlo en el congelador 30 minutos para que est¨¦ m¨¢s firme y sea m¨¢s sencillo hacer lonchas finitas). En un mortero, machaca una cucharada de granos de pimienta negra sin llegar a hacerlos polvo, que mantengan textura; y despu¨¦s a?¨¢dela a un bol junto a la ternera, tres dientes de ajo rallados o prensados, una cucharada de salsa de soja, dos cucharaditas de az¨²car moreno, una cucharadita de maicena y una pizca de sal. Mezcla bien y deja que marine 15 minutos. Mientras, pela y pica en juliana finita una cebolla.

Cubre el fondo de una sart¨¦n sobre fuego alto con aceite de girasol, y cali¨¦ntalo hasta que comience a humear. A?ade la ternera y salt¨¦ala dos minutos, o hasta que est¨¦ totalmente cocinada. Baja el fuego a medio-alto, a?ade una cucharada de salsa de soja, y salt¨¦alo 15 segundos. Despu¨¦s, transfi¨¦relo a un bol y reserva. En la misma sart¨¦n, a?ade la cebolla y salt¨¦ala removiendo a menudo sobre fuego alto unos seis o siete minutos, hasta que est¨¦ ligeramente caramelizada. Cuando est¨¦ lista, a?ade un chorrito de vinagre de Jerez y sazona con sal. Devuelve la ternera a la sart¨¦n junto a los jugos que haya soltado, mezcla y saltea un minuto m¨¢s; y despu¨¦s s¨ªrvelo sobre arroz blanco y final¨ªzalo con la parte verde de una cebolleta china y s¨¦samo tostado.

CHANA MASALA

El Chana Masala es un curry de garbanzos indio lleno de sabor, cremosidad y aroma, (y est¨¢ incluso mejor al d¨ªa siguiente de hacerlo, como tantos estofados). Para cuatro raciones empieza pelando y picando una cebolla, cinco dientes de ajo y cuatro cent¨ªmetros de jengibre ra¨ªz de jengibre. Trocea tambi¨¦n seis tomates maduros sin pelar. Lista la mise en place, a?ade a una sart¨¦n sobre fuego medio-alto dos cucharadas de ghee; mantequilla clarificada, la grasa para cocinar m¨¢s popular de la India. Si no tienes, puedes sustituirlo por aceite. Le siguen el jengibre, el ajo y la cebolla, sofr¨ªelos dos minutos, hasta que sea s¨²per arom¨¢tico.

Cuando las cebollas comiencen a ponerse transl¨²cidas por los bordes, a?ade los tomates picados y pocha todo cinco minutos m¨¢s, hasta que los tomates empiecen a deshacerse. Es el turno de las especias: una cucharilla de c¨²rcuma y otra de chiles kashmiri en polvo, una especie de piment¨®n indio de un color rojo muy intenso y un sabor muy caracter¨ªstico (o piment¨®n normal). Tuesta ambas especias un minuto aproximadamente, y entonces transfiere todo a un procesador de alimentos y trit¨²ralo.

Lista la salsa, ya casi est¨¢ todo: picamos otra cebolla y un par de chilis frescos verdes y los sofre¨ªmos con ghee o aceite en una sart¨¦n sobre fuego medio-alto un par de minutos. Despu¨¦s a?adimos dos cucharaditas de concentrado de tomate y lo sofre¨ªmos un minuto, y por ¨²ltimo la salsa y dos cucharaditas de garam masala, la mezcla de especias india m¨¢s com¨²n y f¨¢cil de encontrar. Integra todo y despu¨¦s a?ade un bote grande y uno peque?o de garbanzos cocinados, l¨ªquido de conservaci¨®n incluido. Cocina todo cinco minutos m¨¢s, para que se integren los sabores, y despu¨¦s saz¨®nalo al gusto con sal, az¨²car y zumo de lim¨®n. Sirve sobre arroz basmati, y a disfrutar.

