Falsos callos: placeres impostores sin casquer¨ªa para todos los p¨²blicos
Si te gusta la cuchara, las especias y las texturas atrevidas pero no las v¨ªsceras, estas recetas de callos veganas o marineras son para ti
Aunque no haya nada m¨¢s castizo que unos callos, lo cierto es que se comen platos de tripas desde China, Filipinas y Europa del Este, hasta Am¨¦rica, el Mediterr¨¢neo y el mundo ¨¢rabe. Cambian las especias y el donante -principalmente, vaca, cerdo o cordero-, pero los interiores de los animales, baratos, nutritivos y ricos una vez limpios, son comunes en los mercados urbanos y en las mesas desde la antig¨¹edad. En Roma amaban no solo las tripas, sino tambi¨¦n las tetillas y vulvas de las cerdas.
En la Edad Media, los triperos, pese a comercializar desechos de la matanza, llegaron a tener el mismo estatus que los carniceros, y era frecuente que muchos vendedores ofrecieran su producto ya limpio y cocido a pie de calle. Todav¨ªa hoy, en los mercados de Sicilia, hay vendedores callejeros de bazos de vaca o cabezas de carnero cocidas. Las v¨ªsceras, sobre todo est¨®magos e intestinos, morros y patas, tendones, cart¨ªlagos, piel y ojos, son la principal fuente de col¨¢geno que, al cocinarse largamente, se descompone en esa gelatina que pega los labios.
Para falsificar las recetas de callos, no solo importan las especias, sino usar sustitutos vegetales -o marinos- que recuerden la consistencia blanda y melosa y la diversidad de texturas que ofrecen los callos c¨¢rnicos. Las setas, combinadas o no con algas, dan un resultado excelente. Adem¨¢s, su potente sabor umami -o directamente kokumi- aguanta muy bien la intensidad del condimento de los callos c¨¢rnicos, que suelen llevar especias como pimienta negra, comino, piment¨®n, clavo, nuez moscada y en Andaluc¨ªa, incluso canela y an¨ªs dulce. En muchos sitios, el callo es protagonista junto a morros, patas y tendones que acent¨²an la melosidad de la salsa, como en el cap i pota. En Andaluc¨ªa o Galicia se a?aden garbanzos y se deja el guiso un poquito m¨¢s caldoso, para comer con cuchara, pero lo que nunca puede faltar es un toque de guindilla picante.
El mar es otra gran fuente de sustitutos para los callos c¨¢rnicos: uno de ellos es el choco, jibia o sepia. El grosor de la carne de este cefal¨®podo, la ternura que llega a alcanzar y la variedad de texturas -lisa y resbaladiza en el cuerpo, granulosa en los brazos, mantecosa en las ovas femeninas, laminar en las masculinas, lisa y redondeada en los tent¨¢culos- convierten este animal en una aventura en boca en el plato gaditano del menudo de choco, cuya receta vamos a dar aqu¨ª.
Pero, para los amantes de la gelatina y la pegajosidad, no hay nada como los callos de bacalao, cuya materia prima son las tripas, que se venden limpias, abiertas como tiras planas y en salaz¨®n. Eso s¨ª, los condimentos de los callos c¨¢rnicos son un tanto agresivos para la dulzura y el yodado de estos productos. En C¨¢diz, el menudo de choco se condimenta con especias para caracoles en caldo -comino, semillas de cilantro, pimienta negra, poleo y cayena- y se rematan con hierbabuena en el hervor final. Para las tripas de bacalao hemos elegido el aderezo de los callos a la gallega: piment¨®n, ajo y laurel. Si no te gusta el mundo, fals¨¦alo, ?y no olvides el pan para reba?ar!
Menudo de choco
Tiempo: 60 minutos
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de choco (sepia, jibia) limpio, troceado m¨¢s bien peque?o.
- 400 g de garbanzos remojados la noche anterior, o un tarro grande de garbanzos
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 2 chorizos de guisar
- Especias de caracoles (a partes iguales, comino, semillas de cilantro y pimienta negra en grano, un pu?ado de poleo seco y cayenas al gusto).
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de hierbabuena
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina
Instrucciones
Poner en la olla los garbanzos remojados, cubrir con agua hasta tres dedos por encima, añadir sal, la hoja de laurel, la cebolla pelada, la cabeza de ajos (a ser posible, asada a la llama, sobre el fogón o con soplete de cocina) y el tomate entero.
Cocinar hasta que los garbanzos empiecen a estar tiernos (los tiempos varían, desde 15 minutos en olla rápida si el garbanzo es del año, a hora y media con la olla casi tapada si se hace sin presión).
