Grandes ¨¦xitos de pan y boller¨ªa: 14 delicias de buenas panader¨ªas y pasteler¨ªas
Hogazas, cruasanes, milhojas o monas: hoy traemos unos cuantos vicios por los que vender¨ªan su alma algunos sabios de la gastronom¨ªa. Una lista repleta de masas, t¨¦cnica y sabor
Estamos viviendo la que probablemente sea la ¨¦poca dorada de las panader¨ªas y reposter¨ªas espa?olas: panes de masa madre con t¨¦cnica impoluta y sabores elevados, croissants perfectamente laminados con mantequilla buena, boller¨ªas balanceadas y combinaciones arriesgadas junto pasteler¨ªa refinada con un gusto nunca visto. Desde hace ya unos a?os parece que hemos comenzado a dejar atr¨¢s las napolitanas congeladas y los panes que se ponen duros a las dos horas, y hemos decidido que algo tan importante en nuestras vidas como el pan y los dulces tiene que ser de calidad.
Dentro de toda esa calidad, hay joyas de la corona que destacan, ya sea por su sabor, por su consistencia, por su est¨¦tica o por el paquete completo. Hoy en El Comidista os traemos algunos de nuestros productos favoritos de las panader¨ªas, reposter¨ªas y pasteler¨ªas j¨®venes de todo el pa¨ªs, y tambi¨¦n hemos preguntado a unas cuantas figuras relevantes de la gastronom¨ªa para que nos den su opini¨®n. Traemos de todo y para todos los gustos: rollitos de canela hojaldrados, hogazas de masa madre perfectamente ejecutadas o pasteles cl¨¢sicos con t¨¦cnicas novedosas. Todos tienen algo en com¨²n: merece la pena un peregrinaje para comerlos, as¨ª que ap¨²ntalos en una lista y no pares hasta que est¨¦n todos tachados.
MADRID
El Cinnamon Roll de Novo Mundo
Mucho se est¨¢ hablando ¨²ltimamente de la panader¨ªa madrile?a situada en el coraz¨®n de El Rastro de Madrid, Novo Mundo. Pero sobre todo se habla de su ya famos¨ªsimo New York Roll, uno de esos productos tan instagrameables que lo que es dif¨ªcil es que no se hagan virales. Hoy voy a hacer del t¨ªpico insoportable que se las da de guays diciendo que ¡°yo lo conoc¨ªa antes de que se hiciera famoso¡± (aunque tampoco mucho antes, la verdad, porque llevan poco m¨¢s de un a?o abiertos). Mi favorito de la pander¨ªa de Lavapi¨¦s siempre ha sido, es, y ser¨¢ su cinammon roll: en vez de masa de brioche es un c¨ªrculo de hojaldre embadurnado con buttercream, con un sutil sabor a canela, pero con la mantequilla como protagonista. Crujiente por los bordes, esponjoso y jugoso por el centro, y de un tama?o que siempre me ha parecido m¨¢s que generoso por los 2,8€ que cuesta. As¨ª que si te da por pasarte por all¨ª y no quedan New York Rolls, pues dale una oportunidad a este. Es m¨¢s, aunque los haya. A mi me parece que es bastante mejor.
Novo Mundo: c/ del Carnero, 9. Madrid. Mapa.
Los cubos de PANEM
Una lista sobre el hall of fame espa?ol de las panader¨ªas no pod¨ªa estar completa sin Panem. As¨ª que le estoy muy agradecido a Eva Mart¨ªnez, creadora de contenido en la cuenta Bake Street y aut¨¦ntica artista de las masas, por haberla elegido como su top: ¡°conoc¨ª a Antonio y a su panader¨ªa en una masterclass y desde entonces sigo su trabajo y su obrador, que desde entonces ha aumentado de tama?o por la demanda que tienen. He probado muchas de las cosas que ofrecen, pero lo que m¨¢s destacar¨ªa son sus cubos: flipantes. Masa laminada con distintos rellenos, una pasada, es una cosa de otro mundo¡±. Adem¨¢s son una excusa perfecta para ir cada fin de semana de peregrinaci¨®n a Panem, ya que van variando los rellenos y toppings: una semana el cubo Sacher, otro el cubo de pecanas, otra el cubo de tiramis¨²¡. Es un poco como los Pokemon, ?hazte con todos! Sobre todo hazles una foto, porque he visto pocas cosas m¨¢s fotog¨¦nicas.
