Cinco marcas de leche fresca que recuperan su aut¨¦ntico sabor

Hace 20 a?os encontrar leche pasteurizada -la que solemos llamar ¡°fresca¡±- era una actividad entretenida aunque no siempre fruct¨ªfera: solo algunos supermercados la tra¨ªan y hab¨ªa que ir con tiempo para hacerse con una de las pocas botellas disponibles. Cuando dabas con una peque?a tienda que a¨²n vend¨ªa la leche de bolsa hac¨ªas lo posible para incluirla en tu ruta semanal: aun recuerdo un peque?o local cerca del puente de San Bernardo en Sevilla donde acud¨ªa en peregrinaci¨®n.

En los ¨²ltimos diez a?os la historia ha cambiado: ahora todos los supermercados de la gran distribuci¨®n tienen un lugar dedicado a la leche pasteurizada, algunos venden m¨¢s de una marca e incluso podemos escoger entre entera, semi, desnatada, sin lactosa o ecol¨®gica.

Este crecimiento responde a m¨²ltiples factores: una mayor sensibilidad hacia los productos de proximidad, la percepci¨®n de la leche pasteurizada como m¨¢s natural, la apuesta de la gran distribuci¨®n para secundar esta tendencia. Pero hablar de leche es tambi¨¦n hablar de territorio, de familias y de bienestar animal: estas son cinco ganader¨ªas donde adem¨¢s de producir buena leche se cuida todo el proceso, desde el campo hasta los trabajadores.

La leche como antes: Granxa O Rosal

¡°Nosotros tenemos una edad ya avanzada y por eso no nos proponemos metas nuevas m¨¢s all¨¢ de lo que estamos haciendo. Pero podr¨ªamos apostar por unos pastos certificados ecol¨®gicos, de hecho ya los tenemos sin herbicidas¡­¡±. En su granja de A Laracha, en la provincia de A Coru?a, Jos¨¦ Manuel Su¨¢rez transforma la leche de sus vacas para luego distribuirla a particulares, cafeter¨ªas y peque?as tiendas de la zona. ¡°Luchamos contra los grandes productores, con precios que est¨¢n por debajo del nuestro. Pero su calidad no es la misma, en eso no nos pueden superar¡±. Al igual que las otras ganader¨ªas que mencionamos aqu¨ª en la Granxa O Rosal se controla todo el ciclo: ¡°Nosotros sabemos c¨®mo elaboramos la leche, desde que nace una ternerita hasta que empieza a dar leche. Ese es nuestro valor a?adido¡±.

La Granxa O Rosal existe desde 1983 pero no dieron el salto a la leche pasteurizada hasta 2017, buscando poner en valor el buen trabajo hecho con sus animales. Pasteurizan a 77?C y envasan en bolsas de PET, esas que muchos espa?oles recuerdan de su infancia y que a¨²n es posible encontrar en peque?as ganader¨ªas locales. ¡°Estuvimos mirando las diferentes opciones, y la bolsa era el mejor sistema para una empresa peque?a como la nuestra. El coste es m¨¢s asumible, y es el mejor sistema a nivel artesanal para que la leche no sea manipulada¡±. Su leche pasteurizada -y no homogeneizada- se puede encontrar en peque?as tiendas locales, y cafeter¨ªas; si vives en la zona de reparto te la llevan hasta casa.

Granxa O Rosal: lugar A Pereira, 1. Erboedo, Laracha (A Coru?a). Tel. 617 786 582.

Granja Armengol, tradici¨®n y territorio

De la leche de Granja Armengol sab¨ªa solo una cosa, mejor dicho dos; que est¨¢ riqu¨ªsima y que caduca pronto. Justamente porque se da la primera condici¨®n, la segunda no es un problema: es imposible dejar de beberla. Su historia empieza en 1951, cuando fue fundada por Ram¨®n Pujol, el padre del actual responsable, Joan Pujol. El proyecto es intrafamiliar: la ganader¨ªa est¨¢ a cargo de su primo, y ¨¦l se encarga de la transformaci¨®n y de la comercializaci¨®n.

¡°Tenemos m¨¢s tiendas que trabajadores en la granja¡± me dice ri¨¦ndose cuando le pregunto por el tama?o de la empresa. Efectivamente, las 16 tiendas de Granja Armengol, con su caracter¨ªstica vaca en la entrada, podr¨ªan hacernos pensar en una gran explotaci¨®n, pero sigue siendo todo muy familiar. Crear su propio canal de venta directa es la soluci¨®n que han encontrado para poder controlar la calidad de sus productos, subir su margen de beneficio y no tener que ceder a las presiones de la gran distribuci¨®n. Tener un escaparate propio le ha permitido tambi¨¦n dar m¨¢s valor a?adido a sus l¨¢cteos, diversificando la producci¨®n tanto que ahora llegan a 150 referencias distintas.

