De fre¨ªr patatas a hacer tortitas: 21 trucos f¨¢ciles para mejorar en la cocina
Algunos peque?os cambios pueden mejorar sustancialmente la calidad de los platos y reducir el esfuerzo para prepararlos. Aqu¨ª tienes unos cuantos para cocinar huevos, 'pancakes', sofritos, guisos o salsas.
Normalmente saber cocinar es una mezcla de instinto innato, formaci¨®n, ensayo/error/cada vez menos error y capacidad para hacerlo lo mejor que puedas con los ingredientes que tienes a mano. Pero hay trucos, triqui?uelas o peque?as c¨¢psulas de conocimiento que pueden potenciar todo lo anterior y hacer tu vida en la cocina m¨¢s f¨¢cil o m¨¢s sabrosa: desde conceptos m¨¢s gen¨¦ricos que pueden hacer que te replantees muchas cosas -como la manera de usar las especias- hasta los concretos para picar una cebolla como un profesional o potenciar el sabor de tus sofritos, simplemente cambiando el orden en el que pones los ingredientes. Hemos pedido ayuda al equipo Comidista para recopilar hasta 23 trucos que nos han ayudado a ser mejores cocineros, y como tambi¨¦n somos unas personas muy simp¨¢ticas, hemos decidido compartirlos con el mundo.
CORTE Y CONFECCI?N
Pica la cebolla as¨ª para un desperdicio cero (y un riesgo tambi¨¦n cero para tus dedos)
Corta el borde superior de la cebolla y c¨®rtala tambi¨¦n por la mitad a lo largo. Retira la capa superior de la piel sin cortarla, para sujetar la cebolla por all¨ª desde la base. Apoya la parte plana de la cebolla en la tabla y dale un par de cortes en paralelo a la misma tabla a dos alturas. Corta tiras desde la base de la cebolla -lo m¨¢s cerca que puedas para aprovechar al m¨¢ximo, ya que puedes tenerla cogida por la piel-, haz un par de cortes paralelos a la tabla termina haciendo cortes transversales para conseguir los daditos. Cuando llegues al final, desecha la piel y las ra¨ªces de la cebolla -o ¨²salas para hacer un caldo de aprovechamiento- y listo.
Empieza cocinando tus patatas fritas en aceite fr¨ªo
?Has o¨ªdo hablar de la famosa fritura en dos tiempos, con la que consigues que las patatas queden cremosas por dentro confit¨¢ndolas primero en aceite a fuego suave y d¨¢ndoles despu¨¦s una fritura corta a alta temperatura? Esta t¨¦cnica la simplifica al m¨¢ximo con resultados m¨¢s que buenos: empieza poni¨¦ndolas en el aceite fr¨ªo, pero con el fuego al m¨¢ximo. Conseguir¨¢s un efecto muy parecido sin complicarte la vida.
Cambia el orden en los sofritos: el ajo antes que la cebolla
Nuestro director Mikel L¨®pez Iturriaga no recuerda a qu¨¦ cocinero le vio este truco, pero lo ha adoptado con ¨¦xito en sus sofritos y bases. ¡°Yo siempre hab¨ªa puesto el ajo despu¨¦s que la cebolla -tarda menos en hacerse-, pero ¨²ltimamente lo hago as¨ª para que se dore y coja sabor a tostadito. Luego tampoco le pasa nada por quedarse con la cebolla (siempre que controles el fuego, claro)¡±. En esta receta de carcamusas aplica esta t¨¦cnica y ya veis el delicioso resultado: recuerda tambi¨¦n que cuanto m¨¢s peque?os cortes tanto el ajo como la cebolla, m¨¢s sabor tendr¨¢n, ya que hay m¨¢s superficie en contacto con la fuente de calor y por tanto m¨¢s pardeamiento y reacci¨®n de Maillard.
El truco del huevo y el colador
Los huevos pochados o poch¨¦ est¨¢n muy ricos, pero no son la preparaci¨®n m¨¢s f¨¢cil si no tienes experiencia. Te damos dos trucos para que salgan bien: el primero es del reci¨¦n incorporado comidista Diego Dom¨ªnguez Almud¨¦var, que recomienda utilizar los huevos m¨¢s frescos posibles. ¡°Si no puedes encontrarlos, casca el huevo en un colador: la clara vieja, que es lo que no nos interesa, caer¨¢ a trav¨¦s del colador, y la que a¨²n tiene estructura, as¨ª como la yema, se quedar¨¢n encima¡±. Una vez tengas la materia prima, puedes prepararlos al microondas: prepara una taza de agua con un pellizco de sal y unas gotas de vinagre, deja caer el huevo en su interior con cuidado y programa un minuto a m¨¢xima potencia.
