Al¨® Comidista: ¡°?La mantequilla se puede guardar fuera de la nevera?¡±

Al¨®, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Estrellita del Sur: M¨¢s que un cocinero en mi casa eres un terapeuta de pareja, pues mucho han hecho las recetas de El Comidista por el vigor y felicidad de nuestro matrimonio. Honrando ese noble rol te env¨ªo una duda crucial para la supervivencia de nuestra relaci¨®n: ?la mantequilla debe guardarse en la nevera o puede mantenerse a temperatura ambiente? Vivo en Alemania, tierra de b¨¢rbaros, donde la dejan afuera para que sea m¨¢s f¨¢cil de untar y mi marido, aut¨®ctono de aqu¨ª, insiste en eso. En el pa¨ªs civilizado del R¨ªo de la Plata donde nac¨ª, en cambio, va de suyo que todo producto l¨¢cteo - y la mantequilla es uno de ellos-, se guarda refrigerada y ni se cuestiona.

Querida Estrellita del Sur, gracias por tu amable correo, me alegro de haber contribuido al ¡°vigor¡± de vuestro matrimonio. En t¨¦rminos de conservaci¨®n, la mantequilla no es un producto l¨¢cteo como los dem¨¢s: por su alto contenido en grasa (alrededor de un 80%) y bajo en agua (sobre un 18%) y en hidratos de carbono (1-2%), las bacterias no se desarrollan tan c¨®modamente en ella como en la leche, los quesos frescos o los yogures. ¡°Ah¨ª los bichos no pueden sacar mucha chicha. Les pasa como a nosotros en Benidorm, que tiene calor, agua y cositas dulces¡±, explica la experta en seguridad alimentaria Gemma del Ca?o. Por eso la mantequilla soporta mejor la falta de fr¨ªo, y no importa que pase unas horas a temperatura ambiente.

?Le estoy dando la raz¨®n entonces a tu germano marido? No tan r¨¢pido. ¡°Desde el punto de vista microbiol¨®gico¡±, afirma Del Ca?o, ¡°no hay mayor problema en tenerla fuera de la nevera (mira t¨², el aceite de oliva no lo mantenemos en fr¨ªo), pero es que la mantequilla es una flojilla (?ser¨¢ de ah¨ª de d¨®nde viene el -illa?). Con el ambiente se produce la oxidaci¨®n de las grasas, y se enrancia con facilidad. Adem¨¢s, sin tener una temperatura controlada, nos podemos pasar de calor, que el suero que quede se vaya separando y nos encontremos alg¨²n liquidillo nada agradable. ?Aguanta unas horas? S¨ª. ?La dejar¨ªa siempre fuera de la nevera? Rotundamente NO¡±.

En la misma l¨ªnea se manifiestan en la OCU: ¡°La luz, el aire y el calor tienen una influencia negativa en la vida ¨²til de las grasas, y por eso es mejor mantenerla cerrada, a una temperatura fresca (en la nevera, a 4 ?C) y en un ambiente oscuro¡±. As¨ª que dile al mastuerzo de tu c¨®nyuge que si guard¨¢is la mantequilla en la nevera aguantar¨¢ m¨¢s tiempo sin ponerse rancia ni coger olores o sabores rarunos.

Nathalie: Le¨ª vuestra receta de ?oquis de ricota y quer¨ªa consultar por qu¨¦ tipo de harina recomendar¨ªais sustituirla en caso de celiaqu¨ªa.

Querida Nathalie, estoy de las preguntas sobre sustituciones en masas, pastas y dem¨¢s parientes hasta la mism¨ªsima prote¨ªna del trigo. Pero como no puedo dejar de empatizar con las personas que no pueden tomar gluten, te recomiendo sustituirla con harina de patata, que as¨ª te acercas a la receta original de los ?oquis. En cualquier caso, supongo ¡ªy que me corrijan si me equivoco los expertos en ?oquis de ricota aptos para cel¨ªacos¡ª que la de arroz puede funcionar igual.

Jaime: te env¨ªo una captura del ¨²ltimo anuncio que me acaba de salir. Qu¨¦ pena que ya hayas hecho suficientes catas de guarrer¨ªas altas en prote¨ªnas, pero te hago saber de la existencia de este producto por si te apetece seguir maltrat¨¢ndote para nuestro gozo y disfrute.

Querido Jaime, gracias por gozarla cada vez que tengo que probar productos infames. Honestamente, tampoco puedo asegurar que esta cerveza lo sea, porque no la he catado, pero su promesa de chute prote¨ªnico para tu cuerpo ya me hace desconfiar. Dig¨¢moslo por trig¨¦simo octava vez: no necesitamos m¨¢s prote¨ªnas. Tomar este tipo de bebidas pensando que nos van a poner m¨¢s fuertes, m¨¢s musculosos o m¨¢s sexys es un error. No van a mejorar nuestra salud. Como la de los yogures, quesos, barritas o cereales reforzados, esa prote¨ªna no es m¨¢s que un reclamo m¨¢s para conseguir nuestro dinero.

