Al¨® Comidista: "?Hay alg¨²n truco que funcione para que el ajo no repita?"

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Mariel: Mi problema es que repito el ajo (incluso si es en cantidades infinitesimales) hasta 24/48 horas despu¨¦s de haberlo comido. He intentado todos los consejos conocidos (por m¨ª) y na de na: quitarle el interior, pasarlo por agua tibia¡­ ?Tienes alguna revelaci¨®n de canal de tarot al respecto para compartir con los mortales?

Querida Mariel, como persona ajodoliente no puedo m¨¢s que abrir el Al¨® de este mes con tu consulta. Quiz¨¢ mi caso no es tan heavy como el tuyo, pero cada vez que pruebo ajo crudo me lo estoy comiendo al menos durante 8 horas. Como ya contaron en su d¨ªa nuestras amigas de Verne, el ajo repite porque durante su digesti¨®n se liberan componentes sulfurados vol¨¢tiles que nos hacen eructar como ranas a los que tenemos aparatos digestivos sensibles. El m¨¢s potente y apestoso es el sulfuro metil-al¨ªlico, al que tambi¨¦n puedes culpar del olor de tu aliento cuando comes ajo.

?Qu¨¦ hacer ante este dram¨®n? Lo de quitarle el germen no sirve de casi nada con la mayor¨ªa de los ajos, as¨ª que olv¨ªdate. Puedes tirar de ajo negro, que no repite en absoluto¡­ pero el sabor ser¨¢ distinto. Si escaldas el ajo cortado por la mitad durante un minuto en agua hirviendo o lo cocinas a potencia m¨¢xima en el microondas durante 30 segundos, bajan considerablemente sus secuelas repetidoras, pero buena parte de su aroma desaparece.

En mi nada humilde opini¨®n, el mejor m¨¦todo para reducir (que no eliminar del todo) los efectos indeseados del ajo crudo consiste en picarlo y dejarlo a remojo en zumo de lim¨®n o vinagre durante unos 10 minutos como m¨ªnimo. El ph ¨¢cido de estos l¨ªquidos logra que la actividad de la alinasa, una enzima presente en el ajo, se reduzca, y con ella el sabor fuerte de este alimento y sus posteriores festivales en el est¨®mago. Este truco tambi¨¦n funciona con la cebolla y la cebolleta crudas: como los m¨¢s fieles del lugar habr¨¢n observado, en mis recetas la suelo dejar en vinagre antes para que siente mejor.

Mamen: Aqu¨ª os dejo este anuncio. Todav¨ªa no s¨¦ en qu¨¦ tipo de evento podr¨ªa encajar. Se admiten ideas¡­

Querida Mamen, no sab¨ªa que quedaba gente en el mundo que come gelatinas, y me alegro mucho porque son una parte important¨ªsima de la historia de la comida viejuna. La tarta de embarazada con feto en relieve es una pesadilla que s¨®lo veo apropiada para un congreso de pervertidos o para una convenci¨®n de zumbados ultracat¨®licos de los que acosan a mujeres en las cl¨ªnicas donde se practican abortos.

Carmen: ?Podr¨ªais responder cient¨ªficamente a una duda de huevos? Se trata de saber si pueden consumirse m¨¢s all¨¢ de la fecha de caducidad que aparece en el envase. Por ejemplo, si es 15 de octubre, he regresado de viaje y me encuentro en la nevera con un paquete de huevos con fecha del 11, ?qu¨¦ hago? ?Los tiro? ?Los paso por agua? ?Los utilizo como esmalte para mi taller de cer¨¢mica?

