Espa?a de almuerzo en almuerzo: desayunos y comidas de media ma?ana (y d¨®nde tomarlos)

Aterric¨¦ en Espa?a hace casi 30 a?os y recuerdo perfectamente mi primer desayuno en una casa sevillana. ¡°Anna, ?la tostada la quieres con mantequilla o con aceite?¡±. Desde aqu¨ª quiero pedirle perd¨®n a Pilar por haberme re¨ªdo en su cara, pero es que entonces eso de desayunar pan con aceite de oliva me pareci¨® una broma. ?C¨®mo voy a desayunar bruschetta? Ah, la juventud. Desde entonces me he vuelto una defensora ac¨¦rrima del desayuno salado, el de tostada de pan-pan con aceite de oliva y el del pincho de tortilla o los bocadillos de media ma?ana.

Se puede llamar desayuno, esmorzar, berenar o hamakeitako y cada sitio lo declina a su manera. Vamos a viajar por los desayunos de Espa?a, ejemplos de distintas formas de disfrutar de la comida por la ma?ana de los que en absoluto pretendemos hacer un listado exhaustivo. Soy consciente de que la palabra almuerzo -y sus equivalentes cooficiales- se usa de forma distinta seg¨²n la zona: en algunos sitios es una comida de media ma?ana, en otros la comida del mediod¨ªa. En otros sitios se llama desayuno pero es a las 11 e incluye cerveza y bocadillo. De ah¨ª que sea tan gen¨¦rica y hable de esa comida que se hace entre que nos levantamos y la comida del mediod¨ªa: las que siguen son algunas pinceladas de ese cuadro grande y maravilloso que es el desayuno nacional.

Andaluc¨ªa: el desayuno en la calle y la tostada

El desayuno es tan central en la vida de los andaluces que hace a?os que en ocasi¨®n del D¨ªa de Andaluc¨ªa los colegios organizan un ¡°desayuno andaluz¡±, que en algunos sitios llaman ¡°molinero¡±': los centros escolares, junto con el trabajo de las AMPAS, reparten pan con aceite de oliva y az¨²car a ni?as y ni?os reunidos en los patios (como bien recuerda cada a?o al mundo la cuenta de humor Malacara). La tostada con aceite de oliva ¨Cvirgen extra, o damos por descontado¨C es probablemente el desayuno m¨¢s com¨²n en los bares andaluces, una base a la que se puede a?adir casi cualquier ingrediente, empezando por los cl¨¢sicos (y t¨®picos) jam¨®n serrano o manteca color¨¢.

Hay variantes locales con el formato del pan ¨Cel m¨¢s conocido es el mollete, habl¨® de ello hace unas semanas mi compa?era Lakshmi Aguirre, y en Sevilla yo era adepta del pan prieto de La Algaba¨C pero siempre es tostado. Me lo recalca Jos¨¦ Berasaluce, director del M¨¢ster en Innovaci¨®n de la Cultura Gastron¨®mica, M¨¢ster?am, de la Universidad de C¨¢diz: ¡°Pan tostado, ojo, no pan a la plancha: la plancha no se usa en Andaluc¨ªa¡±. ¡°El pan con aceite de oliva virgen extra es un s¨ªmbolo de la identidad del desayuno andaluz¡± me sigue contando Berasaluce ¡°y aunque es popular como desayuno de calle, sobre todo alrededor de las plazas de abastos y de los lugares de trabajo, es una r¨¦plica de lo que se consume en casa¡±. Como curiosidad, la cuenta de Tostadatown se dedic¨® durante un a?o entero a probar y rese?ar 365 tostadas en Sevilla. Nada caseros son los desayunos camperos de la provincia de C¨¢diz: lo m¨¢s parecido quiz¨¢s a un esmorzar de forquilla catal¨¢n, permiten probar guisos a media ma?ana y se disfrutan sobre todo en ventas de la campi?a gaditana.