PANEM: c/ de Fern¨¢n Gonz¨¢lez, 42. Madrid. Tel. 917 959 107. Mapa.
La hogaza ¡®Kinto¡¯ del Obrador San Francisco
No muy lejos de Novo mundo, a 10 minutos andando, se encuentra el Obrador San Francisco. Pablo Caballero, cofundador del tostador de caf¨¦ madrile?o Hola Coffee, nos habla con cari?o de la panader¨ªa: ¡°Antonio nos ayud¨® a nosotros mucho cuando abrimos nuestra propia panader¨ªa y reposter¨ªa, Mision Bake House, y valoramos mucho su consejo porque yo considero el Obrador San Francisco la mejor panader¨ªa de Madrid, tanto por calidad del pan como por su consistencia¡±. Su favorito, el m¨¢s cl¨¢sico de todos: ¡°la hogaza ¡®Kinto¡¯, hecha con 80% de harina de trigo y 20 % de masa madre de centeno integral. Tambi¨¦n me encantan sus panquemaos¡±. Yo voy a aprovechar que estamos hablando del Obrador San Francisco para recomendaros, adem¨¢s de las sugerencias de Pablo, sus cocas, son de las mejores que he probado.
Obrador San Francisco: carrera de San Francisco, 14. Madrid. Tel. 911 291 756. Mapa.
El Kouign-amann de Ciento Treinta Grados
El marketing es una cosa importante, en la vida en general, pero tambi¨¦n en la comida. Si hay un bollo en este mundo cuyo nombre no le ha hecho ning¨²n favor, estoy convencido, ese es el Kouign-amann. Su nombre impronunciable a primera vista hace que resulte imponente pedirlo cuando lo vemos en la vitrina, pero si das el paso y te atreves a pasar cinco segundos de apuro, la recompensa es grande. Luis Alc¨¢zar, due?o de la tienda de especias madrile?a Black Pepper & Co, nos habla de su favorito de Madrid: ¡°El Kouign-amann de Ciento Treinta Grados tiene un hojaldre impresionante, con sabor a mantequilla de calidad, ingrediente que hace a cualquier bollo caballo ganador¡±. Desde luego es una apuesta segura para los amantes del hojaldre crujiente, pero Luis tiene malas noticias para los amantes de los donuts: ¡°No hay nada que hacer, el de toda la vida de Bimbo es insuperable, ah¨ª s¨ª que hay un reto complicado¡±. Panader¨ªas de Espa?a: no ser¨¦ yo el que quiera fomentar una insaciable competici¨®n por el mejor donut del pa¨ªs, pero vamos, creo que hay mercado.
Ciento Treinta Grados: c/ de Ayala, 28 B. Madrid Tel. 911 132 011. Mapa.
BARCELONA
¡°Los palitos -los llamo as¨ª porque no tienen nombre oficial- de la panader¨ªa de Spyros Dagretzakis han alcanzado justa fama en el barrio de Poblenou: crujientes, sabrosos y untuosos, son lo m¨¢s alejado del pico o grisini reseco industrial que puedas imaginar¡±, apunta el jefe de todo esto, Mikel L¨®pez Iturriaga. ¡°Se venden en cuatro variedades diferentes, pero lo mejor es pillar un surtidito e ir probando cada uno (hasta que te zampas la caja entera, porque son droga)¡±, remata. ?Qu¨¦ llevan? Spyros se niega a revelarlo: sabe que tiene un tesoro y no est¨¢ dispuesto a que nadie se lo arrebate.
Furnos: carrer de Mari¨¤ Aguil¨®, 67, local 2. Barcelona. Tel. 622 862 421. Mapa.
