Al¨® Comidista: ¡°Si dejas la pi?a boca abajo, ?se pone m¨¢s dulce?¡±

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Patricia: Mi novio asegura que su t¨ªa le ha dicho que su frutero le ha dicho que si pones una pi?a boca abajo sale m¨¢s dulce. As¨ª que mientras escribo estas l¨ªneas, yo, redactora jefa de Ciencia de EL PA?S, y mi novio, licenciado en F¨ªsica, tenemos una pi?a colocada boca abajo contra la pared de mi cocina, entre la plancha y la vitrocer¨¢mica. Y junto a un enchufe. Por favor, Mikel, ay¨²dame a que la pi?a vuelva al frutero del que nunca debi¨® salir y a que el sentido com¨²n y el rigor cientifico vuelvan a mi casa. Adjunto espeluznante documento gr¨¢fico.

Querida Patricia, tu desgarradora confesi¨®n demuestra que nadie est¨¢ libre de caer en el oscuro abismo de la pseudociencia, y hasta la mism¨ªsima Marie Curie podr¨ªa haber hecho la dieta ayurv¨¦dica en un momento de despiste. ?Qu¨¦ ser¨¢ lo siguiente, compa?era? ?Apiporrarte a zanahoria porque la vecina te ha dicho que es buena para la vista? ?Contarles a los redactores de Materia que cuando tienes la regla no haces mayonesa porque se corta? ?Tapar el zumo de naranja para que no se le vayan las vitaminas?

La creencia de que dejar la pi?a boca abajo hace que ponga m¨¢s dulce est¨¢ bastante extendida, y te la encuentras en unos cuantos art¨ªculos en internet. ?Qu¨¦ hay de cierto en ella? Preguntamos a Amparo L¨®pez, investigadora en Tecnolog¨ªa de los Alimentos del CSIC, que se muestra un tanto esc¨¦ptica al respecto. "La pi?a necesita estar en la planta para madurar, y va recibiendo almid¨®n (el carbohidrato de reserva que se convierte en az¨²cares) desde la misma por la parte inferior del fruto. Es posible que la concentraci¨®n de almid¨®n en esa parte sea superior, pero no tengo claro que poni¨¦ndola boca abajo sea capaz de distribuirse por el resto de la fruta".

Mar¨ªa ?ngeles Romero Rodr¨ªguez, catedr¨¢tica de Tecnolog¨ªa de Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela, cree que ese reparto se puede producir, pero discute que sirva para algo. "Dar la vuelta a la pi?a puede hacer que su jugo descienda por efecto de la gravedad, pero la efectividad del m¨¦todo es limitada porque la pi?a es una fruta no climat¨¦rica. Si se ha recogido verde no va a madurar y no se volver¨¢ m¨¢s dulce. Lo importante es que la fruta est¨¦ madura en el momento de la compra".

En Dole, uno de los mayores productores de pi?a del planeta, tampoco avalan el bocabajismo. William Goldfield, director de Comunicaci¨®n Corporativa, reconoc¨ªa en este art¨ªculo que la parte baja de las pi?as puede ser m¨¢s dulce al ser la m¨¢s "antigua" de la fruta, pero negaba que el az¨²car se pudiera repartir con efectos perceptibles: "Guardar la pi?a boca abajo o tumbada no marca ninguna diferencia".

A pesar de todo, decid¨ª hacer una prueba, ejem, "cient¨ªfica" en casa: cort¨¦ una pi?a en dos de arriba abajo, y guard¨¦ una mitad boca arriba y otra boca abajo en la nevera cubiertas con pl¨¢stico transparente. All¨ª estuvieron unas 30 horas, y en la cata posterior, ni yo ni mi marido (que la hizo a ciegas) observ¨® diferencias de dulzor o intensidad de sabor entre las dos mitades en ninguna de sus zonas. En resumen, que le puedes decir a tu novio que le diga a su t¨ªa que le diga a su frutero que turur¨²: el truco no funciona.

Un apunte final: para lo que s¨ª sirve la pi?a boca abajo es para hacer intercambios sexuales. S¨ª, has le¨ªdo bien: es una se?al swinger de que quieres guerra con otras parejitas. Ha sido tendencia en TikTok y en EEUU la gente lo usa en los supermercados o en la puerta de su casa. ?Acaso es eso lo que va buscando tu novio, y te ha contado una milonga? Yo que t¨² le interrogar¨ªa al respecto.

