Instant¨¢neo, pero de calidad: el caf¨¦ de especialidad para el que no hace falta cafetera

Abrir un sobrecito, verter su contenido en un vaso con agua caliente, remover y tener un caf¨¦ colombiano de especialidad suena a quimera, pero ya no lo es. Aunque el caf¨¦ instant¨¢neo suele ser un producto destinado a ser pr¨¢ctico, econ¨®mico y como consecuencia, de sabor cuestionable -normalmente demasiado ¨¢cido y amargo-, la tostadora de caf¨¦s de especialidad Nomad Coffee le ha dado una vuelta al formato. La finalidad, que todo el mundo pueda tener siempre a mano su referencia m¨¢s popular para prepararla all¨ª donde est¨¦, sin m¨¢s herramientas que un vaso y una cuchara y en el formato que prefiera: corto, largo, con leche o con hielo (y tambi¨¦n lo hay descafeinado).

?Qu¨¦ es exactamente un ¡®caf¨¦ instant¨¢neo de especialidad¡¯?

¡°Instant¨¢neo de especialidad suena de salida como antag¨®nico, pero no tiene por qu¨¦ serlo¡±, reflexiona Jordi Mestre, barista, tostador y fundador de Nomad. En realidad solo es un proceso de transformaci¨®n, concretamente una liofilizaci¨®n -deshidrataci¨®n o secado de un alimento- ¡°y si solo usamos como materia prima un buen caf¨¦ de especialidad y el proceso se hace con respeto, no tiene por qu¨¦ estropear el producto¡±.

No todas las variedades cafeteras se llevan bien con este sistema: despu¨¦s de varias pruebas de liofilizaci¨®n con diferentes bayas en laboratorios de cinco pa¨ªses distintos, escogieron el Chambak¨². Su espresso de temporada, el caf¨¦ que tiene m¨¢s tirada no solo en sus propios locales, sino tambi¨¦n entre los dem¨¢s bares y cafeter¨ªas a los que asesoran y venden materia prima. ¡°Es el m¨¢s transversal y f¨¢cil para el paladar espa?ol, adecuado para encontrar una taza m¨¢s equilibrada: redondo, menos afrutado, con la dulzura propia de esta variedad de caf¨¦ y un toque de chocolate y frutos secos¡±, cuenta Mestre.

No deja de ser una apuesta arriesgada en un escenario tan espec¨ªfico como el del caf¨¦ de especialidad. ¡°Hace unos a?os, quiz¨¢s hubi¨¦ramos considerado que el hacer un caf¨¦ instant¨¢neo ser¨ªa un sacrilegio. Sin embargo, hoy este mundo ha evolucionado tanto que sabe valorar un buen producto como este¡±, apunta Francisco Gonz¨¢lez, director de caf¨¦ en Nomad.

Mestre refuerza la apuesta: ¡°Precisamente quer¨ªamos hacer el caf¨¦ de especialidad muy f¨¢cil, acercarlo a todos los p¨²blicos, cero frikismo, fuera temperaturas, term¨®metros, balanzas, ni Aeropress, ni filtros de papel ni nada de nada¡±. Descartaron las c¨¢psulas porque no eran coherentes con su manera de entender el negocio del tostado y la distribuci¨®n. ¡°No ser¨ªa acorde a nuestros est¨¢ndares ni justificable de cara a nuestros clientes¡±, zanja Mestres. El formato tambi¨¦n es perfecto para las habitaciones de hotel, en los que se suele ofrecer caf¨¦ soluble est¨¢ndar o t¨¦ de manera gratuita (normalmente de calidades muy parecidas, sea cual sea el nivel del hotel en cuesti¨®n).

Al grano: ?est¨¢ bueno?