De las varias leches pasteurizadas que tienen, todas sin homogeneizar, la que m¨¢s llama la atenci¨®n a la clientela -o al menos a nuestra coordinadora M¨°nica Escudero, que la define como ¡°una bomba de cremosidad y sabor¡±- es la 78-15. El nombre se refiere al tratamiento de pasteurizaci¨®n que se le da: la leche se lleva a 78?C durante 15 segundos, y despu¨¦s se abate (se baja r¨¢pidamente la temperatura). No hay una f¨®rmula ¨²nica para pasteurizar la leche, m¨¢s bien es una mezcla de temperatura y tiempo que cada empresa ajusta a sus necesidades. Simplificando un poco, cuanto menos se eleva la temperatura, m¨¢s se respeta el sabor de la leche, pero entonces hay que dejar el tiempo suficiente para poder eliminar la flora bacteriana nociva.

Cuando le pregunto c¨®mo ve el sector, si est¨¢ tan al alza como parece, Joan Pujol es poco optimista: ¡°En los ¨²ltimos 5 a?os ha bajado el consumo de leche de vaca, por cuestiones de moda, de diet¨¦tica, de salud¡­ Ahora el consumidor busca otro tipo de leche, como la de cabra, o directamente se va a las bebidas vegetales¡±. Los datos a los que he tenido acceso -la encuesta anual l¨¢ctea del MAPA- confirman solo en parte esta opini¨®n: es verdad que desde 2016 el consumo general de leche ha bajado, pero muy poco, un 0,06%. Sin embargo la leche pasteurizada ha subido m¨¢s del 70%. ?Bien! ?Bien? No es todo oro lo que reluce: la leche pasteurizada ha subido mucho en porcentaje, s¨ª, pero en t¨¦rminos absolutos es una cantidad muy peque?a. Podemos expresarlo de forma f¨¢cil y gr¨¢fica: si pasas de vender un litro a dos has subido un 100% tus ventas, pero has vendido solo un litro m¨¢s.

Granja Armengol: Mas Pujol s/n, Gurb (Barcelona). Tel. 938 862 582. Puntos de venta, aqu¨ª.

Nuevos proyectos en el rural: As Vacas da Ulloa

Ana Corredoira, una de las socias de la cooperativa de trabajo asociado As Vacas da Ulloa, tuvo claro hace casi ocho a?os que la leche pasteurizada ser¨ªa su apuesta ganadora. ¡°En 2015 nos llamaron locas por intentar defender un proyecto de comercializaci¨®n de leche fresca ecol¨®gica¡±. As Vacas da Ulloa representa la uni¨®n de dos granjas ganaderas, Granxa A Cernada y Granxa Maruxa. Mujeres que se asocian en el rural gallego: esto podr¨ªa dar para un art¨ªculo entero.

Su leche, que se comercializa con el nombre Sin M¨¢is (Sin M¨¢s, en gallego), es la primera l¨ªnea de producto que han puesto a la venta, en octubre de 2021. ¡°Para nosotras era una declaraci¨®n de intenciones: necesitamos defender un producto que tenemos aqu¨ª. Somos [Lugo] la principal regi¨®n productora de leche de Espa?a, la octava en Europa, sin embargo hemos visto como los patrones de consumo se han ido modificando y la leche fresca ha ido desapareciendo de las cestas de la compra.¡±

Sin M¨¢is aboga por la distribuci¨®n en peque?as tiendas donde la relaci¨®n con el cliente es fundamental, reivindicando un patr¨®n de consumo que encaja con los pilares de sus planteamientos: ¡°Nuestra ambici¨®n era poder transformar, envasar y comercializar nuestra producci¨®n de leche ecol¨®gica, llegando directamente a los consumidores, reconectando el mundo rural con el mundo urbano¡±. Pilares s¨®lidos y coherentes: ¡°Nuestra producci¨®n es ecol¨®gica, est¨¢ ligada a un territorio, a una aldea, y nuestra forma de producir debe ir de la mano de la sostenibilidad. Defendemos un modelo de reducci¨®n de residuos, as¨ª que desde el primer momento hemos establecido un sistema de dep¨®sito y retorno para nuestras botellas de vidrio, que los consumidores pueden retornar a los puntos de venta¡±.

As Vacas da Ulloa: A Cernada (Lugo). Tel. 982 096 038. Puntos de venta, aqu¨ª.

El animal ante todo: el bienestar de la vaca en Granja Cuda?a

¡°Me sorprende que alguien se interese por este tema. Gracias¡±. Quien me habla es Iv¨®n Entrecanales de Granja Cuda?a, que en Cantabria hace un verdadero trabajo educativo organizando visitas y talleres. ¡°Los que nos visitan se sorprenden cuando prueban nuestra leche y aprenden la diferencias entre la leche pasteurizada y la uperizada. Se sienten enga?ados¡±, prosigue. ¡°Porque la industria les ha metido en la cabeza que la leche uperizada es mejor, y as¨ª han llevado la leche fresca casi a la desaparici¨®n¡±.

