Oda al k¨¦tchup: cinco usos que van m¨¢s all¨¢ de la hamburguesa

Lo digo con la cabeza bien alta: soy amante del k¨¦tchup. Nunca falta en mi nevera esa botella roja, llena de umami, dulzor y acidez: para mi una patata frita no lo es sin k¨¦tchup y una burger est¨¢ coja sin su capita roja. Pero no me quedo ah¨ª, en los usos que todo el mundo conoce, voy m¨¢s all¨¢: hoy es el d¨ªa de mostrarle al mundo de lo que es capaz la salsa m¨¢s famosa del planeta Tierra (porque lo digo yo).

Hoy es el d¨ªa de desinfantilizar un ingrediente con una reputaci¨®n no merecida, de mostrarle al mundo que tiene sitio m¨¢s all¨¢ de los sobrecitos de las cadenas de comida r¨¢pida y de los men¨²s infantiles con espaguetis y San Jacobos. El k¨¦tchup es uno de los grandes condimentos de la cocina y tiene potencial para usarse todos los d¨ªas y en los platos m¨¢s sofisticados.

Este es mi homenaje al gran desentendido de las salsas, mi oda al k¨¦tchup: en petit comit¨¦ os confieso que escribo esta defensa para poder mand¨¢rsela a todos aquellos que cuando lo pido en un restaurante ponen una media sonrisa y me dicen, altivos: ¡°?pero tu no eras cocinillas?¡±. Como pod¨¦is ver, es un tema que me tomo en serio; as¨ª que empecemos, all¨¢ vamos: hablemos de los usos que tiene esta salsa en la cocina. Se?ora o caballero, qu¨¦dese hasta el final, ?porque algunos le sorprender¨¢n!

El k¨¦tchup como sabor principal

Por qu¨¦ conformarse con usarlo como complemento, cuando puede ser el protagonista. De primeras puede resultar empalagoso pensar que algo pueda saber a ketchup exclusivamente, pero tratado de la forma correcta y combinado con unos pocos ingredientes adicionales, su sabor puede convertirse en algo delicioso y profundo. Uno de los ejemplos m¨¢s claros son las Beans On Toast brit¨¢nicas (jud¨ªas en tostada): la cocina del Reino Unido tiene fama de no ser demasiado sofisticada, pero a veces ¨C la mayor¨ªa de veces ¨C la sofisticaci¨®n no es lo m¨¢s importante. Y un plato tan simple como este, unas jud¨ªas blancas con salsa servidas encima de una rebanada de pan tostado, es toda una bomba de sabor y textura, combinando las jud¨ªas tiernas y el pan crujiente.

Su sabor principal es, efectivamente, el k¨¦tchup. Siendo realistas, las beans que suelen consumirse en las casas inglesas son las que ya vienen preparadas, en lata - popularmente por Heinz-, y se pueden encontrar en algunos supermercados espa?oles. Esas est¨¢n bastante bien, pero hacerlas caseras no tiene mucho misterio y es s¨²per r¨¢pido, sobre todo si usas jud¨ªas blancas cocidas en bote.

Para cuatro tostadas, empieza pelando y picando tres chalotas y tres dientes de ajo bien finito (las chalotas son sustituibles por media cebolla). A?¨¢delos a una cacerola sobre fuego medio-alto con dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Sofr¨ªelos durante tres o cuatro minutos, hasta que las chalotas est¨¦n transl¨²cidas. A?ade 85 gramos de k¨¦tchup y 10 ml de salsa inglesa (Perrins), y sofr¨ªelos durante dos minutos, removi¨¦ndolo frecuentemente, hasta que adquieran un color m¨¢s profundo, se?al de que se han caramelizado ligeramente. Es el momento de a?adir un bote grande de jud¨ªas blancas cocidas, de medio kilo m¨¢s o menos, escurridas previamente debajo del agua del grifo. A?ade tambi¨¦n 300 ml de caldo de pollo, mezcla, ll¨¦valo a ebullici¨®n, y coc¨ªnalo 10 minutos destapado.

Disuelve una cucharadita de maicena con 25 ml. de agua fr¨ªa, y a?¨¢delo poco a poco a las jud¨ªas, hasta que tenga el espesor que quieras. Hay gente que las hace m¨¢s espesas, con poca salsa; a mi me gustan bien de salsa. Cuando est¨¦n listas, solo falta servirlas sobre pan tostado y opcionalmente finalizarlas con perejil fresco picado. Simple, r¨¢pido y delicioso.

