Cuando buscamos desayunos y almuerzos locales paseando por bares y cafeter¨ªas de todo el pa¨ªs decidimos dejar fuera esta gran familia de dulces fritos, que merec¨ªan un art¨ªculo solo para ellos. Los churros en Espa?a despiertan fuertes sentimientos de orgullo patrio, y todos estamos convencidos de que los de nuestra ciudad son los que marcan el canon. En El Comidista creemos que sumar es siempre mejor que restar, y no hay por qu¨¦ elegir entre un churro, una porra o un tejeringo: los amamos ¨Cbien hechos¨C en todas sus facetas. Hemos hablado con colaboradores y expertos locales para intentar dibujar un mapa churrero de Espa?a, con recomendaciones incluidas.

¡°La Espa?a de los churros se divide en dos: al Norte, estriados y con chocolate, al Sur, de rueda y con caf¨¦¡±. Me lo dijo Marc Mu?oz de la pasteler¨ªa barcelonesa Canal, estrella fugaz del churro contempor¨¢neo, y no puedo estar m¨¢s de acuerdo. Os veo venir, as¨ª que vamos a poner todos los disclaimers posibles. #Notallchurros, por supuesto: en el Sur se pueden tomar churros con chocolate y en el Norte hay quien los toma con caf¨¦, en Sevilla hay churros estriados y en el Norte¡­ bueno, no, all¨ª es dif¨ªcil encontrar el churro-porra de rueda. Hay preferencias locales respecto a la forma, el horario de la ingesta y en qu¨¦ se moja. Repetimos: ninguna opci¨®n es mejor que otra, cada forma y modalidad se merece un rinconcito en nuestro coraz¨®n (y nuestro est¨®mago).

Madrid, ciudad de churros y porras

Empezamos por el centro: en Madrid conviven las dos almas churreras, los churros estriados en forma de lazo y los que ah¨ª se llaman porras. En el Sur de la pen¨ªnsula la porra es el centro de la rueda de churros, un poco m¨¢s gruesa y muy cotizada. Sin embargo, en la capital el nombre se usa por sin¨¦cdoque para los churros de masa gruesa. Le pregunto a nuestro compa?ero de Gastro Abraham Rivera por su fenomenolog¨ªa del churro: ?en casa o en bar? ¡°Creo que los churros, para todos aquellos que nos consideramos un poco de la vieja escuela, siempre remiten a las churrer¨ªas de barrio. A acercarse los domingos, hacer cola, pillarlos, junto al peri¨®dico de turno, y consumirlos en casa.¡± Abraham es un sabio, y siempre pide la porra del centro (es decir la porra de la porra, pero este chiste nadie lo va a entender). Las churrer¨ªas adem¨¢s se desdoblan a la tarde, me escribe, en freidur¨ªas de patata: un ¨®ptimo ejemplo de aprovechamiento de las instalaciones.

Es necesaria una advertencia: muchos bares tienen churros y porras pero tra¨ªdos de otro obrador. Algo que no les sienta muy bien a los churros, ni a nosotros. ¡°Si uno quiere consumirlos fuera de casa, siempre es recomendable ir a alg¨²n bar donde los hagan ellos. Entre mis favoritos est¨¢n el Troy, al lado de donde vivo, y el Mu?¨ªz, cerca del Rastro¡± acaba Rivera, y se posiciona tambi¨¦n sobre qu¨¦ tipo y con qu¨¦ acompa?amiento. ¡°Suelo pedir churros, por aquello de que son algo m¨¢s ligeros, y siempre los mojo en un caf¨¦ con leche caliente, en vaso. Ni me gustan, ni me interesan, los churros con chocolate¡±.

• Antonio: C/ de la Sierra Vieja, 75. Mapa.
• Apodaca: C/ de Apodaca, 11. Mapa.
• Camu: C/ de las Delicias, 21. Mapa.
• Formula Nietos: C/ de Embajadores, 74. Mapa.
• Fortuna 2: C/ de la Milagrosa, 2. Mapa.
• La Mejor: C/ del Divino Pastor, 3. Mapa.
• Madrid 1883: C/ del Esp¨ªritu Santo, 8. Mapa.
• Mu?iz: C/ de Calatrava, 3. Mapa.
• Pinilla: Av. de Pe?a Prieta, 6. Mapa.
• Santa Ana: C/ de Santa Ana, 5. Mapa.
• Troy: Av. del Mediterr¨¢neo, 32. Mapa.