Recomendados:

• El Rinc¨®n de Luc¨ªa: c/ Arc¨¢ngel San Miguel, 2. Sevilla. ¡°El top uno de Tostadatown¡±. Mapa.
• Bar Montana: c/ Cer¨®n, 2. Ja¨¦n. ¡°Uno de los pocos sitios que a¨²n ofrece picatostes en el desayuno¡±. Mapa.
• Panaceite: c/ Bernab¨¦ Soriano, 1. Ja¨¦n. ¡°Una carta de tostada infinita y siempre un buen aceite de oliva a disposici¨®n¡±. Mapa.
• Venta Andr¨¦s: Autov¨ªa Los Barrios Jerez, Salida 17. Medina-Sidonia (C¨¢diz). ¡°Venao en salsa y m¨¢s cositas para el almuerzo¡±. Mapa.
• Venta de Cartuja: CA-3108 km 5. Jerez de la Frontera (C¨¢diz.) ¡°Tostadas con pan de telera¡±. Mapa.

Extremadura, capital de la tostada (y las migas)

¡°Las tostadas extreme?as son mil veces mejores que las sevillanas¡±. Arranca fuerte Isabel S¨¢nchez Flores de La Dicha, emeritense y conocedora de la gastronom¨ªa local (y yo no le llevo la contraria porque siempre estoy a favor de alcanzar nuevas cumbres desayuniles). La tostada es un asunto tan serio all¨ª, que Badajoz se autoproclam¨® la capital del desayuno. ¡°Hay una variedad de tostadas enorme en los bares, y el ayuntamiento organiza concursos de desayunos y tostadas¡± me va contando Sanchez Flores. ¡°La tostada m¨¢s t¨ªpica aqu¨ª en M¨¦rida es la de cachuela, tambi¨¦n tenemos la que siempre ha sido ¡®la catalana¡¯, que en alg¨²n momento cambi¨® el nombre a ¡®la extreme?a¡¯ con pan, tomate, aceite, ajo y jam¨®n ib¨¦rico. Otra t¨ªpica es la parisina, con jam¨®n de york y queso fundido (con mantequilla o aceite de oliva)¡±.

Adem¨¢s de tostadas y churros, en Extremadura es posible desayunar migas. ¡°Yo asocio la provincia de C¨¢ceres a los churros y la de Badajoz a las migas: cuando se hacen en casa son m¨¢s para comer al mediod¨ªa, con huevo, pero en los bares s¨ª las hay de desayuno.¡± Quiz¨¢s uno de los recuerdos m¨¢s bonitos que tengo de mi paso por la Siberia extreme?a: las migas de desayuno que nos pusieron en la casa rural Las tres pe?as, con sus pimientos fritos y su arrope.

Recomendados:

• Caf¨¦ Bar Venero (migas): Av. Santa Marina, 49B, Badajoz. Mapa.
• Bar Salas (migas): Pl. Santo Domingo. M¨¦rida (Badajoz). ¡°Las sirven muy simples, solo acompa?adas de pimientos y ajos fritos, pero con su buen gusto a panceta y la humedad perfecta¡±. Mapa.
• La Corchuela (tostada) - c/ Melendez Vald¨¦z, 12. Badajoz. ¡°El jam¨®n lo cortan al momento y el mollete llega cerradito¡±. Mapa.

Castilla La Mancha: gacha aqu¨ª, gacha all¨¢

Si en Extremadura son migas, en La Mancha son gachas: otro plato que tiene sus or¨ªgenes en el campo y que relacionamos m¨¢s con una comida copiosa de mediod¨ªa. ¡°Aqu¨ª es muy t¨ªpico el almuerzo de gachas. Aunque tiene su origen en trabajadores del campo, es muy habitual ver los bares llenos a media ma?ana almorzando gachas de almortas con ¡°taj¨¢s¡± de tocino¡± me dice Teresa Guti¨¦rrez del restaurante Azafr¨¢n de Villarrobledo (Albacete). All¨ª no desde?an tampoco el almuerzo de bocadillos con productos de orza (chorizos, morcillas¡­) ¡°pero el de las gachas es el m¨¢s t¨ªpico, y muchos grupos de amigos quedan para tomarlas cada fin de semana¡±.

Recomendado:

• El Terrero - c/. del Corredero del Agua, 86, Villarrobledo (Albacete). ¡°Las hacen especialmente buenas y suele estar lleno cualquier fin de semana de amantes de los almuerzos con gachas¡±. Mapa.

