Licor de manzana: la segunda juventud de un chupito ochentero

?Por qu¨¦ bebemos alcohol, por qu¨¦ nos gusta tanto? ¡°La conversaci¨®n, la risa y la bebida est¨¢n conectadas de un modo ¨ªntimamente humano¡±, contesta Kingsley Amis en Sobrebeber, uno de los mejores libros sobre el placer de un trago (y de otro, y de otro, y de otro). Amis, dandy, novelista y dipsoman¨ªaco orgulloso, subraya la charla, la carcajada y la copa como algo distintivo de nuestra especie, como tres bombillas de nuestra inteligencia encajadas en un mismo foco de discoteca. ?Pero realmente se puede considerar inteligente a un mam¨ªfero que se coge sus primeros pedos adolescentes con licor de manzana? Si ese sapiens, una vez adulto, regresa a la misma piedra para seguir pidiendo el susodicho licor pero sin alcohol, ?podemos considerarlo un caso perdido? La actual abundancia de versiones refinadas de esta bebida, ?es evoluci¨®n o involuci¨®n? Vamos a explorarlo.

Hubo una generaci¨®n celt¨ªbera, hace unas cuatro d¨¦cadas, que accedi¨® a los placeres del alcohol a trav¨¦s de las resacas asesinas de los licores de frutas. Manzana, melocot¨®n, pera y otros sabores de nombre natural y etiquetas tropicales se pusieron de moda en los a?os ochenta y principios de los noventa como explosiones pop. Chupitos y combinados fulgurantes, que siempre conten¨ªan alg¨²n supuesto derivado de la fruta y con los que la juventud trotaba las hormonas al ritmo de Modern Talking.

La culpa, como tantas cosas, fue de Tom Cruise, que tambi¨¦n nos aficion¨® al billar, al dinero f¨¢cil y a los aviones de combate. Quienes nos criamos con la pel¨ªcula Cocktail (Roger Donaldson, 1988) descubrimos una forma de beber m¨¢s divertida que el brandy Fundador, el solysombra y el g¨¹isqui segoviano de nuestros padres, cuya rudeza arrasaba nuestras gargantas noveles. Con la fecha del DNI trampeada, las hombreras y el pelo engominado, accedimos a un acuapark alcoh¨®lico, azucarado y coloreado como una comedia rom¨¢ntica. ¡°Un licor de manzana con mucho hielo, por favor¡±.

?Boomers bobos?

?Los actuales cuarentones y cincuentones ¨¦ramos m¨¢s tontos que la chavaler¨ªa del siglo XXI, que se pone tibia de J?germeister y bebidas energ¨¦ticas? Pues no. Primero, porque cada generaci¨®n se inicia en el vicio con sus propias costumbres insensatas. Y segundo, porque los adolescentes actuales tambi¨¦n toman licores de frutas. Seg¨²n la memoria anual de El Observatorio de las Drogas y Adicciones, en el botell¨®n juvenil est¨¢ndar predominan los combinados, la cerveza y, en tercer lugar, los licores de frutas (un 37%). Si sumamos a los adultos al brindis, los licores venden ya m¨¢s que la ginebra y el ron, solo superados por el whisky y con un consumo en ascenso, como registra la Federaci¨®n Espa?ola de Espirituosos. Para remate, en ese mercado se est¨¢n introduciendo con ah¨ªnco las versiones sin alcohol de muchos productos viejunos. Todo muy loco.

No obstante, empecemos diferenciando los tipos de alcoholes que nos echamos al coleto para entender el lugar que ocupan el licor de manzana y dem¨¢s botellas de su ¨¢rbol edulcorado en los h¨¢bitos que encapsulan dichas estad¨ªsticas. Los humanoides como Kingsley Amis nos echamos al coleto desde hace siglos fermentados, destilados y licores. Los fermentados nacen de frutas, cereales o cualquier alimento con az¨²cares que las levaduras puedan convertir en alcohol, normalmente de forma natural (vino, cerveza, sidra). Cuando el ingenio humano es capaz de extraer el alcohol de dicha fermentaci¨®n, con un alambique u otros ingenios, conseguimos los destilados (vodka, ginebra, whisky). Y cuando, para cerrar el c¨ªrculo, el mono inteligente y con ganas de charla y farra coge un alcohol destilado, casi puro, de alta graduaci¨®n (un orujo, vaya), y le a?ade de nuevo frutas, hierbas o bayas para que liberen sus aromas y sabores, entonces aparecen los licores.