El pan de frutos secos de Baluard
Vamos con la segunda recomendaci¨®n del director Comidista Mikel L¨®pez Iturriaga, a quien los panes de semillas y frutos secos siempre le despiertan cierto recelo. ¡°Se suelen usar como distracci¨®n para colarte masas mediocres, pero nada de eso ocurre en Baluard, panader¨ªa pionera de la recuperaci¨®n del buen pan en Barcelona, donde elaboran un panazo con un porcentaje alt¨ªsimo de d¨¢tiles, albaricoques, almendras y avellanas¡±. No hace falta a?adirle nada dulce para que lo sea: un poco de aceite de oliva o de mantequilla es suficiente para que se convierta en el desayuno de tu vida.
Baluard: varias localizaciones (consultar web). Barcelona.
El pastel Choco Coco de Santacreu
Cambiamos un poco de tercio y de la mano de Alba Ruiz Ceamanos, profesora de pasteler¨ªa en la Escuela de Turismo, Hospitalidad y Gastronom¨ªa de Barcelona, nos vamos directos a Viladecans, localidad muy cercana a Barcelona. All¨ª nos espera la panader¨ªa-pasteler¨ªa de Jordi Bordas, Santacreu, en la que tienen un cat¨¢logo impresionante de pasteles. Alba, eso s¨ª, tiene claro que se queda con uno: ¡°Su pastel de Choco Coco vegano es el mejor pastel de chocolate que he comido jam¨¢s. Jordi apuesta por sabores m¨¢s limpios -menos grasas y az¨²cares- as¨ª como m¨¢s inclusivos, siempre consiguiendo la excelencia en sus resultados. Tiene mucho m¨¦rito lograr un equilibrio tan bueno rebajando az¨²car, grasa, y obviando ingredientes que han sido siempre fundamentales para la pasteler¨ªa tradicional¡±. Ya s¨¦ que te hemos puesto los dientes largos, pero si vas a visitar a Jordi y por lo que sea no tiene el Choco Coco, Alba est¨¢ aqu¨ª para tranquilizarte ¡°cualquiera de los pasteles que tienen en oferta son igual de buenos, elijas el que elijas no te decepcionar¨¢¡±.
Santacreu: carretera de Barcelona, 16. Viladecans (Barcelona). Tel. 936 588 212. Mapa.
VALENCIA
La palmera de chocolate de Cr¨¨me Br?l¨¦e
El hojaldre vuelve a aparecer en nuestro ranking, y esta vez lo hace en forma de la m¨ªtica palmera de chocolate. Qu¨¦ mundo el de las palmeras, con tantos altos y tantos bajos: las hay blandas y pachuchas, con coberturas de chocolate que son m¨¢s frostings por la cantidad de az¨²car que llevan y con hojaldres donde la mantequilla brilla por su ausencia. Pero cuando una palmera se hace bien, es uno de los mejores bocados de la reposter¨ªa. La chef valenciana Bego?a Rodrigo nos presenta la pasteler¨ªa Cr¨¨me Br?l¨¦e, en el coraz¨®n del barrio de Ruzafa, donde tambi¨¦n se encuentra su restaurante La Salita, galardonado con una Estrella Michel¨ªn: ¡°aunque no las como muy a menudo, me declaro una friki fan de las palmeras de chocolate, y las mejores las tienen en Cr¨¨me Br?l¨¦e. Hacer un buen hojaldre me parece muy muy dif¨ªcil, y estas son justamente finas, et¨¦reas, y usan chocolate puro para ba?arlas, que me encanta. Siempre digo que lo bueno de los crujientes es que crujan, y estas lo hacen y mucho, les ponen un caramelo muy suave nada empalagoso que ayuda mucho en la textura, son un aut¨¦ntico vicio¡±.
Cr¨¨me Br?l¨¦e: carrer del Literat Azor¨ªn, 12. Valencia. Tel. 961 154 075. Mapa.