Valencia, el esmorzar y el gasto

?Alguien ha dicho ¡°bocadillos¡± y ¡°almuerzo¡± en la misma frase? Porque esto nos lleva derechito al esmorzaret valenciano. No se me ocurre nadie mejor que Adri Alcaide y Javi Cirujeda de La Picaeta para ahondar en el tema. ¡°Lo primero de todo: el almuerzo es la mejor comida de la historia¡± asegura Alcaide, que se nota que es valenciano (y cuidado con llevarle la contraria). El esmorzaret se hace por la ma?ana, normalmente entre las nueve y las once, y sin embargo es casi un men¨² completo. ¡°El almuerzo se suele componer del gasto, ese peque?o aperitivo de cacaos del collaret (cacahuetes), olivas y algunos encurtidos. Despu¨¦s tienes el bocadillo, y despu¨¦s el caf¨¦¡±.

El gasto, me comenta Cirujeda, ¡°es el dinero que se paga para las t¨ªpicas aceitunas, altramuces, cacahuetes que te ponen junto al almuerzo. En algunos sitios se usa por si te llevas tu propio bocadillo: en los bares m¨¢s populares, donde van a almorzar los trabajadores, es normal llevarse el bocadillo de casa y pedir al bar la bebida¡±. El gasto es un peque?o plus para el uso de la mesa, una costumbre que se da tambi¨¦n en la zona de Teruel, de donde es originario Cirujeda.

El esmorzaret es un fen¨®meno que ha ido creciendo en los ¨²ltimos a?os: ¡°Ahora cada vez es m¨¢s habitual ver almuerzos XXL, que te plantean un bocadillo de una barra de pan entera¡± me cuenta un poco nost¨¢lgico Alcaide. Y despu¨¦s de inventar el concepto de tardeo, los valencianos han a?adido otro neologismo: el comboi. ¡°Se usa mucho la expresi¨®n ¡®vamos a hacer comboi¡¯ que es como juntarse entre varios amigos para hacer algo que nos gusta: ¡®vamos a hacer comboi esmorzador¡¯¡°.

Recomendados:

• Taberna el Carrer: Pl. de l¡¯Esgl¨¦sia, 16. Campanar (Valencia). ¡°En una zona muy tradicional del barrio, su bocadillo de guiso de rabo de toro con yemas de huevo¡±. Mapa.
• Mes¨®n Canela: c/ de Conchita Piquer, 9. Campanar (Valencia). ¡°Tienen combinaciones cl¨¢sicas con un peque?o toque reinventado¡±. Mapa.
• Bar Nuevo Oslo: c/ Del Doctor Sanchis Sivera, 7. Valencia. ¡°Un sitio m¨¢s cl¨¢sico, con un mont¨®n de ingredientes en las vitrinas de donde puedes elegir¡±. Mapa.
• El rac¨° de Xavi: c/ R¨ªo Besos, 4. Valencia. ¡°En la zona de Malilla, tienen buenos bocadillos, y trabajan muy bien el figatell¡±. Mapa.
• Ca Rakel: c/ del Dr. Lluch, 9. Valencia. ¡°En el Caba?al, puedes encontrar carne de caballo, que es muy t¨ªpica de esos almuerzos¡±. Mapa.
• La cantina de Ruzafa: c/ del Literat Azor¨ªn, 13-A. Valencia. ¡°Hacen los bocadillos con las pataquetas, un pan t¨ªpico valenciano, me gusta mucho el de figatell¡±. Mapa.

Canarias: que no falte la pata

En Tenerife tambi¨¦n se estila el bocadillo para el desayuno de media ma?ana. A Yanet Acosta, directora del Master de Comunicaci¨®n y Periodismo Gastron¨®mico de The Foodie Studies, pregunt¨¦ si hab¨ªa algo que echara de menos del desayuno canario. ¡°El medio bocadillo de pata con queso blanco¡± me escribe (el queso blanco es fresco de cabra). ¡°Si lo quieres con ensalada y queso, hay que pedirlo ¡®con todo¡¯: los de tortilla de papas con queso amarillo y ensalada, carne o pollo mechado y queso blanco son otras opciones que me encantan.¡± Para beber, ¡°un cortado leche y leche, es decir, con leche natural y leche condensada. Nos ir¨ªa mejor pedir leche con gofio, pero ese desayuno se toma siempre en casa, y cada vez menos¡±.

Recomendado:

• La Tropical: c/ Heraclio S¨¢nchez, 27. La Laguna (Santa Cruz de Tenerife). ¡°En cada pueblo siempre hay un sitio clave para echarse el bocadillo, pero le tengo cari?o especial al Tropical en La Laguna, que tiene pata asada casera¡±. Mapa.

