La Cocina de Elisa, comida tradicional para llevar con sabor a hogar

En Benalm¨¢dena, el Babel de lenguas visitantes super¨® hace mucho el habla andaluza. Las calles de esta ciudad costera malague?a, salpicadas de pubs ingleses, supermercados n¨®rdicos o buf¨¦s orientales, no parecen lugar para efluvios de puchero o de guisos en amarillo, pero quien llegue a La Cocina de Elisa encontrar¨¢ justamente eso. Y aunque su infancia haya discurrido por otros sabores, sentir¨¢ igualmente un abrazo materno: es el sello de Elisa Cadenas.

Ella dice que cocina en busca de los sabores de su ni?ez, ligados a una Andaluc¨ªa muy distinta; la de la campi?a y los pueblos blancos como islas en un mar de sembrados. Cuando, rondando la cuarentena, ella y su marido decidieron montar un restaurante, eligieron Benalm¨¢dena porque veraneaban all¨ª. Quince a?os despu¨¦s, su casa era un referente de la cocina tradicional. El d¨ªa en que su salud dej¨® de estar a la altura de las exigencias de la hosteler¨ªa, cambiaron el restaurante por un negocio de comida para llevar. Sus legendarios platos de cuchara, su tomate frito, su bacalao y sus croquetas viajan hoy a la mesa de los clientes que antes los visitaban.

Elisa Cadenas tiene una voz fina y fr¨¢gil que invita a la confidencia. Tiene manos suaves, tez clara, ojos celestes y una sonrisa t¨ªmida que se dibuja con facilidad. Es delicada como sus platos, pero Juan D¨ªaz, su marido, hombre con la afabilidad y la viveza del buen hostelero, se refiere a ella como ¡°la jefa¡±, y no le hace falta alzar la voz para imponer su autoridad y sus principios innegociables en la cocina. El aceite es de oliva virgen extra. Los garbanzos y las hortalizas que puede, los trae de su pueblo. ¡°Las legumbres tienen que ser del a?o y de procedencia fiable. En Lantejuela hay mucha tradici¨®n de garbanzos. Los otros granos los compramos a proveedores de confianza: para m¨ª las legumbres son muy importantes¡±, razona.

De hecho son una de las especialidades que cimentaron la fama de su restaurante, que fue pionero en la Costa del Sol en organizar jornadas gastron¨®micas. Las primeras, de legumbres, se extendieron durante toda la vida de Alborada (as¨ª se llamaba). Las ¨²ltimas, de huevos fritos con papas, dan idea de la autoexigencia de Elisa Cadenas en la cocina. ¡°Hac¨ªa jornadas porque en la carta habitual no pod¨ªa ofrecer el plato con la calidad que yo quer¨ªa. Cuanto m¨¢s sencillas son las cosas, m¨¢s cari?o necesitan¡±, razona.

Algunas normas culinarias de Elisa podr¨ªan considerarse contrarias a los m¨¢rgenes de beneficio, pero cimentaron la fidelidad de una clientela que a?o tras a?o volv¨ªa para sentarse a una mesa con m¨¢s verdad que artificios. La vocaci¨®n de guisandera hab¨ªa nacido mucho antes que la idea de cocinar para la calle. En realidad, lo de llegar a ser profesional fue m¨¢s una cabezoner¨ªa del destino que un empe?o de ella. Experiencia no le faltaba. Hab¨ªa cocinado desde ni?a. A principios de la d¨¦cada de 1960, nacer mujer supon¨ªa contraer desde la ni?ez obligaciones dom¨¦sticas.

El caso es que, a Elisa, la responsabilidad de dar de comer, con once a?os, a sus sobrinos y sobrinas ¨Cocho en total¨C para que su hermana mayor pudiera trabajar en su tienda, no le pesaba. ¡°Cocinar era el mejor juego del mundo, y yo no perd¨ªa la oportunidad de juntarme con mi madre o con mi abuela para aprender. Ya casada, la familia de Juan, que llevaba el cine del pueblo, daba bodas los fines de semana, y yo ayudaba a mi suegra a preparar la comida. Eran banquetes para ochocientas y mil personas, cosas de los pueblos, donde todo el mundo se conoc¨ªa¡±, r¨ªe.

