Patatas fondant
Su elaboraci¨®n es larga, pero el esfuerzo merece mucho la pena para convertir a este tub¨¦rculo en un bocado crujiente por fuera y cremoso y fundente por dentro
La cocina francesa cl¨¢sica fue precursora en la estandarizaci¨®n de recetas en la b¨²squeda de platos m¨¢s ligeros, de salsas menos pesadas y de puntos de cocci¨®n m¨¢s contenidos. ?sta nos ha dejado un gran repertorio de platos, salsas y guarniciones, pero sobre todo, nos ha dado infinidad de formas de preparar las patatas. Las cl¨¢sicas patatas duquesa, con su forma elegante y uniforme y su textura aireda; las Dauphinoise, que van gratinadas con nata; o las cl¨¢sicas panadera, guarnici¨®n perfecta donde las haya.
Luego est¨¢n las patatas fondant que, si me preguntan, son la perfecci¨®n hecha con un tub¨¦rculo. Su elaboraci¨®n es un poco larga ¨Crequieren un torneado previo para que tengan la forma perfecta y una posterior cocci¨®n a fuego lento¨C, pero cada minuto merece la pena. Ligeramente crujientes por fuera, se caramelizan en mantequilla a fuego alto, con un poco de sal, pimienta y un ramillete de hierbas arom¨¢ticas, para luego cocinarlas en un caldo de ave. Este proceso les confiere un interior muy cremoso y fundente ¨Cde ah¨ª su nombre¨C con el punto de sal id¨®neo.
La variedad de patata es siempre una variable a tener en cuenta. En este caso, queremos una con suficiente almid¨®n, para que se cree esa superficie crujiente y tostadas con el interior cremoso; pero a la vez un poco cerosa para mantener la forma durante una cocci¨®n larga. Algunas variedades que pueden funcionar muy bien para esta elaboraci¨®n son las Russet, Yukon Gold, Mona Lisa o Kennebec.
Tiempo: 75 minutos
Dificultad: No es la manera m¨¢s sencilla de cocinar patata, pero el plus de dificultad merece la pena
Ingredientes
- 4 patatas grandes y uniformes
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 80 g de mantequilla
- 400 ml de caldo de ave
- Sal
- Pimienta negra
- 2 dientes de ajo
- Tomillo y romero fresco
Instrucciones
Pelar las patatas y cortar las puntas. Cortar por la mitad para obtener dos cilindros. Tornear superficialmente para obtener una forma uniforme.
Dejar las patatas en agua fría durante 10 minutos.
Escurrir y secar con papel absorbente.
En una cazuela calentar el aceite y la mantequilla. Añadir la sal, la pimienta negra, los ajos, el tomillo y el romero. Colocar las patatas por la base y cocinar a fuego medio hasta que estén completamente caramelizadas. Dar la vuelta y repetir proceso.
Cubrir con el caldo de pollo. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos. Ir glaseando las patatas con el caldo durante la cocción.
Pinchar con un cuchillo para comprobar que están tiernas y servir.
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