?chale un vistazo pasado este tiempo y, si ves que no est¨¢ cuajado, a?ade ciclos de 10 segundos (el tiempo final depender¨¢ de los watios que tenga el aparato en cuesti¨®n, en el m¨ªo son unos 70-80 segundos). Pasa a un colador peque?o, escurre 10 segundos y listo para coronar una crema, un pur¨¦ de patatas o una tostada. Si prefieres los huevos revueltos pero te sale tortilla rota, va otro truqui de Diego Dom¨ªnguez: pon unas gotas de agua en la sart¨¦n cuando vas a prepararlos. ¡°Cuando el agua se haya evaporado, significa que la sart¨¦n est¨¢ a la temperatura perfecta para a?adir mantequilla y los huevos, no se cuajar¨¢n instant¨¢neamente y conseguir¨¢s un revuelto cremoso y suculento¡±.
SABOR, SABOR, SABOR A TI
Piensa en a?adir capas de sabor¡
Nuestro compa?ero m¨¢s filoasi¨¢tico, Alfonso D. Mart¨ªn no concibe cocinar sin marinar las carnes ¡°algo que no solo aporta sabor, tambi¨¦n mejora las texturas y ayuda a que la p¨¦rdida de humedad durante el cocinado no sea tan dr¨¢stica como para resultar en un alimento seco¡±. Un poco de sal, especias, alguna salsa, grasa y eventualmente una pizca de almid¨®n para crear una capita protectora facilitan cualquier cocinado. Tambi¨¦n se declara fan de aromatizar las grasas: ¡°aceites y mantequillas dan mucho m¨¢s juego si los aromatizamos con hierbas, especias y conservas. Aplasta un par de ajos, a?ade las especias que te gusten, unos jalape?os en conserva o unas anchoas, todo a fuego bajo para que no se quemen y listo¡±. Sabor, sabor y m¨¢s sabor.
...y juega con la intensidad del fuego
¡°Eso de poner el fuego medio durante toda la cocci¨®n est¨¢ bien si vas a hacerlo todo de una vez, pero para construir capas necesitas jugar con el fuego¡±, apunta de nuevo D. Mart¨ªn. Usa el fuego bajo para aromatizar el aceite con las especias enteras y el ajo (o se te quemar¨¢n), y aplica la l¨®gica: si vas a a?adir un mont¨®n de ingredientes, naturalmente la temperatura va a bajar de golpe.
¡°Juega siempre con la intensidad de los fuegos para que las cosas no se te queden sin cocinar y tampoco se te quemen. Si pones hasta arriba una sart¨¦n vas a impedir que la mayor¨ªa de ingredientes est¨¦n en contacto con la superficie caliente, de modo que no vas a saltear ni marcar nada¡±. Usa sartenes grandes que permitan que tus ingredientes reciban calor de forma directa, o de lo contrario una parte quedar¨¢ tostadita y otra blandurria.
Mira m¨¢s all¨¢ de la mantequilla para dorar las tostadas o bocadillos
Puedes usar aceite u otras grasas de or¨ªgen vegetal como el tahini, y la mayonesa, que puede sonar a guarrer¨ªa pero que una vez pasada por la sart¨¦n deja una capita formada por el combo de huevo y aceite muy gustosa. Tambi¨¦n hay casos en los que la propia grasa que lleve el bocadillo hace esta funci¨®n, y a?adir cualquier otra ser¨¢ excesivo: el chorizo tierno o chistorra, la sobrasada y los quesos grasos son un buen ejemplo.
Sal del binomio tinto-blanco para realzar tus guisos
Si cuando buscas un alcohol para aromatizar tus guisos piensas solo en vino blanco para pescado o aves y tinto para carnes rojas, te informamos de que hay todo un mundo de posibilidades ah¨ª fuera. Puedes usar vermut en algunos guisos porque aporta un mont¨®n de matices en un solo l¨ªquido, pero con moderaci¨®n: si te pasas o escoges un vermut demasiado intenso el plato puede quedar demasiado dulz¨®n o floral.
