La ciudad del bocadillo: d¨®nde tomar los cl¨¢sicos de Santiago de Compostela

Santiago de Compostela era una ciudad que, a finales de los a?os ochenta, no llegaba a los 90.000 habitantes. Lo llamativo es que, al mismo tiempo, era la sede de la universidad m¨¢s importante de Galicia, con cerca de 40.000 estudiantes, la mayor¨ªa de ellos llegados de otros lugares. Eso tuvo dos consecuencias: la primera fue que la ciudad se convirti¨® en el sitio perfecto para pasar tu adolescencia y tus a?os de estudios. Puedo dar fe. La segunda es que, con esa marabunta de gente llegada de aqu¨ª y de all¨¢ naci¨® un ecosistema gastron¨®mico peculiar, especializado en dar de comer de manera contundente y econ¨®mica.

En aquella ¨¦poca en la que pizzas y hamburguesas eran a¨²n bastante poco habituales -la primera pizzer¨ªa que abri¨® en Galicia se inaugur¨® en A Coru?a en 1972 y el primer McDonald¡¯s a finales de 1987 y los dos modelos tardaron en llegar a Compostela-, el bocadillo se convirti¨® en la soluci¨®n perfecta: era barato, apetecible, te lo pod¨ªas comer por la calle, llev¨¢rtelo a casa y saciaba m¨¢s que un plato sencillo. As¨ª es como naci¨® la relaci¨®n de amor de Santiago con el bocadillo, y as¨ª es como algunas variedades se convirtieron en emblemas no oficiales de la ciudad. Todos los que pasamos por aqu¨ª en aquella ¨¦poca hemos hecho cola en el Bar Coru?a, nos hemos api?ado ante la barra de O Rei do Bocadillo y a todos nos ha salvado m¨¢s de un amanecer que parec¨ªa no tener ya remedio el tremebundo tortizorza.

Si has vivido aqu¨ª esa parte de tu vida, seguramente a?oras los bocadillos de calamares del Latino, que cerr¨® hace unos meses, los del antiguo Frankfurt o los del m¨ªtico Rosa Street. Por suerte, la ciudad sigue apostando por este formato y, aunque algunos de los cl¨¢sicos hayan bajado la reja, todav¨ªa hay un buen mont¨®n de locales en los que explorar la diversidad infinita del entrep¨¢n compostelano: La Isabelita, Abrente, Arroutada, Migas, O Lar do Estudante, Santos, Nari?o, Daca, Miro, Papaxantares, Tordoya, A Tulla-Comobocata¡­

Aunque, de todos los bocadillos posibles, hay tres que son especialmente populares y han sido capaces de dar el salto generacional: le gustaban tanto a aquellos estudiantes de los 70 como nos gustaron a los del final de siglo y triunfan entre los que vienen a graduarse aqu¨ª en la actualidad. Ya no hay tantos matriculados, pero m¨¢s de 20.000 estudiantes siguen siendo suficientes como para mantener viva la tradici¨®n.

Bocadillo de jam¨®n asado

Si me tuviera que quedar solamente con un bocadillo que est¨¦ asociado a Santiago y a mi etapa como estudiante, tendr¨ªa que ser este. Ha sido comida r¨¢pida, cena al salir de un concierto y un bocado compartido entre amigos cuando no hab¨ªa dinero para mucho m¨¢s. Es cierto que no es exclusivo de la ciudad -los he tomado estupendos en Vigo o en Vilagarc¨ªa- pero s¨ª que define como pocos una manera de sobrevivir a los pisos de estudiantes y a las comidas apresuradas al salir de la biblioteca. Muchos bares de la ciudad asan sus propios jamones frescos: son baratos, se encuentran en cualquier carnicer¨ªa y de cada uno salen docenas de raciones.