Pasado este tiempo, abrir la olla y sacar la cebolla, la cabeza de ajos y el tomate. Estrujar la cabeza de ajos para extraer la carne y ponerla junto a las otras hortalizas en el vaso de la batidora. Triturar hasta obtener un puré fino y reservar.
Sacar los garbanzos con una espumadera, cubrirlos con un poco de caldo caliente y dejar el resto en la olla. El choco suelta agua, así que basta con cubrirlo al ras.
Rectificar de sal, añadir las especias de caracoles, que previamente habremos reducido a polvo en un molinillo (hacerlo poco a poco, removiendo y probando cada vez para encontrar el punto deseado). Encender el fuego. En olla rápida bastan 6-7 minutos de cocción. En olla abierta harán falta unos 30 minutos.
Finalizado el tiempo, abrir la olla, volcar los garbanzos sin el agua o con poca (buscamos una textura densa). Agregar el chorizo en rodajas y las verduras pasadas, y dejar hervir el conjunto cinco minutos más. Al final, justo al retirarlo del fuego, añadir una ramita de hierbabuena.
Callos de bacalao
Tiempo: 60 minutos
Ingredientes
Para 4 personas
- 300 g de tripas de bacalao en salaz¨®n
- Laurel
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 manojo de perejil
- 1 cucharadita de especias para callos al estilo gallego (mezcla de comino molido, piment¨®n dulce y picante y pimienta negra molida)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Instrucciones
Enjuagar las tripas de bacalao y desalarlas dejándolas en remojo en la nevera en un recipiente amplio con agua fría durante 24 horas, cambiando el agua una vez.
Hacer un sofrito con los dientes de ajo y la cebolla muy picada.
Una vez desalados los callos, hay retirarles la telilla negruzca que los recubre por el exterior y cortarlos en trozos de unos dos centímetros de lado.
Ponerlos a cocer en una olla con la hoja de laurel, las especias, el sofrito y una cuarta de agua. En olla rápida se hacen en seis minutos; en olla abierta, tardan de 25 a 30.
Abrir la olla, reducir el caldo si es necesario, rectificar de sal y servir.
¡®Callos¡¯ veganos de setas y garbanzos
Tiempo: 75 minutos
Ingredientes
Para 4 personas
- 500 g de setas variadas (van muy bien las setas de ostra combinadas con champi?ones y shiitake frescas) o una bolsa de menestra de setas congeladas
- 1 tarro (de 500 g) de garbanzos cocidos, con su agua
- 5 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro peque?o
- 1 chorizo de guisar (puede ser vegano)
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de caldo o agua
- Mezcla de especias para callos: 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de an¨ªs verde en grano, 1 cucharadita de clavo, 1 nuez moscada entera (o 1 cucharadita, en polvo), 1 palo de canela, 1-2 guindillas secas
- Sal marina
Instrucciones
Preparar la mezcla de especias, mezclar en un cuenco y separar en dos partes. Tostar la mitad en una sartén (sin aceite) a fuego moderado, removiendo hasta que empiecen a humear ligeramente. Retirar y mezclar con las especias crudas. Guardar la mezcla de especias en un tarro con tapadera hermética.
Poner a fuego vivo una cazuela con un poco de aceite de oliva y agregar la menestra de setas congeladas. Saltear unos cinco minutos, añadir el caldo y cocer el conjunto a fuego medio unos 10 minutos.
Aparte, hacer un sofrito añadiendo a una sartén con aceite de oliva primero los ajos y la cebolla picados. Cuando estén marrones (unos 25 minutos, a fuego lento y removiendo bien), agregar el tomate pelado y picado y sofreír hasta que el tomate pierda el líquido. Volcar el sofrito en el vaso de la batidora, añadir un poco de caldo de la olla y triturar. Colar para evitar grumos, extrayendo toda la sustancia posible, y agregar a la olla.
Añadir también los garbanzos de tarro con todo el líquido que los acompaña. Agregar sal y una cucharada sopera de especias de callos, remover y probar para ajustar de sal o condimento. Añadir el chorizo en rodajas.
Por último, limpiar bien las setas, cortar en tiras las que tengan sombrero abierto y en trozos más grandes las más gruesas y redondeadas. La idea es imitar la irregularidad de los callos y tener texturas distintas en boca.
Saltear en aceite de oliva a fuego vivo las setas, en tandas pequeñas para no recocerlas, y añadirlas a la olla. Cocer el conjunto unos cinco minutos más a fuego vivo y servir.
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