Querida Carmen, yo siempre contesto ¡°cient¨ªficamente'', sobre todo cuando me preguntan por la depilaci¨®n genital. Vamos por partes, porque tu pregunta tiene miga y alg¨²n que otro errorcillo de base. Los huevos no tienen fecha de caducidad, sino fecha de consumo preferente. Una diferencia importante, como subraya el cient¨ªfico de verdad -no como yo- Miguel A. Lurue?a, autor de Gominolas de Petr¨®leo: ¡°La fecha de caducidad se pone a los alimentos microbiol¨®gicamente muy perecederos y que pueden suponer un riesgo inminente para la salud una vez que la fecha ha vencido (por ejemplo, una bandeja de carne fresca o una ensalada de bolsa). La fecha de consumo preferente la encontraremos en todos los dem¨¢s alimentos, es decir, en los que no son muy perecederos y su consumo, una vez que ha vencido esa fecha, no supone un riesgo inminente para la salud¡±.

Con la fecha de caducidad debemos ser tajantes (a la basura si ha vencido); con la de consumo preferente podemos relajarnos algo m¨¢s, pero tampoco demasiado en el caso de los huevos. ¡°La ley fija una fecha de consumo preferente de 28 d¨ªas tras la puesta. Una vez vencida esa fecha el riesgo aumenta progresivamente. Por ejemplo, seg¨²n un informe publicado por la EFSA en 2014, prolongar la vida ¨²til del huevo en una semana aumentar¨ªa el riesgo de salmonelosis en un 40% para los huevos crudos y en un 50% para los huevos poco cocidos¡±.

?Qu¨¦ hacemos entonces con tus huevos? ¡°Si s¨®lo han pasado cuatro d¨ªas desde su fecha de consumo preferente podr¨ªas comerlos sin problema, siempre que los hayas mantenido en buenas condiciones (en el frigor¨ªfico, sin cambios bruscos de temperatura), que no presenten da?os y que los cocines completamente hasta que est¨¦n bien cuajados¡±, asegura Lurue?a. ¡°Pero para cuando leas esto, esos huevos tendr¨¢n ya m¨¢s tiempo que los de Jurassic Park, as¨ª que recemos una oraci¨®n por su alma (o por la tuya, si es que decides comerlos)¡±.

?scar: Empieza el oto?o y, con ¨¦l, mi plato favorito: las patatas a la importancia. A m¨ª se me dan de lujo, pero con un peque?o detalle que me lo arruina (y esto se hace extensivo a todas las cosas que van rebozadas y luego en salsa): en el momento de servir, el rebozado se separa o se rompe, ya sea del todo o parcialmente y va la patata -o lo que sea- por un lado y una especie de telilla (el rebozado) por otro. ?C¨®mo lo hacen los restaurantes para traerte estos platos con todo de una pieza?

Querido ?scar, yo te recomendar¨ªa no ser tan exigente contigo mismo y dejar de aspirar a la perfecci¨®n visual, que tampoco es una tragedia que el rebozado se rompa un poco al servir. Si pasas de hacerme caso, otra cosa que puedes intentar es preparar las patatas por un lado y la salsa, por otro. Cueces las patatas en caldo hasta que est¨¦n al punto, las sacas y dejas que se templen. Las rebozas y las fr¨ªes. Usas parte del caldo para hacer la salsa, y lo juntas todo s¨®lo al final, dejando que haga chup chup suave un par de minutillos. El rebozado sufrir¨¢ menos, y es posible que aguante sin romperse el camino de la cazuela al plato. Esta t¨¦cnica vale para cualquier plato que junte rebozados y salsas.

Artemi: Secci¨®n de Cocina por Radio. Saludos.

Querido Artemi, veo que por fin Sauron os ha comprado transistores a los orcos de Mordor. Ahora s¨®lo falta que refin¨¦is un poco vuestros modales, aunque por tus saludos finales dir¨ªa est¨¢is trabajando en ello. Supongo que lo que me est¨¢s pidiendo es que hagamos un programa de radio de El Comidista o algo as¨ª, pero siento decirte que no hemos tenido ofertas de ninguna cadena al respecto. Si lo que sugieres es que grabemos un podcast, por ahora preferimos ser las ¨²nicas personas en Espa?a que no hacemos uno, aunque esta actitud altanera y soberbia no exenta de resentimiento puede cambiar en cualquier momento si nos pagan lo suficiente.