Lo est¨¢. Para empezar, es un caf¨¦ soluble pensado para tomar solo, y no necesariamente con leche, lo que da una pista de que su sabor va a ser bastante m¨¢s satisfactorio que el de los industriales. Prepar¨¦ la primera taza siguiendo las escasas instrucciones del sobre: ¡°No m¨¢s de 200 mililitros, no a m¨¢s de 75¡ãC, d¨¦jalo reposar¡± (us¨¦ 200 mililitros de agua filtrada, sin sabor, y lo dej¨¦ un minuto escaso: por las ma?anas no soy la persona m¨¢s paciente del mundo). Primera sorpresa: ol¨ªa ¡°aut¨¦ntico¡±, suave y rico; y el sabor era muy parecido al de un caf¨¦ preparado con t¨¦cnica de filtro.

¡°Tuvimos en cuenta que el soluble suele tomarse alargado, en taza grande y m¨¢s bien diluido, por eso todas nuestras pruebas fueron con caf¨¦s afrutados y poco tostados¡±, me aclara Mestre. Repet¨ª un rato despu¨¦s mezcl¨¢ndolo primero con 100 mililitros de agua a temperatura ambiente, a?adiendo un buen chorro de leche y dos hielos, y tambi¨¦n estaba muy rico. ?Sent¨ª las notas a ¡°miel, pera y chocolate con leche¡± que apunta el envase? Buscar esos sabores siempre me recuerda a los ex¨¢menes del colegio con los que a¨²n tengo pesadillas, as¨ª que prefiero no entrar en ese juego, pero el toque a chocolate era f¨¢cil de distinguir.

Entonces, ?para qu¨¦ sirven las instrucciones?

¡°B¨¢sicamente son para que nadie lo queme, mientras no pases de esa temperatura -75 ¡ãC- puedes hacer lo que quieras con ¨¦l: lo pones en un vaso con agua, remueves y ya est¨¢ listo¡±, aclara Mestres. ¡°Si lo vas a tomar con hielo, siempre mejor diluirlo primero con una cantidad m¨¢s peque?a de agua caliente, donde se deshar¨¢ mejor, y a?adir despu¨¦s hielos de buen tama?o para que no quede r¨¢pidamente aguado¡±. ?C¨®mo podemos asegurarnos de no pasar esa temperatura que afectar¨ªa su sabor sin usar un term¨®metro? ¡°Cuando al llevar agua a ebullici¨®n aparecen las primeras burbujitas finas, es se?al de que est¨¢ a 80 grados. Se retira del fuego un par de minutos y ya est¨¢¡±, cuenta Mestres. ¡°Aunque lo puedes tomar largo, la cantidad de cafe¨ªna que tiene equivale a la de un espresso single¡±, aclara tambi¨¦n; un dato importante si alguna vez has tenido que salir a tomar aire despu¨¦s de un segundo caf¨¦ m¨¢s cargado de lo que pensabas.

Que el agua con la que lo vamos a preparar no debe tener sabor es tan evidente que ni lo ponen, pero hay que tenerlo en cuenta (en esto y en todo: no se puede hacer una buena infusi¨®n, caf¨¦ o incluso caldo con un agua mala). ¡°Sirve cualquiera que no deje sabor de fondo¡±. Por lo dem¨¢s ¡°funciona tanto con agua caliente como con agua helada y en cualquier situaci¨®n: permite beber una taza Nomad de viaje en un avi¨®n, en un tren o la habitaci¨®n de tu hotel¡±, afirma Gonz¨¢lez.

Adem¨¢s para tener una buena cafeter¨ªa siempre a mano -antes de las vacaciones de verano repartieron sobres a todo su personal y esa fue la sensaci¨®n generalizada- tambi¨¦n lo sirven en sus propios locales. ¡°La versi¨®n descafeinada nos ha permitido ofrecer este formato por primera vez desde que abrimos¡±, cuenta Jordi. ¡°Preparamos una pasta de espresso con muy poca agua y con ella hacemos todo tipo de formatos sin cafe¨ªna, incluso capuccino (con latte art incluido)¡±, r¨ªe. Seguro que a estas alturas alguien est¨¢ clamando ¡°?Pero es que nadie va a pensar en la espuma?¡±. Mestre lo tiene claro: ¡°La espuma en el caf¨¦ solo existe en los anuncios: si quieres espuma puedes escanciarlo como si fuera sidra o usar una cafetera de ¨¦mbolo y presionarla muchas veces muy deprisa¡±. Si lo que quieres espumar es la leche, venden unas minibatidoras a pilas muy ¨²tiles y a muy buen precio.