Irene: Cada vez que preparo comidas empanadas para mis hijos (nuggets caseros, filetes de pollo empanados ¨¤ la Ottolenghi, schnitzel...) haga lo que haga la segunda tanda en la sart¨¦n sale medio negra/churruscada. ?Qu¨¦ tengo que hacer para que salgan crujientes pero a la vez no se me ennegrezca el aceite?

Querida Irene, empatizo bastante contigo (cosa rara) porque yo tambi¨¦n he vivido ese drama, y la mejor soluci¨®n que he encontrado hasta el momento es la cazuela con cestillo, tambi¨¦n conocida en algunas webs como ¡°sart¨¦n freidora¡±. Poniendo bastante aceite en este artefacto podr¨¢s preparar toda esa fritanga que les echas a tus hijos sin que los trocitos de pan m¨¢s churrumados que van cayendo en el aceite toquen el pollo, los nuggets o la guarrerida en cuesti¨®n que est¨¦s friendo. Cierta moderaci¨®n con el calor (que el aceite est¨¦ caliente, pero no a temperatura de cr¨¢ter de volc¨¢n de Tajogaite) tambi¨¦n ayuda, sobre todo si insistes en fre¨ªr en sart¨¦n (algo no demasiado c¨®modo, ni limpio por las salpicaduras, ni favorable a frituras excelsas, dicho sea de paso).

Evadne: En realidad no tengo consulta porque no tengo duda: esto es una m****. Yo qu¨¦ s¨¦. Lo siento, supongo.

Querida Evadne, gracias por compartir este recet¨®n. Imagino que ser¨¢s una valenciana ciega de ira ante el en¨¦simo atentado terrorista contra la paella, pero d¨¦jame decirte que este se?or hace parodias. Vamos, que se est¨¢ burlando precisamente de las tropel¨ªas que hacen los anglosajones con los platos de otros pa¨ªses: en su TikTok puedes encontrar asesinatos del hummus, el pato Pek¨ªn, los tacos o la musaka.

Jorge: Por favor dejad de blanquear a los veganos, son lo m¨¢s parecido a los talibanes que tenemos por aqu¨ª. Si tanto os gustan cread una p¨¢gina para ellos y dejad al resto disfrutar de la vida.

Querido Jorge, supongo que tu pataleta carnaca responde a nuestro v¨ªdeo de los comentarios m¨¢s rancios sobre el veganismo. Siento comunicarte que no vamos a abrir una p¨¢gina para veganos como si ellos fueran negros y nosotros afrik¨¢ners en la Sur¨¢frica del apartheid. Seguiremos haciendo v¨ªdeos o art¨ªculos sobre este asunto cada vez que nos salga del seit¨¢n, y si su publicaci¨®n te amarga la existencia, yo me lo mirar¨ªa, porque igual los veganos no tienen la culpa y lo que ocurre es que tu vida es una basura.

Marta: Cuando intento hacer cremas o salsas con calabaza, le suelo echar leche cuando trituro para hacerlas m¨¢s ligeras, pero pasado un rato noto que se desliga un poco. Noto que en recetas de Instagram esto no pasa, y me siento un bicho raro en la cocina. ?C¨®mo puedo evitar este ¡°sudado de leche¡±?

Querida Marta, tu ¡°sudado de leche¡± me ha recordado al ¡°sudado de grasa¡± de los utensilios de silicona sobre el que pregunt¨® otro lector en un Al¨® Comidista del a?o pasado. No voy a decir lo que me suda a m¨ª tu pregunta porque igual me echan de EL PA?S, as¨ª que procedo sin m¨¢s a contestarla. Lo primero que debo aclararte es que Instagram NO es la realidad. De hecho, es lo m¨¢s alejado de ella que existe. Probablemente en esas recetas que has visto ha habido sudados de leche y de cosas peores, lo que pasa es que no te las han ense?ado.

Dicho esto, a m¨ª tambi¨¦n me ha pasado alguna vez esto que comentas, y quiz¨¢ se deba a dos razones: un triturado demasiado breve y/o una temperatura demasiado alta al llevarlo a cabo, factores que no favorecen precisamente la emulsi¨®n y pueden causar el famoso ¡°sudado¡±. Mi recomendaci¨®n: deja que la calabaza y los dem¨¢s ingredientes se templen, a?ade la leche bien fr¨ªa y tritura como si no hubiera un ma?ana.