El fino y la manzanilla van bien con platos de marisco y pescado y tambi¨¦n en guisos de carne, mientras la cerveza es ideal para cocciones largas porque al evaporarse deja un sabor menos potente. Si pasamos a los alcoholes m¨¢s duros, el brandy es ideal para carnes de caza y partes grasas como las costillas de cerdo, un toquecito de vodka puede marcar la diferencia en una salsa para pasta con nata, tomate y gambas y el ron puede ir bien tanto para unas manzanas o peras asadas como para una marinada.
No tengas miedo de almacenar y usar condimentos, especias o salsas
Pero con un poco de cabeza, que el espacio en la cocina es limitado. ¡°Visita de vez en cuando tiendas especializadas en alimentaci¨®n que no sean supermercados, que vas a dar con productos nuevos y gente dispuesta a asesorarte¡±, aconseja nuestro compa?ero Alfonso D. Mart¨ªn, que anima a probar distintas especias, salsas, condimentos y fermentados para a?adir nuevos sabores y aromas a tus platos. ¡°Un sencillo arroz blanco con kimchi y un huevo frito encima es tan sencillo de hacer como no ponerle nada de esto, pero est¨¢ mil veces m¨¢s rico¡±, razona.
Nuestro astur-ma?o de cabecera, David Remart¨ªnez usa muchas especias, y para adivinar qu¨¦ combinaciones funcionan, hago como Remy, de Ratatouille: abre varios frascos, de comino o cardamomo, de semillas y hierbas, y los huele juntos en crudo. ¡°Es un sistema b¨¢sico, pero me funciona¡±, asegura. Usar especias y hierbas tambi¨¦n le permite reducir la sal. ¡°Ah, y las salsas de carne a menudo las remato con miel, que acicala, espesa y da un punto rico: si adem¨¢s la combinas con picante, entonces ya es la bomba¡±. Apuntad¨ªsimo queda.
GANARLE TIEMPO AL TIEMPO Y ESPACIO AL ESPACIO
Ten siempre un par de aderezos que sirvan para todo listos en la nevera
Conseguir¨¢s solucionar de manera m¨¢s f¨¢cil los momentos culinarios m¨¢s dif¨ªciles -como la cena-, dar¨¢s salida m¨¢s r¨¢pido a cosas que de otra manera te apetecer¨ªan menos y disfrutar¨¢s m¨¢s de los ingredientes m¨¢s sencillos y saludables. Un ejemplo pr¨¢ctico: unos garbanzos ya cocidos -de tarro, refrigerados o descongelados- salteados con un poco de calabac¨ªn, unos tomates cherry y un contramuslo de pollo ganan enteros si los ali?as con una vinagreta de perejil, tomillo, lim¨®n, un poco de ajo y pimienta que puedes preparar con la batidora y guardar en un tarro bien cerrado unos cuantos d¨ªas. Prueba tambi¨¦n con miso, aceite de oliva suave y vinagre de manzana para ali?ar platos de verdura cocida o al vapor.
El roux se puede congelar
Dorar la harina en mantequilla o aceite a fuego suave para que ni se queme ni quede con sabor a crudo -y poder usarla despu¨¦s para hacer bechamel, engordar salsas, hacer gravy, etc- lleva un tiempo, un esfuerzo y consume energ¨ªa, y preparar de m¨¢s y congelarlo es una buen¨ªsima manera de optimizar las tres cosas. Puedes hacer cantidades peque?as en bandejas de cubitos de hielo y, pasadas unas tres o cuatro horas -depende de la potencia del congelador-, cuando ya est¨¦n s¨®lidas, pasarlas a un t¨¢per, un tarro o una bolsa de congelaci¨®n. Tambi¨¦n puedes congelar porciones m¨¢s grandes si, por ejemplo, doblas el roux de tus canelones domingueros para cuatro. Marca siempre -yo lo escribo sobre cinta de carrocero y lo pego en el recipiente, junto a la fecha- las proporciones de harina y grasa que has usado.
Los sofritos y los caldos ocupan menos si los reduces
A David Remart¨ªnez le gusta despejar una ma?ana o una tarde y ocuparla a cuatro fuegos, cocinando muchas cosas a la vez, escuchando m¨²sica y cantando por encima del ruido de la campana extractora. ¡°Me relaja y anima m¨¢s que el yoga o que un empacho de sof¨¢ y streaming¡±, asegura. ¡°En esas sesiones de fog¨®n y baile siempre preparo un caldo con huesos o restos de verdura, que si reduzco mucho, congelo en cubitos¡±. Tambi¨¦n lo hace a veces con el sofrito de tomate, porque resulta muy ¨²til tener porcionadas esas cosas para apa?ar salsas r¨¢pidamente y con sustancia.