A¨²n hoy sigue siendo el salvavidas al que muchos nos aferramos cuando la hora de comer nos pilla todav¨ªa sentados delante del ordenador y necesitamos algo r¨¢pido, sin complicaciones y, sobre todo, reconfortante. Una cantidad generosa de lonchas de ese jam¨®n asado cortadas con el grosor justo y el pan adecuado. No hace falta m¨¢s. Para m¨ª, el contenedor perfecto es la bola branca compostelana, un bollo de miga alveolada y ligeramente h¨²meda que tiene el tama?o exacto.

A partir de ah¨ª, hay quien se limita al jam¨®n asado y su salsa, hay quien a?ade queso, quien incorpora tomate, cebolla, lechuga o salsa picante; hay quien lo pasa por la plancha y quien lo sirve fr¨ªo: cuesti¨®n de gustos. Yo me quedo con el del Bar Aturuxo, en el barrio de San Caetano: jam¨®n asado en el local, lechuga, tomate y queso, todo en una bola branca y pasado por la plancha. Pero no soy fundamentalista con este tema; si estoy en el otro lado de la ciudad, los de O Rei do Bocadillo, me hacen tambi¨¦n muy feliz.

Bocadillo de zorza

La zorza era, originalmente, la carne -una mezcla de lomo de cerdo y grasa troceados m¨¢s o menos gruesos- que se adobaba para embutir en los chorizos. Antes de hacerlo, se pasaba una porci¨®n por la sart¨¦n para comprobar que estuviera en su punto. Es similar a la prueba del chorizo en Andaluc¨ªa, a las jijas leonesas, a las chichas salmantinas y al picadillo asturiano: carne de cerdo adobada con aceite, piment¨®n, en ocasiones ajo, vino blanco, or¨¦gano, etc.

A veces se prepara en casa o en el restaurante, aunque lo m¨¢s habitual es comprarla en tu carnicer¨ªa de confianza, donde sabes que tiene el adobo que te gusta. As¨ª s¨®lo te queda pasarla por la sart¨¦n y dejar que esa grasa fundida y te?ida por el piment¨®n empape la miga del pan. Una vez que la pruebas, es dif¨ªcil no so?ar con ella.

O, como hemos hecho durante generaciones, ir al bar de cabecera y dejar que sean ellos quienes lo preparen. Hay pocas cosas mejores que salir de all¨ª con ese paquete caliente entre las manos, apurando el paso para llegar cuanto antes a casa y darle el primer bocado. Adem¨¢s del que preparan en el Aturuxo, yo probar¨ªa los bocadillos del bar Coru?a, o los del Ra¨ªces Galegas que, por cierto, tiene tambi¨¦n un bocadillo de oreja que me pone ojitos desde la carta cada vez que entro, aunque ese no sea el tema hoy. Eso s¨ª, para m¨ª el bocadillo de zorza va siempre con queso.

Bocadillo de chicharrones

Hagamos una aclaraci¨®n antes de ir m¨¢s all¨¢: los chicharrones gallegos no tienen nada que ver con lo que en otras zonas se conoce por ese nombre. Puestos a no parecerse, tienen en realidad hasta otra forma de llamarse: rix¨®ns. Seg¨²n la zona tambi¨¦n rox¨®ns o rinch¨®ns. Aunque, al traducir al castellano, supongo que para evitar confusiones, se ha usado siempre la palabra chicharrones y as¨ª ha quedado en la carta de cientos de bares. Los rix¨®ns tienen m¨¢s que ver, en cierto modo, con un pulled pork o con unas rilletes que con un chicharr¨®n.

Se trata de cortes grasos de cerdo que se cocinan lentamente, dejando que la grasa se funda y la carne, que se va deshebrando, se haga en ella muy despacio. Luego solamente queda escurrirlos bien para que no resulten demasiado pesados. En algunas zonas, esa carne confitada en su grasa se prensa bien antes de que pierda temperatura para formar un bloque que luego se corta en l¨¢minas, pero en Santiago lo m¨¢s habitual es dejarlos desmigados. Si les das un golpe de sart¨¦n, la grasa se funde y esa carne un poco apelmazada se convierte en unas hebras jugosas y arom¨¢ticas que son una aut¨¦ntica perdici¨®n.

