Conservas Emilia: anchoas campeonas a precio razonable

Carne prieta y sedosa, ausencia total de espinas, el punto justo de sal, m¨¢xima carnosidad y un aceite que acompa?a pero no enmascara: si esto es lo que les pides a unas anchoas, las de Conservas Emilia pueden ser tu caballo ganador. El salaz¨®n de pescado empez¨® siendo una t¨¦cnica de conservaci¨®n simple y necesaria que, con el tiempo y la mejora de los procesos -tiempos y temperaturas controlados, entre muchas otras cosas- se ha convertido en un bocado exquisito (que requiere mucho trabajo, como veremos a continuaci¨®n).

Esta empresa santo?esa, nacida a finales de los a?os 80 como un peque?o proyecto familiar -con la Emilia Fuentes Ru¨ªz que le da nombre al frente-, consigui¨® el t¨ªtulo de mejor anchoa en la cata-concurso a ciegas de 2019, organizada por la Cofrad¨ªa de la Anchoa de Cantabria (ya la hab¨ªan ganado previamente en los a?os 1999 y 2000). Con pan tostado, con mantequilla ahumada, en ensalada de tomate o cogollos, solas o con aceitunas y patatas en el aperitivo: sus anchoas triunfan de todas las maneras posibles, gracias a su proceso de preparaci¨®n manual y una buen¨ªsima materia prima.

La elaboraci¨®n de estas delicias marinas empieza con la pesca artesanal del bocarte, anchoa o boquer¨®n durante los meses de abril, mayo y junio. Una vez desembarcadas, se pasan a contenedores con agua helada y sal durante unas horas, hasta que se desangran completamente. Despu¨¦s se les quita cabeza y tripa y se criban por tama?os, para despu¨¦s colocarlas en barriles formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar el envase, con una ¨²ltima capa de sal (todo este proceso se hace el mismo d¨ªa en el que llega el pescado). A partir de aqu¨ª se dejan curar a una temperatura baja y controlada -para que el pescado no se deteriore-, un proceso en el que las anchoas van perdiendo agua y grasa por osmosis, e incorporando la sal a su carne.

Las anchoas de Serie Oro se elaboran con la pesca del Cant¨¢brico de primavera, -porque es cuando tienen un mayor contenido graso, lo que proporciona el bocado m¨¢s jugoso-, ¡°tienen una maduraci¨®n en salaz¨®n de m¨ªnimo un a?o se elaboran en producciones m¨¢s limitadas con m¨¢ximo mimo y esmero¡±, cuenta Daisy Noguera, directora comercial de la empresa. Las de Serie Plata tambi¨¦n son del Cant¨¢brico y de primera, puede que sean de primavera o no -a veces son compradas un poco m¨¢s adelante, hacia el verano-, tienen menos tiempo de maduraci¨®n en salaz¨®n -generalmente entre seis y nueve meses- y un contenido final de sal un poco m¨¢s alto.

Pasado el tiempo necesario, se sacan las anchoas de los dep¨®sitos, se lavan escrupulosamente para eliminar el exceso de sal y se trabajan a mano una a una, quitando la piel, la espina dorsal y recortando las espinas de la zona pectoral con tijeras, hasta conseguir unos filetes completamente limpios; a partir de aqu¨ª, tambi¨¦n a mano, se envasan en tarros, latas o panderetas. Este es el momento de pararse a pensar en todas las veces que nos ha parecido que las anchoas son caras: despu¨¦s de todo este trabajo, un tarro de 100 gramos de filetes de la Serie Oro cuesta 9,45 euros, uno de Serie Plata 7,95).

Ahora toca rellenarlas con el conocido como ¡°l¨ªquido de gobierno¡±, en este caso aceite de oliva de baja acidez especial para conservas. ¡°Para nosotros el aceite es un mero l¨ªquido de cobertura, necesario para conservar nuestros productos sin alterar su sabor¡±, apunta Nogueira. ¡°Al introducir en boca una anchoa, bonito, relanz¨®n o cualquiera de nuestros productos, precisamente queremos que saborees el producto que con tanto cuidado hemos seleccionado, y no que predomine el aceite, como ocurre con el virgen extra¡±.

?Significa eso que ese aceite no est¨¢ bueno o debe tirarse? Ni de broma: tanto el de las anchoas como el del bonito ¡°se pueden utilizar como base para aderezar una ensalada o para la elaboraci¨®n de salsas para acompa?ar un rico plato de pasta¡±, apuntan desde conservas Emilia. Por nuestra parte, os animamos a usarlas para enriquecer cualquier mayonesa que vay¨¢is a usar posteriormente con esos productos: una ensaladilla rusa murciana, unos huevos rellenos o un pastel de at¨²n multiplicar¨¢n su sabor con este truco. Si todo esto te parece muy bien pero lo que quieres es ponerte a comer, veamos qu¨¦ uso podemos dar a cada una de las presentaciones y categor¨ªas. ¡°De un formato a otro de anchoa, lo que var¨ªa es el tama?o del filete, pero la calidad no: puedes abrir un Octavillo de la Serie Oro y va a estar igual de buena que una pandereta¡±, avisa Nogueira. A partir de aqu¨ª, las anchoas Serie Oro son las m¨¢s bajas en sal, y son ideales para degustar solas (por ejemplo en un aperitivo acompa?adas de un vino blanco, cava o kombucha). En todos los casos es importante sacarlas de la nevera una hora antes para que se atemperen y se potencie su sabor.

Las de serie plata son ideales para incluir como ingrediente en ensaladas, pizzas, canap¨¦s, tostas o bocadillos, como anchoa de calidad para el d¨ªa a d¨ªa. Los trozos son los filetes que se rompen durante el proceso de elaboraci¨®n, de tama?o irregular y m¨¢s econ¨®micos, perfectos para platos calientes como pasta o estofados -en Italia las anchoas se usan como potenciador del sabor, y este formato es ideal para este uso- u otros en los que vayamos a trocear la anchoa, como mantequillas, mayonesas o vinagretas.

Como no podemos vivir solo de anchoas, la gama marina de Conservas Emilia ofrece much¨ªsimas otras posibilidades, que van desde los boquerones en vinagre al bonito en todos sus cortes y formatos -desde la ventresca hasta las migas-, un sabros¨ªsimo pulpo cocido en su jugo o pat¨¦s con todos los ingredientes reconocibles y platos listos para comer, que nacieron por necesidad durante la veda de la anchoa del a?o 2005 (y se quedaron por derecho propio).

Mi favorita es seguramente la m¨¢s humilde, el relanz¨®n o aguja, un pez de peque?o tama?o que se pesca en el Cant¨¢brico durante el oto?o. ¡°Su forma es alargada y picuda, color plateado intenso y s¨®lo utilizamos ejemplares peque?os para envasar bien con aceite de oliva, y m¨¢s recientemente las elaboramos tambi¨¦n con vinagre, ajo y perejil¡±, apunta Nogueira (este ¨²ltimo formato en un bocadillo con cebolleta y perejil picados, o en una ensalada de tomate me ha dado m¨¢s alegr¨ªas ¨²ltimamente que la reposici¨®n en Filmin de ¡®Doctor en Alaska¡¯).

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, Twitter, Facebook o Youtube.