Dicho esto, siempre ser¨¢ mejor ¡ªdesde un punto de vista nutricional¡ª una cerveza sin alcohol que una normal. Aunque es curioso que luzcan muy orgullosos esos 10 g de prote¨ªna y no hablen tanto de los nueve gramos de az¨²car que contiene cada lata de su bebida...

Ismael: ?Existe la maduraci¨®n casera de queso? ?Es adecuado dejar los quesos fuera de la nevera para, c¨®mo dicen muchos franceses, desarrollar sus aromas y sabores? En caso afirmativo, con qu¨¦ tipos de quesos valdr¨ªa la pena? En Francia he visto esta costumbre de dejarlo fuera en un t¨¢per cerrado¡­

Querido Ismael, yo dir¨ªa que intentar emular en casa procesos complejos que llevan a cabo profesionales en condiciones de temperatura y humedad muy controladas no es la mejor idea, y menos si estamos hablando de un alimento como el queso. No s¨¦ si has sufrido alguna vez una intoxicaci¨®n alimentaria con l¨¢cteos, pero te aseguro que no es una experiencia agradable. En cualquier caso, oigamos la opini¨®n de un experto.

¡°La maduraci¨®n casera es un poco como envejecer jamones o vinos en casa¡±, explica Xevi Mir¨®, de la tienda de quesos Llet Crua. ¡°Si tienes un castillo con una bodega a temperatura estable de 8 grados y una humedad de 90%, ?madura! Los quesos que compres ir¨¢n evolucionando y podr¨¢s pas¨¢rtelo en grande. Pero la mayor¨ªa de los mortales no tenemos estas condiciones, y por tanto no podemos madurar quesos en casa¡±.

Otro asunto es comer los quesos a temperatura ambiente. ¡°Los alimentos fr¨ªos no desprenden mucho olor, y a los que nos gusta el queso, queremos que ¨¦ste tenga aroma. Por lo tanto recomendamos siempre siempre sacar los quesos de la nevera entre una hora y dos antes de ser comidos. En algunas partes de Francia no guardan los quesos en el frigor¨ªfico, pero en Espa?a es poco recomendable. Las casas est¨¢n por encima de los 22 grados, y a esa temperatura, lo que estamos haciendo es madurar el queso de una manera expr¨¦s. Ese queso evolucionar¨¢ hacia sabores muy intensos y a medio plazo ser¨¢ poco placentero comerlo. Tambi¨¦n influye el tipo de queso y su tama?o: un queso curado como un manchego o un parmesano aguantar¨¢ m¨¢s tiempo fuera de la nevera, y si a¨²n no ha sido abierto, a¨²n m¨¢s, pero uno fresco como la mozzarella o el brie, fuera de la nevera se pondr¨¢n ¨¢cidos (la mozzarella) o amoniacales (el brie)¡±.

Ana: Soy una mujer embarazada, con 9 meses de ¡°sacrificio¡± al frente en el aspecto alimentaci¨®n (todo muy bien cocinado hasta el interior, entre otras directrices). El otro d¨ªa fui a un restaurante nuevo en Madrid y al preguntar por la tortilla, me llev¨¦ una grata pero desconcertante respuesta: ¡°Queda sin cuajar, por como trabajamos el calor, pero alcanza los 80¡ã as¨ª que s¨ª podr¨ªas comerla¡°. No hago m¨¢s que darle vueltas a c¨®mo puede ser que todo el huevo alcance los 80¡ã y no cuaje. Si hay alg¨²n truco para comerla poco cuajada y que muera la posible salmonella que tenga el huevo, necesito saber c¨®mo lo hacen¡­

Querida Ana, el huevo batido cuaja a unos 68 grados, as¨ª que me temo que el se?or que te cont¨® lo de los 80 probablemente se confundi¨®. Es cierto que la temperatura de cuajado se puede subir a?adiendo nata, az¨²car o leche, pero dudo que esos ingredientes puedan estar en cantidades relevantes en una tortilla de patatas. El truco m¨¢s seguro para comer tortilla poco cuajada sin miedo a la salmonelosis es usar huevo pasteurizado, aunque el uso de la llamada ¡°huevina¡± no es obligatorio en la hosteler¨ªa en este tipo de preparaciones (una creencia popular muy extendida).