Con el bocadillo de rix¨®ns ocurre algo curioso. Fue realmente popular en la ciudad hasta los a?os 90, pero ha ido desapareciendo para dejar su espacio a un pariente pr¨®ximo: la tosta de chicharrones. Los ingredientes son esencialmente los mismos -pan, rix¨®ns, normalmente algo de queso que funda bien y, si acaso, un golpe de piment¨®n- lo ¨²nico que cambia es el formato y, curiosamente, el precio que, al reducir la cantidad de pan, ha tendido a subir en muchos locales de manera exponencial. No s¨¦ por qu¨¦, pero cada vez cuesta m¨¢s encontrar bocadillos de rix¨®ns en bares y restaurantes, aunque por suerte quedan sitios como la Hamburgueser¨ªa Frankfurt de la plaza de Vigo, que suelen tenerlos en carta. De todos modos, si consigues los ingredientes, puedes prepararlo en casa en cinco minutos.

Una receta para llevarte Santiago a casa

Necesitar¨¢s una bola branca compostelana, 100 gramos de rix¨®ns (si quieres hacerlos en casa, aqu¨ª tienes una receta), 50 gramos de queso tipo Arz¨²a-Ulloa, lechuga Iceberg cortada en juliana (opcional) y salsa picante al gusto si se la quieres poner. No te preocupes si no hay bolas brancas en la zona en la que vayas a preparar el bocadillo: si consigues molletes del tipo de los de Antequera son un sustituto muy aceptable.

Para los rix¨®ns las alternativas son m¨¢s complicadas. Yo los compro en A Cortador¨ªa de Rosa e Moncho, una carnicer¨ªa de mi barrio con m¨¢s de 70 a?os de historia. Y la buena noticia es que tienen tienda online en la que tambi¨¦n puedes hacerte con su estupendo jam¨®n asado. Si no, siempre puedes explorar la tienda online del Mercado de Abastos de Santiago: los del puesto de Carnicer¨ªa Carmi?a son fant¨¢sticos.

Eso s¨ª: presta atenci¨®n a que no sean rix¨®ns prensados y, sobre todo, no los confundas con los rix¨®ns da tripa, que aunque son un productazo del que tendremos que hablar otro d¨ªa, tienen muy poco que ver con los que se suelen consumir en Santiago. En cuanto al queso, un Arz¨²a-Ulloa o un Tetilla que sea cremoso te ir¨¢ bien. Para m¨ª, el Queixo da Josefa, un queso artesano sin denominaci¨®n de origen que puedes conseguir por ejemplo, en Petra Mora, es dif¨ªcil de superar.

En cuanto a la elaboraci¨®n, no hay demasiados secretos: abre la bolla a la mitad en sentido horizontal, pasa los rix¨®ns por la sart¨¦n hasta que veas que la grasa est¨¢ fundida y comiencen a tomar un color m¨¢s oscuro. S¨¢calos directamente al pan, a?ade un par de porciones de queso, no demasiado gruesas para que se fundan bien. Es el momento de a?adir alguna salsa picante, si te apetece. En mi caso, unas gotas de Tabasco Habanero.

Ya s¨®lo te queda tomar una decisi¨®n: si quieres pasar el bocadillo por la plancha, en cuyo caso no le a?adir¨ªa nada m¨¢s, o si quieres tomarlo con el pan al natural. Si es as¨ª, puedes a?adir un poco de lechuga Iceberg cortada en juliana para a?adir una capa extra de textura al conjunto. Y quien dice lechuga dice, por supuesto, cebolla morada, alguna verdura encurtida, unas piparras en vinagre, unos rabanitos cortados en l¨¢minas finas, pepinillos¡­ no ser¨¢ lo m¨¢s tradicional, pero te abrir¨¢n todo un mundo de posibilidades.