Gerald¡¯s Bar: la casa de comidas at¨ªpica entre el bistr¨® franc¨¦s y la taberna inglesa

Es viernes y el comedor del Gerald¡¯s anuncia una fatalidad: est¨¢ lleno. No reservar en este bar donostiarra es bastante temerario, aunque Bella Bowring se apiade de ti y te encuentre un hueco en su m¨ªtica barra, que bien podr¨ªa ser un altar. La recorren botellas que las velas han cubierto por completo. Hay en ella cierta materia de espacio de culto: est¨¢ la cera en cascadas blancas y las copas llenas; est¨¢n los servilleteros de plata y una hielera como un enorme c¨¢liz; est¨¢n la madera maciza y un ¨¢ngel con grandes alas pintado por la ni?a Bella en uno de los extremos. Sin embargo, es dif¨ªcil adivinar a qui¨¦n o a qu¨¦ se reza aqu¨ª.

Podr¨ªa ser a Gerald, el del nombre en el cartel que flota en el ombligo del barrio de Gros como una bandera de popa. Es un tipo que ven¨ªa de Australia cada a?o en la temporada de anchoas para com¨¦rselas y acab¨® por quedarse en San Sebasti¨¢n y abrir una taberna, primero en el Casco Viejo, despu¨¦s aqu¨ª, en el antiguo bar Bol¨ªvar donde sigue anclado.

Podr¨ªa ser a la propia Bella que entr¨® a esta medio taberna marinera, medio pub ingl¨¦s hacia 2015 despu¨¦s de trabajar en Mugaritz, pas¨® a ser socia y, con Gerald de vuelta en Melbourne, y tambi¨¦n la ex Mugaritz Jess Lorigo a los fuegos, convirti¨® este restaurante en un bistr¨® afrancesado. Podr¨ªa rezarse a la colecci¨®n de vinilos de jazz que abrigan las estanter¨ªas ¡ªDios salve a Duke Ellington¡ª o a las bodegas que conforman su personal carta de vinos, con m¨¢s de 150 referencias. Podr¨ªa ser a -y tambi¨¦n por- cada uno de los proveedores de los ingredientes que llegan hasta esta cocina y que el equipo se encarga bien de mencionar en una pizarra con buena letra.

Comida con nombres y apellidos

Esto ya no es novedad, pero ellas ya lo hac¨ªan antes de que ¡ªafortunadamente¡ª fuera m¨¢s habitual especificar en las cartas que estos tomates eran de la familia tal, que estos huevos eran de esta granja, que este pato, que estos jureles, que estas hierbas. La lista alcanza a productores de todo el territorio vasco, tambi¨¦n de Navarra e Iparralde: el pescado es de Espe, el pollo, el pato y el conejo de Maison Garat, los perretxikos de Arrospide, el euskaltxerri de Ezkurtxerri, la ternera de Etxebeste, la verdura de Goiatz Erribera, de Tolare, de Astiro¡­

¡°Cuando entr¨¦ en Gerald¡¯s ofrec¨ªan hamburguesas, ramen, tacos¡­ Cuando entr¨® Jess como jefa de cocina quisimos cambiar a una cocina m¨¢s sostenible de temporada y con productores peque?os. Fue complicado porque algunos clientes segu¨ªan viniendo a por las hamburguesas y porque tuvimos que subir los precios al mejorar el producto. La pizarra era una forma de explic¨¢rselo, de que lo entendieran, adem¨¢s dar valor a la gente que hace las cosas bien¡±, explica Bowring.

En el comedor, un matrimonio franc¨¦s peina unas canas dign¨ªsimas, tres veintea?eras se abrazan como si llevaran una vida sin verse, un tipo con tatuajes no espera a nadie. Si volviera ma?ana, probablemente me encontrar¨ªa con Iker Izeta ¡ªel de Elkano Gaztegune y su proveedor de quesos artesanales¡ª con una cerveza de Basqueland en la mano, o con Blanca de Noval, investigadora gastron¨®mica del Basque Culinary Center, tomando de postre uno de los Espresso Martini que se montan aqu¨ª con desparpajo. Una madre da de mamar a su hijo en la mesa del fondo mientras pincha con el tenedor una l¨¢mina de manzana de un pase con esp¨¢rragos blancos a la parrilla, con pistachos y labneh (14 euros) que yo tambi¨¦n pido. Est¨¢n en su punto, el queso de yogur les da densidad, la manzana frescura, los pistachos, fondo.

Los he probado antes con pesto, con ricotta, con huevo mollet; tambi¨¦n los trigueros, siempre al dente y con un toque ahumado acompa?ados de ali?os dulces y c¨ªtricos (12 euros). Clavan las coles sobre los fuegos, los cogollos de lechuga tostados con sus ancho¨ªtas (12 euros), la remolacha y las zanahorias asadas, siempre bien de mantequilla (aunque a veces les sobre alguna cucharada).