Sevilla; calentitos y churros de papa

Viv¨ª diez a?os en Sevilla y aprend¨ª pronto que cuando te mudas de barrio necesitas dos coordinadas: las del mercado y las de la churrer¨ªa (que a menudo est¨¢ cerca). Igual que en Madrid, los churros se pueden consumir en una cafeter¨ªa-churrer¨ªa o pueden ser un asunto dom¨¦stico: el fin de semana vas a la compra, a por el peri¨®dico y a por los churros que te llevas a casa. Cristina Torres, periodista sevillana, afina m¨¢s a¨²n el esquema cronol¨®gico: ¡°He hablado de esto con m¨¢s sevillanos, y tenemos qu¨®rum: los churros de desayuno son para el fin de semana. Entre semana los churros son para la tarde, sobre todo en oto?o o invierno, cuando hace m¨¢s fresquito y te apetece algo caliente para entonar el cuerpo.¡±

Digo churros, aunque en Sevilla a los de rueda se les llama a menudo calentitos, y a los estriados ¡°churros de papa¡±, con forma de lazo. ¡°Churro¡± a secas es el de rueda, el que se da por defecto. Un detalle a tener en cuenta es ?c¨®mo se piden los churros? No siempre caemos en que en cada sitio las cosas se piden de forma distinta. En los bares andaluces van por raciones, por ejemplo: ¡°Un caf¨¦ con leche y una de churros¡±. ?Cu¨¢ntos lleva? No incluye un n¨²mero concreto, pero sin duda ser¨¢n suficientes. En las churrer¨ªas, donde se va a por el cartucho para llevar, se pide en dinero: ¡°Tres euros de churros¡±. Entre consumir en una cafeter¨ªa y llevar a casa hay una tercera v¨ªa: se compran los churros en el kiosco y se consumen en las mesas de un bar cercano, donde se abonan las dem¨¢s consumiciones.

• El Comercio: C/ Lineros, 9. Mapa.
• Kiosco de la Macarena: Esquina Resolana y Don Fadrique. Mapa.
• La Centuria: Pl. de la Encarnaci¨®n, 6. Mapa.

M¨¢s all¨¢ de Sevilla: C¨¢diz, Ja¨¦n y M¨¢laga

Mucho de lo dicho por Sevilla vale para gran parte del Sur, desde Extremadura hasta Murcia: el churro por defecto es el de rueda, se consume exclusivamente reci¨¦n frito y a menudo como desayuno. Pero Andaluc¨ªa es grande y la fenomenolog¨ªa del churro ah¨ª se declina de varias formas. En C¨¢diz no tienes que preocuparte del tipo de churro que quieres porque hay solo un tipo, y no se corresponde con ninguno de los mencionados antes. Desde Sanl¨²car hasta Chiclana, pasando por la bah¨ªa de C¨¢diz, los churros son de rueda, pero m¨¢s finos y ligeramente estriados.

• El And¨¦n: Pl. de la Estaci¨®n, Bloque 1, local 5 y 6, Jerez de la Frontera (C¨¢diz). Mapa.
• La Guapa: Pl. Libertad, 1, C¨¢diz. Mapa.
• La Ponderosa: Av. de la Constituci¨®n, 6, El Puerto de Sta Mar¨ªa (C¨¢diz). Mapa.

Cuenta la ilustre jienense Ana Mar¨ªa Guti¨¦rrez que all¨ª a los churros ¡°antiguamente se les llamaba tallos; es m¨¢s hab¨ªa de dos tipos: los tallos del pa¨ªs y los de patata¡± y las mismas churrer¨ªas se llamaban ¡°taller¨ªas¡± (igual que en Sevilla a¨²n hay alguna calenter¨ªa). ¡°Por supuesto, aqu¨ª los churros se toman reci¨¦n hechos, como se enfr¨ªen un poco, ya nadie los quiere¡± recalca con raz¨®n Guti¨¦rrez.

• Bar Montana: C/ Cer¨®n, 2. Ja¨¦n. Mapa.
• Col¨®n: C/ Navas de Tolosa, 4-6. Ja¨¦n. Mapa.
• La Rosca: C/ ?lamos, 11. Ja¨¦n.

En M¨¢laga adem¨¢s de churros encontramos los tejeringos. Nuestra compa?era Lakshmi Aguirre me cuenta algo m¨¢s sobre ellos: ¡°Los tejeringos han vuelto a la palestra hace no tantos a?os, porque por c¨®mo se elaboran y el tiempo que conlleva el proceso hab¨ªan empezado a desaparecer¡±. La principal diferencia es que la masa no se echa al aceite de uno en uno de manera manual a trav¨¦s de una jeringa (de ah¨ª su nombre) que hay que ir rellenando constantemente. ¡°Anta?o esto permit¨ªa que se ensartaran en palos para transportarlos mejor¡±, matiza Aguirre. La masa es parecida a la del churro de rueda, pero la forma es la del churro estriado de lazo.

• Casa Aranda: C/ Herrer¨ªa del Rey, 2. M¨¢laga. Mapa.
• Churrer¨ªa Ram¨®n: Pl. de los Naranjos, 8. Marbella (M¨¢laga). Mapa.
• La Malague?a: C/ Sebasti¨¢n Souvir¨®n, 6. M¨¢laga. Mapa.
• Tejeringos Coffee: C/ Armengual de la Mota, 18 (y otras direcciones). M¨¢laga. Mapa.