Yolanda:

Querida Yolanda, gracias por enviar mi tipo de mail de lector favorito del universo: el que lleva todo el texto en el asunto. ?Y con tu hotmail ah¨ª solito en el cuerpo! Maravilla. Veo adem¨¢s que lo enviaste a las tantas de la noche. No ir¨ªas un poco puesta, ?eh, ladrona? Que con la droga una lo confunde todo, y le parece lo mismo El Comidista que Antena 3. A ver cari?o, ya s¨¦ que t¨² quieres participar en todo y te encanta participar, pero es que esto no es ni Pasapalabra, ni La rueda de la fortuna ni la t¨®mbola de la feria de tu pueblo. Aparte del cl¨¢sico Certamen Internacional Navidad Viejuna a finales de diciembre, s¨®lo tenemos un concurso de recetas cada dos meses, que se llama Comidista Invitado. Su ¨²ltima edici¨®n se acaba de celebrar, con un jetapostre ganador de galleta, mascarpone y chocolate que tiene pint¨®n, por cierto. Espero que puedas dominar tu ansiedad concursera hasta el siguiente, que llegar¨¢ a principios de 2023. Y lo m¨¢s importante: deja la coca¨ªna.

Fer: Aunque haya pasado Halloween, creo que va siendo hora de que Mikel se disfrace de Marie Kondo y nos diga c¨®mo ordenar los estantes de la nevera de manera ¨®ptima... Para los que tenemos neveras convencionales que no son objeto de la revista AD y nos gusta hacer caldo para varios d¨ªas, ?qu¨¦ recipientes nos recomend¨¢is para congelarlo y que no nos invadan el congelador?

Querido Fer, m¨¢s que Marie Kondo, deber¨ªas reclamar el regreso de Mari Kontxi, la reina del orden de Arrigorriaga. Es mucho m¨¢s resolutiva, y m¨¢s de uno ha encontrado la paz siguiendo su lema ¡°lo que feliz no te haga pues a tomar por culo¡±. Le he pasado tu consulta y esto es lo que ha contestado: ¡°Kaixo maitia! Usa siempre t¨¢pers cuadrados. Los redondos son una puta mierda, porque con ellos pierdes espacio y encima son m¨¢s dif¨ªciles de apilar. Es mejor que tengan un tama?o no demasiado grande, lo que facilita su encaje en el congelador y su descongelado posterior cuando te salga de los cojones. Si a¨²n as¨ª no tienes espacio suficiente, coges a tu familia, la echas de casa a hostias y que no vuelvan: as¨ª necesitar¨¢s menos caldo. Aguuuuuur¡±.

Canari¨®n desde la L¨®pez-Ibor: Los v¨ªdeos de catas de productos a ciegas son de los contenidos que m¨¢s me gustan, pero al final siempre me queda un regustillo de cierta injusticia. Frecuentemente los evaluadores citan ciertas cualidades o defectos de los productos y luego las valoraciones no siempre cuadran, cambiando mucho de la evaluaci¨®n de los primeros productos frente a los ¨²ltimos. Quiz¨¢ se podr¨ªa mejorar el proceso 1) poniendo dentro de los productos a catar uno en teor¨ªa muy bueno, 2) repitiendo el primer o segundo producto en el sexto o s¨¦ptimo puesto a ver si la valoraci¨®n es consistente, 3) pidiendo al final que vuelva a evaluar el primero y el segundo, y 4) pidiendo al catador/a que confirme la mejor y la peor valoraci¨®n.

Querido Canari¨®n desde la L¨®pez-Ibor, gracias por tus sugerencias y recuerdos a todes les que nos le¨¦is desde la cl¨ªnica de referencia de este consultorio. Vamos por puntos: lo de poner uno o dos productos de calidad alta ya lo hacemos desde hace tiempo, pero igual no te has enterado porque vas de sabio de las catas y la ¨²ltima que viste fue en 2018. ?Repetir un producto? Ser¨ªa una trampa para el experto, y esta secci¨®n no va de poner en evidencia a nadie.

Lo de pedir que repasen las puntuaciones al acabar la cata siempre lo hacemos, lo que pasa que en el v¨ªdeo s¨®lo se ve su valoraci¨®n final. Y habiendo repasado, no le veo mucho sentido a pedir al catador que confirme ooootra vez el mejor y peor producto, porque pensar¨ªa que somos cortos o algo peor. En cuanto a la coherencia entre las explicaciones de los expertos y sus puntuaciones, nuestra m¨¢xima es siempre la misma: respetar absolutamente siempre lo que digan, estemos o no de acuerdo.

