Los ultraprocesados engordan y aumentan la mortalidad

En la ¨²ltima d¨¦cada se han cargado mucho las tintas en contra de los denominados productos ultraprocesados. Algunos los llaman ¡°alimentos¡±; yo no. No me queda ni una pizca de condescendencia al respecto (si quieres saber qu¨¦ productos son ultraprocesados, puedes mirar la lista m¨¢s abajo; para saber c¨®mo se clasifican los alimentos en virtud de su procesamiento, te sugiero echar un vistazo a la hemeroteca Comidista).

Si te preguntas si pienso que son tan malos como los pintan, antes has de saber que un servidor es muy fan del principio de parsimonia ¨Ctambi¨¦n conocido como la navaja de Ockham¨C que postula que en igualdad de condiciones, la explicaci¨®n m¨¢s sencilla suele ser la m¨¢s probable. As¨ª que, teniendo en cuenta que esta clase de productos son especialmente densos en az¨²car, sal, grasas de dudoso origen, calor¨ªas y, al mismo tiempo, carecen de otro aporte nutricional interesante, no se me ocurre la raz¨®n para dudar del papel de esta clase de productos en la actual epidemia de obesidad y las enfermedades metab¨®licas que f¨¢cilmente se pueden asociar con ellos.

Pero en ciencia ¨Cy la nutrici¨®n, a pesar de sus limitaciones, lo es¨C las cosas suelen necesitar m¨¢s empaque para que las recomendaciones se tomen en consideraci¨®n. Se necesitan estudios, publicaciones cient¨ªficas, que observen cada cuesti¨®n con el fin de ofrecernos un resumen de conocimiento de aplicaci¨®n pr¨¢ctica. Teniendo en cuenta las particulares caracter¨ªsticas de la nutrici¨®n como ciencia, la mayor parte de las publicaciones en este campo son de car¨¢cter observacional (frente a los de intervenci¨®n, que ser¨ªa lo ideal). Ocurre con todos los grupos de alimentos y con cada alimento considerado de forma individual, y los que refieren al impacto en la salud de los productos ultraprocesados no son una excepci¨®n. Veamos algunos de ellos.

Los estudios observacionales

• Uno de los m¨¢s recientes observ¨® el riesgo de sobrepeso y obesidad en un grupo de espa?oles con educaci¨®n universitaria. Sus conclusiones: ¡°El consumo de productos ultraprocesados se asoci¨® con un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad¡±.

• Tristemente, la poblaci¨®n infantil es una de las poblaciones en mayor riesgo de sufrir los desmanes de una alimentaci¨®n inadecuada, as¨ª que este estudio, contrast¨® los perfiles lip¨ªdicos de una poblaci¨®n de ni?os en base a su consumo de ultraprocesados: ¡°Nuestros datos sugieren que el consumo en edades tempranas de productos ultraprocesados desempe?a un papel relevante en la alteraci¨®n de los perfiles de lipoprote¨ªnas en ni?os de una comunidad de bajos ingresos en Brasil. Estos resultados son importantes para comprender el papel del procesamiento de alimentos y los determinantes diet¨¦ticos tempranos de la enfermedad cardiovascular¡±.

• Tambi¨¦n se han estudiado las posibles relaciones de esta clase de productos en circunstancias con mal pron¨®stico, como por ejemplo en un estudio centrado en la hipertensi¨®n: ¡°En esta importante cohorte prospectiva de graduados universitarios espa?oles de mediana edad, se observ¨® una asociaci¨®n positiva entre el consumo de productos ultraprocesados y el riesgo de hipertensi¨®n¡±.

• El c¨¢ncer es el protagonista en esta otra publicaci¨®n, y estas son sus conclusiones: ¡°En este gran estudio prospectivo, un aumento del 10% en la proporci¨®n de alimentos ultraprocesados en la dieta se asoci¨® con un aumento significativo de m¨¢s del 10% en los riesgos de c¨¢ncer general y de mama¡±.

• Esta otra se centra en el deterioro general de la salud, y concluye que ¡°la dieta canadiense de 2001 estuvo dominada por productos ultraprocesados. Como grupo, estos productos no son saludables. El presente an¨¢lisis indica que cualquier mejora sustancial de la dieta implicar¨ªa un consumo mucho menor de productos ultraprocesados y un consumo mucho mayor de comidas y platos preparados a partir de alimentos m¨ªnimamente procesados e ingredientes culinarios procesados¡±.

Y as¨ª, dejando al margen el principio de parsimonia en aras de la ciencia, llegamos a la ¨²ltima de las publicaciones en este sentido. Un estudio, adem¨¢s, m¨¢s totalizador, el m¨¢s elocuente en esta serie (si cabe). Consumo de productos ultraprocesados y mortalidad en la poblaci¨®n adulta francesa de mediana edad lo dice as¨ª de claro: ¡°Un aumento en el consumo de productos ultraprocesados parece estar asociado con un mayor riesgo general de mortalidad en esta poblaci¨®n¡±. Y no creo que el resto seamos muy diferentes de los franceses.

