Basqueland, la cerveza artesanal audaz que arrasa en los premios

¡°Estos dos durmiendo sobre sacos de malta como idiotas no van a durar ni un a?o¡±, cuentan que es lo pens¨® el due?o de la nave que los responsables de Basqueland alquilaron en 2015 para producir su cerveza. Quiz¨¢ al hombre no le faltaban razones para llegar a esa conclusi¨®n: la cerveza artesanal no hab¨ªa terminado de arrancar por estos lares, y Hernani (Gipuzkoa), si ol¨ªa a algo, era a sidra. Hoy lo sigue haciendo ¡ªla zona concentra gran parte de la producci¨®n sidrera de Euskadi¡ª pero aquellos dos americanos que plantaron aqu¨ª su f¨¢brica sin tener todav¨ªa mucha idea de lo que estaban haciendo han pasado a ser orgullo local.

En menos de una d¨¦cada Basqueland se ha llevado cuatro ediciones del Campeonato Nacional de Cervezas y seg¨²n el Barcelona Beer Challenge, uno de los m¨¢s prestigiosos, ha sido la mejor cervecera del mundo en 2021 y 2022, que no es poco. Algunas de sus ediciones especiales se agotan en menos de 24 horas y si antes se les miraba de reojo ¡ªno solo en Hernani¡ª ahora hay cuadrillas de sidreros que esperan impacientes a que llegue la hora de pasarse por su f¨¢brica y tap-room a tomarse la primera y la ¨²ltima ca?a del d¨ªa. Y las del medio. Hablando de Euskadi, no hay mejor prueba de aceptaci¨®n que esta.

Hoy empieza todo

Es 2011. Kevin Patricio, estadounidense de ra¨ªces filipinas, se enamora de una donostiarra en el restaurante en el que cocina en Nueva York y acaba en la playa de la Concha. En San Sebasti¨¢n se pone a los fuegos de La Madame, del grupo hostelero de la familia de la que ya es su mujer. Cocina desenfadada, c¨®cteles y cerveza¡­ industrial. Viniendo de donde viene, donde los garajes rebosan espuma, le faltan m¨¢s o menos 30 segundos para ponerse a hacer la suya propia. Es consciente de que idea, lo que se dice idea, no tiene, as¨ª que se busca un socio -Ben Rozzi, que tampoco tiene ni idea, es comercial de txakoli- y se trae a uno que s¨ª de San Diego (EEUU): Benjamin Matz. Y la cosa, como dir¨ªa Larry David, funciona.

Hoy, con Matz de vuelta al otro lado del charco y con el easoense ?scar S¨¢enz como brewmaster desde 2017, han llegado a las 130 ediciones especiales por a?o que, tal y como aparecen, se van. Incluso con tal despliegue creativo, las reinas siguen siendo la Imparable, su primera IPA; indian pale ale, una joyita dorada con olor a fruta y sabor herbal, y su Santa Clara, la del nombre de la isla a la que se asoma Donostia, una lager fresca y ligera que a pesar de ser santa casa con todo. Son las ¨²nicas que, junto con Aupa (pale ale, rubia, c¨ªtrica y floral), Arraun -una ale a la que a?aden l¨²pulos en seco tras la fermentaci¨®n, lo que intensifica su aroma-, y Freebird, su IPA sin gluten, permanecen siempre en el nido.

Sin embargo, aqu¨ª el juego no est¨¢ en los tronos, sino en el banco de pruebas. Cervezas artesanales de churros con chocolate, de tarta banoffee, de manzana o de goxua; envejecidas en barricas de Pedro Xim¨¦nez, de ron o de bourbon. En las ¨²ltimas han infusionado ingredientes como coco natural tostado, hibisco, citronela o chiles. ¡°Nos gusta arriesgar, es nuestra se?a de identidad¡±, cuentan. Lo hacen en un proceso creativo en el que participa todo el equipo, aunque es el maestro cervecero quien tiene la ¨²ltima palabra.

¡°Nunca se nos han ido demasiado de las manos¡±, aseguran. La realidad es que, aunque su cerveza de chocolate con churros parezca una locura y hasta haya protagonizado titulares, a la hora de catarla entiendes que se trata m¨¢s de una asociaci¨®n de ideas que de una merienda castiza. Tanto esta edici¨®n como las otras que llaman a pasteler¨ªa de barrio son pastry stouts, cervezas estilo ale densas, oscuras y muy dulces que acondicionan e infusionan con ingredientes como vainilla, cacao, caf¨¦, caramelo o lactosa. Los bizcochos y las galletas aparecen por obra y gracia de las maltas (trabajan con m¨¢s de 240 tipos).