Lola: Estoy introduciendo a mi hija peque?a en las berenjenas y mi chico, que no es muy verdulero, me hizo notar que la piel de las berenjenas queda correosa. Desde entonces, pelo las berenjenas y el resultado es m¨¢s agradecido. ?Por qu¨¦ en general no se pelan las berenjenas pese a la correosidad de su piel? ?Existe alg¨²n truco para que quede m¨¢s comestible?

Querida Lola, lo primero que te recomendar¨ªa es que mandes a fre¨ªr churros al mequetrefe de tu chico. Si ¨¦l quiere pasar de comer verduras y conseguir as¨ª m¨¢s papeletas para sufrir enfermedades no transmisibles (diabetes, cardiopat¨ªas, accidentes cerebrovasculares o c¨¢ncer), es su problema, pero no dejes que os caliente la cabeza ni a ti ni a tu hija poni¨¦ndose maripeguis con las hortalizas.

Es cierto que la piel de algunas berenjenas puede estar algo dura, sobre todo cuando la cocinas en el horno. Sin embargo, gran parte de esa ¡°correosidad¡±, como t¨² dices, desaparece con un simple reposo en un recipiente tapado o al ponerlas en contacto durante cierto tiempo con cualquier ingrediente h¨²medo o l¨ªquido (por ejemplo, en una salsa de tomate, un pisto, una caponata o un curry). No es un crimen pelar las berenjenas para determinados platos (en la parmigiana hay quien las prefiere as¨ª) pero a m¨ª me da pena perder el sabor, color y contraste de texturas que da la piel.

Mercedes: Me encantan las recetas que muestras, pero lo que m¨¢s me encanta es tu manera de mostrarte tan desenfadada, cercana y algo provocativa. Eres simpat¨ªa pura. Si estuviera cerca de ti, te dar¨ªa un besazo con frescura y gustosa elegancia.

Querida Mercedes, detecto en tu mensaje cierta intenci¨®n de cuchiplanchar conmigo, y siento comunicarte que lo nuestro es imposible. Pertenezco al colectivo manflorita. Sarasa. Trucha. Escarola. Adem¨¢s, eso de que soy ¡°simpat¨ªa pura¡± es francamente cuestionable, como podr¨¢ confirmar cualquiera que me conozca en persona o lea con frecuencia este consultorio. En cualquier caso, gracias por los piropos, que nunca nos vienen mal a las personas con la autoestima regulera.

Maricarmen: El otro d¨ªa en una cena tipo picoteo con amigos nos surgi¨® un dilema a la hora de decidir la secuencia del servicio. ?Qu¨¦ sacar primero? ?Unos langostinos de San Carlos fant¨¢sticos o una bandeja de jam¨®n Joselito? Unos defend¨ªan que lo primero siempre era el jam¨®n, y los otros insist¨ªan en que hab¨ªa que sacar los langostinos de sabor m¨¢s suave.

Querida Maricarmen, por tu correo intuyo que sois el t¨ªpico grupo de pijos insoportables que habla todo el rato de chorradas. Pero como soy buena y tambi¨¦n un poco pija en ocasiones, te dir¨¦ lo que har¨ªa yo en esa situaci¨®n: sacar las dos cosas a la vez. Aunque graduar la intensidad pueda tener sentido en tablas de quesos o embutidos, en los que vas probando diferentes variedades de un tipo de alimento, este rollo de ¡°primero lo suave y luego lo fuerte¡± est¨¢ m¨¢s pasado que las tostaditas de foie con mermelada. Que cada cual coma primero lo que le salga del kiwi, y problema solucionado.

Tamara: ?Soy fan total de Mikel y, por supuesto, de Micha?lla in the woods! Quiero hacer su tarta de lima y pistacho y me surge una gran duda. Los ingredientes son para un molde de 16 cent¨ªmetros y el m¨ªo es de 26. ?Realmente debo multiplicar todos los ingredientes por 2.6???! Es que me parece una barbaridad.

