Etel&Pan: una taberna y tienda de ultramarinos con producto local en el fin del mundo

Vienes a Galicia y llegas hasta Fisterra, de peregrino o de turista. ?Y te recomendamos un sitio de bocadillos? Pues s¨ª. Nada de mariscadas, ni chuletones, ni siquiera un churrasco o unos mejillones abiertos al vapor. En realidad no es una idea tan descabellada; en Galicia hay mucha tradici¨®n bocadillera: ya hablamos en El Comidista del tortizorza del bar Ra¨ªces galegas, y de los bocadillos cl¨¢sicos de Santiago de Compostela, y podr¨ªamos hablar tambi¨¦n de los bocadillos de jam¨®n asado en Vigo, de los de rollo de bonito en Burela o del Pepinillo de Ourense, que fueron un cl¨¢sico en la juventud de Etel.

Para explicar Etel&Pan hay que hablar de Etelvino Bande y Palmira Castro. Aqu¨ª es donde est¨¢ el hecho diferencial, la raz¨®n de este art¨ªculo: juntos abrieron Etel&Pan en 2015, un a?o despu¨¦s de enamorarse. ?l es de Bande, un pueblo al sur de Ourense muy cerca de la frontera portuguesa; ella de Sardi?eiro, a seis kil¨®metros de Fisterra. ?l trabajaba en cooperaci¨®n y comercio internacional, ella en trabajo social.

Cuando se conocieron, en 2008, ¨¦l sab¨ªa d¨®nde estaba Sardi?eiro porque cuando fue de voluntario a limpiar el chapapote del Prestige prob¨® una empanada de sardinas riqu¨ªsima, sin saber que la hab¨ªa hecho Anita, la abuela de Palmira. Volvieron a cruzarse cuando Etel necesitaba pan para un evento en Carnota y escribi¨® a Palmira para preguntarle si conoc¨ªa una panader¨ªa buena: todas las se?ales estaban ah¨ª.

Adaptarse al entorno (y a sus flujos)

La actividad de Etel&Pan sube y baja siguiendo el flujo de la clientela. Hasta ahora han cerrado de noviembre a marzo: ¡°Esto nos permite estar con nuestros hijos, visitar a nuestros proveedores e ir a conocer unos nuevos¡±. En temporada alta, es decir, de San Juan hasta mediados de septiembre, abren desde los desayunos: infusiones de Orballo, l¨¢cteos de Kalekoi y tostadas de pan de centeno o barra de Germ¨¢n, que pueden ser cl¨¢sicas ¡ªmantequilla o aceite de oliva¡ª o m¨¢s sustanciosas, con hummus y nueces, queso del pa¨ªs y mermelada o huevo revuelto.

Para comer o cenar, puedes elegir entre quince bocadillos, que van cambiando cada a?o y seg¨²n la temporada. Las hamburguesas -tienen hasta ocho variedades diferentes- son de carne de ternera de razas aut¨®ctonas, como la vaca cachena, o de pescado de la lonja de Fisterra. La Caneli?a es su hamburguesa estrella, hecha por ellos con xarda (caballa). ¡°Era un reto: quer¨ªamos poner algo de mar, de aqu¨ª, y encontrar la medida justa para que fuera sabrosa y jugosa, nos llev¨® un tiempo¡±. El Ted¨ªn recoge jugoso cerdo asado a baja temperatura en un pan de pita, con el toque fresco de la cebolla encurtida y un poco de salsa de yogur. El ?zaro, pechuga de pollo local, lechuga, queso de Arz¨²a y mayonesa. Tambi¨¦n hay opciones vegetarianas, con queso, verduras y hummus, y elaboran ellos mismos una hamburguesa vegana con verduras, avena sin gluten y semillas de ch¨ªa.

Entre los postres, adem¨¢s de los de producci¨®n propia como la panna cotta o la tarta de queso, puedes probar los postres en vaso de Pandejuevo, una pasteler¨ªa artesana de Cee, a unos siete kil¨®metros. La terraza, en una peque?a plaza peatonal, es acogedora incluso bajo el sol del verano, pero si no hubiera sitio o si llueve en la planta superior hay una sala luminosa y di¨¢fana, con unas vistas imbatibles a la r¨ªa.

Por qu¨¦ bocadillos, y con qu¨¦ productos

Fisterra siempre ha sido un lugar especial: el fin del mundo de los antiguos romanos y el final definitivo del Camino de Santiago, el anexo que muchos peregrinos -sobre todo extranjeros-, hacen una vez acabado el recorrido oficial. Despu¨¦s del accidente del Prestige en 2002, el mundo conoci¨® Fisterra y Mux¨ªa: los voluntarios que hab¨ªan ido a limpiar la costa y a salvar los animales volvieron a casa enamorados de esa tierra. Gracias tambi¨¦n a las ayudas para compensar los da?os causados por el vertido, la zona tuvo un boom tur¨ªstico inaudito y puso a la Costa da Morte en el mapa.

