Eutimio, la conservera de la merluza al punto y los pasteles de pescado

Para entender las conservas de Eutimio hay que empezar por Eutimio, es decir, el padre de los actuales propietarios. En 1964 Eutimio Busta y A¨ªda Rosales se casan y con el dinero de la boda abren un restaurante en Lastres, Miramar. Poco a poco van afianzando la clientela a base de cocina cl¨¢sica de la costa asturiana y Miramar se convierte en Casa Eutimio, en el mismo lugar donde est¨¢ ahora, y al cabo de unos a?os abren un hotel en el mismo edificio. Los hijos de Eutimio y A¨ªda, entre ellos Rafa, Mar¨ªa y Ana Bel¨¦n, que son los que est¨¢n ahora al frente, se cr¨ªan entre la pesca del d¨ªa del padre, los fogones del restaurante y la atenci¨®n al cliente en sala y en el hotel.

Las conservas

Cuando llega el momento del relevo generacional deciden dar un paso m¨¢s, y es en 2001 cuando empiezan con las conservas. Con muchas pruebas y muchas dudas, pero con una certeza: conseguir que en cada lata haya el mejor producto que pueden encontrar en Lastres, preparado de la mejor forma. ¡°Las primeras conservas giraban en torno a la anchoa y a los pasteles de pescado que prepar¨¢bamos en el restaurante¡±, cuenta Mar¨ªa Busta Rosales, ¡°pero adem¨¢s de los cl¨¢sicos como el pastel de cabracho o el de marisco, quisimos experimentar con mezclas diferentes: salmonete y oricios, jam¨®n ib¨¦rico y algas o centollo.¡±

Seg¨²n las primeras propuestas se fueron afianzando, surgi¨® la demanda de otros platos: as¨ª surgieron los precocinados como los garbanzos con bacalao y centollo y los calamares en su tinta. Ana Bel¨¦n Busta Rosales tambi¨¦n ha aportado su grano de arena, o mejor dicho de trigo: despu¨¦s de trabajar muchos a?os en un pastificio de Rapallo (Liguria) ha vuelto a Lastres llevando consigo lo aprendido. M¨¢s de un siglo despu¨¦s de que los sicilianos viajaran al Cant¨¢brico contribuyendo al nacimiento de la industria conservera, ella fue a Italia a aprender los secretos de la pasta fresca y ahora prepara lasa?a, raviolis y orecchiette por encargo.

Las cocochas y los lomos de merluza

Las conservas de merluza son las incorporaciones m¨¢s recientes: cocochas y lomos de origen asturiano. ¡°Hemos ido cambiando de proveedores hasta dar con quien nos pod¨ªa surtir mejor. Nuestros lomos de merluza son de Lastres, kil¨®metro cero. Es una merluza de bajura que nos llega en peque?as partidas de 70-90 kilos¡±. El trabajo es tan artesano que se trabaja en directo sobre fresco: cuando llega el barco se pone en marcha el autoclave. ¡°Hemos ido aprendiendo poco a poco¡±, contin¨²a la cocinera, ¡°y lo que nos funciona es lo opuesto de lo que hacen los dem¨¢s. Guisamos las conservas de legumbres en la cocina y despu¨¦s las embotamos, mientras que en las de pescado este va crudo a la lata, para que el punto de cocci¨®n final sea perfecto¡±.

Lo que llama la atenci¨®n de sus lomos de merluza, efectivamente, es la total ausencia de sobrecocci¨®n, un defecto debido al paso por autoclave que yo pensaba que no se pod¨ªa evitar en una conserva. Despu¨¦s de mucho ensayo y error han llegado a medir exactamente los tiempos y temperatura necesarios para que haya solo la cocci¨®n necesaria en el autoclave, imprescindible para que la conserva quede esterilizada y poder disponer de ella durante a?os. El control de Mar¨ªa Busta Rosales sobre el proceso es constante, tanto que en cuanto tiene la duda de que algo se puede hacer mejor, para todo y revisa todos los pasos hasta dar con el resultado que busca. Nada que ver con las conservas estandarizadas que con frecuencia encontramos en los lineales.

Si la merluza es de Lastres, las cocochas llegan de otro puerto cercano, de la lonja de Avil¨¦s. ¡°Hemos cambiado proveedores de cocochas hasta dar con el actual, Asturpesca. Intentamos ir lo m¨¢s posible de la mano de los sellos de calidad asturianos amparados por Cocina de paisaje y Alimentos del Para¨ªso Natural. En la lonja de Avil¨¦s han registrado su propia marca Pescado de confianza, est¨¢ en la l¨ªnea de lo que vamos buscando: sostenibilidad, sinergias, producto local y econom¨ªa circular.¡±

El m¨¦todo de trabajo

Las conservas se piensan y ensayan en la cocina y se llevan a cabo en la peque?a conservera, que est¨¢ en un local a los pies del restaurante. ¡°En el confinamiento trabajamos mucho porque nos dedicamos a preparar men¨²s diarios con entrega a domicilio: alcanz¨¢bamos un radio de hasta 70 kil¨®metros, yo en la cocina y Rafa en el coche de reparto. Pero tambi¨¦n tuvimos tiempo de pensar y reflexionar sobre hacia d¨®nde queremos llevar Eutimio¡± me cuenta Mar¨ªa.

Rafa, el hermano, comenta por su parte algo que enlaza con una problem¨¢tica muy actual: ¡°Nuestros padres trabajaron duro y se sacrificaron, con jornadas largas y sin descansos. Se lo agradecemos mucho y aprendimos mucho de ellos, pero tambi¨¦n tenemos claro que ahora las cosas son distintas y ese ritmo no es sostenible: queremos tener calidad de vida, para nosotros y para nuestros trabajadores.¡± La conservera de hecho les dio una oportunidad m¨¢s de crear puestos de trabajo desestacionalizado, algo cr¨ªtico en una zona de costa donde el turismo es uno de los principales motores econ¨®micos.

A cargo de las anchoas est¨¢ Gonzalo. Con calma nos ense?a c¨®mo las limpia una a una -sobar, se llama este proceso- primero enjuagando la sal y luego pein¨¢ndolas suavemente con los dedos y una pinza hasta dejarlas perfectas. Va secando cada pieza y las deja en la lata que luego se llenar¨¢ de aceite de oliva. A su lado est¨¢ Rosa, ella cuida el resto de las conservas: controla el punto del sofrito, rellena los botes, seca, limpia y etiqueta los frascos uno a uno. Rosa es guisandera, igual que Mar¨ªa -es decir, pertenecen al Club de las Guisanderas, palabras mayores en la tradici¨®n culinaria asturiana. Mar¨ªa insiste: ¡°Nuestras conservas salen de la misma cocina del restaurante, la ¨²nica diferencia es que les damos un punto distinto para que queden perfectas en el envase¡±.

La tienda

Entra en escena Eutimio Gastro, la tienda f¨ªsica de las conservas en Gij¨®n. Despu¨¦s del restaurante, del hotel y de la conservera, en 2021 los hermanos Busta Rosales han decidido a?adir otro negocio. Si hasta entonces las conservas se pod¨ªan comprar solo por internet o en el restaurante, ahora es posible encontrarlas en el centro de Gij¨®n, en la calle Cabrales 53, junto con una selecci¨®n de productos de calidad asturianos. En estos d¨ªas la tienda on line est¨¢ siendo actualizada, as¨ª que si quieres probar las conservas de Eutimio y no est¨¢s por Asturias puedes ponerte en contacto directamente con el WhatsApp de la empresa en el 691 302 821.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.