Al¨® Comidista: ¡°?La pasta y el arroz se pueden comer despu¨¦s de tres d¨ªas en la nevera?¡±

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Cristina: Mi hermana, reina de la cocina de aprovechamiento, coquetea a veces con la seguridad alimentaria. Despu¨¦s de acaloradas discusiones con ella al respecto y en pro de la salud de mis sobrinos, he pensado que igual al pr¨®cer del consultorio alimentario le hace m¨¢s caso que a m¨ª.

Por este motivo lanzo estas preguntas:

1. ?La pasta y el arroz hervidos se pueden comer si est¨¢n guardados tres d¨ªas en la nevera?

2. ?Los t¨¢peres se pueden meter en la nevera calientes?

3. ?Cuando la ensaladilla tiene moho se puede retirar y seguir zampando como si nada?

Querida Cristina, perdona que empiece por la tercera pregunta, pero es que me has dejado completamente estupefacto. ?En serio que tu hermana se come la ensaladilla a la que le ha quitado moho? ?Y que se la da a sus hijos? ?Las palabras ¡°moho¡± y ¡°mayonesa¡± juntas no le gritan PELIGRO? Dile de mi parte que por qu¨¦ no alimenta a tus sobrinos con carne podrida, tripas de pescado fermentadas o ratas muertas que encuentre entre las basuras. Total, de jug¨¢rsela que vaya a por todas.

En fin, mientras voy llamando a Servicios Sociales para que intervengan y salven a esos pobres ni?os, te contesto. La pasta y el arroz cocinados no deben consumirse despu¨¦s de haber pasado m¨¢s de 24 horas en la nevera, como explican los expertos en seguridad alimentaria Beatriz Robles y Mario S¨¢nchez. El motivo es la posible presencia de la bacteria Bacillus cereus, que resiste al cocinado y prolifera cuanto m¨¢s tiempo transcurre despu¨¦s del mismo. Sus toxinas pueden causar v¨®mitos y molestias intestinales, y la mejor forma de evitar dramas es comer la pasta o el arroz antes de que haya pasado un d¨ªa entero, a poder ser calentados por encima de los 75 grados o fr¨ªos reci¨¦n sacados de la nevera (as¨ª evitamos la ¡°zona de peligro¡± que les gusta a las bacterias, entre los cinco y los 75 grados).

El asunto de los t¨¢peres es algo m¨¢s complicado. Para que no haya desparrame bacteriano, lo ideal es bajar su temperatura lo m¨¢s r¨¢pido posible por debajo de los cinco grados, pero si son grandes y los metes en ebullici¨®n en la nevera, puedes causar una subida de temperatura en su interior que ponga en riesgo al resto de los alimentos que viven all¨ª.

?Qu¨¦ hacemos entonces? Si es un t¨¢per peque?o y la nevera no est¨¢ muy llena, yo lo cerrar¨ªa y lo meter¨ªa caliente, porque el frigor¨ªfico podr¨¢ contrarrestar ese calor con rapidez. Si es muy grande, podemos dejar que se temple un poco durante un tiempo corto ¡ªmenos de media hora¡ª y meterlo entonces, que ya tendr¨¢ una temperatura un poco m¨¢s baja sin que haya habido grandes riesgos. En cualquier caso, la soluci¨®n no es de ninguna manera dejar que el t¨¢per se enfr¨ªe horas fuera de la nevera, porque ah¨ª s¨ª que nos la jugamos.

Respecto al moho, como ya he explicado 798.653 veces en este consultorio, no basta con retirarlo, y hay que tirar a la basura los alimentos en los que aparezca. Si te los comes puedes tener un problema GRAVE de salud, y no, lo de ¡°siempre lo he hecho y nunca me ha pasado nada¡± no es un buen argumento, porque que no te haya pasado no quiere decir que no te pueda pasar. Te dejo con este tuit del comunicador Xos¨¦ Castro: p¨¢saselo a la descerebrada de tu hermana a ver si con dibujitos lo entiende.

Fernando: ?Las bebidas isot¨®nicas que encontramos en el mercado son mochufa ultraprocesada o sirven para recuperar despu¨¦s de hacer ejercicio? ?Hay alguna receta realmente buena para elaborar una bebida isot¨®nica casera? PD: ?Qu¨¦ fue de Abel, el becario de los directos confinados?