Verduras, verduras, futuro, futuro

Nada de esto era habitual en San Sebasti¨¢n. Bella y Jess les daban la vuelta a las verduras antes de que las verduras dieran vueltas por los hornos Josper que crecen hoy por las esquinas. ¡°Son una parte importante de lo que tiene que ser el futuro de la gastronom¨ªa¡±, consideran. Hay, adem¨¢s, mucha mu?eca francesa en esa cocina: nunca falta en la carta una beurre blanc, una noisette, una sauce vierge, una salsa gribiche. Se atisba mucha influencia brasiana en el trato de la materia prima. Reconocen a restaurantes londinenses como Rochelle Canteen de Margot Henderson y St. John de Fergur Henderson -son matrimonio- como referentes.

Asocian ingredientes sencillos que hasta hace muy poco eran impensables en una casa de comidas donostiarra. ¡°Nos ha costado un poco que la clientela local se dejara llevar por nosotras, pero hemos ido gan¨¢ndonos la confianza de la gente. Hay mucha tradici¨®n gastron¨®mica en el Pa¨ªs Vasco y esto hace que la gente sepa apreciar la buena cocina, pero cuando no haces las cosas como lo hacen los dem¨¢s, es dif¨ªcil¡±, admite Bowring. La pandemia les ech¨® un cable en eso de afianzar al p¨²blico local que hoy sigue visitando este comedor. Suelen acertar con sus apuestas.

Porque si hay algo en Gerald¡¯s son ganas. La suya es una cocina sencilla y sin pretensiones, que es algo que caracteriza a esta generaci¨®n de cocineros y cocineras que apenas roza la treintena y que gestiona sus propios garitos. ¡°En la cocina de Jess el mercado siempre manda¡±, afirma Bowring. La compra diaria y en los puestos de San Mart¨ªn, lo que supone temporalidad y cercan¨ªa. Si ofrecen encurtidos, es porque han respirado vinagre entre estas paredes; si ofrecen pasta, es porque es fresca y es suya.

De carta, de pizarra y de men¨²

En su carta, tambi¨¦n en una pizarra a la que se le puede rezar, aceitunas marinadas (cuatro euros), almendras especiadas (tres euros), embutidos de euskaltxerri y conservas de los vizca¨ªnos Olasagasti de picoteo. Casi siempre est¨¢ presente un potente pat¨¦ de campa?a que hacen ellas con panceta de cerdo, h¨ªgados de pollo y corazones de los conejos y patos que utilizan para otras elaboraciones (nueve euros). Asoman habitualmente un par de pases de pescado ¡ªpastel ingl¨¦s, pez rey, boquerones, platusa ¡ª, otro par de carne ¡ªabanico ib¨¦rico, picant¨®n, chuleta, magret de pato¡ª con su acompa?amiento multicolor, adem¨¢s de los platos de verdura y de la mencionada pasta. Un men¨² del d¨ªa por 17 euros que si es plato ¨²nico pasa a ser de 14 (bebidas aparte). No es una cocina perfecta ni pretende serlo: a esta casa se viene para encontrar todas esas cosas de las que hablaba la gran MFK Fisher en sus libros: calidez, plenitud y ¡°la espl¨¦ndida realidad del hambre satisfecha¡±.

Bella se ha remangado como hace la gente que sabe lo que est¨¢ haciendo y recorre la barra de izquierda a derecha: domina esta sala con la firmeza de una teniente y con la sonrisa de una arist¨®crata inglesa. De vez en cuando desaparece por la puerta del fondo y sale con platos humeantes: una coliflor asada con avellanas, unos puerros a la brasa sobre ajoblanco y melocot¨®n fresco. Danza por aqu¨ª Lissette Carvajal y Bohumil y Lidia y Marina, segunda de cocina. Tambi¨¦n una jovenc¨ªsima Milena Molina, carta de vinos en alto. En ella referencias m¨¢s modernas, tambi¨¦n naturales, ¡°de bodegas que cuidan la tierra en la que trabajan¡±. Los viernes, un miembro del equipo selecciona tres botellas de vino y las ofrecen por copa durante ese fin de semana.

Algunos encuentran San Sebasti¨¢n en su arquitectura rom¨¢ntica, en sus festivales o en la sonrisa de un surfista euf¨®rico. Otros, como Gerald, la encontraron en unas sencillas ¡ªy grandiosas¡ª anchoas bien fritas. Ahora una brit¨¢nica y una americana han conseguido que su barra at¨ªpica sea local, y por supuesto, cuando llega su temporada, la pizarra grita que hay anchoas.

Gerald¡¯s Bar: Iparragirre K., 13, 20001 Donostia. Tel. 943 083 001. Mapa.

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