La Cabra Amaltea: Me encuentro en el punto ¨¢lgido del amamantamiento. Tras la t¨ªpica, obsesiva e infravalorada batalla de todas las lactantes por no perder la leche, por fin produzco de forma estable una cantidad generosa del l¨¢cteo elemento para satisfacer sobradamente a mi reto?o e incluso para almacenar. Me gustar¨ªa saber si es posible aprovechar el excedente para cocinar (preferentemente reposter¨ªa). He le¨ªdo muchas tonter¨ªas sobre la lactancia pero nada de cocina de aprovechamiento y la verdad que me extra?a, pues al fin y al cabo es nutritiva como la copa de un pino, es gratuita y es sabrosa.

Querida La Cabra Amaltea, cuando he le¨ªdo tu correo, mi mente enferma me ha recordado el caso de la mujer que amamataba a chinos por dinero del programa de la Doctora Polo. Desde luego es mejor cocinar con la leche materna que aquello, aunque yo no s¨¦ si me comer¨ªa un bizcocho elaborado con dicha materia prima. Como supongo que lo que est¨¢s preguntando es si se trata de una pr¨¢ctica segura, esto es lo que dice al respecto la dietista-nutricionista especializada en trastornos de la conducta alimentaria y alimentaci¨®n vegetariana Azahara Nieto.

¡°Se puede usar la leche materna para cocinar, teniendo cuidado en su conservaci¨®n al no ser un producto pasteurizado. Es m¨¢s dulzona que la leche de vaca, m¨¢s similar a una bebida vegetal, y su sabor cambia con tu alimentaci¨®n. Lo digo porque igual la reposter¨ªa no te queda con el exactamente como esperabas". Nieto recomienda otra opci¨®n que a m¨ª me parece bastante m¨¢s sensata y solidaria: "Donarla a los bancos de lactancia, y as¨ª otros ni?os podr¨¢n acceder a ella¡±.

Ernesto: estaba leyendo el ¨²ltimo consultorio y como cocinero aficionado de ciencias muy dado a los postres me parece un poco feo que le metas candela a la pobre Tamara. Ella preguntaba si al usar un molde de 26 cent¨ªmetros en vez de 16 para la tarta de lima y pistacho tiene que usar 2.6 veces m¨¢s ingredientes, y t¨² le soltaste que le ibas a mandar "a clase de matem¨¢ticas de primero de Primaria por ese c¨¢lculo tan peculiar". Se?or m¨ªo, el ¨¢rea (o el volumen de un cilindro) es proporcional al radio al cuadrado (o di¨¢metro, que tanto da), as¨ª que efectivamente para mantener la altura hacen falta (26/16)*(26/16)=2.64 veces m¨¢s ingredientes. Luego sugieres a?adir s¨®lo un 50% extra aunque quede "un poco" m¨¢s baja, que me parece adecuado para esta receta pero que conste que no es "un poco" m¨¢s baja: 150/264 = 0.56, o sea que casi la mitad. De primero de Primaria nada, pill¨ªn!

Querido Ernesto, una de las cosas que m¨¢s odio en el mundo son los lectores que te corrigen con raz¨®n. ?No ten¨¦is otra cosa mejor que hacer que humillar a periodistas bocazas e ignorantes como yo? ?Ahora qu¨¦ hago, me mato? Deber¨ªa, pero antes pido disculpas p¨²blicamente a Tamara por mi arrogancia y a Euclides por mi profundo desconocimiento de la geometr¨ªa m¨¢s b¨¢sica. La que tendr¨ªa que irse a Primaria castigada con unas orejas de burro bien grandes en la cabeza soy yo.

Nico: El tofu, tempeh, seitan y la soja texturizada, tan comunes entre los protein¨®manos veganos, entiendo que son ultraprocesados, pero ?se podr¨ªan consumir regularmente en una dieta sana, con la venia de los santos nutricionistas pontificios, o habr¨ªa que tratar de evitarlos igual que con el resto de ultraprocesados?

Querido Nico, ?ya est¨¢s blanqueando a los veganos otra vez? Si tanto te gustan crea un consultorio para ellos y deja al resto disfrutar de la vida. Yo dir¨ªa que el tofu, el tempeh, el seit¨¢n y la soja texturizada son m¨¢s bien procesados, porque no encajan en muchas caracter¨ªsticas propias de los ultraprocesados: no contienen harinas refinadas, az¨²cares, edulcorantes, grasas de mala calidad o aditivos a cascoporro, y su lista de ingredientes no es larga y ni est¨¢ llena de componentes inexistentes en cualquier cocina dom¨¦stica.

