Bondiola, el embutido artesanal de origen italiano de la Serran¨ªa de Ronda

Tiene nombre italiano, origen misterioso y receta secreta. Poco se sabe de qu¨¦ llev¨® a la tatarabuela de Francisco Rodr¨ªguez a elaborar la bondiola a finales del siglo XIX en un min¨²sculo pueblo de la Serran¨ªa de Ronda, pero m¨¢s de cien a?os despu¨¦s este producto se mantiene vivo en la familia gracias a una producci¨®n artesanal. Su sabor es delicioso y su demanda, enorme. ¡°Cada vez que sacamos un lote, se acaba rapid¨ªsimo¡±, cuenta Rodr¨ªguez, hoy m¨¢ximo responsable de Ib¨¦ricos Aro, compa?¨ªa fundada a principios de los a?os 40 en Cortes de la Frontera (M¨¢laga). Elaborado con cabeza de lomo, este embutido singular es la estrella de una casa donde solo se trabaja con cerdo ib¨¦rico alimentado con bellota, criado en grandes fincas por las que corretea entre encinas y quejigos.

Fue otro Francisco Rodr¨ªguez el que cre¨® la empresa: en el a?o 1941 decidi¨®, junto a un amigo, comprar un cerdo para despiezarlo y elaborar embutidos. Vendieron su producci¨®n a un grupo de matuteras, mujeres que ejerc¨ªan el contrabando en Gibraltar a trav¨¦s de la l¨ªnea de ferrocarril entre Ronda y Algeciras. Invirtieron las ganancias en adquirir otros dos animales y desarrollaron la misma operaci¨®n, creando as¨ª un negocio que mantuvieron durante casi dos d¨¦cadas, hasta que el abuelo Rodr¨ªguez decidi¨® independizarse.

Tercera generaci¨®n

Se hizo con una finca, una piara de cerdos y profesionaliz¨® la producci¨®n. A mitad de los a?os setenta su hijo Antonio dio un impulso a la actividad; cuando se jubil¨® en el a?o 2018, fue la tercera generaci¨®n la que se puso al frente. ¡°Hab¨ªa probado a estudiar primero Administraci¨®n de Empresas y luego Psicolog¨ªa, pero con la crisis de 2008 hubo que arrimar el hombro y me vine a trabajar. En el fondo era lo que yo quer¨ªa: aqu¨ª me he criado y aqu¨ª quer¨ªa seguir¡±, cuenta ahora el nieto Rodr¨ªguez.

Ib¨¦ricos Aro cuenta hoy con unos 350 animales que se cr¨ªan durante dos a?os en varias fincas, que suman m¨¢s de 400 hect¨¢reas de superficie. Se alimentan de la vegetaci¨®n local durante la primavera y en verano reciben un extra de cereales y leguminosas. Durante el oto?o y el invierno se dedican de lleno a la bellota. Es el alimento que les permite obtener grasa, que suman a unos m¨²sculos fuertes forjados al caminar por el terreno monta?oso en el que residen. Cada febrero la empresa lleva a la matanza unos 500 ejemplares ¡ªsuelen adquirir unos 150 a criadores de confianza del pueblo y los alrededores¡ª para elaborar los productos t¨ªpicos de la Serran¨ªa de Ronda.

Jam¨®n y paleta son las piezas m¨¢s nobles y las grandes estrellas, pero tambi¨¦n hay ca?a de lomo, salchich¨®n, chorizo, zurrapa blanca o lomo en manteca. Disponen de productos m¨¢s contundentes como la papada curada, zurrapa roja y blanca o los chicharrones en manteca, elaborados a partir de panceta frita lentamente en su propia grasa y a los que solo se a?ade un poco de sal. ¡°Aqu¨ª, como se suele decir, del cerdo aprovechamos hasta los andares¡±, sostiene tirando de refranero Rodr¨ªguez, que solo cuenta con dos empleados m¨¢s. Los tres se encargan de todo: del cuidado de los animales al reparto por carretera.

El truquillo del adobo

El empresario destaca que el producto m¨¢s singular y demandado es la bondiola. ¡°Nuestro jam¨®n es exquisito, pero hay otros productores que tambi¨¦n hacen buenos jamones. Ahora, la bondiola¡­ eso no lo encuentras en otro sitio¡±, afirma. Dice que ha investigado y que el nombre procede del italiano, pero su familia no tiene antepasados all¨ª. No sabe por qu¨¦ su abuela empez¨® a elaborarla, ni tampoco por qu¨¦ la conoci¨® con ese nombre.

¡°No hemos encontrado explicaci¨®n¡±, a?ade Rodr¨ªguez, despu¨¦s de investigar en internet sin resultado. Una b¨²squeda r¨¢pida sirve para encontrar bondiola italiana, recetas con la misma carne pero sin curar y otras propuestas que llegan desde Am¨¦rica del Sur. La empresaria salmantina Remedios S¨¢nchez ha empezado a comercializarla de manera reciente, con diferente receta.

La bondiola se elaborarla con cabeza de lomo ¡ªpieza cercana al cuello que incluye la aguja y la presa ib¨¦rica¡ª y el proceso supone ¡°un trabajazo¡± que se alarga durante entre seis y nueve meses. El primer paso es abrir la carne para eliminar la veta gruesa de grasa que existe en su centro, despu¨¦s se deja durante una semana en adobo ¡°con un truquillo¡± que la familia mantiene en secreto. Luego se embute en tripa natural ¡ªse utiliza el ciego del cerdo, la misma que para el morc¨®n cl¨¢sico¡ª y una malla el¨¢stica antes de pasar a un secadero alrededor. Ah¨ª descansa cuatro meses, tiempo en el que la producci¨®n se revisa con delicadeza, una a una, para controlar el estado de curaci¨®n.

Los ¨²ltimos pasos

M¨¢s tarde se cuelgan en una bodega, parte ¡°indispensable¡± del proceso. ¡°Los embutidos curados en fr¨ªo quedan m¨¢s planos, aqu¨ª reciben algo m¨¢s de calor y, aunque es m¨¢s dif¨ªcil cuidarlos y controlaros, que les pase un poco de verano por encima es bueno: el sabor lo agradece¡±, cuenta el experto. Una vez acaba la curaci¨®n, se ah¨²man durante 24 horas con madera de encina. ¡°Es el toque final. Junto al adobo, marca la diferencia¡±, a?ade Rodr¨ªguez.

De cada cerdo se consiguen dos bondiolas, que de media rondan entre los 800 gramos y el kilo de peso. Envasadas al vac¨ªo, las m¨¢s peque?as se venden tal cual y las m¨¢s grandes se dividen en dos. En total, Ib¨¦ricos Aro produce unas 1.500 unidades anuales, que salen a la venta en distintos momentos del a?o y en lotes peque?os, seg¨²n completen sus etapas de curado. Las primeras van destinadas a los clientes m¨¢s habituales, que las compran a veces de diez en diez; las siguientes van a la web.

Tambi¨¦n reservan unas cuantas para las fechas navide?as y otras las ofrecen directamente en la tienda de sus instalaciones; es la forma de cuidar a los vecinos y, de paso, un premio para quienes visitan Cortes de la Frontera. All¨ª, de hecho, tambi¨¦n se pueden adquirir otros productos que no est¨¢n en el cat¨¢logo online como el salchich¨®n mini, de menor tama?o y sin envasar: ventajas de pueblo.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.

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