Querida Tamara, te iba a mandar a clase de matem¨¢ticas de primero de Primaria por ese c¨¢lculo tan peculiar que has hecho. Pero como eres fan de Mich?ella, nuestra influencer healthy, biodin¨¢mica y hol¨ªstica de referencia, mejor te dejo con ella.

¡°Namast¨¦, Tamara. Para tu molde, sube un 50% todos los ingredientes. Es decir, si en la receta pone 80 g de galletitas, divide por la mitad y suma (80+40=120 gramos). Puedes redondear cantidades hacia arriba: si te salen 375g de queso crema, pon 400 y a correr. Quiz¨¢ te salga una tarta un poco m¨¢s baja, pero no pasa nada. Recuerda que lo m¨¢s importante es usar limas recogidas en tu propio huerto, queso crema elaborado con leche de tus vacas org¨¢nicas y pistachos que hayas plantado t¨² misma y abonado con tus heces en noches de luna llena¡±.

Lorena: Hoy en Fuengirola no he podido contenerme para enviarte esta aut¨¦ntica comida viejuna. Para m¨¢s inri, ven¨ªa servido en la coctelera desmontable en la que en la parte de abajo le introducen hielo, aunque eso con la moderna ausencia de hielo actual tambi¨¦n se qued¨® en los ochenta. Me ha encantado.

Querida Lorena, un aplauso para Fuengirola por mantener bien alta la bandera de la comida viejuna. Ese c¨®ctel de gambas es para concurso: gambas zambull¨¦ndose en mar de salsa rosa, lechuga iceberg, aceituna negra solitaria para rematar la presentaci¨®n... y por supuesto, el recipiente de aluminio con hielo debajo, que termina de llevar el plato a la excelencia. Un 10.

G¨¹nther: El otro d¨ªa me encontr¨¦ esto en un supermercado, y me provoc¨® unos cuantos interrogantes: ?la horchata lleva lactosa? ?No es una prote¨ªna animal? Si es as¨ª, ?por qu¨¦ especificar que no la lleva? ?Y por qu¨¦ no pone "horchata" en el envase, sino "bebida de chufa"? ?Qu¨¦ diferencia hay?

Querido G¨¹nther, espero que todo vaya bien por el Central Perk, me alegra de que hayas venido de vacaciones a Espa?a. En efecto, la horchata, que se elabora con un tub¨¦rculo (la chufa) como ingrediente b¨¢sico, no tiene por qu¨¦ llevar lactosa, un tipo de gl¨²cido o az¨²car (lo de ¡°prote¨ªna¡± no s¨¦ de d¨®nde te lo has sacado) que est¨¢ presente en la leche de vaca u otros animales y muchos de sus derivados.

Sin embargo, seg¨²n nos cuentan desde Mercader, hasta el a?o pasado estaba permitido que las versiones industriales llevaran como estabilizante una prote¨ªna l¨¢ctea (caseinato s¨®dico), que pod¨ªa afectar a las personas con intolerancia a la lactosa. La marca no usaba caseinato en su horchata, y esa es la raz¨®n que aduce para incluir el reclamo ¡°sin lactosa¡±. Afirman que el nuevo envase ¡°se ha eliminado el texto ¡®sin prote¨ªna l¨¢ctea¡¯ y reforzado el ¡®0% az¨²cares a?adidos¡±, aunque en su web sigue apareciendo el antiguo.

Respecto a la diferencia entre ¡°horchata¡± y ¡°bebida de chufa¡±, aseguran que s¨®lo hay una: la primera lleva az¨²car y la segunda, edulcorante. La normativa del a?o 1987 s¨®lo permite llamar ¡°horchata¡± a esta bebida si lleva az¨²car como endulzante, y de ah¨ª la distinci¨®n en los envases. Esto puede cambiar pr¨®ximamente, porque seg¨²n Mercader dicha norma est¨¢ en proceso de revisi¨®n.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel