Salpic¨®n de gambas y langostinos

El salpic¨®n es uno de los platos m¨¢s ultrajados a todos los niveles: si no lo creen, ac¨¦rquense a las barras de esos bares viejunos que tienen las tapas que servir¨¢n a lo largo del d¨ªa expuestas en la vitrina, dentro de esas bandejas met¨¢licas de hosteler¨ªa. All¨ª se encontrar¨¢n con esos langostinos cocidos de m¨¢s, resecos y gomosos, con algo de surimi, mejillones que han sido congelados previamente y mucho pimiento y cebolla picados (porque son los m¨¢s baratos de esta receta). Lo que viene despu¨¦s de comerse la tapa son unas horas de diversas erupciones repetitivas, y no hablo de La Palma ni del Vesubio. Pero si es bien hecho, el salpic¨®n puede ser toda una delicia.

El ¨²ltimo que prob¨¦ y que me llev¨® a la emoci¨®n, y por eso surge esta receta, es el que me sirvi¨® Sacha Hormaechea en su Botiller¨ªa y fog¨®n de Madrid. Era de bogavante, con un crust¨¢ceo en su punto y tambi¨¦n sus patitas desmenuzadas, con el coral mezclando todo y tan s¨®lo el aporte ligero de una cebolla pasada por agua previamente para quitar su fuerza, clara de huevo picada y una suav¨ªsima vinagreta templada que lo convert¨ªa en un plato cuidado y elegante.

Siguiendo esos mandamientos se puede hacer un salpic¨®n de cualquier cosa; aunque si nos remitimos al diccionario y a la hemeroteca, muchas cosas se podr¨ªan llamar as¨ª y depender¨ªa mucho del pa¨ªs en el que nos encontr¨¢ramos. Nuestra compa?era Miriam Garc¨ªa ya nos cont¨® que Don Quijote lo consum¨ªa, siempre de carne como suced¨ªa anta?o, y es que el salpic¨®n no es m¨¢s que un plato de aprovechamiento, que se preparaba por aquel entonces con las carnes que hab¨ªan sobrado y al d¨ªa siguiente se consum¨ªan fr¨ªas, aderezadas con una vinagreta.

Si seguimos las pesquisas, Mart¨ªnez Monti?o ya lo cita -y se lo cocinaba siguiendo estas mismas pautas a Felipe III- (y ?ngel Muro, muchos a?os despu¨¦s, tambi¨¦n lo defend¨ªa de igual manera). Ambos citan en sus textos que al salpic¨®n de vaca siempre le va bien a?adir un poco de la grasa de las carnes -o alguna zona m¨¢s grasa-, que aportar¨ªan suavidad al conjunto. Vamos, que el salpic¨®n de vaca era un plato de aprovechamiento y el salpic¨®n marino naci¨® de la misma manera; tambi¨¦n por aquel entonces.

Hoy en d¨ªa el salpic¨®n de vaca ha pasado a convertirse en una ensalada de restos de carne -que es algo maravilloso- mientras el salpic¨®n de marisco o pescado se ha posicionado entre los manjares de nuestra gastronom¨ªa, por es un entrante perfecto para las fiestas navide?as (adem¨¢s de por no ser muy excesivo . Su fama es antigua y casi viejuna, pero a los cocineros les gusta homenajearlo muy a menudo y eso me parece una alegr¨ªa. Naci¨® del aprovechamiento de las piezas m¨¢s feas o los restos, pero hoy por hoy lo hemos convertido en algo tremendamente noble. Para el plato, cuanto mejor sea el producto mejor ser¨¢ el resultado, eso est¨¢ claro.

Luego est¨¢ el tema del ali?o y aqu¨ª hay que ser tajante: un buen aceite de oliva virgen extra pero suave, que no raspe, y un vinagre que con apenas dos gotas se sienta pero no enmascare, incluso bien vendr¨ªan unas gotas de lim¨®n. Por supuesto, el bals¨¢mico est¨¢ prohibid¨ªsimo. ?Por qu¨¦ nos encontramos salpicones de marisco atiborrados de vinagre? Porque anta?o, y hoy, era la mejor manera de enmascarar el sabor un poco pocho del producto, pero la cosa ya no va de eso. Por supuesto, todos los jugos que suelten los crust¨¢ceos se pueden aprovechar para darle m¨¢s sabor a la vinagreta.

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