Conservas de Cambados, mejillones y otras delicias enlatadas para todos los bolsillos

Abrir una buena lata de pescado o marisco de una conservera con historia es, resumiendo, tener al alcance de la mano el conocimiento y la experiencia de generaciones de pescadoras y cocineros para que -con un simple giro de mu?eca- podamos disfrutar de un aperitivo, bocadillo o plato para esos d¨ªas en los que no te apetece complicarte la vida; porque esa parte del trabajo ya la han hecho ellos. Las de Conservas de Cambados nos gustan porque tienen todo eso, apuestan por el producto de calidad y proximidad y lo miman todo por igual: desde las sardinas y agujas en aceite hasta los percebes o angulas, pasando por elaboraciones con receta propia como el pastel de merluza o el pulpo y las zamburi?as en salsa.

Todo empez¨® en 1985, cuando Jos¨¦ Luis Alfonso, fundador y presidente, estren¨® la empresa enlatando mejillones, berberechos y sardinillas. ¡°En aquel momento hab¨ªa mucha demanda de estos productos, puesto que en nuestras R¨ªas hab¨ªa mucha abundancia de marisco¡±, cuenta Xes¨²s Alfonso, hijo de Jos¨¦ Luis y director de la conservera. Esos cl¨¢sicos siguen siendo su principal referencia, pero han cambiado su forma de trabajarlos. ¡°Antiguamente se hac¨ªa mucho volumen, sin darle demasiada importancia al tama?o de la materia prima¡±, matiza Alfonso. ¡°Lo importante era fabricar cantidad y a buen precio, puesto que la conserva todav¨ªa no estaba posicionada como un producto de calidad, sino m¨¢s bien de necesidad¡±.

Lo hicieron con recetas propias que han ido pasando de unas cocineras a otras con los relevos generacionales. ¡°En general, en la conserva tradicional, hemos mantenido o variado muy poco nuestras salsas, puesto que son nuestra se?a de identidad¡±, apunta Xes¨²s sobre sus Especialidades. Pronto se dieron cuenta de que pod¨ªa haber un mercado importante en el sector gourmet y empezaron a cribar las mejores piezas en f¨¢brica y envasarlas a mano una a una. Para diferenciar esta l¨ªnea, a?adieron a las latas unas caracter¨ªsticas redes de colores en homenaje a los pescadores de la r¨ªa (una idea que despu¨¦s copiaron otros fabricantes del sector, seg¨²n nos cuenta Alfonso). Recientemente y a petici¨®n de sus clientes han lanzado la secci¨®n Eco, con cinco de sus referencias m¨¢s populares elaboradas con producto ecol¨®gico; incluido el aceite de oliva virgen extra.

Una particularidad que me parece muy interesante -porque me encantan los pescados y moluscos considerados humildes- es que enlatan todo tipo de materia prima y para todos los presupuestos. En su tienda se pueden encontrar agujas en tacos en aceite de oliva por 1,51 euros o sardinas a 2,79 los 125 mililitros, sardinillas a 2,81 los 100 o calamares en salsa para un aperitivo en su tinta o a la americana por 2,03 los 120 mililitros, con precios y formatos perfectos para el d¨ªa a d¨ªa. Si quieres darte un homenaje, tambi¨¦n tienen angulas con un toque de guindilla por 22,36 euros los 55 gramos -111 con aceite de oliva-, 70 gramos de percebes al natural por 15 o 50 de huevas de erizo por 39,70. Entre unas y otras, hay una inmensa gama de at¨²n, mejillones, chipirones o berberechos adaptable a diferentes presupuestos y situaciones.

En todos los casos los l¨ªquidos de conservaci¨®n son no solo aptos para consumir, sino muy recomendables para subir el sabor de cualquier plato: los aceites pueden usarse en vinagretas o mayonesas, los jugos de cocci¨®n para dar sabor a arroces y pasta -o tomarlos a cucharadas con un poco de lim¨®n, en el caso de berberechos, almejas o navajas- y cualquiera de sus salsas merece un buen pan para untar (la gallega de las zamburi?as; con tomate, o la del pulpo sin ¨¦l, est¨¢n buen¨ªsimas).