CURRY JAPON?S

El curry japon¨¦s es un guiso de la carne que prefieras con una salsa cremosa y s¨²per sabrosa, donde obviamente el protagonista es el curry, una aut¨¦ntica bomba de umami. Los ingredientes se cocinan por separado para que mantengan su sabor propio, lo que hace que cada bocado sea diferente. Para la versi¨®n de ternera -salen unas cuatro raciones, este tipo de guisos lleva muy poca carne-, empieza cortando 500 g de ternera para guisar; brazuelo por ejemplo, en cubos de bocado. A?¨¢dela a una cacerola junto a un litro y medio del caldo de tu elecci¨®n, ll¨¦valo a ebullici¨®n, y mant¨¦n el hervor unos 45 minutos. Mientras, pela y corta en trozos de un bocado dos zanahorias, un par de patatas medianas y nabos medianos. Cuando hayan pasado los 45 minutos, a?¨¢delos a la cacerola y cuece todo 15 minutos m¨¢s. Al final de la cocci¨®n la carne deber¨ªa estar tierna pero no deshilacharse, y las hortalizas al dente. Saca todo de la cacerola y res¨¦rvalo, caldo inclu¨ªdo.

Vamos con el curry como tal: en una cacerola grande, a?ade 40 gramos de mantequilla y derr¨ªtela, hasta que burbujee. A?ade 40 g de harina de trigo, incorp¨®rala, y coc¨ªnala hasta que deje de oler a crudo, tres minutos m¨¢s o menos. Entonces, a?ade 50 g de curry, mezcla, y despu¨¦s comienza a a?adir poco a poco el caldo reservado hasta que alcance el espesor que quieras. Saz¨®nalo con una cucharada de k¨¦tchup, una de salsa inglesa y otra de salsa de soja, ingredientes muy habituales en Jap¨®n que le van a dar un toque maravilloso al plato.

Solo queda introducir los s¨®lidos en la salsa. Primero, una cebolla cortada en trozos medianos, la cual vamos a cocinar cinco minutos -tambi¨¦n se puede a?adir media docena de shiitakes laminados en este momento-, y despu¨¦s el resto de cosas que ya ten¨ªas pre-cocinadas: la ternera, las zanahorias, la patata y el nabo. Deja que todos los sabores se conozcan entre ellos cinco minutos sobre fuego bajo, y ya est¨¢ listo. Sirve al lado de arroz blanco.

POLLO FRITO A LA NARANJA

Con una salsa agridulce y un toque c¨ªtrico delicioso, este pollo a la naranja mantiene el crujiente de la fritura y la jugosidad de los contramuslos de pollo: para hacer la salsa, a?ade en un cazo 150 g de az¨²car, 175 ml de vinagre blanco, 80 ml de salsa de soja, 50 ml de agua, y la ralladura y zumo de una naranja. Mezcla todo y ponlo sobre fuego medio, ll¨¦valo a ebullici¨®n y mant¨¦n un hervor lento 10 minutos. Mientras se calienta, pela y ralla tres dientes de ajo y tres cent¨ªmetros de jengibre fresco. Mezcla 10 g de maicena con un poco de agua y a?¨¢delo a la salsa cuando est¨¦ lista. Int¨¦gralo todo y coc¨ªnalo un minuto m¨¢s, hasta que el almid¨®n se gelatinice y la salsa se espese considerablemente. Apaga el fuego, a?ade el jengibre y el ajo, mezcla y deja que se enfr¨ªe a temperatura ambiente.

Vamos con el pollo frito: para cuatro raciones, corta cuatro contramuslos en trozos de un bocado, p¨¢salos a un bol y a?ade una pizca de sal. Mezcla y deja que marine 10 minutos. Mientras, calienta abundante aceite de girasol -pero que no llegue a humear-, y prepara la estaci¨®n de rebozado: en un bol mezcla cuatro cucharadas de maicena y con dos de harina de trigo, y en otro bol dos huevos batidos con un chorrito de agua fr¨ªa. Para rebozar el pollo, emp¨®lvalo primero en la harina y maicena, despu¨¦s embad¨²rnalo en huevo, y por ¨²ltimo vuelve a meterlo en el bol de harina y maicena. Fr¨ªe el pollo cuatro minutos, en tandas para que el aceite no se enfr¨ªe demasiado, y despu¨¦s d¨¦jalo escurrir el aceite excedente en una rejilla.

Para mantener el crujiente del rebozado al embadurnarlo con la salsa, es importante que ambos componentes est¨¦n calientes al mezclarlos (saldr¨¢ bastente salsa, puedes usar la mitad y guardar el resto si eres menos salsero que yo). As¨ª pues, cali¨¦ntala en el micro, transfiere el pollo a un bol una vez haya escurrido el aceite excedente, y c¨²brelo con la salsa. Mezcla, y s¨ªrvelo inmediatamente encima del arroz blanco. Opcionalmente, remata con cebollino picado finito.