Casa Maera: dos guisanderas en defensa de la cocina de siempre

Cuando se les pregunta por sus apellidos, Ramona y Pepa, madre e hija, responden lo mismo: ¡°Maera¡±. Ninguna de las dos se llama as¨ª, pero Casa Maera es un local de Sevilla tan de familia, que ha cambiado hasta los nombres de quienes lo regentan. Antonio Garc¨ªa Madera -¨¦l s¨ª-, marido y padre, fund¨® junto a Ramona este restaurante en el trianero barrio de Le¨®n en 1990, y nada m¨¢s entrar se intuye que no ha cambiado casi nada desde entonces. Ni la est¨¦tica, tan de sal¨®n de un hogar cualquiera, ni la comida, basada en guisos tradicionales y dem¨¢s platos caseros.

Hubo un tiempo que en este local hab¨ªa carta, pero eso fue hace d¨¦cadas y dur¨® poco tiempo. ¡°Al principio s¨ª ten¨ªamos, pero mi padre se hart¨® y dijo: ¡®Esto no vale pa na¡¯, y la quit¨®¡±, cuenta Pepa. ¡°Un d¨ªa tra¨ªa raya para hacerla en piment¨®n, otro pijotas, otro chocos¡­ Y esa imagen de decirle al cliente que no pod¨ªamos servirle algo, no le gustaba¡±, a?ade. ¡°Ten¨ªamos la ventaja de que los familiares de mi marido eran de Isla Cristina (Huelva), y nos suministraban el mejor pescado y marisco. Llegaba con las cajas al restaurante, las dejaba en el suelo y a los que estaban sentados les gustaba verlas y decir: ¡®Antonio, ese bogavante p¨®nmelo a m¨ª¡¯¡±, recuerda Ramona.

Hoy contin¨²a esa filosof¨ªa de cocinar lo que el mercado ofrece cada ma?ana. ¡°Yo compro en Isla Cristina y Sanl¨²car, principalmente. Si veo vieiras y me gustan, me las llevo, o unas huevas con buena pinta, tambi¨¦n. Nuestro men¨² lo cambia la vista¡±, afirma Pepa, al frente del negocio en la actualidad. ¡°Cuando viene un cliente, nosotros le decimos lo que hemos hecho ese d¨ªa. Y a la gente la verdad es que le gusta mucho eso¡±, comenta.

De toda la vida

Como es evidente, los platos que se elaboran en Casa Maera son siempre de temporada. No ofrecen n¨ªscalos en julio ni pepino en enero. ¡°Todo depende de la ¨¦poca en que estamos. Ahora servimos unos garbanzos con setas que est¨¢n buen¨ªsimos, por ejemplo¡±, asegura Ramona. Su hija va m¨¢s all¨¢: ¡°Ya es que no abrimos por las noches, pero cuando lo hac¨ªamos, cambi¨¢bamos la carta; no te vas a comer unos judiones a las 22:00¡å.

Que nadie espere bandejas de pizarra, cocina fusi¨®n, chorreones de mayo-kimchi, brioche o bao. Aqu¨ª se guisan elaboraciones castizas, de las que pone una abuela un domingo (una abuela de Andaluc¨ªa, claro, no vietnamita). Al cl¨¢sico tomate ali?ado que sirven a modo de aperitivo se suelen sumar huevas de choco a la marinera, menudo, potaje de berza, carrillada en salsa, cocido de calabaza y alubias o judiones con chorizo, morcilla y costilla ib¨¦rica, entre otros tantos platos. ¡°Los huevos fritos con tomate frito casero y langostinos son una receta t¨ªpica de Sanl¨²car de Barrameda que aqu¨ª llevamos a?os haciendo¡±, explica Pepa.

Precisamente ese tomate frito da cuenta de que en Casa Maera se cocinan sobre todo recetas de herencia. ¡°Recuerdo a mi madre hacerlo en un infiernillo que pon¨ªa en el patio para que no se ensuciaran los azulejos. Ese tomate frito que servimos es como el que hac¨ªa ella en aquel patio¡±, rememora Ramona. ¡°No dej¨® nada apuntado, aprend¨ª solo vi¨¦ndola¡±.

Relevos generacionales

Ramona va a cumplir 73 a?os pero a¨²n trabaja. Solo dej¨® los fogones en 2021 durante el a?o y medio que padeci¨® c¨¢ncer de mama. Tras recuperarse, regres¨®: ¡°Cuando termin¨¦ con la quimio, tuve claro que quer¨ªa volver a trabajar. Adem¨¢s, el m¨¦dico me dijo que hac¨ªa muy bien. Nunca pens¨¦ en jubilarme, esto me da la vida¡±. Hasta entonces, Ramona hab¨ªa sido las manos de Casa Maera, todo cuanto sal¨ªa lo hab¨ªa preparado ella. Pero durante su baja el local deb¨ªa seguir funcionando, as¨ª que le dio un ultim¨¢tum a su hija: ¡°Cuando ca¨ª mala le dije: ¡®Tienes 15 d¨ªas para aprender a cocinar nuestras recetas¡¯¡±. Un reto que Pepa tom¨® con mucha responsabilidad: ¡°Sent¨ª bastante preocupaci¨®n y miedo cuando me dijo que ten¨ªa que guisar yo sola. Llevaba toda la vida viendo a mi madre, pero nunca hab¨ªa servido nada m¨ªo al p¨²blico¡±.

La soluci¨®n: practicar sin parar y hacer videollamadas con Ramona para que le resolviera algunas dudas. ¡°El primer cr¨ªtico siempre era mi padre, que era muy exigente, porque mi madre para ¨¦l era ¨²nica¡±, comenta Pepa. Antonio falleci¨® en mayo de 2022, aunque ese duro golpe no supuso el cierre del restaurante. ¡°?Que nosotros y la clientela lo echamos mucho de menos? Por supuesto. Pero tuvimos que tirar palante¡±, resume su hija.

Cuando Ramona se recuper¨® de la enfermedad, su hija era quien ocupaba los fogones que un d¨ªa utiliz¨® ella. ¡°Al principio de mi regreso, no me dejaba que hiciera nada. Pero aun as¨ª, me pon¨ªa a pelar ajos, patatas, luego la ensaladilla¡­ Fue como si poco a poco volviera a cocinar de nuevo¡±, cuenta la fundadora del local, que hoy d¨ªa se encarga de hacer los arroces, algunas preparaciones sencillas y los emplatados.

En la actualidad casi todos los platos que se sirven los elabora Pepa, que tambi¨¦n atiende a los comensales durante los almuerzos. Ahora bien: los prepara siguiendo la tradici¨®n del lugar, porque aqu¨ª hay reglas b¨¢sicas que no cambian ni aunque pase de generaci¨®n: ¡°Yo casi nunca utilizo la olla expr¨¦s, en muy pocos casos. Un buen cocido lo hago a fuego lento durante muchas horas¡±, asegura Ramona. ¡°Esa filosof¨ªa de que la cocina requiere tiempo se lo inculqu¨¦ a mi hija. T¨² no puedes sacar una comida llena de agua, qu¨¦ va: a un buen plato le hace falta el chup-chup¡±.

Este mismo relevo tambi¨¦n lo perciben en las mesas. Casa Maera abri¨® hace m¨¢s de tres d¨¦cadas, y esos clientes que le ped¨ªan a Ramona y Antonio aquellos langostinos o aquel bogavante son ya mayores: hoy son los hijos los que acuden a este lugar en busca de los mismos guisos y potajes que comieron sus familiares: ¡°La verdad es que vemos mucha clientela joven que viene recomendada por sus padres¡±, comenta Pepa.

En una ciudad llena de franquicias y gyozas, aqu¨ª se reivindica el cuchareo cl¨¢sico, los sabores de siempre. Ramona, a sus 72 a?os y con el delantal de faena puesto, lo resume bien: ¡°Aqu¨ª la gente cuando viene dice lo mismo: ¡®Parece que estamos comiendo en nuestra casa¡¯. Es muy bonito que te digan eso, porque es como si fueras algo suyo¡±. Y as¨ª es, porque en cada guiso de Casa Maera hay algo de ellas que todos reconocemos como nuestro.

Casa Maera: c/ Jos¨¦ Le¨®n, 17. Sevilla. Tel.: 954343605. Mapa.

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