SEVILLA
El cruas¨¢n de Manu Jara
Reaparece el rey de la reposter¨ªa laminada, pero esta vez unos 800 kil¨®metros hacia el Sur, en la capital andaluza, Sevilla. Txema Mar¨ªn, directivo de la Academia Andaluza de Gastronom¨ªa y Turismo y docente en la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Sevilla nos ofrece un planazo de fin de semana: ¡°Yo, de Sevilla, me quedo con el cruas¨¢n de Manu Jara. Creo que es sencillamente perfecto, dado el trato delicado que le da y su experiencia, tanto para un desayuno como para una merienda. A mi me encanta combinarlo con un flat white con caf¨¦ de Mr. Chava, que est¨¢ al lado, y disfrutarlos juntos en la azotea de El Corte Ingl¨¦s con una de las mejores vistas de Sevilla¡±.
Dulcer¨ªa Manu Jara: Gourmet Experience de El Corte Ingl¨¦s en Pl. del Duque de la Victoria, 8. Sevilla. Tel. 667928522. Mapa.
ZARAGOZA
El cruas¨¢n de Cibus en tu mesa
No hay nada como un croissant cl¨¢sico para demostrar t¨¦cnica y buenos ingredientes. Es la expresi¨®n m¨¢s b¨¢sica de la boller¨ªa: un hojaldre sin nada m¨¢s, solo ante el peligro, lo que lo hace muy complicado ya que todos sus componentes deben ser perfectos. Claudia Polo, comidista y croissant-lover, me habla con emoci¨®n de su favorito en la capital aragonesa: ¡°la boller¨ªa de Cibus es de lo mejorcito de Zaragoza, pero en concreto su croissant es una pasada. Bien ejecutado, ligero y con un hojaldre de buena calidad. Los chocolates tambi¨¦n los trabajan de maravilla¡±.
Cibus en tu mesa: C. de Contamina, 23, 50003 Zaragoza Tel. 876 099 766. Mapa.
SAN SEBASTI?N
El plum cake de la Pasteler¨ªa Otaegui
En medio de un mundo de hojaldres, pasteles con t¨¦cnicas novedosas y obras de arte hechas con chocolate, tambi¨¦n tenemos sitio para las expresiones m¨¢s b¨¢sicas de la reposter¨ªa. David de Jorge, cocinero, presentador de televisi¨®n y divulgador gastron¨®mico, recomienda ¡°el plum cake de la pasteler¨ªa Otaegui de Donosti, donde su boller¨ªa destaca entre todas por la selecci¨®n de ingredientes, mantequilla, almendras, huevos¡.¡±. El Plum Cake, para los que no tengan el gusto, es un bizcocho especiado con frutas confitadas, pasas o frutos secos, t¨ªpico del Reino Unido. En Otaegui lo hacen en versi¨®n mini, perfecta para llevarte a casa una nube esponjosa y jugosa que est¨¢ a la altura de las preparaciones m¨¢s sofisticadas.
Pasteler¨ªa Otaegui: Narrika Kalea, 15. Donostia (Gipuzkoa). Tel. 943 425 606. Mapa.
ALICANTE
La hogaza de centeno de Better Pan
Segunda aparici¨®n del pan en nuestra lista, de nuevo en forma de hogaza de masa madre. Ainhoa Aguirregoitia, cara visible de la tienda de delicatessen El Colmado Singular y divulgadora gastron¨®mica, nos descubre su horno favorito en la ciudad donde reside, Alicante: ¡°para mi es Better Pan, donde hacen un pan de masa madre completamente artesanal, con fermentaciones largas. Su pan de centeno es una delicia, s¨²per sabroso y h¨²medo, pero tambi¨¦n me gusta much¨ªsimo el que tienen con aceitunas kalamata¡±.
Better Pan: pl. del Alcalde Agat¨¢ngelo Soler, 4. Alicante. Tel. 966 592 670. Mapa.
El milhojas de Dalua
Volvemos a los pasteles de la mano de Nacho Ramiro, ganador del mejor croissant de mantequilla de Espa?a en el a?o 2021 y actualmente consultor de panader¨ªa y reposter¨ªa en el mundo entero. Eso s¨ª, volvemos a los pasteles, pero pasteles con hojaldre, un t¨¦rmino medio: ¡°siempre que voy por la zona de Elche no puedo irme sin comerme unas milhojas en Dalua, de Daniel ?lvarez. Est¨¢n hechas con un hojaldre invertido caramelizado con un laminado muy fino, que hace que lo puedas trocear con la cuchara f¨¢cilmente, y una crema suave de vainilla. El conjunto la hace irresistibles¡±. Hojaldre comido con cuchara, una de esas cosas que suena bien sin mucho esfuerzo.
Pasteler¨ªa Dalua: carrer Poeta Miguel Hernandez, 67. Elche (Alicante). Tel. 965448808. Mapa.
TARRAGONA
Las monas de Velvet
Volvemos al tercio de la pasteler¨ªa, m¨¢s concretamente al del chocolate. Viajamos a Tarragona de la mano de Txaber Allu¨¦, @elcocinerofiel en las redes, conocido por sus cr¨®nicas de restaurantes de toda Espa?a. En la ciudad catalana se encuentra su pasteler¨ªa favorita: ¡°En Velvet trabajan muy bien el chocolate y sus monas son espectaculares, con figuras originales, coloridas, y sobre todo, a medida¡±. Con forma de gato, de oveja, de pollito, de hamburguesa, de dinosaurio¡ su creatividad es inacabable y sus formas parecen imposible que est¨¦n hechas con chocolate. Txaber destaca tambi¨¦n ¡°su croissant de mantequilla, que es lo que desayuno los fines de semana¡±.
Velvet: av. de Ram¨®n y Cajal, 49. Tarragona Tel. 977 214 022. Mapa.
LLEIDA
Los panadons del Forn de Pa de Isona
Vamos a salirnos un poco de las grandes ciudades, y nos vamos a un peque?o horno de pueblo de los de siempre en la provincia de Lleida. Lo hacemos de la mano de Arnau Paris, ganador de MasterChef 9, presentador en TV3 y creador de contenido, que nos lleva a la localidad de Isona, con apenas 1000 habitantes: ¡°en su Forn de Pa encontrar¨¢s unos de los mejores panadons que he probado nunca¡±. Le pido que me aclare lo que es para los que somos de fuera ¡°Es una comida muy t¨ªpica de Lleida, en casa mi abuela las preparaba siempre en Semana Santa. Es una especie de calzone de espinacas, ajo y pasas, hecha con masa de pan. Se cuecen en el horno, y despu¨¦s se untan en un buen chorro de aceite de oliva¡±.
Forn de pa: avinguda de Lleida, 17, 25650 Isona, Lleida. Mapa.
MELILLA
El milhojas de Gurug¨²
Cruzamos el estrecho de la mano de Pilar Salas, periodista gastron¨®mica, y llegamos a Melilla: ¡°si tengo que elegir mi favorito, me quedar¨¦ con uno que adem¨¢s muy poca gente conoce: Gurug¨², en Melilla, con Paco Acu?a al frente. Tiene las mejores milhojas que he comido en mi vida, son maravillosas. Lo que m¨¢s me gusta es el hojaldre, que est¨¢ hecho a base de muchas horas de trabajo y con una buena mantequilla. Perfectamente crujiente, sin necesidad de a?adirle az¨²car, y la crema pastelera es espectacular, he podido estar delante de la olla de cobre en la que la producen, y si metes el dedo te dan ganas de meter la mano despu¨¦s¡±. Pilar no se queda en el milhojas: ¡°tienen unos merengues incre¨ªbles, y tambi¨¦n trabajan los salados con unos pasteles de carne de salivar o sus incre¨ªbles empanadillas. Solo puedo hablarte bien de ellos¡±.
Confiter¨ªa Gurug¨²: c/ Gral. Pareja, 10. Melilla. Tel. 951 328 217. Mapa.
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