El k¨¦tchup como sabor secundario

Hasta yo, que estoy enamorado del k¨¦tchup, puedo admitir que todo no puede saber a ¨¦l exclusivamente. ?Pero qu¨¦ me dec¨ªs de que sepa a k¨¦tchup secundariamente? En combinaci¨®n con otros condimentos puede crear perfiles de sabor profundos y complejos, sin que su sabor est¨¦ tan presente. Como dice Chef John, que le pone una pizca de cayena a todos sus platos, ¡°la notar¨¢s cuando no est¨¦, no cuando est¨¦¡±. Es una base perfecta que hace que todo brille m¨¢s.

Un gran ejemplo de este uso, es un arroz frito. Uno de los arroces fritos m¨¢s famosos de Jap¨®n es el Omurice, cubierto con una tortilla poco hecha y finalizado con un demiglace. Esa base de arroz frito se sazona exclusivamente con k¨¦tchup y salsa de soja, y el resultado es exquisito. Ya que hablamos de Jap¨®n, el k¨¦tchup es un condimento muy popular en la cocina japonesa moderna, sobre todo en la callejera. Importado por los estadounidenses en los sesenta, los japoneses lo han apadrinado como si fuera suyo, al igual que a la salsa inglesa.

Hoy no vamos a hacer Omurice, pero si algo bastante parecido. No estoy seguro de que esta sea una receta que existe, pero es una combinaci¨®n que yo uso mucho, tanto en arroces como en noodles: vino de arroz, k¨¦tchup, salsa de ostras y salsa de soja. Es una s¨²per bomba de umami, y aunque el sabor principal es el de la salsa de ostras, no ser¨ªa nada sin el resto de los componentes, que lo elevan en brazos hacia tus papilas gustativas.

Para dos raciones, comienza pelando y picando muy finito dos chalotas, dos dientes de ajo, un chile rojo fresco, y dos cm de jengibre fresco. Reserva todo junto en un bol, y despu¨¦s pica una zanahoria en brunoise y ocho setas shiitake en l¨¢minas. Coloca una sart¨¦n sobre fuego medio-alto y cubre el fondo con aceite de girasol (es arroz frito, no a la plancha). Cali¨¦ntalo un poco, a?ade el bol de arom¨¢ticos, y sofr¨ªelo durante dos o tres minutos, hasta que est¨¦ profundamente caramelizado y sea muy arom¨¢tico, removiendo frecuentemente.

A?ade la zanahoria y las shiitake, salt¨¦alas un minuto, y despu¨¦s retira todos los ingredientes hacia un lado de la sart¨¦n y casca un huevo en la mitad vac¨ªa. B¨¢telo mientras se cocina, y cuando est¨¦ completamente cuajado y se desmigaje, incorp¨®ralo junto al resto de ingredientes. A?ade ahora dos cucharadas de vino de Shaoxing -vino de arroz para cocinar, sustituible por vino de Jerez- y evap¨®ralo sobre fuego alto. Es el momento del arroz, de variedad jazm¨ªn y ya cocido, dos pu?ados generosos. M¨¦zclalo bien con los ingredientes y con el aceite, embadurnando cada grano para que adquieran esa textura de arroz frito tan caracter¨ªstica.

Cuando est¨¦ listo, vamos con un pu?ado de guisantes congelados, que se descongelar¨¢n en la sart¨¦n y quedar¨¢n al punto perfecto. Por fin es el momento de las salsas: una cucharada de k¨¦tchup, dos de salsa de ostras, y media de salsa de soja. Mezcla todo bien, sofr¨ªelo un minuto para que todos los sabores se conozcan entre ellos, y ret¨ªralo del fuego. Remata con cebollino cortado en trozos de grandes, incorp¨®ralo, y sirve en un bol esta fiesta de sabores y texturas.

El k¨¦tchup como glaseado

Adem¨¢s de ser una de las mejores salsas del planeta, encima, ?encima!, tiene un color precioso. Rojo, el color de la pasi¨®n, el color del amor y de la sangre que nos corre por las venas. El rojo es uno de esos colores que queda bien en todo, y por lo tanto, es perfecto para un glaseado. Hay muchas recetas que utilizan glaseados de ketchup: el meatloaf -pastel de carne- estadounidense se barniza con k¨¦tchup por la superficie y se hornea, lo que crea una capa caramelizada muy sabrosa; las carnes asadas glaseadas con salsa barbacoa son toda una delicia, pero tambi¨¦n las gambas en brochetas con pi?a son flipantes con una mezcla de k¨¦tchup y pimientos choriceros. Pero si hay un ingrediente que exalta el ketchup como glaseado, esas son las alitas de pollo.

