Tortilla romana: el postre gallego que vino de Italia por mar

Muros es un peque?o puerto de la provincia de A Coru?a que est¨¢ muy cerca del lugar en el que las R¨ªas Baixas y la Costa da Morte se encuentran: hoy tiene apenas 8.000 habitantes, pero durante siglos fue una de las principales poblaciones de la provincia. El pueblo conserva uno de los cascos hist¨®ricos m¨¢s bonitos de Galicia, cuajado de callejones, soportales, arquer¨ªas y escalinatas que aparecen donde menos te los esperas. Es, adem¨¢s, un lugar conocido por sus especialidades gastron¨®micas: por sus sardinas y su pulpo, sobre todo, pero tambi¨¦n por sus empanadas, sus roscas y roscos o sus galletas de barco.

Pero entre todas las especialidades gastron¨®micas de Muros destaca una que no recuerda a ninguna otra y que no parece tener parientes m¨¢s o menos pr¨®ximos en otros lugares de Galicia: la tortilla romana. Desde su mismo nombre este plato parece hablar de un origen peculiar: la referencia a una ciudad de otro pa¨ªs no es nada habitual en los dulces tradicionales, aunque encaja, eso s¨ª, con el ir y venir de barcos, pasajes y tripulaciones de tiempos pasados e indica por d¨®nde lleg¨® la receta. Como tantas otras cosas aqu¨ª, vino por el mar.

Dulces, fondas y marineros

Preguntando aqu¨ª y all¨¢, es posible ir reconstruyendo la historia de esta elaboraci¨®n que tradicionalmente se serv¨ªa en las bodas del pueblo. En alg¨²n momento antes de 1940, que es cuando hay la primera referencia conocida al respecto, lleg¨® un barco a la r¨ªa. Hay quien dice que era un nav¨ªo portugu¨¦s, aunque la mayor¨ªa de las versiones dicen que ven¨ªa de Italia. Como ten¨ªa que hacer una serie de reparaciones, el barco, como tantos otros, se qued¨® unas semanas en puerto.

Seg¨²n cuentan, su capit¨¢n se aficion¨® a bajar a comer a tierra, en concreto a Casa Petra, una fonda que se encontraba frente al mar, en lo que hoy es la Avenida de Castelao. Al lado del antiguo Cine Par¨ªs, para m¨¢s se?as. Acab¨® convirti¨¦ndose en un habitual y, despu¨¦s de un tiempo, le propuso a la se?ora Petra, la propietaria, ense?arle a cocinar un dulce, la tortilla romana, en agradecimiento por haberle dado de comer tan bien todo ese tiempo.

?Cu¨¢l es el origen de la receta?

Tortilla romana, en Muros. Hay que decir que es un nombre que suena extra?o: es cierto que la historia del marinero italiano da una pista bastante evidente, pero la verdad es que nunca se fue mucho m¨¢s all¨¢ de la llegada de este postre a puerto, por lo que su posible origen, el lugar en el que naci¨®, qued¨® siempre en la penumbra.

Anna Mayer, nuestra especialista en temas de historia de la gastronom¨ªa italiana, me pone sobre la pista. Cuando le habl¨¦ de esta elaboraci¨®n lo primero que me dijo fue ¡°suena a cocina italiana de principios del siglo XX. D¨¦jame mirar¡±. Un rato despu¨¦s apareci¨® con una pista: ¡°Est¨¢ en el Talismano¡±. Il Talismano della Felicit¨¤ es un libro cl¨¢sico de la cocina italiana, escrito por Ada Boni y publicado por primera vez en 1929. Boni era romana y dirigi¨® desde 1915 una escuela de cocina para mujeres de la burgues¨ªa de la ciudad.

En su recetario aparece una Frittata Dolce Suffl¨¨: ¡°Cascad los huevos y separad las claras de las yemas, poni¨¦ndolas en dos cuencos separados. A?adid el az¨²car a las yemas y batidlos con un tenedor. Montad a punto de nieve firme las claras y a?adidles, poco a poco, las yemas¡±. A continuaci¨®n se pone la mezcla en un recipiente pintado con mantequilla y va al horno. Es la f¨®rmula de la tortilla de Muros, casi tal como me la contaron en el pueblo, con la ¨²nica diferencia de que el relleno en este caso es de mermelada y no de crema. Adem¨¢s, est¨¢ escrita casi dos d¨¦cadas antes de que aquel barco atracase en el puerto, as¨ª que, s¨ª, es posible que la tortilla romana tenga su origen, o al menos un antepasado directo, en Roma.