¡°Nos dol¨ªa escuchar c¨®mo los peregrinos se quejaban de la comida en Fisterra. Sab¨ªamos que se pod¨ªa proponer algo distinto, rico, honesto, y que nos representara¡±, dice Palmira. ¡°Quer¨ªamos salirnos de los men¨²s del peregrino y de las mariscadas congeladas¡±. El bocadillo les pareci¨® una buena base: es un formato de f¨¢cil acceso y en Fisterra hay buen pan -ellos se emplean el de panader¨ªa Germ¨¢n, que tienen a 170 metros. Un bocadillo tambi¨¦n es f¨¢cil de montar, cosa fundamental visto el tama?o escaso de su cocina. Palmira es la que suele trastear all¨ª y, entre risas, me cuenta que este a?o por primera vez han contratado a un cocinero: ¡°Es que no cabemos, a¨²n nos estamos acoplando para ver c¨®mo nos organizamos¡±. El truco est¨¢ en adelantar todo el trabajo posible, de forma que cuando llega la comanda solo haya que calentar o fre¨ªr lo que vaya caliente o frito, pero todo lo dem¨¢s estar¨¢ ya listo para ser ensamblado.

?Con qu¨¦ rellenan el pan? ¡°Ten¨ªamos claro que quer¨ªamos producto local, y a ser posible de peque?os productores¡±, cuenta Etel. Su enfoque social trasciende en todo. ¡°Al empezar ya conoc¨ªamos a muchos de los proveedores con los que quer¨ªamos trabajar, y luego hemos conocido a los dem¨¢s: ahora tenemos una relaci¨®n directa y personal con el 80% de ellos. Aprovechamos los meses de descanso del invierno para viajar y conocer sus realidades¡± sigue Etel. Este cuidado personal, en este conocimiento de la cadena de producci¨®n, es algo que se percibe al comer en Etel&Pan, aunque no te lo digan; es la raz¨®n por la cual todo encaja y todo tiene sentido.

Pero no solo bocadillos (y una peque?a tienda de ultramarinos)

Acompa?an su muy recomendable oferta bocadillera con un buen surtido de conservas servidas con pan o galletas Mari?eiras: sardinas y mejillones de Catrineta y de O Freixo o pat¨¦s de n¨¦cora, centollo, sardina o caballa -entre otros frutos del mar- de O Submarino y La Curiosa. Si te enamoras de alguna de estas conservas, o de otros productos comestibles o bebestibles, est¨¢s de suerte porque te los podr¨¢s llevar a casa, ya que tambi¨¦n hacen las veces de peque?a tienda de ultramarinos.

Unas patatas locales cortadas en rodajas gruesas que sirven acompa?adas de all i oli de ajo negro, salsa brava o mitxas -mitad y mitad- acompa?an gran parte de las comandas (y con motivo). Tampoco puede faltar una ensalada con tomate, lechuga, aguacate , queso de Cebreiro, nueces y semillas.

La bebida tambi¨¦n tiene mucho que ofrecer en Etel&Pan: desde la limonada, agua de hibisco & fresa, sirope de flor de sa¨²co o zumo de naranja que elaboran ellos mismos hasta vermut gallego -Sardino y Povarelo-, o zumos y kombuchas, pasando por una buena variedad de cervezas artesanas de la zona. Tambi¨¦n hay hasta 14 referencias de vinos gallegos blancos, tintos y rosados -que sirven por copa o botella- y, para los menos dulceros, chupitos de licor caf¨¦, hierbas, blanca, tostada y cilantro de Ziral, gintonic y una versi¨®n con vino de Porto que tambi¨¦n pueden servir como postre alternativo.

Los peregrinos y el futuro

En temporada alta los peregrinos se suman a la clientela local, las propuestas vegetarianas est¨¢n pensadas tambi¨¦n con ellos en mente. Muchos peregrinos repiten camino, y repiten tambi¨¦n Etel&Pan. En su perfil de Instagram van contando algunas de sus historias, a menudo posando en el banquito de la entrada que sin querer se ha convertido en un photocall. ¡°Encargamos el banco para Rafael, un vecino que todas las ma?anas ven¨ªa a charlar con nosotros y cog¨ªa una silla de la terraza para no quedar de pie. Ese es el banco de Rafael, pero cuando no est¨¢ ¨¦l, es el photocall de Etel&Pan¡±.

Etel&Pan lleva ocho a?os creciendo, acogiendo, mejorando. Empezaron siendo dos, que ahora son cinco. Han alcanzado un equilibrio y una estabilidad que les permite plantearse abrir todo el a?o, aunque sea solo los fines de semana. Ese proyecto, que al principio no entend¨ªa nadie en el pueblo, ahora tiene incluso sus copias. Una compa?era les hab¨ªa avisado: ¡°Te dir¨¢n que eso no se puede hacer, despu¨¦s har¨¢n lo posible para que cierres y finalmente te copiar¨¢n¡±. As¨ª ha sido, pero ellos siguen tranquilos, en la calle Real de Fisterra, en su peque?o mundo feliz.

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