Granja Cuda?a lleva criando y seleccionando vacas lecheras desde 1972, pero no fue hasta 2010 cuando se lanzaron a comercializar su propia leche. Ellos venden sobre todo a grandes consumidores -hosteler¨ªa, comedores, geri¨¢tricos- adem¨¢s de a peque?as tiendas desde el oriente asturiano hasta toda Cantabria. ¡°A la hosteler¨ªa tuvimos que explicarles c¨®mo almacenar la leche, parece mentira pero parece que a la gente se les ha olvidado que tiene que ir a la nevera¡±. Su f¨®rmula: 72? durante 20 segundos y no homogeniza ¡°porque as¨ª es como sabe mejor la leche¡±. Como me comentaba Jos¨¦ Manuel Su¨¢rez de O Rosal, ¡°adem¨¢s si la quieres homogeneizada solo tienes que agitar la botella¡±.

La atenci¨®n de Entrecanales se centra, como es natural, en los animales. Gracias a su inter¨¦s por la selecci¨®n de razas ha viajado mucho a Estados Unidos donde encontr¨® un concepto que lleva casi 15 a?os poniendo en pr¨¢ctica en Cantabria: el cow comfort, es decir el confort de la vaca. ¡°Lo m¨¢s importante son las camas secas, porque es donde la vaca pasa la mayor¨ªa del tiempo. Deben ser c¨®modas e higi¨¦nicas. Nosotros, despu¨¦s de probar distintas opciones, dimos con la arena de playa. Es c¨®moda para ellas, y al ser inerte se controlan m¨¢s los pat¨®genos: de esta forma tenemos muchas menos mastitis.¡±

Otra caracter¨ªstica del cow comfort es la cabina de auto orde?o. Cuando una vaca decide que necesita ser orde?ada se acerca a la cabina: all¨ª el sensor detecta qu¨¦ vaca es gracias al chip que tiene en el crotal de la oreja y, si han pasado las horas m¨ªnimas desde el ¨²ltimo orde?o, la deja pasar. En la cabina todo es automatizado: la limpieza de los pezones y el orde?o, an¨¢lisis de la leche incluida para detectar a tiempo mastitis.

Granja Cuda?a: c/ Labarces, 152. Labarces (Cantabria). Tel. 639 426 809.

Ganader¨ªa Quinti¨¢n, desandar el camino para mejorar

Del antes citado cow comfort hab¨ªa o¨ªdo hablar hace unos a?os, o mejor dicho lo hab¨ªa visto con mis propios ojos, en las instalaciones de Ganader¨ªa Quinti¨¢n, una peque?a explotaci¨®n familiar en la provincia de Lugo. ¡°El orde?o automatizado mejora la vida de las vacas y la del ganadero¡± comenta Julio L¨®pez. ¡°Por supuesto tengo que estar pendiente de ellas, es lo primero y lo ¨²ltimo que hago en un d¨ªa, pero no soy tan esclavo del reloj como antes¡±.

En Quinti¨¢n, igual que en Cuda?a, las vacas est¨¢n en un espacio pr¨¢cticamente abierto: hay un techo por supuesto, y en Cuda?a cuando hay temporales del norte ponen un toldo para protegerlas del viento fuerte. En Quinti¨¢n les preocupa m¨¢s el calor: ¡°La ventilaci¨®n es importante, el calor las afecta mucho, se estresan y producen menos¡±. Y ah¨ª est¨¢n los ventiladores de techo, que casi no se escuchan porque hay¡­ m¨²sica.

¡°El nuestro es un proyecto de vida y de equipo: Julio cuida las vacas desde la alimentaci¨®n hasta la producci¨®n de la leche y yo me encargo de la transformaci¨®n y comercializaci¨®n¡± me cuenta Chelo. Al tel¨¦fono est¨¢n los dos, y Julio me cuenta ilusionado de las pardas alpinas que han incorporado a la caba?a de frisonas. ¡°Se trata de dignificar el trabajo del ganadero: nosotros lo hacemos abriendo nuestra granja a quien quiera venir a verla y controlando la calidad y la venta de nuestro producto. Un precio justo significa un trabajo digno y un futuro para el territorio¡±. Al final es Chelo quien da quiz¨¢s la clave para entender todo lo que he intentado contar en este art¨ªculo: ¡°Esto es algo de toda la vida, pero hemos tenido que desandar el camino que hicieron nuestros padres para volver a ofrecer la leche de verdad¡±.

Ganader¨ªa Quinti¨¢n: Lugar Friolfe, 2. Friolfe (Lugo). Tel. 648 195 989.