Una sopa, un untable y una salsa con pepino y yogur

Es muy probable que hayas o¨ªdo hablar del tzatziki, porque desde hace a?os es muy popular en muchos supermercados, siempre colocado al lado del inmortal y dominante hummus, rey de las cenitas de picoteo y los snacks entre horas. Es una salsa de yogur, pepino, eneldo y menta; s¨²per refrescante y cremosa, perfecta para untar con unas cuantas hortalizas crudas o unas rega?¨¢s. De los que igual no has o¨ªdo hablar es de sus dos primos hermanos, cuyos ingredientes principales tambi¨¦n son el yogur y el pepino, pero que sirven un papel completamente diferente en las mesas de sus pa¨ªses de origen: el tarator, una sopa; y la raita, una salsa.

Peque?as variaciones en la receta hacen que cada uno tenga sus puntos fuertes y sirvan para una cosa u otra. El tarator es una sopa fr¨ªa de origen b¨²lgaro, para la cual el yogur se diluye con un poco de agua, y el pepino se corta en cubos y se combina con nueces y hierbas arom¨¢ticas. Es un plato perfecto para el verano, porque se hace en un momento, sin encender ning¨²n fuego, y el resultado es refrescante y delicioso.

La raita es una salsa india que se sirve casi siempre en las mesas del pa¨ªs: la mezcla de yogur y pepino se complementa con un poco de cebolla, y el toque clave, cilantro fresco y unas cuantas especias que la transforman completamente y la hacen perfecta para acompa?ar cualquier plato, aunque lo m¨¢s com¨²n es que se sirva al lado de currys, arroces y carnes marinadas, creando un contraste perfecto y atenuando un poco los picantes agresivos de la gastronom¨ªa india. Tres platos que, siendo muy similares tanto en el m¨¦todo de preparaci¨®n como est¨¦ticamente, son muy diferentes tanto en su utilizaci¨®n como en su sabor final. Lo que s¨ª tienen en com¨²n es que son tremendamente refrescantes, y perfectos para aprovechar los maravillosos pepinos que tenemos en temporada.

De pepinos va la cosa

El pepino que elijas importa: el que has crecido viendo toda la vida es de la variedad espa?ola, de longitud mediana, piel rugosa, y muy jugoso. En el caso de que utilices estos, te recomiendo encarecidamente que lo peles bien, ya que la piel es muy gruesa y con una textura muy tosca; y sobre todo, que le retires las semillas y la pulpa con una cuchara, ya que aguar¨ªan demasiado el producto final (adem¨¢s de hacerlo m¨¢s indigesto).

El otro pepino que puedes encontrar en los supermercados es el holand¨¦s, no porque se cultive all¨ª, sino por el nombre de la variedad (es, de hecho, el pepino m¨¢s cultivado en Espa?a): son m¨¢s largos, la piel es m¨¢s fina y lisa, y tienen menos pepitas y pulpa. Es por eso que suelen ser mejores para este tipo de preparaciones, porque tienen menos agua. Si escoges esta variedad, no es necesario que los peles completamente: a mi me gusta quitarles m¨¢s o menos la mitad, la que reste dar¨¢ un bonito contraste de color y un poco m¨¢s de crunch a las preparaciones. Elijas la variedad que elijas, es importante el paso previo de exprimir bien el pepino una vez pelado y rallado, para descartar una gran parte de su agua, ya que a pesar de haberle quitado las pepitas y la pulpa, la carne sigue conteniendo una gran cantidad de l¨ªquido.

Tzatziki

Vamos a comenzar con el m¨¢s popular de los tres, por lo menos en esta parte del mundo. El tzatziki es un dip, un untable, muy popular en Grecia: no solo es bueno para servirlo en las mismas situaciones que el hummus, tambi¨¦n se puede utilizar como salsa en un buen gyros o un kebab, el frescor y cremosidad contrastan muy bien con las carnes marinadas de sabor potente. El tzatziki se beneficia mucho de prepararlo con antelaci¨®n y dejarlo reposar en la nevera, al menos tres horas, para que todos los sabores se conozcan entre ellos y al servirlo est¨¦ bien fr¨ªo, lo que lo hace ideal para el verano.

Con el tzatztiki hay una pol¨¦mica parecida a la de la tortilla con o sin cebolla: hay gente que lo hace con eneldo, hay otra que con menta, y por ¨²ltimo est¨¢n los complacientes, que le ponen los dos. Elige la opci¨®n que m¨¢s te guste, porque las tres est¨¢n buen¨ªsimas. Comencemos preparando el pepino, uno holand¨¦s o dos espa?oles: p¨¦lalo, c¨®rtalo por la mitad, qu¨ªtale las semillas y la pulpa, y despu¨¦s r¨¢llalo grueso. Transfi¨¦relo a un colador, col¨®calo sobre un bol, y despu¨¦s expr¨ªmelo bien, extrayendo toda el agua que puedas. A?ade una pizca generosa de sal, mezcla, y d¨¦jalo que suelte m¨¢s agua durante media hora en la nevera.

