'Koftas' con tzatziki (alb¨®ndigas con salsa de yogur y pepino)

Kofta, kufteh o keftedes: las preparaciones con carne picada de diversos formatos y tama?os tipiqu¨ªsimas en todos los Balcanes, el norte de ?frica, Oriente Pr¨®ximo, Oriente Medio e incluso la India y Paquist¨¢n se conocen con variados nombres de ra¨ªz com¨²n, procedentes de la palabra persa kufta, alb¨®ndiga, o de kufteh, que significa carne majada. La versi¨®n m¨¢s habitual de estos filetes/pinchos/alb¨®ndigas se prepara con carne de cordero, ternera, pollo o una combinaci¨®n de ellas, que se moldea de diversas maneras que van desde filetitos aplastados -que recuerdan a nuestros filetes rusos o las hamburguesas- o la forma cl¨¢sica que conocemos como alb¨®ndiga, pasando por salchichas que con frecuencia se ensartan en brochetas, al modo kebab, y se preparan a la parrilla.

El especiado es lo que aporta a las koftas el car¨¢cter propio de cada regi¨®n, y tambi¨¦n es costumbre mezclar alg¨²n tipo de grano o cereal que pueden ser arroz, bulgur o incluso pan, como en las alb¨®ndigas m¨¢s conocidas por aqu¨ª (otra semejanza: tambi¨¦n suelen poner huevo batido para dar cohesi¨®n al conjunto). Las koftas que os traemos hoy est¨¢n hechas de ternera; una recomendaci¨®n habitual es que la carne est¨¦ finamente picada, si es posible pasada dos veces por la m¨¢quina en la carnicer¨ªa; lo que ayuda a que la mezcla se amalgame mejor y no se abra ni desmiembre al cocinarla.

No he puesto huevo porque si la carne es fina y usamos pan remojado en leche para suavizarla no lo echar¨¢s, pero puedes ponerlo si te gusta (y prescindir del pan remojado, entonces). Personalmente le tengo un poco de tirria al huevo en las alb¨®ndigas y elaboraciones de este tipo, porque hace que la pieza se contraiga al cocinarla y quede menos bonita.

Acompa?amos esta suculentas koftas con tzatziki, esa salsa de yogur ubicua en Grecia y en otras zonas de los Balcanes; refrescante mezcla de yogur, pepino fresco y diversos condimentos, lo mismo lo combinas con una carne a la parrilla, como hacemos en la presente receta, que te lo comes sin anestesia mojando un buen pan de pita. Os damos la f¨®rmula para prepararla con vuestras propias zarpas porque es sencill¨ªsima y le va como anillo al dedo a las carnes a la parrilla.

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