Del poteo al mantel

Un tercio de su producci¨®n anual de 7000 hectolitros se queda en casa, otro viaja por toda Espa?a y el resto puede encontrarse en tiendas de toda Europa, sobre todo en Francia. Sus latas, adem¨¢s, no es que pasen desapercibidas. Puestas en fila, m¨¢s all¨¢ de los nombres que se inventan sobre la marcha y que llaman al folclore vasco o al humor con el que se levanten a partes iguales, una nevera se convierte en una galer¨ªa de arte urbano. Marcos Navarro, de Barcelona pero residente en San Sebasti¨¢n, ilustra el 95% de las etiquetas. El resto son colaboraciones con artistas puntuales que tienen relevancia para la marca, como es el caso del pamplon¨¦s Carlos Irijalba que ya ha expuesto su obra en Nueva York o Melbourne.

Irijalba ha dise?ado la etiqueta de Laia, una farmhouse elaborada en colaboraci¨®n con la sidrer¨ªa Zapiain que ha terminado de fermentar en botella: ¡°Al probarla la gente pregunta si es vino natural y cuando les dicen que es cerveza flipan¡±, cuenta Goren Alkiza, responsable de comunicaci¨®n de la marca. De hecho, est¨¢ presente en varios restaurantes gastron¨®micos, como en Elkano de Getaria ¡ªs¨ª, el del rodaballo¡ª, con el que, por cierto, tambi¨¦n han elaborado otra edici¨®n mano a mano. ¡°El vino tiene el mantel cogido: la cerveza artesanal tiene posibilidades en los restaurantes gastron¨®micos, lo que pasa es que durante muchos a?os no ha estado a la altura¡±. ¡°Realmente, el que es de buen vino, es de buena cerveza; es una batalla que hay que ganar¡±, reivindica Alkiza. Kevin Patricio a?ade: ¡°Nuestro objetivo n¨²mero uno era crear una cerveza que estuviera al nivel de la gastronom¨ªa del Pa¨ªs Vasco. Si una cosa hemos aprendido, es que hay una cerveza para cada momento del d¨ªa y una cerveza para cada plato¡±.

Tambi¨¦n comen

En el tap-room de Hernani no puedes pasar de una bolsa de patatas fritas ¡ªaunque no tienen ning¨²n problema en que te lleves una tortillaca o una buena tabla de quesos de casa¨C, pero en su izakaia -con i latina, a lo euskaldun- del barrio donostiarra de Gros s¨ª te puedes marcar un ramen, unos tacos o cualquiera de sus elaboraciones del d¨ªa, que pueden ser desde una ensalada vietnamita, un curry de pollo o unos fideos ¡®borrachos¡¯ (de arroz con entr¨¦cula marinada, pak choi y albahaca): ¡°No se sabe si el nombre es porque tienes que tomar cerveza despu¨¦s de comerlos para rebajar el picante o porque son ideales para cuando te has bebido alguna de m¨¢s¡±, te contar¨¢ si te acercas Kati, su encargada californiana con perfecto acento espa?ol.

All¨ª tienen enchufadas seis de sus cervezas, cuentan con algunas otras marcas nacionales e internacionales como Verdant o Freddo Fox y adem¨¢s, guardan un hueco para los vinos naturales y hasta para el sake. ¡°Aqu¨ª lo que sobran son los bares de pintxos, que son muy buenos, pero a m¨ª me faltaba algo diferente. Yo quer¨ªa un bar con comida, que es precisamente lo que significa izakaya, no un restaurante con bebida. Y no hab¨ªa en Donostia donde tomarse un buen ramen o alg¨²n plato de comida tailandesa¡±, cuenta Patricio con una de las ¨²ltimas unidades ese zumo de fresa ¨¢cida con un toque de lactosa que es su IPA La Fresa Pesa. Como un batido, pero para adultos. La lengua chispea.

Hace unos meses celebraron su s¨¦ptimo aniversario y se trajeron a un baserri (caser¨ªo) local a una decena de cerveceras artesanales que est¨¢n marcando la pauta a nivel europeo. Por all¨ª, entre las hamburguesas de Zuka y los buenos bocados del Geralds y de Ama, anduvieron con sus latas y sus grifos los parisinos Fauve, los estonios de P?hjala o los escoceses de Newbarns, entre otros. Si Patricio y los suyos eran quienes buscaban hacer colaboraciones con las marcas m¨¢s potentes para aprender el oficio, ahora son las nuevas cerveceras artesanales las que buscan a los de Basqueland. En esto de la cerveza artesanal, el conocimiento es contenido libre; lo de la audacia, viene de serie.

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