La sopa siempre es una buena soluci¨®n para apa?ar una cena
Si tienes caldo a mano y un poco m¨¢s, puedes tener una cena completa, reconfortante y sencilla en cuesti¨®n de minutos. Empieza mirando qu¨¦ verduras tienes disponibles: zanahoria, calabaza, puerro, cebolla, champi?ones -a todos estos ingredientes puedes darles un doradito previo con unas gotas de aceite en la misma cazuela-, guisantes, espinacas o jud¨ªa verde pueden hacer una buena base sobre la que empezar a montar el plato; corta los m¨¢s duros en daditos o tiras para que tarden menos en cocinarse. Un pu?ado de legumbres cocidas, alguna pasta de tama?o peque?o para que no tarde mucho en hacerse -mejor integral- ni se evapore la mitad del caldo en el proceso y ya casi lo tenemos. Como prote¨ªna puedes a?adir desde un poco del pollo o la carne que hayas usado para cocinar el caldo, troceada o desmigada hasta un huevo a?adido dos minutos antes del final de la cocci¨®n, trocitos de jam¨®n o tofu. Si quieres, dale alegr¨ªa con un chorro de lim¨®n, unas piparras, un poco de queso rallado, un poco de salsa de soja o tu picante favorito: sirve tu cena en un bol y disfruta del cuchareo.
SI LO TIENES, LO USAS
El molde de magdalenas es perfecto para organizar una mise en place
Cuando necesitas tener a mano o servir varios ingredientes en cantidades no muy grandes, dale una segunda vida a ese molde de magdalenas que compraste en el confinamiento cuando te sentiste Nigella Lawson (y no has vuelto a usar). Sirve tanto para los aderezos optativos para una noche de hamburguesas o una barbacoa -pepinillos o jalape?os en rodajas, salsas, cebolla frita- como para los acompa?amientos de unas tortitas de desayuno en grupo -chocolate rallado, ar¨¢ndanos, mantequillas de frutos secos o frutas deshidratadas- o una ensalada de esas que cada uno completa con lo que prefiere. Los de silicona individuales tambi¨¦n sirven.
El microondas es tu amigo
Nuestra compa?era Miriam Garc¨ªa recomienda usar el microondas, si lo tienes, para abreviar cocciones y eliminar agua de vegetaci¨®n a todo lo que d¨¦ -con las verduras es maravilloso- y tambi¨¦n para descongelar (siempre con el programa adecuado, queremos descongelar, no recocer). ¡°Me flipa que a¨²n haya gente que teniendo microondas te venga con la monserga de 'tengo que sacar el tocho de carne esta noche para cocinarlo ma?ana': no seas primitivo, pardiez, si con el microondas se puede hacer hasta un buen bacalao al pilpil, hombrey¨¢¡±. M¨¢s pistas sobre su buen uso, en este v¨ªdeo donde descubrimos algunas cosas que quedan mejor cocinadas all¨ª, este art¨ªculo de trucos verduleros y otro para que mejores tu relaci¨®n con tan denostado electrodom¨¦stico.
Sobras que no son tan sobras
Vamos con una bater¨ªa de recursos de aprovechamiento: nuestra compa?era de fatigas Claudia Polo hace la mayonesa con aquafaba -el agua que sobra del bote de garbanzos- en vez de con huevo, y de esta manera le dura en la nevera cuatro o cinco d¨ªas (la textura es sorprendente). David Remart¨ªnez guarda el aceite de confitar alcachofas, sardinas o cualquier cosa en un tarro para usarlo de base en otros guisos y ensaladas (es importante rotularlos para despu¨¦s no andar husmeando a tientas el contenido de cada frasco). Alfonso D. Mart¨ªn recomienda usar las sobras de arroz para hacer salteados: ¡°Para que quede entero y absorba bien la salsa que le pongas necesita estar libre de humedad: una noche en el frigor¨ªfico es suficiente para conseguirlo¡±. Aunque pueda parecer seco, una ¨²ltima cocci¨®n en sart¨¦n junto a otros ingredientes que generen m¨¢s humedad terminar¨¢n de cocinarlo. ?Te ha sobrado un poco de guiso de carne o ave, unos champi?ones al vino y no da para todos? Convi¨¦rtelo en una salsa para pasta o haz un salteado r¨¢pido con legumbres.