La pareja dej¨® Lantejuela para irse a trabajar a Madrid, y ella sigui¨® haciendo que sentarse a su mesa fuera un placer para familiares y amigos. Un d¨ªa, su negocio de exportaci¨®n dej¨® de ser rentable. Entonces tomaron la decisi¨®n de mudarse a Benalm¨¢dena, su lugar de veraneo, y abrir un restaurante donde Elisa cocinar¨ªa como en casa; sin trampas y sin atajos. ¡°El tomate frito que hago tarda unas ocho horas en cocinarse. Cuando lo preparaba en casa o en el restaurante, pon¨ªa una cazuela, y ahora ponemos dos mucho m¨¢s grandes, pero el procedimiento es el mismo: bastante aceite de oliva, porque el tomate se tiene que fre¨ªr, ya retiraremos la grasa sobrante, los mejores tomates que pueda conseguir, y el tiempo de fuego necesario¡±, explica. El resultado es un tomate frito que merece por s¨ª solo la visita a Benalm¨¢dena.

La nutrici¨®n es otra obsesi¨®n para Elisa Cadenas. ¡°Sean tradicionales o modernos, los platos tienen que estar equilibrados, estar buenos y sentar bien. En su d¨ªa, cuando abrimos el restaurante, Juan y yo fuimos a clases con chefs expertos en cocina cl¨¢sica francesa y en t¨¦cnicas actuales¡±. Lo que aprendi¨® lo aplica a su estilo, que es el tradicional. Aqu¨ª no sirven las f¨®rmulas automatizadas, porque los mismos ingredientes pueden ser distintos de un d¨ªa para otro, pero cada cosa tiene su proceso y cada proceso tiene un porqu¨¦.

Eso no quiere decir que no est¨¦ abierta a la innovaci¨®n; al contrario. ¡°Me gusta probar, ajustar, evolucionar. Me encantan las especias y las hierbas arom¨¢ticas, y las uso buscando que los platos sepan y sienten mejor. Me encantan los mercadillos de productores, y siempre que puedo, uso ingredientes ecol¨®gicos¡±, dice. Tambi¨¦n se hace asesorar por una nutricionista. ¡°Ella nos ayuda a equilibrar los platos y los men¨²s, y nos aconseja cuando hay que cocinar para clientes con necesidades nutricionales. Lo que no hacemos son men¨²s para personas con restricciones alimentarias severas, eso est¨¢ fuera de nuestras posibilidades¡±, advierte.

Aunque el estr¨¦s sea distinto al de un restaurante, en La Cocina de Elisa hay d¨ªas de mucha faena. Los fines de semana, claro, pero tambi¨¦n los lunes y los jueves, cuando salen los env¨ªos de larga distancia. ¡°Muchos de nuestros clientes eran familias que ven¨ªan al restaurante, gente que pasaba aqu¨ª las vacaciones. En seguida nos plantearon que les hici¨¦ramos env¨ªos. Tenemos familias de Madrid, Galicia o Barcelona, que nos piden comida todas las semanas¡±, explican Juan y Elisa. Tuvieron que formarse y probar distintas t¨¦cnicas de conservaci¨®n para lograr que los platos llegaran a las casas con el mismo sabor que los clientes conoc¨ªan. ¡°Mi obsesi¨®n era no tener que pasteurizar, porque eso cambia los sabores y las texturas. Estuvimos trabajando con un laboratorio de tecnolog¨ªa de los alimentos, y no paramos hasta que encontramos la f¨®rmula¡±, sonr¨ªe.

Abatido de temperaturas y envasado al vac¨ªo permiten que guisos como la porrilla de tagarninas con patatas ¨Cque se hace solo en la temporada de este cardillo¨C, se mantengan dentro de la fecha de consumo como reci¨¦n hechos. Para el env¨ªo a distancia, la f¨®rmula m¨¢s conveniente es la de men¨²s semanales o packs (por ejemplo, el pack de cuchara o el de platos principales para siete d¨ªas oscilan entre 25 y 45 euros). En la oferta, puchero con garbanzos, pollo y verduras; alb¨®ndigas con tomate, pescado en amarillo, o, para quienes puedan recoger en el local, un excelente salmorejo o un arroz cortijero meloso, tocado con el perfume de arom¨¢ticas mediterr¨¢neas, que sabe a regazo de madre y a infancias perdidas.

La Cocina de Elisa: Av. Gamonal, 11, Local 6. Benalm¨¢dena, M¨¢laga. Tel. 952 039 950 o 622 515 113. Mapa.

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