Querido Fernando, la mayor¨ªa de las bebidas isot¨®nicas del supermercado son, en efecto, una ¡°mochufa ultraprocesada¡± (enamorado estoy de esta expresi¨®n). O lo que es lo mismo, refrescos disfrazados de bebidas para deportistas, bien cargaditos de az¨²car. Como explica nuestro dietista-nutricionista de cabecera Juan Revenga en este art¨ªculo, el objetivo de una verdadera bebida isot¨®nica es reponer los l¨ªquidos y electrolitos perdidos a trav¨¦s del sudor cuando haces deporte, y para eso no necesitas az¨²cares. Un chutecito de glucosa podr¨ªa ser interesante en ejercicio de larga duraci¨®n, pero no tras los habituales entrenamientos de una hora. ?La mejor opci¨®n casera? Agua y fruta entera.

En cuanto al becario Abel, sigue con nosotros cuatro a?os despu¨¦s. Todav¨ªa no cobra un salario, porque no se me olvidan las bromas que hizo sobre m¨ª en aquellos directos, pero le pagamos en formaci¨®n: gestiona mi agenda de eventos, me trae los caf¨¦s y me da masajes en los pies. No pienses que le estamos explotando: cada mes recibe un kilo de harina para gachas, un trozo de tocino y una col, con lo que tiene cubierta la manutenci¨®n. Tambi¨¦n estamos dise?ando un programa para que pueda aprovechar las peladuras de la cebolla y la zanahoria que usamos para los v¨ªdeos. ?Somos una empresa con conciencia social y nos encanta el zero waste!

Oda: Me interesa un mont¨®n el quiche pero para un quiche 18 huevos?? De verdad me parecen muchos.

Querida Oda, imagino que te refieres al v¨ªdeo de La quiche espa?ola premiada en Francia. A m¨ª tambi¨¦n me interesaba un mont¨®n, pero despu¨¦s de los 350 mails que hemos recibido preguntando por la cantidad de huevos, le he cogido una man¨ªa que ni al cabello de ¨¢ngel. Primera aclaraci¨®n: la receta NO es nuestra, sino del establecimiento que aparece en el v¨ªdeo, The Pan¡¯s Club. Segunda, ellos juran y perjuran que la cantidad de huevos es la correcta, y de hecho, es la que usaron en la grabaci¨®n. Tercera, quiz¨¢ todas las quejosas est¨¦is obviando un peque?o detalle: el molde recomendado es de 32 cent¨ªmetros, bastante m¨¢s grande que el habitual, y por eso le cabe semejante aluvi¨®n huevero.

Gloria: Os escribo porque esta tarde se me ha ocurrido una rima, muy apropiada tras los excesos navide?os:

Empu?ando una zanahoria,

he visto a m¨ª pareja y le he dicho:

¡°Soy Enriqueta! La que te pone a dieta.

Aprovecha el fin de semana

para ponerte como una marrana.

Por qu¨¦ el lunes llegar¨¦

Y nada m¨¢s que apio te dar¨¦¡±.

Un saludo y gracias por todo vuestro contenido.

Querida Gloria, no ser¨¢s Gloria Fuertes, ?verdad? No ser¨ªa la primera vez que recibimos mails desde el mundo de los muertos, aunque el tuyo tiene m¨¢s pinta de venir de la L¨®pez-Ibor. En cualquier caso, gracias por tus versos, cuya calidad po¨¦tica es de lo m¨¢s elevada: tienen un poquito de G¨®ngora, otro de Lorca, algo de los micropoemas de Ajo y una pizquita de Rosa Le¨®n. Una obra maestra.

Gloria: Cl¨¢sica como soy, normalmente solo tomo turrones de Jijona/Alicante, aunque sea inevitable darse cuenta de la enorme variedad de turrones en el mercado. En mi inocencia cre¨ªa que eran variaciones del cl¨¢sico hasta que esta Navidad me le¨ª los ingredientes de un turr¨®n de coco que hab¨ªa en casa de mis padres. ?No tiene ni media almendra! ?Por qu¨¦ se impone la l¨®gica de llamar bebida de soja a la leche de soja porque no salga de una vaca (aunque la leche de almendra o la leche de coco nunca han tenido otro nombre), y luego resulta que no hay una diferencia entre el turr¨®n-turr¨®n y las tabletas en forma de turr¨®n con cosas? ?No hay un turr¨®n ¡°oficial¡± que merezca que se le reserve el nombre? PD: Disfrutad el mantelito retro de mi mami.

