Del sol y sombra al lumumba: reivindicaci¨®n de la cocteler¨ªa de pueblo

?Qu¨¦ se le pas¨® por la cabeza al primer ser humano espa?ol que mezcl¨® an¨ªs con co?ac? ?Qu¨¦ sinti¨® aquel ciudadano ib¨¦rico al probar el sol y sombra? ?Se alinearon los campos de cereal, restallaron los campanarios, peg¨® un bramido aquel individuo en el bar que levant¨® todas las boinas? ¡°?La virgen, qu¨¦ bueno est¨¢ esto, pon una ronda!¡± ?Y qui¨¦n le propuso el po¨¦tico nombre de la luz y la oscuridad para un combinado que revela de un modo tan atinado, tan pedestre, la dulzura y el amargor de este pueblo bruto y emocional?

El sol y sombra es el monolito de nuestra cocteler¨ªa nacional, el Atapuerca de nuestros camareros, el primer combinado que, con una sencillez m¨¢s aplastante todav¨ªa que la del dry martini -misma cantidad de cada licor, y ya, ni remover ni leches-, inaugur¨® una ristra de f¨®rmulas alcoh¨®licas que durante d¨¦cadas propiciaron el canto, las fiestas, la alcahueter¨ªa, las peleas, los desaf¨ªos a la autoridad y las blasfemias delante del cura. Espa?a estuvo empapada durante siglos en c¨®cteles que no se denominaban as¨ª para no ponerse se?oritos, para diferenciar al obrero del patr¨®n, al cazador furtivo del marqu¨¦s con coto privado y al desdentado del catedr¨¢tico que usaba anteojos. Para unirnos sin pretensi¨®n en la feliz vulgaridad de un verm¨² matinal o de un brindis con nocturnidad.

Pero ?qui¨¦n toma ahora un sol y sombra junto al caf¨¦ para encender la jornada, o para acabarla despu¨¦s de las ca?as? ?Qu¨¦ ha sido de aquella herencia coctelera? Como espa?oles de pro tenemos la obligaci¨®n de recuperar aquellos ingenios licoreros, porque, junto a los cagamentos, los rezos, los molinos y las fosas, tambi¨¦n forman parte de nuestra memoria colectiva. Aunque nadie se acordara de nada despu¨¦s de trasegar muchas de estas bebidas.

Compuesta o marianito

En Asturias se elabora todav¨ªa la compuesta, una suerte de aperitivo que cada bar preparaba seg¨²n una f¨®rmula propia y secreta, pues en este pa¨ªs de revirados nunca nos hemos fiado de los vivos ni de los muertos, ni de los perros siquiera. ¡°La compuesta, marianito o media combinaci¨®n nace en la posguerra, cuando se buscaba un c¨®ctel de aperitivo contando con los escasos recursos de aquel momento. Como lo que m¨¢s abundaba era ginebra y verm¨², pues all¨¢ fueron¡±. Nos lo explica Alberto D¨ªaz, barman de El Patio de Butacas, situado en Pola de Siero, que no solo ha recuperado la compuesta, sino que desde el confinamiento de la pandemia la vende embotellada en dosis de 200 mililitros para que el cliente la disfrute en su casa, si las restricciones sanitarias, la lluvia o simplemente la pereza le disuaden de visitar el bar.

La compuesta tiene como base el verm¨², al que se le a?ade una proporci¨®n personal de ginebra, vodka u otro destilado, m¨¢s los aderezos que cada maestrillo tenga a bien combinar. El resultado es adictivo, e incluso idiosincr¨¢sico, pues anta?o cada local se ganaba a la concurrencia con la originalidad de su mezcla, de la que sin embargo ¡°nadie sab¨ªa de qu¨¦ estaba compuesta¡±. Era un verm¨² preparado con magia. En El Patio de Butacas han bautizado a la suya como La Peregrina, pues la cocteler¨ªa se ubica en el edificio que anta?o ocupaba la capilla de la Virgen del Carmen, uno de los jalones del Camino de Santiago desde el cual sal¨ªa -y sigue saliendo- la procesi¨®n de las fiestas de El Carm¨ªn. La respuesta del p¨²blico a la recuperaci¨®n del combinado ¡°ha sido un ¨¦xito¡± y ha contado con la memoria de una mujer del pueblo, La Marisalva, que recopila y custodia documentaci¨®n sobre todo tipo de tradiciones, incluidas las referentes al bebercio. La Marisalva pertenece a esa raza de personajes que deber¨ªamos tratar como a un tesoro, por los muchos que guardan sobre nosotros.