Pero los licores de frutas del supermercado y de las barras convencionales son otra cosa: ¡°El licor de frutas del lineal es siempre lo mismo: alcohol con az¨²car y extractos. Una bebida de baja calidad. Pero no nos flagelemos, como solemos hacerlo en Espa?a, porque ese producto es igual de malo en todo el mundo¡±. Aqu¨ª, y en el bar de Manhattan de Brian Flanagan. Es la industria, amigos.

La maldici¨®n del chupito

Lo cuenta Fran?ois Monti, periodista especializado en espirituosos y uno de los mayores expertos mundiales en verm¨². Fran?ois apunta que ¡°las dos grandes potencias licoreras del mundo son Holanda y Francia¡±, donde los alcoholes de frutas, en sus variantes como licores o destilados -caso del Calvados, el co?ac de manzana-, acumulan una tradici¨®n muy valorada por los codos de sus respectivas ciudadan¨ªas. Pero en Espa?a, la relaci¨®n tradicional con el licor ha sido distinta: ¡°El h¨¢ndicap es que en Espa?a no se ha tomado en serio el licor porque era algo que te pon¨ªan gratis al final de la comida¡±. Ese chupito de hierbas, verde como el Fairy, para facilitar la digesti¨®n y al que invita la casa.

Tampoco hemos reconocido el (buen) licor como una exquisitez porque su producci¨®n fue tradicionalmente casera, una costumbre que, hasta la llegada tard¨ªa de la democracia y el capitalismo, reduc¨ªa la condici¨®n social de cualquier producto: si lo pod¨ªa elaborar tu abuelo, entonces no val¨ªa mucho. Le pas¨® tambi¨¦n a la morcilla o al pan durante mucho tiempo.

La cultura pop de los ochenta transform¨® esas percepciones, al revestir de glamur y nuevas denominaciones lo que no eran sino versiones industriales de alcoholes ancestrales. Y cuando decimos glamur, queremos decir az¨²car. Porque el alcohol encierra una paradoja fascinante, que sintetiza su misterio.

A nadie le amarga un dulce

Cuando bebemos, buscamos el placer del sabor, pero tambi¨¦n el placer del abandono, unidos ambos en la copa de una forma inextricable. Sin embargo, con 16 a?os, un alcohol duro se presenta insoportable, pero no m¨¢s que la urgencia por conocer la sensaci¨®n de la borrachera, su peligrosa liberaci¨®n. Por eso, lo habitual es comenzar a trasegar con alcoholes azucarados de forma manual (calimocho) o industrial (cu¨¢ntos odiamos el martini blanco por recordarnos uno de nuestros primeros amaneceres infernales tras haberlo ingerido sin conocimiento).

Por eso el Baileys acab¨® sustituyendo al co?ac y al ron en los carajillos. Y por eso las creaciones tropicales de Tom Cruise triunfaron entre una generaci¨®n que descubri¨® la amabilidad del licor de manzana y similares frente al aguardiente, junto a otra forma de consumo: el chupito, la versi¨®n chata y barata de los c¨®cteles que serv¨ªa Flanagan en su resort caribe?o. El chupito era igual de divertido y f¨¢cil de empujar por la garganta, y adem¨¢s, mucho m¨¢s asequible para la paga semanal que nos daban. En aquellos ¡°cerebros¡± y dem¨¢s aberraciones de vaso enano, el licor de frutas era, por supuesto, ingrediente obligado, junto a hermanos bastardos como la granadina o el cura?ao. Todav¨ªa no entiendo c¨®mo no se nos quedaba la lengua pegada al cristal.

Aquellas generaciones, cuando crecimos, nos pasamos a los combinados b¨¢sicos, al whisky con cocacola, el ron con naranja o el gintonic, en un h¨¢bito que manten¨ªa el az¨²car como parte de la mezcla (?cu¨¢nta gente bebe vodka o ginebra a palo seco en Espa?a?) y que se fue sofisticando durante las d¨¦cadas siguientes: ¡°Primero con la ginebra y la cultura del premium, y luego con otros productos, como ahora el verm¨²¡±, dice Francois.