Catalu?a: esmorzar de forquilla

¡°Lo que yo percibo como esmorzar de forquilla no es un almuerzo, es un desayuno puro y duro. La diferencia del esmorzaret es una confusi¨®n de t¨¦rminos: en valenciano esmorzar es almuerzo, y en catal¨¢n es desayuno. En valenciano el desayuno es desdejuni¡±. Alberto Garc¨ªa Moyano, abogado y bodeguero de pro se me puso filol¨®gico, pero pronto llegamos a un consenso: se llame como se llame, es ¡°esa comida casi siempre salada entre el despertar y el mediod¨ªa¡±. ?Entran los bocadillos en los desayunos catalanes? le pregunto. ¡°S¨ª, el bocadillo es superdesayunero, en la Montferry es nuestro emblema. Pero el esmorzar de forquilla es otra cosa: para m¨ª es la primera comida del d¨ªa en la que ya comes. Tengo la sensaci¨®n de que lo se come para desayunar lo podr¨ªas tomar para comer: un fricand¨®, unos pies de cerdo con patatas fritas, con huevos fritos, vino y carajillo. En mi opini¨®n el esmorzar de forquilla catal¨¢n es m¨¢s copioso que muchos otros, casi en la liga de los desayunos camperos gaditanos¡±. Para lanzarse a la b¨²squeda del esmorzar de forquilla m¨¢s cercano, en la red hay iniciativas distintas y complementarias como Esmorzars de forquilla.cat y Esmorzars de forquilla.net.

Recomendados:

• Bodega Montferry: Passatge de Serra i Arola, 13. Barcelona. ¡°Cualquier guiso o el bocata del d¨ªa son mandatorios¡±. Mapa.
• Granja Elena: Pg. de la Zona Franca, 228. Barcelona. ¡°Guisos, legumbres y desayunos desde 10 euros hasta donde alcance el homenaje¡±. Mapa.
• Bar Estadio: Travessera de les Corts, 140. Barcelona. ¡°Las alb¨®ndigas con papas fritas o los pulpitos picantes¡±. Mapa.

Baleares, berenar y variat

Todos estos desayunos-almuerzos tienen en com¨²n su origen en el trabajo del campo: el desayuno de caf¨¦ y boller¨ªa es algo m¨¢s reciente y burgu¨¦s, mientras la comida copiosa y contundente de media ma?ana era la que se hac¨ªa despu¨¦s de haber trabajado ya algunas horas. El berenar mallorqu¨ªn tiene cierto parecido con el esmorzar de forquilla y el esmorzaret, sobre todo en su disfrute colectivo, con las cuadrillas de amigos que salen a berenar. Habl¨¦ con Mar¨ªa Solivellas, cocinera del restaurante Ca na Toneta: ¡°Hay una cosa bastante peculiar en Mallorca, el variat (variado), un verdadero desprop¨®sito: ?sabes todos estos platos que hay en los bares tradicionales? Un guisito de sepia, el frito de matanzas, una ensaladilla, el calamar a la romana, la croqueta, los callos¡­ pues de pronto en un plato min¨²sculo te meten un poco de todo esto. Suena muy loco, pero est¨¢ riqu¨ªsimo¡±. Por supuesto, hay un perfil en Instagram dedicado al Variat mallorqu¨ª.

Recomendado:

• Bar Casa Miss: Pl. de la Constituci¨®, 3. Sa Pobla (Mallorca). ¡°Llonguets rellenos de variat, y sus banderillas de h¨ªgado de cerdo con aceituna¡±. Mapa.

Euskadi y el hamaiketako

A?adimos al listado de palabras que definen esta comida el hamaiketako vasco. ¡°As¨ª se llama al almuerzo o segundo desayuno en Euskadi¡± me dice Marta Miranda, fot¨®grafa y estilista gastron¨®mica, que anta?o ejerc¨ªa como Defensora del Cocinero. ¡°Puede que en Euskadi tengamos m¨¢s de un segundo desayuno o almuerzo, porque cualquier momento es bueno para comer algo, m¨¢s a¨²n si estamos acompa?ados. No necesitamos muchas excusas. Si viene alguien a casa a mediod¨ªa, se le ofrece un refrigerio: pan, chorizo, queso o unas patatas Sarriegui si no hay de lo dem¨¢s¡±. ?En casa o en la calle? Ambos: ¡°Recuerdo los hamaiketakos de cuando era ni?a. Sal¨ªa el s¨¢bado con mi padre, mont¨¢bamos en el coche a mi padrino y sub¨ªamos a Buenavista, en Igeldo, para tomar un chorizo reci¨¦n cocido ensartado con un palillo en una rodaja de pan. El pincho de tortilla es un cl¨¢sico que se sirve a diario en todos los bares donostiarras durante la ma?ana.¡±

Recomendado:

• Taberna Kaioa: Mandasko Dukearen Pasealekua, 40. Donostia. Mapa.