Querida Gloria, bienvenida al maravilloso mundo de las normativas sobre denominaciones. Como bien se?alas, unas son curiosamente restrictivas, como la de ¡°leche¡± ¡ªlas presiones de la industria l¨¢ctea no han tenido nada que ver en esto, no seas malpensada¡ª, y otras sorprendentemente laxas, como la de ¡°turr¨®n¡±.

Seg¨²n la normativa vigente, se puede llamar as¨ª a cualquier masa que lleve frutos secos, coco, manteca de cacao, cacao, caf¨¦, leche o nata, yema de huevo o frutas trituradas, adem¨¢s de otros ingredientes como miel, azu?cares de todo tipo, clara de huevo, gelatinas alimenticias, grasas comestibles, fe?culas y harinas alimenticias, arroz hinchado, trigo hinchado, mai?z hinchado, obleas, especias, licores, protei?nas vegetales, limo?n, naranja u otros frutos, as¨ª como aditivos autorizados. Vamos, que puedes hacer turr¨®n con lo que te salga de la jijonenca.

Las denominaciones ¡°turr¨®n duro¡± y ¡°turr¨®n blando¡± s¨ª est¨¢n m¨¢s definidas: solo se pueden hacer con almendras, miel, az¨²cares, clara de huevo y alb¨²mina y aditivos, y un m¨¢ximo de un 1% de f¨¦cula o harina procedente de restos de obleas de recubrimientos. Por ¨²ltimo est¨¢n los llamados ¡°turr¨®n de Jijona¡± y ¡°turr¨®n de Alicante¡±, que tienen IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida). Esto significa que para llamar a un dulce con ese nombre tienen que cumplir una serie de condiciones en cuanto a materias primas y elaboraci¨®n establecidas por un Consejo Regulador. Entre otras muchas cosas, el de Jijona debe tener como m¨ªnimo un 64% de almendra, y el de Alicante, un 60%.

Jos¨¦ Carlos: Hace ya tiempo le¨ª que no es conveniente dejar los alimentos dentro de una lata de conserva una vez abierta, pero tengo dudas con la mantequilla ?Qu¨¦ es m¨¢s perjudicial? ?Mantenerla en la lata, o ponerla a temperatura ambiente, exponi¨¦ndola a contaminaci¨®n para trasladarla a un t¨¢per?

Querido Jos¨¦ Carlos, que suenen las campanas y empiecen los fuegos artificiales: alguien que escribe a este consultorio ha le¨ªdo por ah¨ª una recomendaci¨®n con fundamento. En efecto, por lo general cuando abres una lata de conservas y no consumes todo su contenido, lo m¨¢s sensato es pasarlo a un t¨¢per. Sin embargo, en el caso que mencionas no s¨¦ si es tan necesario.

Como ya contamos en el ¨²ltimo episodio de Al¨® Comidista, la mantequilla no es un h¨¢bitat demasiado c¨®modo para el desarrollo de bacterias por su alto contenido en grasa (alrededor de un 80%) y bajo en agua (sobre un 18%) y en hidratos de carbono (1%-2%). Tampoco hay posibilidad de que manche la nevera como otras conservas en las que hay l¨ªquido, y normalmente suele venderse con una tapa que evita que coja olores. En cualquier caso, dejarla a temperatura ambiente un rato para que se ablande y pasarla a otro recipiente tampoco supondr¨ªa un riesgo: a la mantequilla no le pasa nada por estar una hora fuera de la nevera.

Jes¨²s: Lo que no nos dice el art¨ªculo es que este salm¨®n tan bonito ten¨ªa tumores en la cabeza, le hab¨ªan dado antidepresivos, antidiarreicos, prozac, etc¨¦tera, etc¨¦tera. Gracias por su sugerencia.

Querido Jes¨²s, supongo que te refieres a esta receta de salm¨®n glaseado que publicamos en Navidad. Sinceramente, no s¨¦ qu¨¦ tratamientos habr¨ªa recibido el pescado que us¨® su autor, Alfonso D. Mart¨ªn, pero igual el que deber¨ªa controlar con la medicaci¨®n eres t¨², porque esas visiones apocal¨ªpticas de salmones con tumores y diarrea son de estar un poco tiruriru. Vigila con los c¨®cteles de benzodiazepinas y opioides, que los carga el diablo.

Elena: ?D¨®nde comprar un vinagre de M¨®dena verdadero en Madrid? Un vinagre de M¨®dena como el que venden en el centro de M¨®dena.