Ejemplos como la compuesta existen por toda Espa?a, mezclas de licores que se inventaban muchas veces por aburrimiento, para escapar de la monoton¨ªa de una estanter¨ªa de botellas que, a mediados del siglo pasado, apenas contaba con vino pele¨®n, brandy, aguardiente, anisetes y cervezas con ¨¢guilas en las etiquetas, colocado todo entre figuras de santos, quinielas y calendarios de taller que mostraban a se?oras extra?amente desnudas con llaves inglesas en las manos, o reclinadas sobre el cap¨® de tractores y furgonetas. Aquellas barras no ten¨ªan nada que ver con el actual expositor muse¨ªstico que encadena decenas de g¨¹isquis criados durante eones en maderas de los Apalaches, tequilas destilados gota a gota con ¨¢gaves plantados por Porfirio D¨ªaz, o ginebras con leyendas n¨®rdicas, a las que solo mirarlas ya te cuestan diez pavos. No, amigas y amigos, la Espa?a que pari¨® el carajillo y el sol y sombra era un p¨¢ramo de gentes recias y de gargantas indolentes, donde las bombilllas titilaban, la gente se husmeaba de soslayo y, en silencio o cantando las cuarenta, se arrojaban al cuerpo todo tipo de barbaridades, a menudo para demostrar la virilidad de los parroquianos.

Leche de pantera

En esa l¨ªnea estaba la leche de pantera, el brebaje de los legionarios, quienes, para matar el hambre y a la vez mantener su delirio guerrero, mezclaban la leche que les proporcionaban en la enfermer¨ªa con el primer licor que pillaban por la cantina. Hasta le a?ad¨ªan un poco de p¨®lvora, as¨ª como para combinar texturas, o para matar los escasos dientes que les quedaban y les afeaban la sonrisa. Aquella leche de pantera de nuestras ¨¦lites militares fue estandarizado como c¨®ctel por Pedro Chicote, quien, seg¨²n la leyenda, le proporcion¨® a Mill¨¢n Astray, al general de visi¨®n monocular, una versi¨®n m¨¢s civilizada: leche condensada, ginebra y hielo. Se mezcla y se traga, sin preocuparse por degustar, porque lo mismo te va a dar. Dicen que con tres o cuatro leches de pantera te entraban ganas tremendas de perpetrar un golpe de estado.

Retac¨ªas o rataf¨ªas

Borja Insa, barman y propietario de la cocteler¨ªa Moonlight Experimental, en Zaragoza, menciona la leche de pantera como otro de los c¨®cteles ib¨¦ricos por excelencia, como tambi¨¦n las retac¨ªas, retaf¨ªas o rataf¨ªas, t¨ªpicas de Arag¨®n y de ciertas zonas de Catalu?a. Su elaboraci¨®n requer¨ªa tambi¨¦n una habilidad m¨ªnima: se mezclaban distintos tipos de anises o aguardientes, seg¨²n se quisiera m¨¢s seca o m¨¢s dulce, y se le a?ad¨ªan frutos (guindas y nueces), o caf¨¦ u otros granos, para macerarlos en casa o en el convento, pues muchas de estas bebidas sal¨ªan de las casas de Dios, tradicionalmente aficionadas a la elaboraci¨®n de espirituosos por habilidad, por aburrimiento o por su probada experiencia con los delirios m¨ªsticos. Borja Insa, inquieto buscador de nuevos c¨®cteles, atesora retac¨ªas en su laboratorio, donde investiga en el pasado para recuperar sabores y t¨¦cnicas populares y proponer nuevos combinados.