Pero no solo las alitas de pollo: el gochujang, una pasta de chiles coreanos fermentada, naci¨® para mezclarse con k¨¦tchup, son la combinaci¨®n perfecta. Juntos forman una salsa pegajosa, dulce y picantona, adictiva y disfrutona, que te hace mancharte las manos y los labios mientras lloras de alegr¨ªa. Empieza a?adiendo medio kilo de alitas de pollo a un bol, junto a una pizca de sal, pimienta negra reci¨¦n molida al gusto y tres cent¨ªmetros de jengibre fresco rallado. Mezcla bien, y d¨¦jalas marinar al menos 30 minutos.

Mientras, prepara la salsa: en un cazo, a?ade 70 gramos de gochujang (o sriracha), 40 de k¨¦tchup, 20 ml de salsa de soja, 25 de mirin (o vino blanco dulce), 35 gramos de miel y 10 de az¨²car moreno. Mezcla, ponlo sobre fuego medio-alto, y lleva la salsa a ebullici¨®n, removiendo frecuentemente. Cuando hierva, red¨²cela durante cuatro minutos, y despu¨¦s retira del fuego. D¨¦jala enfriar cinco minutos y despu¨¦s a?ade tres dientes de ajo rallados y 20 mililitros de vinagre de arroz. Vuelve a mezclar, y ya est¨¢ lista.

De vuelta a las alitas, a?¨¢delas a un bol con 50 gramos de maicena. Reb¨®zalas, y despu¨¦s fr¨ªelas en aceite de girasol a 180 grados durante cuatro minutos. Transfi¨¦relas a un bol, a?ade la salsa caliente, mezcla, y ya est¨¢n listas.

El k¨¦tchup como sazonador

Como habl¨¢bamos hace un momento, el k¨¦tchup aporta acidez, umami y dulzor, todo en uno. As¨ª pues, ?por qu¨¦ sazonar un plato con vinagre, az¨²car y concentrado de tomate, cuando podemos a?adirlo todo en uno, con un simple apret¨®n de botella? Recuerden: que un plato tenga un poco de acidez es tan importante como que tenga el punto de sal correcto. Puedes rematar cualquier guiso con un chorro de k¨¦tchup, o a?adirlo en el sofrito inicial como har¨ªas con el concentrado de tomate.

Uno que siempre se sazona con k¨¦tchup es el curry japon¨¦s, junto a salsa de soja para el punto de sal y salsa inglesa para un extra de umami. Para cuatro raciones, empieza pelando y picando una cebolla, una zanahoria y dos cebolletas chinas, reservando la parte verde por un lado y la blanca por otro. Lamina ocho setas shiitake y corta 200 g de la carne o prote¨ªna de tu elecci¨®n en tiras finas o cubos. En una cacerola sobre fuego medio-alto, a?ade un chorro de aceite de girasol, y despu¨¦s la cebolla y la zanahoria. Sofr¨ªelas dos minutos, a?ade las shiitake y la parte blanca de la cebolleta china y sofr¨ªe dos minutos m¨¢s.

Seguimos con la prote¨ªna -ternera, pollo, cerdo, gamba, tofu, calamar¡­ t¨² eliges- sofr¨ªela hasta que tenga color, y entonces a?ade 40 gramos de mantequilla, 50 de harina de trigo y ocho del curry de tu elecci¨®n. Integra todo y coc¨ªnalo hasta que la harina deje de oler a crudo, y a?ade poco a poco 600 ml de cualquier caldo (en el curry japon¨¦s m¨¢s tradicional se utilizar¨ªa dashi, pero un caldo de verduras de brick vale). Cuando hayas integrado todo el l¨ªquido, cuece el curry durante cinco minutos.

Es el momento de nuestros sazonadores: comienza con dos cucharadas de k¨¦tchup, una de salsa inglesa y una de salsa de soja. Mezcla, prueba, y a?ade m¨¢s de todo hasta que est¨¦ a tu gusto. Cuece 100 gramos de udon por comensal en agua hirviendo siguiendo las indicaciones del paquete, y despu¨¦s ponlos en boles. Vierte tres cazos de curry encima de cada plato de noodles, y termina con la parte verde de la cebolleta.

