Larga vida al pincho de 'txaka'

Todo lo que sabemos sobre la txaka lo hemos aprendido en barras m¨¢s viejas que nosotros. Con apenas seis palmos de altura nos bautiz¨¢bamos en el arte de ir de pintxos con esta amalgama de surimi y mayonesa sobre pan que ya entonces nos resultaba dulcemente poderosa, pl¨¢cidamente sustanciosa y fresca como el verano euskaldun.

En aquellos altares de San Sebasti¨¢n aprendimos a diferenciar los pinchos de txaka reci¨¦n hechos de los que ya se hab¨ªan amodorrado sobre el mostrador. Aprendimos que a mayor volumen de txaka -se han visto cumbres m¨¢s bajas- peor era la calidad de esta. Aprendimos tambi¨¦n que quien frunc¨ªa el ce?o cuando alguien lo ped¨ªa, era de los que lo engull¨ªan en la sombra.

Y es que el donostiarra se siente muy orgulloso de su Peine del Viento, de sus festivales, de sus olas invernales, de la gilda y de su tarta de queso digna del New York Times, pero no de esta receta sencilla y accesible que tantos est¨®magos ha satisfecho y tantas alegr¨ªas sigue dando en las cenas de Nochebuena vascas. Negar este pincho es negar una parte de su identidad.

Tiene sus razones, claro. Algo tan tradicional como subir en funicular al Monte Igeldo se ha convertido en s¨ªmbolo de la gentrificaci¨®n gastron¨®mica de San Sebasti¨¢n, de la vulgarizaci¨®n de sus barras. Rentable como pocos, los grupos inversores lo han utilizado como reclamo en locales que ahora tiemblan sin turistas. Sin ser el original, las marcas lo comercializan como ¡°pintxo a la donostiarra¡±, y obedece a esa ecuaci¨®n por la que las cosas funcionan: es barato, es consistente y es sabroso. Porque de glutamato saben el surimi y la mayonesa comercial. Y de glutamato, dicen, tambi¨¦n est¨¢n hechos los sue?os.

El desencanto ruso

Siempre era demasiado tarde cuando descubr¨ªamos que era un simulacro. Bares como el Mart¨ªnez o el Borda Berri de San Sebasti¨¢n nos mostraban una realidad que se llamaba Chatka y que ven¨ªa de Rusia. Al probar ese pintxo que se elaboraba a partir de la carne desmenuzada del cangrejo real con mayonesa casera, ca¨ªan las m¨¢scaras: el pincho de txaka hab¨ªa nacido para ser el sustituto de algo mejor, m¨¢s caro, casi inaccesible. Vamos, el infierno del paladar millennial.

¡°Mi padre y mi t¨ªo fueron, junto al Borda Berri, pioneros en la parte vieja de San Sebasti¨¢n. Aparte de los cl¨¢sicos de la ¨¦poca, empezaron a ofrecer en la barra ingredientes menos tradicionales como percebes o ancas de rana, salm¨®n¡­ y carne de cangrejo real¡±, nos cuenta Mikel Mart¨ªnez, segunda generaci¨®n al frente del Bar Mart¨ªnez, abierto desde 1942. ¡°Lo trajeron de contrabando desde San Juan de Luz (Francia) para probarlo y fue tal el ¨¦xito que se las tuvieron que ingeniar para entrar por una frontera y salir por otra una vez por semana¡±.

Llegaron los ochenta y hac¨ªa tiempo que en San Sebasti¨¢n los zuritos hab¨ªan relevado a los brindis aristocr¨¢ticos. Los japoneses comenzaron a exportar a Occidente esa masa de pescado blanco llamada surimi que, con un par de aderezos, susurraba historias inventadas sobre las costas de Kamchatka. Nos contaba, incluso, que se hab¨ªa avistado uno en aguas del Cant¨¢brico. Cerca de San Sebasti¨¢n, en Orio, ?lvaro Azpeitia ideaba las gulas y el surimi comenzaba a abrirse camino a nado firme en Euskadi. 100 gramos de carne de patas de cangrejo real: 25 euros. 100 gramos de palitos de cangrejo: 1.

A pesar de que los n¨²meros no responden -siempre se hacen los sordos-, en el Bar Mart¨ªnez lo mantienen. ¡°El de chatka no es un pintxo rentable, pero es un reclamo: el que quiere uno viene a buscarlo aqu¨ª¡­ y viene con ganas¡±. Porque a eso, nunca hay que fallarle.

Variaciones orquestales sobre un pincho de txaka

Es un pincho con m¨¢s m¨²sculo que puesta en escena. Lleva d¨¦cadas echando un pulso a los txikiteros, que en esto de hincar los codos saben lo suyo. Lleg¨® la nueva cocina vasca, llegaron despu¨¦s los revolucionarios del pintxo con sus nuevos ingredientes, sus cocciones y humos y ah¨ª se mantuvo estoica la txaka en las barras de la ciudad.