Adem¨¢s, al contrario de los ultraprocesados, su consumo no constituye ning¨²n problema para la salud (m¨¢s bien lo contrario en el caso del tofu, el tempeh o la soja texturizada, productos de alto valor nutricional). Ah, y muchas gracias por mandar la misma pregunta al consultorio de Aitor S¨¢nchez en La Vanguardia: a ver si cunde el ejemplo, que as¨ª puedo copiar las respuestas y no doy un palo al agua.

Dolores: Cuando miras la composici¨®n de los alimentos por 100 gramos, muchas veces no suman 100 ni por asomo. Entiendo que a veces es porque lo dem¨¢s es casi inapreciable, pero en otros me pregunto qu¨¦ ser¨¢ ?agua? ?Antimateria? Sirva como ejemplo esta etiqueta de mermelada.

Querida Dolores, que hubiera una mermelada con antimateria en el mercado ser¨ªa una fantas¨ªa muy estimulante. Por desgracia la realidad es m¨¢s prosaica, y para cont¨¢rtela aqu¨ª te traemos a una se?ora que sabe mucho de etiquetas alimentarias: la periodista Laura Caorsi. ¡°La informaci¨®n nutricional obligatoria de un alimento es como el DNI de una persona: incluye varios datos importantes, pero no todos los que nos encantar¨ªa conocer. Los elementos que s¨ª o s¨ª deben mostrarse en esta parte de la etiqueta son cinco: el valor energ¨¦tico (las calor¨ªas), los carbohidratos (detallando el az¨²car), las grasas (detallando las saturadas), las prote¨ªnas y la sal. La idea es que, de un vistazo, sepamos lo b¨¢sico: qu¨¦ cantidad de macronutrientes tiene el producto, cu¨¢nta sal lleva y cu¨¢nta energ¨ªa nos aporta por cada 100 mililitros o 100 gramos¡±.

¡°Esto deja fuera otros elementos que pueden formar parte de ¨¦l, como el agua, la fibra alimentaria, los minerales, las vitaminas, los polialcoholes, los edulcorantes, etc¨¦tera. Por eso a veces vemos etiquetas como esta, donde la suma de cantidades no llega a 100; e incluso otras donde la suma, directamente, se queda en cero. Un ejemplo son los refrescos zero. No es que las latas est¨¦n vac¨ªas, sino que no contienen ninguno de los elementos que se deben detallar en la informaci¨®n nutricional. Por eso, si queremos saber de qu¨¦ est¨¢ hecho un producto, es muy importante leer siempre la lista de ingredientes¡±. Am¨¦n, hermana.

Amante del jam¨®n: Este verano pasamos por el precioso pueblo de La Alberca (Salamanca). Lo recomiendo mucho, no solo porque es una joya arquitect¨®nica y un lugar encantador sino porque su calle principal huele intensamente a jam¨®n ib¨¦rico y por un momento te sientes trasladado al para¨ªso. Te mando foto de una obra de arte que espero te anime a visitarlo.

Querida Amante del jam¨®n, gracias por enviarnos este relieve, cuya belleza est¨¢ a la altura de los frisos del Parten¨®n o las puertas del Baptisterio de Florencia. L¨¢stima que se trate de arte perecedero, porque si no deber¨ªa ser expuesto en alg¨²n museo (a la espera de que alg¨²n activista clim¨¢tico decidiera lanzarle sopa de tomate o hacerse un caldo con ¨¦l).

Pepo: Acabo de leer en vuestro art¨ªculo 21 trucos f¨¢ciles para mejorar en la cocina que para picar cebolla en brunoise es necesario hacer cortes en paralelo a la tabla. En mi opini¨®n es absolutamente innecesario ya que la propia estructura en capas de la cebolla permite que se separe por esas uniones una vez en el fuego practicando ¨²nicamente cortes transversales y los perpendiculares. As¨ª ahorras el bien m¨¢s preciado que tenemos (tiempo). Por favor, h¨²ndeme en la miseria o el¨¦vame a los altares pero acaba con este tormento.

Querido Pepo, me encantar¨ªa hundirte en la miseria, por listillo y por evitar que vuelvas a escribir a este consultorio. Sin embargo, no lo har¨¦ porque un poco -solo un poco- de raz¨®n llevas. Cuando pico cebolla, no suelo hacer esos cortes en paralelo a la tabla. Claro que rara vez necesito picarla tan finamente como en brunoise, que es el corte que menciona el art¨ªculo: hablamos de trocitos peque?¨ªsimos (de unos dos mil¨ªmetros), y para lograrlos, s¨ª que ayudan dichos tajos extra.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel