?Son los langostinos lo peor de la Navidad espa?ola?

Comemos casi dos kilos de gambas y langostinos por persona cada a?o, la mayor parte, en Navidad y en esos d¨ªas, principalmente cocidos de antemano. En este pa¨ªs no concebimos el nacimiento de Jes¨²s sin estos crust¨¢ceos: es raro que no los hayamos incorporado al Bel¨¦n, asomando por el zurr¨®n de los pastorcillos, coronando el cuenco de mirra, supliendo las alas originales del arc¨¢ngel san Gabriel.

Pero mira c¨®mo beben las gambas en el r¨ªo, pero mira c¨®mo chupa las cabezas el dios reci¨¦n nacido: en diciembre y enero nos abalanzamos sobre bandejas repletas con ansia infinita, pelamos nuestros peque?os tesoros dec¨¢podos y los ba?amos con groser¨ªa en mayonesa porque, oh, blanca Navidad, oh, blanca salsa, aut¨¦ntico manto de nieve de nuestras cenas. Qu¨¦ chiflados estamos.

?Por qu¨¦ enloquecemos con las gambas cocidas? Es m¨¢s: ?por qu¨¦ las compramos ya cocidas? ?O cocidas, peladas y congeladas! ?Cu¨¢nta gente cree que son mu?equitos tra¨ªdos por tres mariscadores de Oriente en las jorobas isot¨¦rmicas de sus camellos? ?Cu¨¢nta desconoce que esos animales una vez tuvieron vida marina y movieron sus patitas y sus antenitas; que sus tonos anaranjados transfieren ese color a los peces de roca que los devoran o que no se producen en las mismas factor¨ªas que el espumill¨®n, los funkos de Mariah y la ropa interior roja?

En Navidad, tres tazas

¡°En Navidad se triplica el consumo de gambas y langostinos. Pero el precio no sube tanto como en otros mariscos, porque se trata de lo que en el mercado se denomina ¡®producto gancho¡¯. Se usa como reclamo para que vayas y compres otros productos, sobre todo en las grandes superficies. Por eso no se dispara¡±. Lo explica Beatriz Aguado, directora comercial de Gambastar, empresa que mueve en sus naves de Burgos 15.000 toneladas de marisco, que comercializa bajo la marca Gambafresh. ¡°Recibimos de todos los puertos de Espa?a, y tambi¨¦n de acuicultura de Centro y Sudam¨¦rica, y somos lanzadera para el sur de Europa¡±. ?Venden m¨¢s fresco o cocido? ¡°Para el cliente, cocido, por supuesto, porque es muy c¨®modo¡±.

Tenemos que revisar la palabra comodidad, porque detr¨¢s de su polisemia escondemos algunas haraganer¨ªas harto cuestionables. ?Cu¨¢nto tiempo y esfuerzo supone cocer una gamba fresca, por Poseid¨®n bendito? Veamos: pones una olla con sal y agua hirviendo, arrojas la gamba, aguardas un minuto o dos y la sacas, refresc¨¢ndola para detener la cocci¨®n (en este v¨ªdeo te lo contamos detenidamente, solo tienes que ajustar el tiempo acorde al tama?o de tus crust¨¢ceos). ?Pero si tardas m¨¢s en cantar el estribillo completo de Last Christmas!

De hecho, hay una incongruencia colosal en bramarle al mundo que aigueifyumaijart, y luego despreciar por pereza estas delicias. Mira: no tienes coraz¨®n si compras las gambas o los langostinos cocidos; no sientes la verdadera magia de Santa Claus, no te reflejas en las bolas del ¨¢rbol ni mereces un morreo de mu¨¦rdago. Desde esta tribuna indignada decimos ¡°basta ya de crust¨¢ceos cocidos fuera de casa¡±: me explico a continuaci¨®n con algunos datos.

Pregunta, elige y luego cocina

Dice el Informe del consumo alimentario de Espa?a que nuestra bandeja anual de gambas y langostinos pesa 90.000 toneladas; expresado en moneda, 1.034 millones de euros (casi el presupuesto del Ministerio de Agricultura y Pesca). En proporci¨®n, ocupan un 28,3% del negocio marisquero nacional. Porque, dig¨¢moslo ya, son el marisco de los humildes, y cada vez somos m¨¢s los humildes, los cieneuristas, la morralla, ¡°la que da la batalla y no recibe ni una medalla¡±. El se?or Cangrejo se est¨¢ quedando con todo.

Los Bobs, Calamardos y Patricios pagamos entre 10 y 50 euros el kilo por nuestros caprichos asequibles de 10 patas, que a menudo no distinguimos. Por eso, en parte, oscilan tanto los precios, porque la hiperabundancia nos acaba desinformando. No entendemos lo b¨¢sico. Para centrarnos: las gambas son m¨¢s peque?as, entre cinco y ocho cent¨ªmetros, frente a 10 y 20 cent¨ªmetros de los langostinos (o 30, en los descomunales ¡°tigre¡±). La gamba tiene la cola curva; el langostino, recta. La se?ora, cuerpo largo y delgado respecto a las dimensiones de su cabeza; el se?or, cuerpo chato y gordo.

Ambos suman, a su vez, un centenar de especies que apenas identificamos, excepto las etiquetadas por su origen (Huelva, Palam¨®s, Vinaroz, Sanl¨²car), m¨¢s caras. Pero, en realidad, la gamba com¨²n navide?a, la que podemos pagar la mayor parte de las familias de Fondo de Bikini, ¡°procede b¨¢sicamente de T¨²nez, Marruecos, Grecia o Italia, mientras que los langostinos tienen su origen en Marruecos, Mauritania o Mozambique¡±, seg¨²n recoge este completo reportaje. Si ignoramos la categor¨ªa del animal, tambi¨¦n desconocemos si vale lo que pagamos, y m¨¢s si lo echamos a la cesta ya hervido. En 2021, compramos un 16% m¨¢s en este formato vago. Lo s¨¦, est¨¢s agotado, est¨¢s cansada. Pero una buena gamba puede, precisamente, levantarte el ¨¢nimo.

No hay solo una gamba

¡°En Navidad salen gambas de debajo de las piedras. Algunas tienen muy poca calidad, pero est¨¢n cocidas en caldos hechos con buen marisco para que tengan algo de sabor¡±, se?ala Antonio G¨®mez, de Hermanos G¨®mez Santana, una empresa familiar de Huelva que sirve capturas marinas del d¨ªa. ¡°Es verdad que los precios var¨ªan mucho. Nosotros solo trabajamos en Isla Cristina y Vila Real de San Antonio, y si yo la vendo a 25 euros el kilo, s¨¦ que es el precio m¨¢s barato de aqu¨ª. Si alguien lo tiene a menos precio, es de otro lado¡±, dice, orgulloso.

Al decir ¡°de poca calidad¡± incluimos otros atributos aparte del sabor, caso de la concentraci¨®n de cadmio, superior en la pesca y en la acuicultura descontroladas, y que ya propici¨® en 2019 una alerta de la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria sobre metales pesados. Algunos procesos de conservaci¨®n y congelaci¨®n, adem¨¢s, arruinan el empacho gambero navide?o, con ese regusto industrial del ultraprocesado chungo. La mayonesa, l¨®gicamente, enmascara las malas cala?as, la calidad variable, que siempre es m¨¢s f¨¢cil detectar en un producto fresco. En primer lugar, porque al comprarlo, puedes verlo y husmear: si est¨¢ fl¨¢cido, malo; si huele a amoniaco, tambi¨¦n, y si escarcha, malo. Caparaz¨®n brillante, cabeza transl¨²cida, cuerpo sin manchas, bigotes y patas bien tiesas: esa es tu gamba.

Los crust¨¢ceos comprados hervidos suelen estar demasiado hervidos, como macarrones de colegio, y los congelados son adem¨¢s m¨¢s gomosos porque pierden demasiada agua. Los comer¨¢s r¨¢pido, pero su satisfacci¨®n permanecer¨¢ menos tiempo que si hubieras apa?ado unos espec¨ªmenes frescos al ritmo de Wham! Ya puestos, si quieres prepararlos en un pisp¨¢s, est¨¢n mucho, much¨ªsimo m¨¢s ricos a la plancha, esto es as¨ª. Calor del infierno, chorro de aceite, sal, humo y fuera. Chupa el esqueleto, chupa la cabeza, chupa la cola, chupa como si no hubiera A?o Nuevo, chupa como un amante desbocado antes de atacar el cuerpo.

Ya llegar¨¢ febrero, con su tristeza gris y el edred¨®n enfundado en solitario. Piensa en todo ese yodo beneficioso rellen¨¢ndote las tiroides, enchufando energ¨ªa en tu metabolismo, piensa en la Sirenita o en Aquaman acun¨¢ndote el bajovientre. Piensa en cam¨¦lidos buenos ¡ªsin discutir si los Reyes Magos vienen en camello o dromedario¡ª, y en que la Navidad solo es un banquete cuando la comida nos abre esos ojitos de George Michael c¨¢ndido, con ganas de abrazar a 10 manos.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.