La actual normativa permite servir tortillas poco cuajadas u otras preparaciones hechas con huevo sin pasterizar, siempre que se cumplan alguna de estas dos condiciones: que en su cocinado se alcance una temperatura igual o superior a 70 grados durante dos segundos en el centro del producto (o cualquier otra combinaci¨®n de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente), o que se llegue a una temperatura de 63 grados durante 20 segundos en el centro de producto y se sirvan para su consumo inmediato.

Ahora bien, como explica Miguel ?ngel Lurue?a en este art¨ªculo, esta medida no es suficiente para garantizar la seguridad de la tortilla, y se deben cumplir otras condiciones: el riesgo aumenta si no se ha cocinado con manos y utensilios limpios, y si se ha dejado tiempo a temperatura ambiente: la salmonela es una bacteria muy ligera de cascos que puede duplicarse en n¨²mero cada 15 minutos.

Marina: Llevo leyendo consultorio tras consultorio tus preocupaciones sobre el ajo, guindillas o ingrediente X metido en aceite y la posibilidad de que nos causemos botulismo. Hasta ah¨ª todo bien, pero se ha vuelto muy com¨²n encontrar en los supermercados aceite de lim¨®n, de ajo negro y otras 10 variedades. Todas ellas tienen ingredientes flotando en el aceite. ?Estas pueden causar botulismo tambi¨¦n o llevan algo para que esto no suceda?

Querida Marina, me encanta que hables de ¡°mis preocupaciones¡± con el botulismo, como si no fuera la turra de vuestras consultas la que me obliga a hablar del asunto. Todo lo referente a las precauciones que debemos tomar en casa ya lo cont¨¦ aqu¨ª; en cuanto a los aceites y otros preparados industriales del supermercado, los puedes comprar y consumir con toda tranquilidad, porque han sido tratados para asesinar como se merece al Clostridium botulinum.

Berta: Hace eones te escrib¨ª cont¨¢ndote que mi compa?ero Bubi era fiel seguidor del men¨² comidista en sus t¨¢per de la oficina, y le mandaste un saludo que le hizo muy feliz. Ahora te escribo porque ya no hay ni t¨¢per ni t¨¢par que valga. Ha dejado de cocinar, y lo que es peor, de comer conmigo. Se ha apuntado al gimnasio, y aprovecha nuestra hora de la comida para hacer abdominales. Si es un buen d¨ªa se toma un s¨¢ndwich de la m¨¢quina y con eso tira. Por favor, dile algo que le haga entrar en raz¨®n, que la crisis de los taitantos se nos est¨¢ yendo de las manos. Tengo la impresi¨®n de que eres ese tipo de persona que disfruta rega?ando y castigando a se?ores con abominables marcados, aprovecha la oportunidad que te ofrezco.

Querida Berta, soy el tipo de persona que disfruta rega?ando y castigando a cualquier tipo de se?or, pero es verdad que los poseedores de abdominales marcados despiertan lo peor que hay en m¨ª (seguramente porque carezco de ellos). Dile de mi parte que a tu amigo Bubi que igual copula m¨¢s con otros hombres por tener la musculatura definida, con el innegable placer que eso produce, pero el sexo f¨¢cil no va a llenar su gris existencia. Deber¨ªa dejarse de chills, saunas y cuerpos sudorosos rezumantes de lujuria, para volver a hacer recetas de El Comidista y compartir t¨¢pers contigo, su amiga vitamina. Dicho esto, me voy al exorcista a que saque de mi cuerpo el demonio de Marian Rojas, antes de acabar de militante de Hazte O¨ªr o numeraria del Opus Dei.

Jos¨¦: En dos (muy sabrosas) recetas de El Comidista dice usted una cosa y la contraria para un mismo objetivo: saborizar con vainilla la leche para hacer un postre. En una -flan de dulce de leche- escribe que la vaina se abra LONGITUDINALMENTE. En otra -flan de yemas con vainilla- sugiere que sea TRANSVERSALMENTE. Siempre entend¨ª que longitudinal es ¡°aquello perteneciente o relativo a la longitud¡±. ?Cu¨¢l de las dos maneras es la m¨¢s adecuada para usted? Le pido disculpas si le he hurtado tiempo, pero desear¨ªa que esta consulta no sea para usted una vaina, como se dice en las Am¨¦ricas Central y del Sur.

Querido Jos¨¦, eres el t¨ªpico lector ladilla ¡ªesto tambi¨¦n se dice en las Am¨¦ricas¡ª que no tiene nada mejor que hacer que examinar nuestros art¨ªculos con lupa y venir a tocarnos el kiwi con errorcitos sutiles. Lo m¨¢s odioso es que llevas raz¨®n: si se quieren obtener sus semillas, el corte de la vaina de vainilla puede ser longitudinal, pero dif¨ªcilmente ¡°transversal¡±. Queda corregido, pero por favor, deja de revisar mis recetas de hace 800 a?os, que seguro que tienen m¨¢s fallos y no tengo el chichi pa¡¯ hemerotecas.