Galicia, entre el pincho de tortilla y el bizcocho casero

Acabo este recorrido en el lugar donde vivo ahora, Galicia. Pese a la abundancia y calidad del pan, y a la fama de comilones, no encuentro en mi d¨ªa a d¨ªa algo comparable con el almuerzo. Quiz¨¢s sea mi experiencia la que falla, as¨ª que pregunto a Jorge Guiti¨¢n, mi gallego de referencia, si en otras zonas es distinto. ¡°En Galicia hubo tradici¨®n de almuerzo: la parva, que era lo que tomaban los trabajadores del campo hacia media ma?ana despu¨¦s de haber desayunado poco en casa (a veces poco m¨¢s que un caf¨¦, o una achicoria, sin apenas acompa?amiento)¡±. Era un almuerzo comunal: los jornaleros se juntaban y hac¨ªan un fuego en el que preparaban caf¨¦ y hac¨ªan a la brasa tocino, panceta, chorizo o lo que tuvieran adem¨¢s de pan. ¡°Con frecuencia se acompa?aba de un trago de aguardiente. En el mundo del mar pasaba algo parecido: la gente que hab¨ªa salido a pescar de madrugada tomaba algo en las tabernas del puerto al volver; a veces una raci¨®n sencilla, a veces un bocadillo¡±, remata Guiti¨¢n.

Esto era antes, ?y ahora? ¡°Quedan algunos vestigios puntuales¡± prosigue: ¡°En A Coru?a, por ejemplo, es bastante com¨²n tomar un pincho de tortilla a media ma?ana y, de hecho, hay docenas de bares por la ciudad que lo ofrecen. Por otro lado, est¨¢ lo de la tapa de cortes¨ªa en su variante dulce, que es habitual sobre todo en pueblos m¨¢s peque?os y que con frecuencia puede ser una porci¨®n de un bizcocho casero¡±. Se me enciende una bombilla: efectivamente hay bares a los que voy solo por su bizcocho de cortes¨ªa; y esas tapas, que en Galicia se relacionan m¨¢s con el aperitivo o el verm¨², puede que est¨¦n relacionadas con todo esto.

¡°Yo defiendo que la tapa de cortes¨ªa de Santiago de Compostela nace, de alguna manera, como una modalidad de almuerzo. Aqu¨ª se extendi¨® a primeros del S.XX como algo caracter¨ªstico de los jueves, el d¨ªa de la feria de ganado: los feriantes llegaban y, a partir de media ma?ana, cuando iban a tomar un vino a las tabernas, se encontraban con que les ofrec¨ªan una muestra de los guisos caracter¨ªsticos de esa casa: caldo, callos, un potaje de fabas¡±. De ese modo, pod¨ªan decidir si quedarse a comer atra¨ªdos por ese reclamo, pero si no ten¨ªan dinero, con un vino o dos y la tapa correspondiente, iban tirando hasta la noche. ¡°La costumbre fue tan popular que se mantuvo viva hasta comienzos de este siglo. Por ejemplo, Casa Vilas, un restaurante hist¨®rico de la ciudad, mantuvo hasta su cierre la opci¨®n de pedir los jueves a mediod¨ªa, en su barra, un media e media: un plato en el que se serv¨ªa media raci¨®n de callos y media de arroz con carne. Y a¨²n hoy los jueves son, en la ciudad, d¨ªa de callos¡±. Un desayuno al plato tan bueno como otro cualquiera.

Recomendados:

• Pontejos: R¨²a P¨ªo XII, 3. A Coru?a. ¡°Su pincho de tortilla es de los m¨ªticos de la ciudad¡±. Mapa.
• O Cot¨®n: R¨²a da Cachurra, 9. Negreira (A Coru?a). ¡°Su bizcocho me alegr¨® muchos desayunos¡±. Mapa.

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