Ana Vega Biscayenne ha reconocido en m¨¢s de una ocasi¨®n que se los come doblada, y Josema Azpeitia, profesor de Teor¨ªa de la Gastronom¨ªa Vasca en el Basque Culinary Center, Premio Euskadi de Gastronom¨ªa 2012 y quien incluso se ha alzado en armas en su contra a trav¨¦s de su cabecera Ondojan, ha acabado admitiendo que cuando no mira nadie se come m¨¢s de uno: ¡°Por mucho que se critique la txaka, es un producto riqu¨ªsimo y su combinaci¨®n con mayonesa es redonda. Hay un p¨²blico que busca sabores sin complicaciones y llenar la panza con algo que le guste y, al fin y al cabo, la sensaci¨®n en boca es la de unas gambas o unos langostinos con mayonesa¡­ Y no nos enga?emos: ?a qui¨¦n no le gusta eso?¡±.

Con huevo cocido, con jam¨®n serrano, con salm¨®n o con tortilla de patatas: la txaka es hospitalaria, y m¨¢s, cuando se le pone algo de cari?o (como en las siguientes direcciones).

Bar Casa Vall¨¦s (San Sebasti¨¢n)

No pod¨ªa faltar en la cuna de la gilda. Aqu¨ª, la tradici¨®n manda: surimi, mayonesa y gamba cocida sobre rodaja de pan blanco. Y m¨¢s mayonesa por encima, por si faltaba. B¨¢sico y cl¨¢sico donde los haya. Si lo probaste hace 15 a?os, sigue sabiendo igual.

Precio: 2,20 €. Bar Casa Vall¨¦s: Reyes Catolicos Kalea, 10, Donostia (Gipuzkoa). Mapa.

Bar Bergara (San Sebasti¨¢n)

Junto a sus Itxaso y Txalupa, no falta ese cruas¨¢n reci¨¦n horneado relleno de surimi Ocean (Affish) o, lo que es lo mismo, de Osaki Suisan, una de las primeras empresas en producir surimi en Jap¨®n. Tambi¨¦n hay clases en esto de los trampantojos. ¡°Hay gente local que viene todos los d¨ªas a comerlo, aunque la tendencia es pedir el pintxo caliente reci¨¦n hecho. Pero nuestra identidad es la barra e intentamos mantenerla¡±, comenta Monty Puig-Pey, uno de los propietarios.

Precio: 3 euros. Bar Bergara: General Artetxe Kalea, 8, Donostia (Gipuzkoa). Mapa.

Aratz (San Sebasti¨¢n)

Tambi¨¦n en San Sebasti¨¢n, Josema Azpeitia nos pone sobre la pista de la tortilla de patata con txaka de los hermanos Zabaleta. ¡°Cuando se pod¨ªan poner pintxos encima de la barra la pon¨ªan en el mostrador al lado de un cuchillo cebollero king size, un cesto de pan y tenedores junto a una pila de platillos y la gente cog¨ªa el arma homicida, se cortaba su propio pintxo mientras se ped¨ªa el caf¨¦ y el zurito y disfrutaba de aquella tortilla de patatas y txaka babosa y jugosa¡±. La siguen ofreciendo; eso s¨ª, sin arma blanca y entre pan y pan.

Precio: 5,50 euros. Aratz: Igara Bidea, 15, Donostia (Gipuzkoa). Mapa.

Gran Sol (Hondarribia)

Aqu¨ª tuestan el pan sobre el que descansa la txaka y la mezclan con un alioli casero. Lo terminan con una gamba rebozada en panko para darle textura y con un pistou -estamos cerca de Francia- de perejil: ¡°Es un pincho sencillo y que funciona, no solo por su sabor, sino por su volumen. Llama la atenci¨®n y es que no solo comemos por la boca¡±, reconoce Mikel Mu?oz, tercera generaci¨®n al frente de esta barra ganadora de un sinf¨ªn de premios y que de esto de los pinchos sabe un rato.

Precio: 2,50. Gran Sol: San Pedro Kalea, 65, Hondarribia (Gipuzkoa). Mapa.

La Kultu (Eibar)

Este pincho es de los peleones, pero no hay eibarr¨¦s que se precie que no se haya manchado las manos con ese mini bocadillo relleno de una ingente cantidad de txaka con jam¨®n cocido y loncha de jam¨®n -para m¨¢s inri- al que es casi imposible hincar el diente: a cada bocado que le das, otro cae al suelo. Es el s¨ªmbolo de toda una generaci¨®n, el equivalente a ese kebab que te com¨ªas despu¨¦s de salir de marcha a las 3 de la ma?ana. Yo, lo reconozco, sis¨¦ m¨¢s de uno de aquella barra abarrotada.

Precio: 1,85 euros. La Kultu: Zuloagatarren Kalea, 3, Eibar (Gipuzkoa). Mapa.

Bar Basque (Bilbao)

Surimi, lechuga picada y huevo cocido con mayonesa sobre una tostada de pan frito en casa. Encima, una loncha de salm¨®n ahumado, una rodajita de cebolla, una pizca de piment¨®n picante y dos gotas de lim¨®n. Acomp¨¢?alo de uno de sus marianitos preparados. Y ve la lluvia caer desde su terraza.

Precio: 2 euros. Bar Basque: Astarloa Kalea, 3, Bilbao (Bizkaia). Mapa.

Siempre quedar¨¢n los originales: quien persiga la realeza del cangrejo, podr¨¢ encontrarla en el Bar Mart¨ªnez (31 de Agosto Kalea, 13, Donostia) y en el Ganbara (San Jeronimo Kalea, 19, Donostia).