¡°Ser fabricantes es una ventaja para poder elaborar productos de diferentes gamas y acceder a todo tipo de p¨²blico¡±, razona N¨²?ez. Anualmente exportan alrededor del 40% de la producci¨®n, lo que ha ayudado a mantener una estabilidad en las ventas a lo largo de los a?os. Tambi¨¦n permite -y pide- innovaci¨®n, por eso intentan lanzar un producto cada a?o, aunque ¨²ltimamente la escasez de materia prima no lo pone f¨¢cil. Aprovechan la diversidad de especies que hay en las R¨ªas Gallegas, la lamprea del r¨ªo Mi?o o el at¨²n rojo en el Sur -que trabajan desde hace casi 20 a?os- para enlatarlos y disfrutar de ellos durante todo el a?o en lugar de tener que esperar a la siguiente campa?a. ¡°Empezar con productos como el at¨²n rojo o el salm¨®n fue algo complicado, puesto que hay un trabajo muy importante detr¨¢s de b¨²squeda de proveedores y muchas pruebas, pero con el paso de los a?os son referencias que se han instalado en con gran ¨¦xito¡±, apunta Alfonso.

Si eres de los que piensan que ¡°las conservas son caras¡±, tal vez deber¨ªas ir a ver sus instalaciones. ¡°Detr¨¢s de cada lata hay una gran historia y elaboraci¨®n, que los clientes que han pasado por nuestra f¨¢brica y han podido ver el proceso entienden perfectamente¡±, cuenta N¨²?ez. ¡°La compra de la materia prima, una buena manipulaci¨®n de la misma, elaboraci¨®n artesanal de las salsas con ingredientes de primera calidad, una buena presentaci¨®n del producto¡­ ?hasta les acaban pareciendo baratas!¡±, r¨ªe, aunque reconoce que los precios ¨²ltimamente han subido en todo lo que contiene la lata -desde el envase hasta el aceite-, y ¡°la escasez de materia prima tampoco ayuda¡±.

Una de las ¨²ltimas incorporaciones es la l¨ªnea Marinesca de platos preparados y kits para terminar de cocinar en casa, que tuvo una excelente acogida desde el primer momento. ¡°Naci¨® de la idea de poder comer algo caliente y de f¨¢cil y r¨¢pida preparaci¨®n: ideal para la vida fren¨¦tica que llevamos, donde el tiempo es oro¡±, reflexiona Nu?ez. De momento tienen dos tipos de arroces -marinera y tinta- y el cocido gallego ¡°para eliminar la morri?a que puedan tener los gallegos que hay por el mundo¡±, todo elaborado con materia prima 100% gallega. ?Crecer¨¢ esta parte de la familia? ¡°Estamos d¨¢ndole vueltas a un producto nuevo, pero todav¨ªa lo estamos cocinando¡±, r¨ªe.

Las R¨ªas Gallegas que les vieron nacer siguen siendo su principal proveedor, a excepci¨®n de las angulas, la lamprea, el salm¨®n o el at¨²n rojo. En Bogar y Alamar, dos marcas con algunos formatos m¨¢s grandes orientados a hosteler¨ªa, tambi¨¦n trabajan con alg¨²n marisco de importaci¨®n, ¡°pero tiene que primar siempre la calidad, es primordial para nosotros¡±, zanja Nu?ez. Prefieren no fabricar y tener rotura de stock -como sucede actualmente con el pastel de merluza o el h¨ªgado de rape y micuit de pato, una combinaci¨®n que puede sonar un tanto extra?a pero est¨¢ buen¨ªsima- a vender algo que no les convenza. ¡°Nuestro cliente nos lo agradece porque sabe que no vamos a jugar nunca con la calidad: m¨¢s vale esperar por algo a tenerlo ya y que no sea lo que esperabas¡±.

Si quieres probarlos pero no sabes por d¨®nde empezar, dale a los cl¨¢sicos que no fallan: un t¨²nido, un mejill¨®n, una sardinilla y, para un d¨ªa especial, pulpo, salm¨®n o huevas de erizo de las R¨ªas (durante el confinamiento las prepar¨¦ con pasta, perejil y ralladura de lim¨®n; al sol del balc¨®n fueron una comida gloriosa). Tambi¨¦n puedes optar por los lotes, que incluyen otros productos locales como galletas Mari?eiras, patatas Bonilla, licores, vino albari?o de cosecha propia o dulces. ¡°Con esto creo que regalas un pedacito de Galicia: para los clientes que viven fuera son un ¨¦xito asegurado porque les recuerda a sus casas, su infancia, los sabores tradicionales que ayudan a sobrellevar algo mejor la morri?a¡±, apuntan desde la conservera; aunque no es necesario haber nacido en Pontevedra para que te sienten como un bico e unha aperta.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

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