El pat¨¦ artesano de la Rioja Alavesa con 80 a?os de historia
El pat¨¦ Imuru naci¨® en los cuarenta, cuando Pilar Laorden ide¨® una receta sencilla para aprovechar el h¨ªgado de los cerdos que mataban en su casa. Su hijo lo sigue produciendo en Elciego pr¨¢cticamente igual
En Elciego, una localidad de la Rioja Alavesa, todo se sabe. Es un pueblo peque?o: solo hay un supermercado y una panader¨ªa, que ¨²ltimamente se ha hecho viral y no da abasto. Bares y bodegas hay muchas m¨¢s. La m¨¢s conocida, la de Marqu¨¦s de Riscal, puso Elciego en el mapa de la arquitectura internacional cuando contrat¨® a Frank O. Gehry para que les dise?ara un hotel. La construcci¨®n, de l¨¢minas onduladas y coloreadas, impresiona desde lejos; el trabajo de Gehry rompe con la monoton¨ªa del paisaje de la zona.
Si el navegador no encuentra la direcci¨®n que buscas, solo hay que bajar la ventanilla y preguntar. Entonces, alguien, se?ala en la direcci¨®n correcta. Da igual por qui¨¦n preguntes, lo m¨¢s probable es que sepan indicarte d¨®nde est¨¢. Muy cerca del edificio de Gehry, en direcci¨®n a la Lapuebla de Labarca, al margen de la carretera, est¨¢ Javier Murua. Ah¨ª mismo, con una f¨®rmula pr¨¢cticamente id¨¦ntica a la que ide¨® su madre, produce entre 24.000 y 30.000 latas de pat¨¦ de h¨ªgado de cerdo cada a?o. El pat¨¦ Imuru, de elaboraci¨®n artesanal, se vende en latas peque?as, de poco m¨¢s de 80 gramos, o m¨¢s grandes: de 250 gramos. No tiene conservantes ni ning¨²n tipo de aditivo, as¨ª que hay que comerlo r¨¢pido antes de que se oxide.
A Pilar Laorden, la madre de Javier Murua, siempre le ha gustado cocinar. En los a?os cuarenta, cuando invent¨® la receta, hab¨ªa que buscarse la vida para poder comer en condiciones. Las familias que pod¨ªan ten¨ªan cerdos en sus casas y, llegado el momento, buscaban la manera de aprovecharlo todo. Las t¨¦cnicas de conservaci¨®n, desde el adobo a la manteca, serv¨ªan para garantizar los alimentos entre matanza y matanza, de un invierno a otro. Laorden aprendi¨® a aprovechar tambi¨¦n el h¨ªgado de los cochinos: ¡°Mis abuelos se encargaban de los chorizos y las morcillas y mi madre, del pat¨¦. Es una mujer muy curiosa¡±, cuenta Javier Murua. Ella, ahora, nonagenaria, est¨¢ orgullosa del rumbo que ha tomado su receta. Una amiga francesa le explic¨® c¨®mo hac¨ªa ella el pat¨¦ y Laorden se puso manos a la obra, aderezando los consejos de su amiga con ingredientes de la zona.
El boca a boca
Al principio, la peque?a producci¨®n de pat¨¦ de Pilar Laorden solo estaba al alcance de su familia y del vecindario, pero el marido de Laorden, que era un ¡°culo inquieto¡±, se qued¨® sin trabajo. El hombre se dedicaba a hacer unas piezas de yute que se utilizaban en las barricas, pero empezaron a venderse de silicona y tuvo que buscarse la vida. Entonces, decidieron profesionalizar la venta de aquel pat¨¦ natural que hab¨ªa inventado ella. En 1981, en una vieja panader¨ªa al lado de la vivienda familiar, abrieron la misma nave en la que trabaja su hijo hoy: ¡°Mi padre adquiri¨® la maquinaria, hizo la obra ajustada a la normativa y empez¨® a producir a otra escala¡±.
El proceso de elaboraci¨®n solo se ha modificado con la introducci¨®n de alg¨²n aparato m¨¢s moderno, pero los ingredientes y la receta son exactamente los mismos: h¨ªgado y tocino de cerdo, huevos, vino blanco, brandy, sal, trufa y especias. Solo eso. El pat¨¦ Imuru es pr¨¢cticamente de kil¨®metro cero: el tocino, el h¨ªgado y el resto de los ingredientes los compran en la zona.
