Historia del panetone: el pasado industrial y el motivo por el que en Italia suele ser mejor

Confiesa, ?cu¨¢ntos panetones has comido ya este mes? La fiebre panetonera no cesa en Espa?a, y cada a?o son m¨¢s los maestros panaderos y pasteleros que se lanzan a producir su panetone artesanal. Tal es el nivel que ha alcanzado Espa?a que el ganador de la Coppa del Mondo, el certamen m¨¢s prestigioso del sector, es Tonatiuh Cort¨¦s, panadero mexicano afincado en Barcelona al que hace unos a?os torturamos probando versiones de supermercado de este dulce.

Nos gusta hacer remontar los or¨ªgenes de nuestros platos hasta los albores de la civilizaci¨®n, a los romanos si es posible o al menos al Medievo. Por alguna raz¨®n parece que en cocina m¨¢s antiguo es mejor, mientras hacemos batch cooking, cocinamos con la crockpot o la airfryer e incorporamos el miso y la mantequilla de cacahuete a nuestros desayunos. La cocina, sin embargo, es una evoluci¨®n constante, y el panetone es buen ejemplo de ello.

1340, un origen cogido con pinzas

?Es verdad que en el Mil¨¢n del siglo XIV se com¨ªa algo especial para Navidad? S¨ª: era costumbre comer un pan blanco, de trigo, muy grande. Stanislao Porzio, en Il Panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale explica que en dialecto meneguino a este pan se llamaba panatton ¨Cprobablemente referido al trozo de masa inicial que se usaba para la fermentaci¨®n¨C, y hasta aqu¨ª las similitudes con el panetone de hoy: un pan de trigo, fermentado, muy grande. No llevaba az¨²car, ni mantequilla, ni huevos, ni menos a¨²n pasas o frutas. ?Qu¨¦ ten¨ªa de especial entonces? Que era un pan de trigo blanco, un lujo que no estaba a disposici¨®n de cualquier ciudadano, que sol¨ªa tener que contentarse de panes de cereales m¨¢s humildes. Aun as¨ª, este panatton estaba al alcance solo de quien ten¨ªa posibles: comerciantes y artesanos, la futura peque?a burgues¨ªa. Decir entonces que el panetone tiene origen en el siglo XIV es un poco atrevido: quiz¨¢s sea m¨¢s correcto decir que en Mil¨¢n desde hace siete siglos hay la costumbre de poner un pan grande en el centro de la mesa. Este pan fue evolucionando poco a poco hasta llegar a lo que conocemos hoy.

1840, casi estamos pero no

En el siglo XIX ya tenemos el protopanetone: al pan de trigo se han incorporado mantequilla, az¨²car, huevos y pasas. No tiene mucha levadura, es muy denso y tiene una forma achatada. No deja de ser un producto local, conocido quiz¨¢s entre los gourmets, pero poco m¨¢s. Se parece m¨¢s bien a otros dulces navide?os italianos como: el pangiallo de Roma o el pandolce de G¨¦nova. Este ¨²ltimo de hecho viaj¨® con los emigrantes italianos a Argentina y ah¨ª sigue siendo tradicional en Navidad. Este panettone ancho y bajo es algo muy t¨ªpico en Mil¨¢n a finales del siglo XIX, y muchas pasteler¨ªas prestigiosas lo preparan.

1930, llega el panetone moderno

El panetone tal y como lo conocemos ahora es una creaci¨®n de Angelo Motta: hacia 1923 este pastelero decide modificar la receta tradicional, enriqueci¨¦ndola con m¨¢s mantequilla y az¨²car y aumentando los tiempos de fermentaci¨®n. De ser un pan dulce con cosas se vuelve en un bollo de masa madre a lo bestia. La masa es m¨¢s blanda, y para que crezca mejor y se sostenga a?ade la caracter¨ªstica faja de papel que hace que el panetone se vuelva esbelto. En 1931 Motta inaugura su primera planta a gran escala: empieza as¨ª un proceso de semi industrializaci¨®n, en el que se mantienen los ingredientes propios de la pasteler¨ªa artesanal, pero se estructura el trabajo pensando en una producci¨®n m¨¢s grande.

1950, la dolce vita

El boom llega en los a?os 50, igual que en todos los dem¨¢s ¨¢mbitos de la sociedad italiana. El panetone se vuelve popular en todo el pa¨ªs, y es uno de los muchos s¨ªmbolos del bienestar y del milagro italiano. Aqu¨ª es cuando se fragua la tradici¨®n de regalar panettone & spumante en las oficinas o en las cenas de las fiestas. Este combo de calidad discutible ¨Cpanetone del mont¨®n y espumoso dulz¨®n¨C a¨²n se encuentra a la venta en los supermercados. Nacen y se consolidan las marcas m¨¢s conocidas porque s¨ª, el panetone tan com¨²n en Navidad es de hecho este, el industrial. Bauli, Motta, Balocco, Maina Melegatti: la producci¨®n se mueve hacia la zona de Verona y el panetone se va suavizando. Nacen los panetones sin frutas ¨Cpara acercarlos al gusto de los ni?os y porque, dig¨¢moslo, las malas frutas confitadas son un castigo¨C y los derivados, los primos horteras rellenos de cremas improbables.