Los ensayos cl¨ªnicos

Si me hubieran preguntado hace dos semanas por ensayos cl¨ªnicos que relacionaran el consumo de ultraprocesados con sus efectos en la salud, te hubiera dicho que de eso no nos queda, pero hoy la cosa es diferente. Se acaba de publicar el primero: Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: A one-month inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake (Las dietas basadas en productos ultraprocesados causan el consumo excesivo de calor¨ªas y el aumento de peso: un ensayo cl¨ªnico controlado y aleatorizado de un mes sobre la ingesta libre de alimentos).

Si bien es cierto que los participantes en el estudio no fueron demasiados ¨C20¨C, sobre todos ellos se evalu¨® el impacto de dos tipos de dieta durante periodos alternos de dos semanas: una a partir de productos ultraprocesados y la otra a base de alimentos sin procesar (definidas seg¨²n el sistema NOVA). Se pretendi¨® que ambas dietas fueran similares en su aporte y densidad energ¨¦tica y reparto de macronutrientes; adem¨¢s ¨Cy no es poco importante¨C, a los participantes se les permiti¨® comer cuanto quisieran ya estuvieran en el periodo de consumo de la dieta ultraprocesada o de la sin procesar. Los resultados, elocuentes como pocos: durante el periodo basado en ultraprocesados los participantes ganaron 0,8 kg de media. No es demasiado, pero hay que saber que durante el periodo en el que consum¨ªan alimentos sin procesar, esos mismos participantes perdieron de media 1,1 kg.

La prueba del paraca¨ªdas

Solicitar a la ciencia que muestre sus argumentos a la hora de hacer una determinada afirmaci¨®n o una recomendaci¨®n es de primero de coherencia: es ciencia, y esta se basa en pruebas, en argumentos objetivos, en evidencias. Al menos tanto como se pueda. Lo ideal ser¨ªa realizar aquellas pruebas, estudios o ensayos que conduzcan a la obtenci¨®n de elevados niveles de evidencia. Pero, lamentablemente, eso no siempre es posible, y este ejemplo lo cuenta muy claro.

Si quisi¨¦ramos obtener un elevado nivel de evidencia sobre la efectividad del paraca¨ªdas como herramienta para evitar lesiones o muertes a la hora de caer desde grandes alturas lo tendr¨ªamos muy complicado. La raz¨®n es que para obtener esa elevada evidencia tendr¨ªamos que subir, por ejemplo, a unas 100 personas a un avi¨®n y una vez alcanzada la altura de crucero ¨Cpongamos 9.000 pies¨C tendr¨ªamos que hacer saltar a 50 de ellos asignados al azar con paraca¨ªdas y a los otros 50 sin ¨¦l. Para ¡°cegar¡± convenientemente a nuestros participantes, a ninguno de los dos grupos les dir¨ªamos si llevan paraca¨ªdas o no.

A unos les pondr¨ªamos uno de verdad, y a los otros algo que fuera indistinguible exteriormente de un paraca¨ªdas pero que estuviera relleno, pongamos, de papel higi¨¦nico (todo ello con el fin de controlar el posible efecto placebo). Luego, el personal de tierra comparar¨ªa los resultados en cuanto a fallecimientos y lesiones entre los dos grupos, los que llevaban paraca¨ªdas de verdad y los que no. Entonces s¨ª, contar¨ªamos con un buen ensayo que nos aportar¨ªa un elevado nivel de evidencia con el que poder dar recomendaciones confiables: los paraca¨ªdas son una herramienta eficaz ¨Co no, depende de los resultados¨C para evitar lesiones y muertes ante los cambios de altura repentinos y al llegar al duro suelo.

Evidentemente esto no se ha hecho ¨Cque se sepa¨C, ni tampoco se va a hacer; sin embargo creo que todo el mundo coincide al 100% en la efectividad de los paraca¨ªdas. Es decir, no todo en esta vida precisa de un ensayo cl¨ªnico aleatorizado y doble ciego. Y eso es lo que se puso de relieve en esta publicaci¨®n, en la que hay que destacar el ¨²ltimo p¨¢rrafo, donde est¨¢ el verdadero meollo del asunto ¨Ctodo lo dem¨¢s es para que nos tomemos las cosas con cierto humor, aunque sea negro¨C: ¡°Aquellos que abogan por la medicina basada en la evidencia y critican [en todos los casos] el uso de intervenciones que carecen de una base de evidencia no dudar¨¢n en demostrar su compromiso al ofrecerse como voluntarios para un ensayo doble ciego, aleatorizado, controlado con placebo, cruzado [con los paraca¨ªdas]¡±.

Lo que nos devuelve al principio de parsimonia respecto a la calidad nutricional de los productos ultraprocesados y a los estudios observacionales que, unidos, deber¨ªan poner a esta clase de productos en su sitio. Tal y como recomienda desde hace tiempo la OMS (y cualquiera con dos dedos de frente): para comer, comida.

Juan Revenga es dietista-nutricionista, bi¨®logo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge y miembro de la Fundaci¨®n Espa?ola de Dietistas-Nutricionistas (FEDN). Ha escrito los libros Con las manos en la mesa y Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme.