Producto del mes: La torta de la Virgen enfurecida

A sus 58 a?os, Mar¨ªa Isabel no recuerda ni cu¨¢ntas tortas ha hecho ni cu¨¢ntos pa?ales ha cambiado a lo largo de su vida. Es curiosa la memoria, que olvida los actos m¨¢s cotidianos -como hacer la cama, ducharse o vestirse- a pesar de ser los que conforman en gran parte nuestra existencia.

Mar¨ªa Isabel lleva veintis¨¦is a?os trabajando en Casa David, un horno artesanal de Guitiriz (Lugo) donde ¨²nicamente se prepara un postre t¨ªpico de la zona, la torta de Guitiriz, tambi¨¦n conocida como torta de ma¨ªnzo o bica de millo. La panader¨ªa fue fundada en 1925 por una coru?esa llamada Eduviges Rodr¨ªguez Vila. Esta se cas¨® con Jos¨¦ y juntos tuvieron a Dolores, una ni?a que a la muerte de su madre tomar¨ªa las riendas del negocio. A d¨ªa de hoy, casi un siglo despu¨¦s, son la nieta y la bisnieta de Eduviges, Fina y Sandra, quienes est¨¢n al mando: ¡°Mis bisabuelos preparaban empanadas, pan, bizcochos... Y mis abuelos, Dolores y David tambi¨¦n. Pero hace unos a?os decidimos que Casa David solo preparar¨ªa tortas de Guitiriz. Es lo que m¨¢s se vende y nos da para ir tirando¡±, cuenta Sandra Mart¨ªnez.

Origen y leyenda

Pero, ?por qu¨¦ hablar ahora de un bizcocho que no es excesivamente comercializado en Galicia y que se elabora con apenas cuatro ingredientes? Viajar a un mismo lugar, una y otra vez, supone reelaborar todo mi imaginario respecto a ese sitio. La diferencia entre pasar un d¨ªa y pasar meses es la misma que la que habr¨ªa entre leer la contraportada de un libro y el libro entero. Hace a?os, de la Galicia gastron¨®mica sab¨ªa que deb¨ªa probar el pulpo, el queso de tetilla, la empanada, los pimientos del padr¨®n y la tarta de Santiago. Pero en el interior de las casas, a menudo lo que se consumen son otro tipo de productos, como la zorza con patatas. La torta de Guitiriz es lo que desayunan muchas campesinas, lo que almuerzan muchos ni?os y lo que cenan muchos jubilados. ¡°Un cachito queso, un cachito torta, y te quedas de maravilla¡±, lo resume Mar¨ªa Isabel.

La torta de ma¨ªnzo o bica mantecada es, en realidad, un postre t¨ªpico de Galicia, especialmente de Ourense. La diferencia entre la de Guitiriz y la bica que se prepara en otras zonas rurales gallegas es que la de Guitiriz no lleva canela y s¨ª un agujero en medio a modo de presentaci¨®n. Adem¨¢s, la de Guitiriz es la ¨²nica que cuenta con una leyenda religiosa.

Dicen que una mujer lleg¨® a la aldea una noche de mucho fr¨ªo. Buscaba cobijo y algo de comer, pero el pueblo entero le cerr¨® las puertas de sus casas. Ya a las afueras encontr¨® la casita de una mujer viuda y con hijos que le permiti¨® pasar la noche all¨ª. La hu¨¦sped le pidi¨® algo de comer, pero la mujer era pobre y hab¨ªa gastado lo que ten¨ªa en dar de comer a sus cr¨ªos. De nuevo, la visitante le pidi¨® algo para calmar su est¨®mago, pero esta vez le se?al¨® las cenizas que quedaban en la lareira. Le pidi¨® que las mezclase con agua y las pusiese al fuego. Las cenizas se convirtieron en ma¨ªz y de aquello result¨® una deliciosa torta.

A la ma?ana siguiente, la hu¨¦sped se march¨®. Durante la noche, un diluvio destruy¨® la aldea entera y la ¨²nica casa que sobrevivi¨® fue la de la mujer que hab¨ªa dado cobijo a una extra?a. ¡°Se dice que era la Virgen poniendo a prueba a la humanidad, que obr¨® un milagro para esta mujer y castig¨® al resto. Yo imagino que eso viene de hace muchos a?os, de alg¨²n diluvio muy fuerte que hubo que desgraci¨® a la gente de aqu¨ª. Antes a las cosas se le daban este tipo de explicaciones¡±, cuenta el guitiricense Jes¨²s Rodr¨ªguez.

Receta y elaboraci¨®n

En el interior de Casa David, Mar¨ªa Isabel y Esperanza trabajan mano a mano para dar salida a las 300 tortas que deben dejar hechas. Es fin de semana y hay muchos encargos. La producci¨®n es totalmente artesanal, lo ¨²nico que no se hace a mano es la batida de yemas y claras: ¡°Se separan a mano: por un lado mezclas las yemas con rayadura de lim¨®n, mantequilla y az¨²car; por otro, se baten solo las claras. Cuando est¨¢ bien batido, se mezcla todo en un cubo y a la vez que se remueve se va echando la harina de ma¨ªz. Luego se pone al horno y en 20 o 25 minutos est¨¢ listo¡±, explican.

Las potas en las que reposa la masa est¨¢n colocadas en fila india en una mesa alargada. Todas tienen una lata en medio que da forma al agujero de la torta; en el interior de la lata hay una piedra para que el recipiente no se mueva: ¡°Normalmente las cogemos del rachuelo. Las lavamos bien y cuando ya est¨¢n muy quemadas del horno, las desinfectamos o las tiramos para poner una nueva¡±.

Mar¨ªa Isabel y su compa?era hunden sus brazos en el barre?o de metal donde mezclan la masa. Baten con sus extremidades como si tratasen de alcanzar una orilla. Est¨¢n encorvadas y con las piernas ligeramente flexionadas. Llevan una redecilla en el pelo, un delantal y zapatillas de estar por casa. Realmente cocinan como si estuviesen en casa. Cuando la masa est¨¢ lista la vuelcan poco a poco en las potas. Lo hacen con la ayuda de un cubo de pl¨¢stico amarillo que lleva impreso un dibujo infantil impreso: ¡°Era de mi hija, lo ten¨ªa por ah¨ª en casa y me lo baj¨¦ aqu¨ª¡±, dice Sandra. Aqu¨ª todo es casero, en forma y fondo.

Cada hora hacen ¡°unas tres batidas¡±. Los d¨ªas de m¨¢s trabajo suelen hacer once en total, y con cada batida pueden producir 25 tortas. ¡°Hoy haremos unas 300 porque es puente [en diciembre]. En verano y Semana Santa tambi¨¦n se consumen mucho. De normal no hacemos tantas, lo justo para sobrevivir. No nos vamos a hacer ricos con esto, por eso decidimos dejar de ser una panader¨ªa como tal. Lo que m¨¢s se vende es la torta porque as¨ª tan casera solo la hacemos nosotras. Y no se vende en ning¨²n otro sitio. As¨ª que viene mucha gente de fuera a comprarla. No ten¨ªa sentido hacer empanadas o panes cada d¨ªa si solo compra la gente del pueblo¡±, se?ala Sandra.

Aunque Casa David lleva el nombre del abuelo de Sandra, las trabajadoras de este horno artesanal reconocen que siempre han sido las mujeres las que lo han preparado en las casas: ¡°Mi abuela lo hac¨ªa los festivos. A m¨ª me gusta m¨¢s que la de Santiago, no s¨¦ explicar por qu¨¦ pero el sabor es ¨²nico, supongo que es por la harina de ma¨ªz. Cada semana me llevo a mi casa, de las peque?itas me puedo comer una yo sola. Si es para cenar, con un poquito de queso, y si es para desayunar, me la tomo con un caf¨¦ con leche¡±, dice Mar¨ªa Isabel. Bocados populares que alimentan el principio y el fin del d¨ªa desde tiempos inmemoriales.