Men¨² para hoy: es hora de aprender a hacer tempura

Qu¨¦ tiempos aquellos en los que pod¨ªamos satisfacer nuestros antojos de sushis, sashimis, yakitoris o ramen con s¨®lo acercarnos a nuestro japon¨¦s favorito, ?eh? En el Nuevo Mundo del Confinamiento, s¨®lo contamos con dos opciones para seguir disfrutando de esos platos: una como poco cuestionable -pedirlos a domicilio-, y otra que, a primera vista, se nos puede hacer un mundo -prepararlos en casa-, tanto por nuestra falta de pr¨¢ctica en la preparaci¨®n como por la dificultad de encontrar ingredientes ex¨®ticos en estos d¨ªas de cuarentena.

La buena noticia es que existe un plato t¨ªpico japon¨¦s para el que no hacen falta ni habilidades especiales ni materias primas venidas del pa¨ªs del sol naciente. Es un rebozado llamado tempura, y para llevarlo a buen puerto s¨®lo necesitas tres ingredientes ultrab¨¢sicos (harina, huevo y agua) y seguir estrictamente unas pocas normas. Te lo dice alguien que ha fracasado m¨¢s de una vez intentando cocinar verduras rebozadas con esta t¨¦cnica japonesa, porque no segu¨ªa las instrucciones correctas.

?C¨®mo se hace la tempura?

La proporci¨®n recomendada para este rebozado es de una parte de huevo m¨¢s agua por una parte de harina. Las tres cosas deben estar fr¨ªas, hay que prepararla justo antes de usarla y removerla lo menos posible, para que el gluten no se desarrolle y quede una fritura ligera. Una vez hecha esa masa, untas en ella bastones de las verduras que quieras: zanahorias, calabac¨ªn, pimiento o esp¨¢rragos verdes son las m¨¢s comunes, pero puedes ampliar el cat¨¢logo con berenjena, calabaza, alcachofas o trozos peque?os de br¨®coli o coliflor. Tambi¨¦n es habitual la tempura de colas de langostinos o de pescados. Importante: que est¨¦n lo m¨¢s secos posible cuando los vayas a ba?ar en la masa.

Lo siguiente es fre¨ªr cualquiera de estas cosas en una cazuela con mucho aceite caliente. ?C¨®mo de caliente? Si no tienes un term¨®metro que te pueda dictar los 170 grados adecuados, echa una gotita de masa al aceite: si baja hasta la mitad y vuelve a subir a la superficie sin tocar el fondo, vas por el buen camino. Cuidad¨ªn porque la tempura es un rebozado m¨¢s bien p¨¢lido: no dejes que se dore demasiado, que no est¨¢s haciendo calamares a la romana. Para terminar, un breve paso por una rejilla o colador para que escurra un poco, y a comer inmediatamente.

?Con qu¨¦ la acompa?o?

Un poco de sal normal o en escamas puede ser suficiente, pero si quieres alcanzar la perfecci¨®n llevar a hervor 150 ml de caldo de pescado, dos cucharadas de salsa de soja, 1 del vinagre m¨¢s suave que tengas y una cucharada de az¨²car. En el momento en el que este ¨²ltimo se haya disuelto, dejas que se enfr¨ªe. Esta salsa se sirve en un cuenco aparte, para mojar la tempura en ella.

Si eres un habitual de la cocina japonesa y dispones en tu despensa de ingredientes como mirin, katsuobushi y alga kombu, tambi¨¦n puedes preparar la salsa que recomienda Clara P. Villal¨®n en esta receta de tempura.

Quiero convertirme en un m¨¢ster de la tempura. ?Qu¨¦ hago?

Usa agua con hielo y harina de reposter¨ªa en vez de la normal. Prueba con agua con gas o incluso con un chorrito de vodka para impedir a¨²n m¨¢s el desarrollo del gluten. Tamiza la harina. Olv¨ªdate de los grumos, porque pueden ser una buena se?al de que no has trabajado en exceso la masa. Lee este art¨ªculo de A Fuego Lento: todos estos consejos est¨¢n sacados de all¨ª, e incluye muchos m¨¢s.

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