PARECE QUE NOS LA HAN COLADO
Los famosos movimientos envolventes no son necesarios (si no batimos en exceso)
?Alguna vez has contenido la respiraci¨®n mientras te preguntabas si los movimientos con los que estabas mezclando la nata y el chocolate eran lo suficientemente envolventes o, por el contrario, la mousse se iba a ir a la porra??Le debes alguna que otra cana a las claras que integraste en esa genovesa sin tener claro si ser¨ªas capaz de mantener el -supuestamente- precario equilibrio que hac¨ªa posible esa magia? El youtuber especializado en cocina Adam Ragusea demuestra que, siempre que se pare en cuanto los elementos est¨¢n integrados, las diferencias son m¨ªnimas con tres preparaciones; una de ellas un sufl¨¦ (no nos hacemos responsables de la publicidad en la que hace retozar huevos sobre un colch¨®n, cada uno se gana la vida como puede).
No todos los grumos son malos
Para los indeseables, como los de la bechamel, traemos una soluci¨®n de la mano de Diego Dom¨ªnguez Almud¨¦var: ¡°mete la batidora de mano y b¨¢tela hasta que no quede ninguno, nadie se enterar¨¢ del error¡±. Si lo que vas a preparar son tortitas, los grumos no solo no son un error sino que son deseables: dar¨¢n como resultado una masa m¨¢s aireada y jugosa. Nos lo chiv¨® Mikel L¨®pez Iturriaga y te lo cuentan a fondo en el v¨ªdeo de arriba, de Cook¡¯s Illustrated.
De primero de cocina
Lee las recetas y las instrucciones de los fabricantes
Nuestra compa?era Julia Laich recuerda que es b¨¢sico leer la receta entera, con ingredientes y paso a paso, antes de lanzarse a hacerla. ¡°A veces requieren alg¨²n utensilio o herramienta que no tenemos y hay que abortar misi¨®n o buscar alternativas¡±, apunta, y siempre es mejor hacerlo antes que una vez metidos en faena. Para Alfonso D. Mart¨ªn ¡°est¨¢ muy bien aventurarse en las cosas, pero qu¨¦ m¨ªnimo que leer las recomendaciones de uso y cocci¨®n del paquete de arroz que has comprado¡±. Porque no es lo mismo cocinar pasta corta que larga, arroz integral, redondo o largo, quinua, etc, y una ojeada a tiempo puede ahorrarte muchos dramas.
Prueba lo que est¨¢s preparando
¡°Parece una tonter¨ªa pero ir probando la comida hace que te des cuenta de si le falta sal, si le vendr¨ªa bien algo ¨¢cido, si est¨¢ demasiado picante, etc. para remediarlo a tiempo¡±, apunta Julia Laich, que tambi¨¦n cree que te hace cocinar mejor probar los productos (los que no has utilizado nunca sobre todo) antes de lanzarse a cocinar y hacer combinaciones. Diego Dom¨ªnguez Almud¨¦var nos da un consejo perfecto si lo que est¨¢s haciendo una mezcla cruda, como un relleno de dumplings o unas alb¨®ndigas. ¡°Si no te atreves a hacerlo as¨ª, sin cocinar, puedes coger un trocito y meterlo en el microondas 15 segundos¡±. Con esta peque?a cocci¨®n podr¨¢s comprobar que todo est¨¢ bien o, si es necesario, rectificar evitando males mayores.
Cocina con comodidad
Para Claudia Polo esto empieza por mantener las herramientas en buen estado. ¡°Es importante no cortar con nuestro cuchillo cebollero los tomates, el queso o el pan, y utilizar mejor uno de sierra para este tipo de productos, que estropean el filo¡±. Tampoco los mete en el lavavajillas y siempre los lava con el lado blandito del estropajo y los guarda ¡°separados, en vez de amontonados con otros utensilios¡±, para preservar su filo. Miriam Garc¨ªa apunta en esta misma direcci¨®n: cuidar los cuchillos y tenerlos siempre bien afilados. ¡°No sabes lo que te facilita la vida cuando se trata de trocear cosas; bueno, supongo que s¨ª lo sabes¡±. Si no quieres manejar una piedra de afilar, por lo menos ten en casa una chaira o similar que te mantenga los cuchillos en un estado no calamitoso: tambi¨¦n aconseja invertir en cuchillos decentes. Julia Laich le suma a esto ¡°tener la cocina limpia y ordenada, una buena tabla de cortar -con un papel h¨²medo o una bayeta debajo para que no se te mueva todo el rato-, una sart¨¦n y una olla decentes¡± y, en definitiva, eliminar cualquier cosa que te crispe los nervios.
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