Mientras, vamos a preparar el resto de cosas: en un bol ralla uno o dos dientes de ajo, dependiendo de lo potente que lo quieras. Despu¨¦s, exprime medio lim¨®n, a?ade una pizca de sal, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y 10 hojas de menta, eneldo o mitad y mitad, picadas bien fino. Mezcla, y entonces a?ade 350 gramos de yogur griego y el pepino, exprimido una vez m¨¢s para terminar de extraer el agua excedente. Mezcla bien, y d¨¦jalo reposar al menos tres horas en la nevera. S¨ªrvelo al lado de unas cuantas hortalizas crudas, rega?¨¢s, colines, o lo que te apetezca.

Raita

La india es una cocina de salsa y condimentos, y la raita es probablemente la m¨¢s popular de todas. No s¨¦ si habr¨¦is tenido el gusto de combinar cualquier comida picante con una salsa l¨¢ctea y cremosa, es una sensaci¨®n espectacular. La raita es, yo creo, la mejor opci¨®n para este prop¨®sito: imprescindible al lado de platos como el biryani o cualquier tipo de carne marinada, es parecida al tzatziki en espesor, pero con unas cuantas especias a?adidas y alguna hortaliza m¨¢s. Recetas de raita hay casi casi m¨¢s que indios, y de hecho no hay una sola versi¨®n; la hay de pepino, pero tambi¨¦n de cebolla o con harina de garbanzo frita en bolitas: la que hoy vamos a hacer lleva pepino y cebolla, lo que resulta en una salsa con mucho crujiente y textura.

De nuevo, lo primero que vamos a hacer es poner el pepino a escurrir: un holand¨¦s o dos espa?oles, lo pelamos, le quitamos las semillas, lo rallamos, lo exprimimos, pizca de sal, y que escurra 30 minutos en la nevera en un colador sobre un bol. Mientras, en otro bol, los condimentos: media cebolla morada pelada y picada en brunoise finita, el zumo de media lima, pizca generosa de sal, uno o dos chiles verdes frescos con las semillas quitadas y tambi¨¦n en brunoise finita, para darle un toquecito picante. Por ¨²ltimo, cinco ramas de cilantro picadas fino, tallos incluidos, que aportan crujiente y much¨ªsimo sabor.

La encargada de darle el toque m¨¢gico va a ser el garam masala, o sea, no una especia, un mix de varias: canela, comino, an¨ªs, fenogreco, pimienta negra¡­. Una cucharadita colmada, si no puedes encontrarlo agrega una pizca de todas las que lo componen, hasta que encuentres un buen equilibrio. Mezcla todos los condimentos, y solo queda a?adir el pepino exprimido una ¨²ltima vez, y 200 gramos de yogur griego. Mezcla de nuevo, y como con el tzatziki, d¨¦jalo reposar un rato en la nevera para que todos los sabores se fusionen entre ellos. S¨ªrvelo en un bol al lado de cualquier carne, arroz, curry¡­o c¨®metelo a cucharadas, porque est¨¢ para morirse.

Tarator

De primeras el yogur aguado puede sonar raro, pero cuando lo pruebes, vas a flipar, de verdad. El tarator es una sopa de origen b¨²lgaro que gracias al yogur tiene una consistencia cremosa y l¨¢ctea, que combina pepino en cubitos con nueces y hierbas frescas para refrescarte en un caluroso d¨ªa de verano. Y se prepara en un momento, en 20 minutos tienes la comida lista.

Comencemos, como en las otras dos, con el pepino, que es lo que m¨¢s tiempo necesita: pelamos un pepino holand¨¦s o dos espa?oles, les quitamos las semillas con una cuchara, y despu¨¦s lo cortamos en cubos peque?os, de un cent¨ªmetro m¨¢s o menos, que quepan unos cuantos en cada cucharada. P¨¢salo a un bol, sala y d¨¦jalo reposar 10 minutos: en este caso no nos importa tanto que suelte toda el agua porque es una sopa, solo buscamos que cada cubito de pepino se sazone adecuadamente para potenciar su sabor, que la sal penetre.

Mientras, el resto de cosas: en un bol grande a?ade 500 gramos de yogur griego, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, un pu?ado de nueces machacadas con las manos -que queden en trozos parecidos al pepino- y el zumo de medio lim¨®n. Puedes ponerle o no ponerle ajo, lo que prefieras: a mi me gusta por el sabor, pero como es una sopa y podr¨ªa hacerse un poco bola su potencia , lo preparo de una forma concreta: primero quito el germen, y despu¨¦s lo machaco en un mortero con unas gotas de zumo de lim¨®n, que va a inhibir la generaci¨®n de la alicina que se genera al machacar el ajo (y es la encargada de que pique y repita).

A?¨¢delo al bol junto a una pizca generosa de sal, tres ramas de eneldo y las hojas de dos ramas de menta, ambas picaditas bien finas. Por ¨²ltimo, 125 mililitros de agua fr¨ªa -puede ser enfriada con hielos-: solo falta a?adir el pepino sazonado, mezclar, y la sopa est¨¢ lista. Fresca, cremosa, crujiente, heterog¨¦nea y lista para alegrar un mediod¨ªa caluroso de verano.

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