El suyo es un pat¨¦ con una textura muy fina, de color pardo claro, salpicado con unos motas algo m¨¢s oscuras. Lejos de la idea que relaciona el pat¨¦ con un producto poco saludable, Murua lo reivindica: ¡°Tiene un mogoll¨®n de propiedades¡±. Adem¨¢s, ¡°es una buena manera para que los txikis coman h¨ªgado¡±, dice sonriente. Es un tipo tranquilo que aspira a seguir con la tradici¨®n de su familia tratando de evitar dejarse arrollar por las l¨®gicas de la producci¨®n a gran escala: ¡°Podr¨ªa hacer m¨¢s o cambiar algo de la receta, pero as¨ª est¨¢ bien¡±. De momento, no parece que haya relevo generacional, pero eso tampoco le preocupa ahora.
Cambios insignificantes
El proceso de elaboraci¨®n parece sencillo cuando le escuchas hablar: ¡°Nos llegan las piezas de h¨ªgado y tocino, pesamos cada cosa por separado; limpiamos y revisamos los h¨ªgados uno a uno; preparamos el tocino y lo picamos todo. Juntamos todos los ingredientes en la mezcladora. Lo dejamos macerar unas horas y, de ah¨ª, a la dosificadora, que rellena los botes con la cantidad exacta. Ponemos la tapa, la cerramos, se meten en las cajas y se almacena¡±. ¡°Esto es una empresa muy peque?ita. La tirada y la producci¨®n es muy peque?a, muy exclusiva. Lo intentamos hacer lo mejor posible, como lo han hecho toda la vida¡±, cuenta. Los cambios son pr¨¢cticamente insignificantes: ¡°Bueno, antes llen¨¢bamos los botes con una cuchara y se cerraban a mano¡±. Habla en plural, pero Murua trabaja solo.
Empieza a trabajar ¡°con el fr¨ªo¡±. Las matanzas se hacen en invierno: ¡°Entiendo que ahora podr¨ªa hacerse de otra manera, pero yo sigo haci¨¦ndolo as¨ª¡±. Trabaja en la elaboraci¨®n del pat¨¦ durante cinco o seis meses y luego, se dedica a comercializarlo. No tiene tienda online, pero acepta pedidos por correo electr¨®nico. Ha decidido tambi¨¦n apostar por vender directamente, en peque?as tiendas o en ferias. Tuvieron una mala experiencia con una gran superficie: ¡°A mi padre le pidieron un mont¨®n de latas de un supermercado y, al cabo de un tiempo, nos pidieron que fu¨¦ramos a recogerlas porque no se vend¨ªan, pero ?es que estaban intentando verlas en pack de 24!. Adem¨¢s, te hacen grandes pedidos, que no te pagan en el momento. Es abusivo, yo prefiero no tener demasiadas complicaciones¡±.
La f¨®rmula funciona y ¨¦l no necesita m¨¢s. Gran parte de su clientela va a comprar el pat¨¦ directamente a la nave en la que trabaja. Puede comprarse s¨®lo una lata, pero lo m¨¢s habitual es que pidan un ¡°rulos¡±. Los tienen de cinco (11 euros) y de 10 (21 euros). Las personas m¨¢s entusiastas tambi¨¦n pueden comprar cajas de 30 latas de 83 gramos (59 euros) o 18 latas de 250 gramos (75 euros). El packaging siempre ha sido pr¨¢cticamente igual: la etiqueta, verde botella y el logo, en rojo.
Una vez elaborado, el pat¨¦ Imuru reposa, como los vinos que se producen tambi¨¦n en la zona: ¡°Lo pongo a la venta cuando tiene seis meses de reposo porque entonces la postura del pat¨¦ es otra¡±. Entre sus principales clientes se encuentran muchas bodegas de la zona porque marida bien con el vino: ¡°Es un producto estupendo para tomar vino porque prepara muy bien el paladar¡±, cuenta. Desde Elciego, como se ha hecho siempre, el pat¨¦ Imuru aspira a ser un producto sencillo y tradicional, de esos a los que siempre se vuelve: en el pueblo presumen casi m¨¢s de los rulos de Javier Murua que del edificio de Gehry.
En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.
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