Querida Elena, un buen sitio para encontrar vinagre de M¨®dena del mism¨ªsimo centro de M¨®dena es Mangitalia, una peque?a tienda de productos italianos en Chamber¨ª. Por si no quieres mover el culazo hasta all¨ª, tambi¨¦n lo venden online. Y si quieres comprender las diferencias entre el aceto bals¨¢mico tradizionale, el aceto balsamico IGP M¨®dena y el condimento bals¨¢mico, te recomiendo que veas este v¨ªdeo que hicimos all¨ª con nuestra colaboradora Anna Mayer.

Mar¨ªa: El otro d¨ªa fund¨ª mantequilla en el microondas y no quer¨ªa que todo saltara por los aires. Pens¨¦ en mirar dentro, pero record¨¦ que de peque?a me dec¨ªan que no hab¨ªa que hacerlo mientras el microondas est¨¢ en funcionamiento porque te puedes quedar ciega (s¨ª, un castigo divino como con la masturbaci¨®n, supongo). ?Es verdad? He preguntado y tenemos todo tipo de opiniones al respecto, pero la mayor¨ªa no mira por si las moscas.

Querida Mar¨ªa, algo me dice que el perjuicio para la vista de mirar dentro del microondas es el mismo que el de meterte en la cuevi el dedi dedito dedi ded¨®n. Es decir, ninguno. Pero dejemos que sean los fabricantes de este aparato quienes lo expliquen.

¡°Los microondas emiten unas ondas electromagn¨¦ticas que se encargan de calentar la comida¡±, afirman desde la marca Taurus. ¡°Actualmente, todos incluyen una puerta de cristal por la que puedes ver el plato girando en su interior. Este cristal es doble, y el secreto para que las ondas no lo atraviesen es una peque?a membrana met¨¢lica que ver¨¢s claramente entre los dos cristales. El objetivo de esta membrana es dejar sin efecto las ondas electromagn¨¦ticas que chocan contra ella, asegurando as¨ª que ninguna sale al exterior. Por lo tanto, puedes mirar tranquilamente el interior del microondas, de hecho, la mayor¨ªa ya incluyen luz interior para que lo puedas ver mejor¡±.

Miriam: Mi consulta se trata sobre el uso muy extendido en los quesos espa?oles del cloruro de calcio. Tengo esa man¨ªa viciosa de leer los ingredientes de los alimentos procesados por imperativo intestinal, y notaba que algunos quesos no me ca¨ªan bien. Mi amiga Taty me dijo que pod¨ªa deberse a este cloruro de calcio que, seg¨²n ella, es veneno para nuestro est¨®mago y sistema inmunol¨®gico. ?Puede aportar luz a esta afirmaci¨®n? Lo cierto es que no me parece muy all¨¢ que se vendan como quesos artesanales los que llevan este compuesto. Agradecida de antemano y dispuesta a que me d¨¦ ca?a.

Querida Miriam, como quieres que te d¨¦ ca?a, cumplo tus deseos. No pareces sobrada de inteligencia, porque haces caso a tu amiga Taty, experta en aditivos porque un d¨ªa ley¨® algo en Facebook, en vez de mandarla a pastar. El cloruro de calcio (E-509) se usa como reafirmante y estabilizador en diferentes tipos de alimentos: en el caso del queso, sirve para favorecer la coagulaci¨®n de la leche y obtener un cuajado firme.

¡°Se suele usar en quesos pasteurizados, sobre todo industriales¡±, explican en Los Quesos de L¡¯Amelie, ¡°y no lo encontrar¨¢s en quesos de leche cruda o en producciones m¨¢s artesanales. En Francia muchas denominaciones de origen son muy estrictas y no permiten el uso de este y otros aditivos¡±.

En su ¨²ltima revisi¨®n de 2019, la EFSA (m¨¢xima autoridad de seguridad alimentaria europea) determin¨® que el uso de cloruro de calcio en las cantidades habituales no supone ning¨²n riesgo para la salud. La OCU dice textualmente en su web: ¡°No se han reportado efectos nocivos relacionados. En comparaci¨®n con la ingesta a trav¨¦s de alimentos convencionales, la del consumo en forma de aditivos es insignificante¡±. Ning¨²n estudio o instituci¨®n fiables avalan que el uso de esta sustancia en el queso pueda producir problemas intestinales.

A partir de aqu¨ª, t¨² decides de qui¨¦n te f¨ªas, si de Taty La Magufa o de cient¨ªficos que pasan a?os haciendo estudios rigurosos sobre estas sustancias. Por cierto, no le digas que el cloruro de calcio o de magnesio tambi¨¦n se emplea habitualmente para hacer el tofu que come en sus retiros de yoga, que lo mismo le da un apechusque y la rosca.