Lo resume tambi¨¦n de forma estupenda Borja Insa, propietario de la cocteler¨ªa zaragozana Moonlight Experimental, donde prepara men¨²s degustaci¨®n que incluyen frutas fermentadas: ¡°Es un tema que hablamos mucho ahora los compa?eros del sector, lo que se beb¨ªa antes, cono licores baratos, que suelen llevar de todo menos manzana, o el vodka con Blue Tropic, y lo que se bebe ahora. Esos combinados ochenteros que se pusieron muy de moda en Estados Unidos nos volvieron a todos locos por las mezclas guarras de j¨®venes. Pero ahora vivimos un momento de sofisticaci¨®n en los c¨®cteles, y tambi¨¦n en el p¨²blico¡±.

Botell¨®n y sin alcohol

El problema es que ese p¨²blico, el adulto, aunque busca m¨¢s calidad cada vez bebe menos cantidad, y el joven ni siquiera entra en el bar: se queda en la calle con sus bolsas de avituallamiento. ¡°Hay un grupo de p¨²blico que quiere beber menos, pero mejor, lo que lleva sucediendo en la sociedad europea desde hace 20 a?os¡±, confirma Francois. ¡°Hoy, en hosteler¨ªa, los licores sobreviven sobre todo en la cocteler¨ªa. Pero la cocteler¨ªa da poca rotaci¨®n a las botellas, porque utiliza cantidades muy peque?as en las mezclas¡±. En el fondo, seguimos tomando chupitos, pero m¨¢s exquisitos, mejor mezclados y sin encadenar siete vasos hasta perder el sentido, como hac¨ªamos con los ¡°cerebros¡± y los ¡°machacados¡±.

Tambi¨¦n hay quien directamente prefiere prescindir del alcohol, lo cual complica todav¨ªa m¨¢s el futuro del barman. Para intentar cubrir este hueco, las multinacionales se han lanzado a comercializar destilados y licores bajos en graduaci¨®n o directamente sin ella, atiborradas a menudo de edulcorantes. Por la apertura de esa moda, los viejos licores de manzana y frutas han encontrado una forma de resucitar, hasta ocupar de nuevo los lineales de los supermercados y las estanter¨ªas de los pubs. Un fen¨®meno que va unido, por supuesto, a otro mucho m¨¢s amplio: ¡°Vivimos un momento de sofisticaci¨®n, pero tambi¨¦n un momento de nostalgia. Por eso yo juego a la Gameboy, con los juegos que de peque?o no pude tener. Lo mismo pasa con las bebidas¡±, completa Borja.

La oferta no hace costumbre

Sin embargo, una cosa es el marketing, y otra el h¨¢bito. ¡°Tengo bastantes dudas de que esta tendencia de licores y destilados sin alcohol funcione ¡ªdice Francois¡ª. Nos nutrimos de tendencias, porque hay que producir contenidos constantemente. Los sin alcohol nacen de la necesidad de probar cosas, sondeando el mercado, pero que calen luego es otra cosa: si una botella de un destilado sin alcohol cuesta 30 euros, es dif¨ªcil que funcione. Creo que los licores sin alcohol no van a suplir la bajada de ventas de la hosteler¨ªa¡±. Aparte, de que su calidad es discutible, a juicio de Borja: ¡°Por l¨®gica, los destilados sin alcohol son peores que los que se har¨¢n dentro de diez a?os. Las ginebras sin alcohol, por ejemplo, a¨²n no son buenas¡±. Tampoco los modernos licores de manzana 0,0.

?Y los buenos licores? Pues, curiosamente, hay m¨¢s oferta que nunca. En el caso de la manzana, casi todos los llagares asturianos est¨¢n sacando licores y aguardientes de sidra excelentes. No solo en Asturias: la empresa Spirits&Plus elabor¨® en 2019, en colaboraci¨®n con el restaurante catal¨¢n Mooma, un aguardiente de manzana que utiliza sidra de manzanas con denominaci¨®n de origen, destiladas al estilo Calvados, y criadas seis meses en barricas de rol y otros seis meses en barricas de sherry.

Un producto de lujo, al que le resulta dif¨ªcil encontrar p¨²blico, seg¨²n cuenta el director de la empresa, Agust¨ª G¨®mez Mutll¨®: ¡°La distribuci¨®n es complicada en un mercado de multinacionales, es muy dif¨ªcil colocarlo en los bares¡±. En segundo lugar, directamente relacionado con el anterior, porque los consumidores seguimos sin valorar los buenos licores. Podemos gastarnos una fortuna en una botella de whisky con d¨¦cadas de envejecimiento, pero a un licor de frutas seguimos consider¨¢ndolo una bebida menor, y le exigimos un precio menor. Quiz¨¢ porque nuestro cerebro todav¨ªa no ha salido de aquellos chupitos chungos.