En el Norte, con chocolate

Seg¨²n se viaja al Norte, los churros se van estriando y su consumo va pasando de preferencia a las tardes, como merienda para acompa?ar un chocolate. Sin embargo, hay una forma de tomarlos com¨²n a pr¨¢cticamente toda la pen¨ªnsula: a la salida del centro de salud. Cerca de hospitales y centros de especialidades florecen las churrer¨ªas, igual que los kioscos de chuches al lado de los colegios.

¡°Se toman a la salida del hospital, para alegrarse la visita al m¨¦dico¡± me confirma desde Barcelona Rosa Molinero. ¡°Y los domingos, para desayunar. Alguna tarde de invierno, en alguna granja como Viader o cualquiera de la calle Petritxol, famosas por su chocolate a la taza¡±.

Otro momento justo y necesario para tomar churros es de recogida. Desde Sevilla hasta Barcelona, los churros del amanecer ¡°juntan a los trabajadores que terminan o empiezan sus turnos con la gente que vuelve de fiesta, como la de calle Marina (que sali¨® en el videoclip Vampiros de Rosal¨ªa)¡± analiza Molinero.

• Churrer¨ªa J. Argil¨¦s: C/ de la Marina, 107. Mapa.
• Granja M. Viader: C/ d¡¯en Xucl¨¤, 4. Mapa.
• La Pallaresa: C/ de Petritxol, 11. Mapa.
• Tr¨¨bol: C/ de C¨°rsega, 341. Mapa.
• Xurrer¨ªa J. Alpuente: C/ de Padilla; C/ de Ribes, 161. Mapa.

Claudia Polo tambi¨¦n me cuenta con mucho entusiasmo la situaci¨®n churril en Zaragoza. ¡°Aqu¨ª somos muy churreros: es t¨ªpico ir a desayunarlos o comerlos un domingo por la tarde. Sobre todo las tardes-noches son muy buenos momentos para tomarlos¡± confirmando, por si ten¨ªamos dudas, que Zaragoza est¨¢ en el Norte y que all¨ª los churros son m¨¢s de tardes de meriendas. ¡°Cuando llega el oto?o todos los barrios tienen su churrer¨ªa itinerante, aunque algunas, como La bola de plata, en el barrio Jes¨²s, ya lleva muchos a?os sin moverse de su sitio¡±.

• La bola de plata: C/ de Sobrarbe, 38. Zaragoza. Mapa.
• La Fama: C/ de Prudencio, 25. Zaragoza. Mapa.

El arco del Cant¨¢brico no destaca particularmente por tradici¨®n churrera: en algunos casos hablamos de tristes churros congelados y recalentados sentados en las vitrinas de las cafeter¨ªas. ?Todo el Cant¨¢brico? ?No! Una aldea poblada por irreductibles galos resiste a la invasi¨®n del churro congelado. En Coru?a tenemos no una, sino dos churrer¨ªas tradicionales que levantan verdaderas pasiones en la ciudad. Est¨¢n los del equipo Bonilla y los del equipo Tim¨®n: en ambos casos son churros estriados pero rectos. Muy estriado, con una secci¨®n casi de estrella, que los hace particularmente crujientes. Se fr¨ªen por tandas, y aunque no est¨¦n reci¨¦n fritos mantienen una buena textura gracias a su forma particular.

Las churrer¨ªas cerca de los hospitales fueron un cl¨¢sico tambi¨¦n en Santiago de Compostela, seg¨²n me cuenta Jorge Guiti¨¢n: ¡°En la calle Galeras, donde estaba el Hospital viejo, hab¨ªa al menos dos churrer¨ªas, que yo recuerde¡±. Hoy esa funci¨®n de las churrer¨ªas parece haber desaparecido, pero hace poco m¨¢s de un a?o en el centro de Compostela ha abierto La Quinta, donde fr¨ªen a la vista y al momento deliciosos churros estriados. No quiero acabar el recorrido gallego -y con ¨¦l, el nacional- sin recordar Don Pepe, el kiosco de Lugo que alcanz¨® fama nacional por su fantasiosa decoraci¨®n romana. ?Vivan las buenas masas fritas (y los baptisterios del siglo I)!

• Bonilla a la vista: R¨²a Galera, 52. A Coru?a. Mapa.
• Don Pepe: Esquina Rodr¨ªguez Mourelo y Ram¨®n Ferreiro. Lugo.
• El Tim¨®n: R¨²a Ram¨®n y Cajal, 18, BAJO-A. A Coru?a. Mapa.
• La Quinta: R¨²a da Caldeirer¨ªa, 42. Santiago de Compostela. Mapa.

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