Lumumba

La caracter¨ªstica com¨²n de estos c¨®cteles de pueblo era la mezcla de un licor brusco con un elemento dulce que facilitara el trago. Al chocolate caliente se le a?ad¨ªa aguardiente, o co?ac, mezcla que los j¨®venes de los a?os ochenta segu¨ªamos tomando cambiando el chocolate por cacaolat sin saber que nos empuj¨¢bamos un c¨®ctel semiolvidado: el lumumba, cuyo nombre hace honor al h¨¦roe congole?o Patrice Lumumba, l¨ªder de la independencia de la rep¨²blica africana. El c¨®ctel lleva un tercio de brandy, dos de batido de chocolate y hielo. Porque aqu¨ª lo del g¨¹isqui no se generaliz¨® hasta que nos implantaron las bases a¨¦reas los norteamericanos y Televisi¨®n Espa?ola emiti¨® todos los cl¨¢sicos del cine negro.

La vaca verde y el piperm¨ªn frap¨¦

Maximino Rodr¨ªguez Marina, sumiller y memoria viva de los locales antiguos m¨¢s se?eros de Asturias, recuerda la fruici¨®n con la que se despachaba el lumumba, junto a otros combinados de imaginaci¨®n patria ¡°como el fino con Bitter Kas o el piperm¨ªn con leche¡±, este ¨²ltimo engarzado con los anteriores y que se llamaba, en otro arrebato de poes¨ªa, vaca verde. El piperm¨ªn, de hecho, supuso una revoluci¨®n en las zonas rurales, pues ofrec¨ªa el dulzor anisado y mentolado y, a la vez, un color estrobosc¨®pico que parec¨ªa provenir de un futuro interplanetario. Era de esas bebidas con tanto az¨²car a?adido que los tapones se pegaban a la rosca, dejando un sedimento ant¨¢rtico, y que a causa de semejante monta?a de edulcorante se pod¨ªa mezclar con toda suerte de licores y decoraciones (nada pide tan a gritos una sombrilla como este invento verde).

El piperm¨ªn, palabra que espa?olizaba una bebida de menta cuya botella lleg¨® a pintar Paul Cezanne, tuvo su c¨®ctel por excelencia en el peppermint frapp¨¦, que en realidad no era un c¨®ctel, sino un vaso largo lleno de hielo pil¨¦ con licor hasta el borde y con un caramelo o con unas hojas de menta engalan¨¢ndolo. Entendido como un combinado para se?oritas -los hombres beb¨ªan p¨®lvora-, Carlos Saura le dedic¨® una pel¨ªcula con la que gan¨® el Oso de Plata en Berl¨ªn.

Palomita, barrecha y sangre de Cristo

La lista de c¨®cteles olvidados, normalmente por su simplicidad, que no encaja en esta ¨¦poca de refinamientos de Instagram, es enorme. En Andaluc¨ªa y Madrid se tomaban Palomitas de an¨ªs o de aguardiente, resultado de preparar los licores como el past¨ªs franc¨¦s: mezclado con agua y hielo. En Valencia y Catalu?a fue muy popular la barreja, o barrecha, mezcla de moscatel y an¨ªs o, en su versi¨®n m¨¢s salvaje, de un aguardiente con vino tinto. Y en Sevilla, ciudad de exaltaci¨®n p¨ªa, para animar la Semana Santa se inventaron m¨¢s recientemente la sangre de Cristo, m¨¢s alegre que la servida en misa pues mezcla champ¨¢n, g¨¹isqui y granadina.

Sin embargo, resulta raro encontrar en un local alguno de estos antiguos combinados, aunque va apareciendo gente empe?ada en recuperarlos. Patricia Pardo Su¨¢rez sirve copas de compuesta, de gin fizz y de cap de sidra -una suerte de sangr¨ªa- en un bar-tienda de Santa Eulalia de Cabranes, Asturias. Los tres combinados los prepara seg¨²n las concienzudas f¨®rmulas de uno de los locales m¨¢s c¨¦lebres de Oviedo, el desaparecido Logos, cuyo recetario acab¨® en sus manos y al que le rinde su justo homenaje cada d¨ªa. Los padres del pueblo se re¨²nen en las mesas de Casa Su¨¢rez -o Casa Patri- despu¨¦s de recoger a la chiquiller¨ªa del cole y, mientras las bestias juegan en la plaza, se relajan en la terraza de este genuino chigre con la placidez con la que contemplaba sus fiestas Jay Gatsby. Porque el c¨®ctel, sea urbano o rural, siempre obliga a mirar el mundo con otros ojos. En este caso, menos revirados.