1990, el panetone se vuelve artesanal

Con la industrializaci¨®n llega tambi¨¦n la uniformizaci¨®n del gusto. El panetone de los a?os ochenta es un producto est¨¢ndar, las distintas marcas luchan para bajar los precios y atraer a los consumidores, tanto que en plena ¨¦poca navide?a era posible llegar a encontrar panetones por el equivalente a dos euros. Sigue siendo un espejo del devenir de los productos alimentarios: el boom semiindustrial de los a?os 50 se vuelve en banalizaci¨®n e hiperconsumismo en los a?os 70 y 80, y en los 90, por reacci¨®n, se desarrolla una conciencia de la calidad artesanal.

No es casualidad que Slow Food naciera en 1986, como reacci¨®n a la homologaci¨®n, cuyo s¨ªmbolo fue la apertura del primer McDonald¡¯s en la mism¨ªsima Piazza di Spagna de Roma. Es entonces cuando el panetone vuelve a los obradores de las pasteler¨ªas y se empieza a hablar de panettone artigianale. Pero el que vuelve es muy distinto al que sali¨® casi 100 a?os antes. Los artesanos no reelaboran el chato y denso de 1890, si no el de Angelo Motta: alto, con masa madre, con mucha mantequilla, el que pasa por el proceso de restyling. Iginio Massari es uno de los art¨ªfices de este renacimiento, junto con figuras como Rolando Morandin, Piergiorgio Giorilli o Achille Zoia. La investigaci¨®n se centra en las materias primas: la harina, fundamental para que la miga tenga estructura pero sea suave, la mantequilla de calidad, las pasas y las frutas que pasan de ser un castigo a ser una delicia.

2005, una calidad m¨ªnima incluso en el supermercado

A d¨ªa de hoy es posible encontrar panetones de supermercado de calidad digna, en Italia. Subrayo ¡°en Italia¡± porque fuera de ah¨ª se puede hacer lo que sea y llamarlo panettone: en Espa?a por ejemplo es f¨¢cil encontrar panetones elaborados con margarina, con levadura industrial, con huevos pasteurizados¡­ y se nota. En el mercado italiano, sin embargo, si lleva el nombre ¡°panettone¡± sabes que tiene unos est¨¢ndares m¨ªnimos: no queremos decir que sean maravillas, pero el aprobado raspado lo consiguen. Esto se debe a un decreto ley de 2005 en el que se establecen los requisitos necesarios para que un producto se pueda llamar as¨ª: la ¨²nica grasa admitida es la mantequilla, que debe ser al menos un 16%, los huevos deben ser frescos, no pasteurizados, con al menos un 4% de yema; de pasas y frutas deben tener al menos el 20%. Se admiten emulgente y algunos conservantes, que se usan en la producci¨®n industrial para mantener el panettone m¨¢s tiempo.

?Y en Espa?a?

Solemos hacer coincidir la llegada del panetone a Espa?a con el trabajo de Paco Torreblanca, a finales de la primera d¨¦cada de los 2000. No ha sido el ¨²nico: otros pioneros de la panetonificaci¨®n ib¨¦rica han sido Oriol Balaguer, Miquel Saborit que empez¨® alrededor de 2009, o Yann Duytsche. M¨¢s all¨¢ de Torreblanca est¨¢ claro que el panetone ha entrado a Espa?a por Barcelona, tanto que es ah¨ª donde, desde 2016, el Gremi de Pastisseria de Barcelona organiza el Concurso Mejor Panettone Artesano de Espa?a.

?Por qu¨¦ ha tenido tanto ¨¦xito? Hablo con Alejandro Fuertes Boto de Man¨ªn (Cangas de Narcea): ¡°El panetone gusta al p¨²blico porque es algo bastante adictivo, llamativo, rico. Y gusta a los panaderos-pasteleros porque es un reto: es un proceso complejo de manejar en un obrador, gestionar la masa madre es fundamental, y esto nos encanta¡±. Y a?ade: ¡°Otro cambio importante en Espa?a fue cuando a los pasteleros se unieron los panaderos, sobre todo los panaderos artesanos, con dominio de la masa madre y que en fermentaciones tienen una mayor experiencia en el d¨ªa a d¨ªa que cualquier pastelero¡±.

En 2024 la asimilaci¨®n es casi total: los lineales de los supermercados se llenan de panetones estramb¨®ticos como el de Conguitos o de Cacaolat, y en cualquier provincia espa?ola hay alguna panader¨ªa o pasteler¨ªa que se lanza a elaborar su panetone. El nivel sube cada a?o, y lo demuestra la representaci¨®n espa?ola en la Coppa del Mondo de este a?o, donde adem¨¢s de ganar Tonatiuh Cort¨¦s estaban Jes¨²s Machi Loren, Daniel Jord¨¢ y Marea Bread.

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