La materia prima y el proceso de elaboraci¨®n

En esta ocasi¨®n est¨¢n trabajando con el caf¨¦ de Finca Chambak¨², 12 hect¨¢reas ubicadas en Villamar¨ªa (Caldas, Colombia) cultivadas por la familia Restrepo. ¡°Pero la siguiente edici¨®n vendr¨¢ de Costa Rica: la idea es liofilizar el m¨¢s mainstream de los caf¨¦s que hacemos, que cambia varias veces al a?o, y hacer el mismo en versi¨®n descafeinada¡±, cuenta Mestre. Caf¨¦s diferentes, pero iguales en ¡°valores como la trazabilidad, sostenibilidad, respeto a la naturaleza, el consumo consciente y la gente que lo rodea¡±, seg¨²n los principios fundacionales de Nomad. La trazabilidad y el comercio justo son especialmente importantes en productos como el caf¨¦, el az¨²car o el chocolate, tradicionalmente cultivados en pa¨ªses pobres donde es dif¨ªcil controlar las condiciones de trabajo de su mano de obra.¡±

¡°Para prepararlo recolectan a mano solamente las cerezas de caf¨¦ maduras, que se someten a un proceso de fermentaci¨®n aer¨®bica de un d¨ªa¡±, nos cuentan. Despu¨¦s se despulpan, ¡°fermentan otras 24 horas en agua¡± y se secan en silos mec¨¢nicos durante cinco d¨ªas para controlar adecuadamente la temperatura. ¡°Para convertirlo en caf¨¦ instant¨¢neo, se prepara un extracto a altas concentraciones, con la intensidad de sabor escogida, que posteriormente se seca hasta convertirlo en un polvo¡±. Tambi¨¦n se somete a una liofilizaci¨®n en fr¨ªo y, una vez congelado, se retira el agua restante obteniendo as¨ª un polvo de caf¨¦ instant¨¢neo de alta calidad, que se envasa r¨¢pidamente para que no se degrade.

¡°Pero es mucho m¨¢s caro que otros caf¨¦s solubles¡­¡±

Un paquete de cinco sobrecitos individuales de Espresso Colombia Chambak¨² cuesta 13 euros (2,6 la unidad), y la versi¨®n descafeinada 15; tres por sobre (el descafeinado es un proceso que cuesta tiempo y dinero, y eso repercute en el precio, cuentan desde Nomad). ?Es caro? Depende. Sin duda es mucho m¨¢s caro que otros caf¨¦s solubles como el Nescaf¨¦, que de salida son un producto muy barato. ¡°Lo que es bastante curioso, porque el proceso es caro, y para nosotros m¨¢s por cuesti¨®n de volumen¡±, cuenta Mestre. ¡°En nuestro caso, el equivalente es una taza de filtro, que cuesta en nuestros locales 3,20 euros si est¨¢ hecha hecha en la Mokkamaster o cinco si la preparamos al momento con filtro¡±.

Su finalidad, por tanto, no es hacerse con los usuarios de otras marcas de gran consumo, sino que sus propios clientes puedan llevar su caf¨¦ pr¨¢cticamente en el bolsillo y tomarlo donde quieran. Respecto a la oferta en hoteles ?podr¨ªamos acostumbrarnos a hacerlo por un buen caf¨¦ soluble, disponible las 24 horas para preparar a nuestro gusto? Si pagamos sin pensarlo -y bastante por encima del precio de mercado- por una cerveza industrial del minibar, no deber¨ªa sonar descabellado.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

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