La tortilla romana actual

Durante a?os la receta se conserv¨® en la fonda, donde se convirti¨® en una especialidad que se preparaba para ocasiones especiales. Por desgracia, un incendio arras¨® el negocio en 1955, quemando el edificio hasta sus cimientos, por lo que, si hab¨ªa fotograf¨ªas o documentos sobre la famosa tortilla en el local, no nos queda nada. Por suerte, la receta se mantuvo viva en la familia, lo que evit¨® que se perdiese para siempre.

En las d¨¦cadas siguientes la tortilla romana fue populariz¨¢ndose: muchos de los que la hab¨ªan probado en Casa Petra desarrollaron su propia versi¨®n con peque?as variantes, hay quien usa vino de Jerez seco, hay quien usa espumoso¡­ El postre comenz¨® a extenderse a otras casas de comidas y a celebraciones dom¨¦sticas. Y no s¨®lo en Muros, sino que en algunos pueblos lim¨ªtrofes, como Esteiro o Carnota, tambi¨¦n empez¨® a aparecer en el men¨² de algunos restaurantes y fondas.

Sin embargo, en alg¨²n momento hacia finales del siglo pasado el postre perdi¨® fuelle: su elaboraci¨®n es relativamente laboriosa y pierde textura r¨¢pidamente, por lo que en muchos negocios dej¨® de ofrecerse. Hubo un momento en el que, aunque segu¨ªa prepar¨¢ndose en las casas, quien llegaba de fuera ten¨ªa dificultad para encontrarlo. S¨®lo la pasteler¨ªa Goya I y alguna casa de comidas aisladas la preparaban a¨²n.

Por suerte, poco a poco la tortilla romana ha ido recuperando su sitio. Tanto es as¨ª, que hoy puede encontrarse en varios locales del pueblo como Casa Anido, A Esmorga, Villa de Muros, La Muradana o en el Xouba, de la localidad vecina de Lira. Por fin, despu¨¦s de casi 80 a?os, la receta ha salido de sus fronteras hist¨®ricas. Lo ha hecho de la mano de Ana Portals, una cocinera de Esteiro, un pueblo en el oeste del municipio de Muros, que la incluye en la oferta de su restaurante Solleiros, en Santiago de Compostela.

Triunfando desde 2017

¡°La tenemos en carta desde que abrimos, en 2017¡å, explica Ana mientras va preparando las tortillas del d¨ªa. ¡°Al principio la puse como un homenaje a mi pueblo, pensando que no saldr¨ªan mucho, pero ahora mismo es de los dulces que m¨¢s funcionan. Y mira que tenemos otras cosas muy ricas, pero esta sale siempre¡±, bromea.

Probablemente el suyo sea el ¨²nico restaurante que ofrece esta especialidad en Santiago y uno de los poqu¨ªsimos que lo hacen fuera de la comarca de Muros. ¡°Quiz¨¢s ah¨ª est¨¦ la clave, en que no es muy conocida fuera de la zona. La gente la ve en carta y pregunta. Y eso nos da pie a hablar un poco con ellos, a explicarles¡­¡± contin¨²a mientras va montando la mezcla.

¡°Eso s¨ª, cuando viene alguien de Muros siempre le explicamos que la que ofrecemos es nuestra versi¨®n, un poco aligerada, y que no pretendemos servir la de toda la vida. Es una receta pensada para el restaurante, as¨ª que aromatizamos la crema pastelera con un toque de tomillo fresco, que la hace un poco m¨¢s liviana, usamos el brandy y sustituimos la capa de caramelo tradicional por un poco de az¨²car que sopleteamos al momento de servir. La textura es m¨¢s leve y evitamos esa sensaci¨®n un poco m¨¢s pesada al final de la comida¡±.

Lo curioso es que este postre tan poco convencional se ha ido haciendo un hueco en su carta y las raciones que salen de la cocina se cuentan por docenas cada semana. ¡°Al principio me sorprendi¨®¡±, confirma Ana, ¡°pero para m¨ª es un recuerdo a mi zona, creo que encaja bien con el planteamiento de nuestra carta y, si gusta, pues fant¨¢stico. Nosotras encantadas de seguir prepar¨¢ndola¡±.

As¨ª es: Solleiros es uno de esos rincones del centro al margen de la oferta tur¨ªstica, uno de los que se esfuerzan por preservar una cocina de ra¨ªz m¨¢s tradicional, actualizada con moderaci¨®n. Y la tortilla romana es el broche dulce perfecto para una propuesta como la suya, que bucea en los sabores de siempre y en elaboraciones locales como este postre que lleg¨® del mar.

Tortilla romana del restaurante Solleiros

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