El k¨¦tchup en otras salsas

Tambi¨¦n podemos usar esta salsa como base para crear otras o darles un toque diferente. La m¨¢s cl¨¢sica de todas, la reina de las preparaciones ochenteras, es la rosa, con partes iguales de mayonesa y k¨¦tchup en su forma b¨¢sica, y con unos cuantos condimentos m¨¢s -como zumo de naranja o lim¨®n y brandy- en las m¨¢s sofisticadas. Pero la salsa por excelencia con base de k¨¦tchup es, sin lugar a dudas, la barbacoa; en realidad un ketchup sazonado intensamente, un poco m¨¢s dulce, y con algo de sabor a humo, y con esos peque?os cambios se convierte en algo completamente diferente. Se puede usar para untar nuggets, mi funci¨®n favorita, pero tambi¨¦n para glasear un costillar de ternera y terminarlo en el horno a m¨¢xima potencia, creando una capa caramelizada y brillante llena de sabor.

En un cazo, a?ade 275 gramos de k¨¦tchup, 65 gramos de az¨²car moreno o panela, 125 ml de agua y 35 ml de vinagre blanco. Vamos con las especias: 8 g de piment¨®n dulce, 15 g de de ajo en polvo, 5 g de sal, 15 g de mostaza de Dijon, 25 ml de salsa inglesa y 15 ml de vinagre de Jerez (puedes jugar con las especias a tu gusto). Mezcla todo bien, ponlo sobre fuego medio, y ll¨¦valo a ebullici¨®n. Cuando hierva, mant¨¦n el hervor removiendo frecuentemente durante 20-25 minutos, hasta que espese. Transfi¨¦rela a un bol, d¨¦jala enfriar completamente a temperatura ambiente, y despu¨¦s refrig¨¦rala indefinidamente, su alto contenido en vinagre y az¨²car hace que se conserve sin problemas.

El k¨¦tchup como topping

Me ha parecido adecuado dejar para la ¨²ltima la funci¨®n m¨¢s com¨²n y popular del k¨¦tchup: la de topping. Sea encima de patatas fritas, una hamburguesa o lo que sea, esta es probablemente la raz¨®n por la que ha adquirido la fama de ingrediente infantil, porque si se utiliza mucho tiende a tapar el resto de sabores. Pero para mi, unas patatas fritas no lo son sin un poco de k¨¦tchup para mojarlas, son el complemento perfecto. La mayonesa me resulta demasiado pesada, y la mostaza, empalagosa.

El k¨¦tchup las complementa a la perfecci¨®n, como lo hace en una hamburguesa, aportando la acidez junto a los pepinillos. Est¨¢n muy de moda las burger empalagosas, con salsas trufadas, kilos de queso fundido y otras marcianadas innecesarias, pero la cl¨¢sica hamburguesa con lechuga, tomate, carne, queso, pepinillos y k¨¦tchup siempre ganar¨¢ la carrera a mi coraz¨®n: por su simpleza, funciona. Y una gran parte de ese m¨¦rito es de nuestro amigo rojo, sin el cual simplemente no ser¨ªa lo mismo.

La versi¨®n casera

Esto me lleva a mi ¨²ltimo punto: el k¨¦tchup casero. A la hora de cocinar en casa, a mi se me plantea la dicotom¨ªa de que por qu¨¦ cocino en casa (llamadme fil¨®sofo culinario, si quer¨¦is): porque disfruto del proceso o porque el resultado va a ser mejor. Yo creo que habiendo tantas recetas que hacer en el mundo, para que merezca la pena hacer una ambas condiciones deben darse. El k¨¦tchup puede hacerse en casa, por supuesto, y el resultado va a ser una salsa muy rica. Pero mi experiencia prepar¨¢ndolo desde cero se resume as¨ª: hago el k¨¦tchup, lo pruebo, y pienso ¡°qu¨¦ rico, pero no sabe demasiado a k¨¦tchup¡±. O por lo menos, no sabe demasiado a lo que yo me imagino cuando pienso en k¨¦tchup: el Heinz. Vuestra experiencia puede ser totalmente distinta si os gusta una marca diferente o si busc¨¢is otra cosa en el k¨¦tchup, pero mi posici¨®n es firme: ?para qu¨¦ voy a hacerlo desde cero, si lo que quiero es que sepa a Heinz? Os dejo una frase de Chef John que de nuevo resume la problem¨¢tica perfectamente: ¡°Estoy haciendo k¨¦tchup casero. Efectivamente, es much¨ªsimo m¨¢s caro y no est¨¢ tan bueno como el del supermercado, pero por lo menos lleva mucho tiempo hacerlo¡±. Pues eso.