Isa: Aun a riesgo de parecer terraplanista, no me resisto a hacer esta pregunta: ?inyectan agua a las carnes? Dependiendo del s¨²per donde lo haya comprado (y el precio, claro) el filete de la misma parte de la ternera, en la misma sart¨¦n, a la misma temperatura y con la misma miaja de aceite de oliva, o se marca en seguida y fet¨¦n o desata una cocci¨®n y suelta un l¨ªquido transparentoso que evapora r¨¢pido y deja una marca blancuzca. Con el pollo, igual. ?Qu¨¦ pasa? ?Por qu¨¦ unas carnes parecen tener agua? ?Se la inyectan para que pesen m¨¢s? ?Son acaso vacas / pollos m¨¢s bebedores?

Querida Isa, cre¨ªa que estas leyendas sobre la carne se hab¨ªan pasado definitivamente de moda, pero ya veo que vuelven. Salvo en casos de fraude ¡ªpoco probables, porque ser¨ªan f¨¢cilmente detectables¡ª, ni a la ternera ni al pollo se les inyecta agua. Frente a lo que sigue creyendo buena parte de la poblaci¨®n, tampoco se les dan hormonas para que retengan m¨¢s l¨ªquido y pesen m¨¢s, porque dicha pr¨¢ctica est¨¢ prohibida en la Uni¨®n Europea (y se hacen controles peri¨®dicos para comprobar que la prohibici¨®n se cumple).

La carne suelta agua, entre otras cosas, porque es un 75% agua. Aplicando el mismo tipo de cocinado y usando el mismo corte, unas pueden perder m¨¢s y otras menos por distintos factores: la especie, raza y edad del animal, su estado antes del sacrificio, las condiciones en las que este se ha llevado a cabo, la maduraci¨®n de la carne o las condiciones de refrigeraci¨®n y/o congelaci¨®n (si quieres m¨¢s detalles, este art¨ªculo de Gominolas de Petr¨®leo lo explica todo). Eso podr¨ªa explicar que las carnes m¨¢s caras, presumiblemente m¨¢s cuidadas, sean algo m¨¢s resistentes a la p¨¦rdida de l¨ªquido.

Marisa: Soy seguidora y admiradora, pero esta receta de pastel de boniato debo comentarte que es 1) mucho trabajo, 2) demasiado tiempo de ejecuci¨®n y 3) y la nata hace que un producto tan sano como el boniato est¨¦ recargado de colesterol (nata). Por otra parte me he alegrado de que aparezca la batata entre tus platos ya que es uno de los alimentos que m¨¢s aportan butirato, fundamental para equilibrar nuestra microbiota, cuyas investigaciones est¨¢n aportando el papel tan fundamental que tiene para nuestra salud.

Querida Marisa, querida seguidora: me alegro de que te haya gustado tanto la receta de pastel de boniato. A estas alturas de consultorio, el que est¨¢ hasta el butirato soy yo, y ya no me quedan muchas energ¨ªas para enfrentarme a vuestras chaladuras. As¨ª que chica, si quieres creer que la nata es Sat¨¢n (en un postre que lleva 200 gramos de az¨²car), que el boniato es imprescindible para la microbiota, que la Tierra es plana o que los reptilianos est¨¢n entre nosotros, t¨² misma.

Pedro: Por fin! Recetas en texto y no en video! Lo siento, pero no tengo paciencia para tus videos, ni recetas ni comparaciones. Yo leo mucho m¨¢s r¨¢pido. Sugiero, como hace uno de los peri¨®dicos, incluir podcasts (o videos) y textos, y que sea el lector quien escoja. Tambi¨¦n me alegro de que hoy el texto sea ¡°en blanco y negro¡± en lugar de ese frecuente tono gris¨¢ceo que hace dif¨ªcil la lectura.

Querido Pedro, veo que eres muy r¨¢pido leyendo y tambi¨¦n enter¨¢ndote de las novedades. Llevamos 14 a?os publicando recetas en texto. Todos nuestros v¨ªdeos llevan la receta en texto desde hace unos siete. El ¡°frecuente tono gris¨¢ceo¡± desapareci¨® con el cambio de dise?o hace casi un a?o. As¨ª que menos enfurru?arte con los v¨ªdeos y m¨¢s ponerte al d¨ªa, que est¨¢s m¨¢s anticuado que el l¨¢ser disc.

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