Marc: ?C¨®mo de recomendables a nivel nutricional son los quesos veganos? Una b¨²squeda r¨¢pida me dice que hay de tres tipos: los basados en tofu, en grasa de coco y en frutos secos. Entiendo que los primeros son bien, los segundos dir¨ªa que no, y los terceros, ni idea.

Querido Marc, como no puedo m¨¢s tirar del carro con consultas nutricionales, te dejo en manos de la dietista-nutricionista Luc¨ªa Mart¨ªnez, l¨ªder espiritual de Dime Qu¨¦ Comes y experta en alimentaci¨®n vegana. ¡°Desde un punto de vista nutricional los quesos veganos a base de frutos secos ser¨ªan los m¨¢s recomendables, ya que en general solo llevan los propios frutos secos (anacardos y almendras son los m¨¢s habituales), fermentos y a menudo alg¨²n saborizante (especias o hierbas arom¨¢ticas por ejemplo). Adem¨¢s, al estar fermentados recuerdan m¨¢s al queso. Podemos encontrar en el mercado bastantes texturas y opciones, pero no suelen estar presentes en la gran distribuci¨®n y hay que buscarlos en tiendas especializadas o en las propias webs de las marcas que los producen. Y su coste es m¨¢s elevado¡±.

Los de tofu suelen ser m¨¢s parecidos al queso crema, y Mart¨ªnez recomienda revisar los ingredientes para ver cu¨¢l es el porcentaje de este alimento. ¡°A menudo estos untables se hacen principalmente con almidones y grasas de mala calidad, llevando solo una peque?a parte de tofu o tambi¨¦n de almendra¡±. Nada sorprendentemente, la mayor¨ªa de quesos veganos presentes en los supermercados son productos poco saludables, hechos de grasas refinadas (de coco o de otra materia prima), almidones y colorantes. ¡°Nutricionalmente no tienen ning¨²n inter¨¦s y ser¨ªan un producto de consumo espor¨¢dico¡±.

Blanca: He tenido la suerte de compartir tiempo (y cenas) con gente de Turqu¨ªa. En estas cenas me dieron a conocer la tarhana, una sopa que para m¨ª result¨® ser un manjar de los dioses, aunque para los turcos sea la cosa m¨¢s cutre del mundo. Lo he buscado en muchas tiendas con productos ¡°del mundo¡± en Madrid, pero ni rastro. En un ¨²ltimo acto de desesperaci¨®n le pregunt¨¦ a ChatGPT y me sugiri¨® el allanamiento de morada para espiar despensas ajenas. Por favor, sois mi ¨²ltimo recurso.

Querida Blanca, era consciente de que la inteligencia artificial iba a acabar con la humanidad, pero no sab¨ªa que estuviera ya incitando al robo con intimidaci¨®n. En Barcelona conozco Migros Marquet, especializada en productos turcos, pero en Madrid no tengo ni idea, as¨ª que he preguntado en Twitter ¡ªs¨ª, soy una se?ora mayor que se niega a llamarlo X¡ª y esto es lo que he sacado en claro: puede que lo vendan en Carrefood, cerca de la Mezquita de la M-30, o en Haat Bazaar Madrid, en Lavapi¨¦s. Aunque quiz¨¢ lo m¨¢s r¨¢pido sea comprarlo online: lo tienen en Elturco.es.

Nerea: Mi m¨¦dico me ha recomendado reducir el consumo de hidratos de carbono refinados para mejorar un problema metab¨®lico, y estoy buscando un buen libro de recetas de masas que me ayude en el proceso. En casa nos gusta mucho cocinar, solemos preparar las masas de quiche, pasta fresca, pizza, panes de fermentaci¨®n r¨¢pida, empanada, crepes... Pero he descubierto que no basta con sustituir la harina blanca por su versi¨®n integral para lograr la consistencia deseada.

Querida Nerea, la harina refinada no siempre es sustituible por la integral, porque sus caracter¨ªsticas son distintas. Muchas f¨®rmulas pueden aguantar una sustituci¨®n parcial, pero si buscas masas sin un ¨¢pice de refinamiento quiz¨¢ lo m¨¢s sensato sea acudir a recetas que ya est¨¦n pensadas para este tipo de harina con m¨¢s fibra. Te recomiendo El gran libro del pan integral, de Tonatiuh Cort¨¦s, Merc¨¨ Sampietro y David Hern¨¢ndez Ripoll (o su m¨¢s reciente versi¨®n reducida, El pan integral en casa), donde encontrar¨¢s panes cl¨¢sicos, aromatizados, enriquecidos, boller¨ªa, dulces y aperitivos.

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