Gambas a la gabardina: menos tempuras y m¨¢s recuperar un aperitivo cl¨¢sico
Las horrendas versiones congeladas hicieron perder prestigio a nuestro marisco rebozado por excelencia. Es hora de recuperarlo en su forma m¨¢s crujiente y ligera
Las gambas en gabardina son una receta con reminiscencias viejunas pero que, bien ejecutada, resulta una delicia. Que si te sirven unas gambas en tempura te parecen un plato distinto y m¨¢s mol¨®n, cuando es casi lo mismo. ?A qu¨¦ se debe la p¨¦rdida de prestigio de esta tapa de gambas abrigaditas en rico rebozado, entre las preferidas anta?o por el populacho? Como comenta Ana Vega P¨¦rez de Arlucea, quiz¨¢ tenga su origen en la popularidad de los rebozados industriales y congelados, con una gabardina m¨¢s parecida al cemento armado que a una costrita ligera y crujiente, que es la gabardina que debe llevar una gamba de bien.
A?ado que cualquier fritura de esta clase resulta delicada pues hay que servirla al momento para que est¨¦ crujiente y en su punto; en cuanto haya que esperar tan solo unos minutos el rebozado se ablanda y pierde toda su gracia. Cuenta tambi¨¦n P¨¦rez de Arlucea que la pasta de rebozado en que se ba?an estas gambas procede de las elaboraciones francesas del siglo XIX ¨¤ la Horly, que deriv¨® en a la Orly en nuestro pa¨ªs y, en el caso de las gambas, se sustituy¨® con salero por una gabardina. Tambi¨¦n se sustituyeron las claras montadas del original franc¨¦s por sif¨®n o cerveza para dar ligereza al rebozado, del que es b¨¢sico ajustar correctamente la consistencia para que no quede ni demasiado denso ni tan l¨ªquido que no se adhiera a las gambas.
La f¨®rmula que uso es la del cocinero Andr¨¦s Madrigal: la gracia de una gamba en gabardina est¨¢ en mondar toda la gamba, eliminando la cabeza, pero conservando justo el final de la colita, para poder cogerla del extremo tanto para rebozarla y fre¨ªrla, como para comerla. Aunque si te da pereza y decides usar colas de gamba peladas por completo, que sepas que Teodoro Bardaj¨ª en La cocina de Ellas recomendaba en efecto dejarse de zarandajas y hacer desnudo integral de las gambas.
Tiempo: 45 minutos
Dificultad: Encontrar buenas gambas que no te cuesten un ri?¨®n, pelarlas sin destrozarlas y fre¨ªrlas a la temperatura justa.
Ingredientes
Para 4 personas
- 500 g de gambas crudas
- 150 g de harina + 40 g extra
- 70 g de cerveza
- 100 g de sif¨®n o agua con gas
- 1 yema de huevo
- 1 diente de ajo
- Un poco de perejil
- 1 pellizco de azafr¨¢n
- 1 pizca de pimienta negra reci¨¦n molida
- Sal
Instrucciones
Pelar el ajo y majarlo. Majar igualmente el azafrán y picar el perejil.
Mezclar en un bol todos los ingredientes menos los 40 gramos de harina extra hasta tener una pasta lisa y homogénea. Reposar 30 minutos en la nevera.
Pelar las gambas, dejando intacto el final de la cola.
Salpimentarlas y pasarlas por los 40 gramos de harina puestos en un plato. Sacudir el exceso.
Calentar aceite de oliva virgen en una sartén pequeña o cazo a unos 170 °C (que no llegue a humear).
Probar la consistencia de la pasta de rebozado con una gamba; la pasta debe adherirse a la gamba, pero no quedar como una plasta demasiado gruesa, debe fluir. Si la pasta estuviera demasiado densa, agregar algo de líquido y volver a mezclar. Si, por el contrario, resultara líquida en exceso, añadir más harina con precaución.
Ir pasando las gambas de una en una por la pasta de rebozado agarrándolas por la colita, y freír en tandas de entre cuatro y seis piezas.
Cuando estén bien doraditas y sufladas, sacar a un papel de cocina para absorber el aceite y servir de inmediato.
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