¡®Kokumi¡¯, el potenciador de sabores natural que lo cambia todo

?Es posible que las verduras sean tan apetitosas como un chulet¨®n? La respuesta es s¨ª, y es gracias al kokumi. Esta sensaci¨®n de untuosidad y permanencia que se experimenta cuando se ingiere determinada comida es El Dorado al que aspiran cocineros y la industria de la alimentaci¨®n, y nosotros te contamos qu¨¦ es y c¨®mo puedes lograrlo en casa.

Habr¨¢s escuchado hablar del umami, un concepto muy asociado a los ingredientes de la cocina asi¨¢tica. Identificado en 1908 por el cient¨ªfico japon¨¦s Kikunae Ikeda, este es un sabor que se sum¨® a los cuatro que conocemos de toda la vida: el dulce, el salado, el amargo y el ¨¢cido. La aclaraci¨®n es necesaria porque se tiende a confundir el umami con el kokumi, y no, no es lo mismo.

El kokumi es la sensaci¨®n de cuerpo, complejidad y persistencia que queda en la boca cuando se come un plato o un alimento. Incluye la textura, el gusto y el aroma y viene de la palabra japonesa koku. No es un sabor, ni un condimento, sino un potenciador de sabores: en Jap¨®n est¨¢n familiarizados con el concepto desde que en 1990 descubrieron que a?adiendo extracto de agua de ajo a la sopa el sabor era m¨¢s complejo. Aunque es una sensaci¨®n que comparten todas las cocinas, incluyendo la mediterr¨¢nea.

El inter¨¦s por disminuir el consumo de carne y aumentar la ingesta de vegetales est¨¢ creciendo por razones medioambientales y de salud. Esto ha despertado la curiosidad cient¨ªfica para entender y replicar el kokumi. El objetivo es hacer que las verduras y los productos a base de plantas sean m¨¢s apetitosos, y al mismo tiempo desarrollar alimentos m¨¢s saludables cuyo sabor provenga del kokumi en lugar de a?adir m¨¢s grasa, az¨²car o sal.

D¨®nde se encuentra el koku

¡°Pongamos una fruta y un guiso. Los dos son sabrosos; la diferencia es que cuando comes la fruta el sabor dulce desaparece muy r¨¢pido. En cambio, con un guiso dura mucho m¨¢s tiempo: esa sensaci¨®n de untuosidad, de grasa, de larga permanencia en boca, eso es el koku¡±, explica la espa?ola Nabila Rodr¨ªguez Valer¨®n. Esta Doctora en Ciencias Gastron¨®micas del Basque Culinary Center y la Universidad de Harvard, es autora de una investigaci¨®n sobre el koku y su potencial para mejorar el sabor de alimentos a base de vegetales.

¡°Cuando algo tiene koku el gusto est¨¢ redondeado: mi abuela siempre dec¨ªa que un estofado estaba mejor al d¨ªa siguiente, y es verdad. No tenemos ni idea de qu¨¦ es lo que ocurre a nivel molecular. Pero es m¨¢s rico, m¨¢s complejo, la percepci¨®n en boca es mucho m¨¢s larga y placentera. Eso es lo que podemos traducir con la sensaci¨®n koku¡±, explica la cient¨ªfica espa?ola que reside en Copenhague donde trabaj¨® en el ¨¢rea de investigaci¨®n y desarrollo del restaurante Alchemist (dos estrellas Michelin), y ahora es Jefa de Fermentaci¨®n y Sabor en la start-up Nutrumami.

Desde el punto de vista qu¨ªmico, esta sensaci¨®n se debe a la presencia de p¨¦ptidos, unas peque?as cadenas de amino¨¢cidos que son los bloques b¨¢sicos de las prote¨ªnas. Cuando una prote¨ªna se descompone, produce amino¨¢cidos y p¨¦ptidos sueltos que, encontrados en ciertos alimentos, amplifican los sabores.

C¨®mo aparece el koku

El tiempo es uno de los factores principales para que se desarrolle el koku, y un ejemplo paradigm¨¢tico es un ramen bien hecho. ¡°Si cocinas un caldo de pollo durante tres horas y otro durante quince horas, el material es el mismo, pero la sensaci¨®n de sabor ser¨¢ diferente en el paladar¡±, cuenta el japon¨¦s Hiroki Yoshiyuki que en 2012 abri¨® en Barcelona el primer restaurante especializado en ramen, Ramen ya-Hiro.

En su local, que es un referente en la ciudad, los caldos que son las bases de los diferentes tipos de ramen, se cocinan durante quince horas. ¡°Usamos los huesos del cerdo o el pollo, y partir de las seis horas empieza a salir el sabor, poco a poco¡±. El cocinero explica que adem¨¢s de tiempo es importante el aporte de las grasas provenientes del pollo o del cerdo. En las cocciones largas la grasa se convierte en gelatina, el caldo se espesa y crece el koku.

C¨®mo funciona

Adem¨¢s del tiempo y la grasa, hay otros procesos que potencian y prolongan la percepci¨®n del kokumi. La fermentaci¨®n descompone los alimentos y libera p¨¦ptidos que intensifican los sabores; el curado concentra los sabores y los libera m¨¢s lentamente en la boca prolongando su persistencia. El ahumado es otro m¨¦todo que imparte un sabor profundo similar al de quesos y carnes, explica por correo electr¨®nico Ivana Mik, m¨¢ster en Biotecnolog¨ªa Alimentaria y Biorrefiner¨ªa de la Universidad de Wageningen en Pa¨ªses Bajos, que trabaj¨® en el laboratorio de fermentaci¨®n del restaurante Noma en Copenhague.

Mik lider¨® un taller este a?o con expertos en diferentes ¨¢reas de la alimentaci¨®n que deb¨ªan crear elaboraciones apetitosas y saciantes a partir de verduras humildes como la col y los tub¨¦rculos. La propuesta que cont¨® con la colaboraci¨®n de un gran productor y distribuidor de vegetales de los Pa¨ªses Bajos, estuvo a cargo de Low Food, un movimiento que busca elevar la gastronom¨ªa neerlandesa y promover la sostenibilidad, y Flevo Campus un centro de investigaci¨®n sobre alimentaci¨®n de la ciudad de Almere. ?C¨®mo se obr¨® la magia del kokumi en las verduras? ¡°Se les a?adi¨® grasa, sal, humo y microorganismos. Especialmente Aspergillus oryzae y Rhizopus oligosporu, los hongos que se utilizan para el koji y el tempeh respectivamente, que transformaron por completo los sabores de los vegetales¡±, explic¨® Mik.

Tess Bezemer y Tamara van der Leek ¨C dos de las desarrolladoras del catering de comida saludable y sostenible Join Program, crearon en el taller una manteca vegetal de tupinambo (o alcachofas de Jerusal¨¦n) ¡°con un sabor delicado, casi a nuez y dulce, que no es excesivamente salado, pero deja un sabor rico en el paladar¡±. Esta manteca es ideal para asar verduras, a?adir profundidad a sopas y guisos, o hacer de base para aderezos. Est¨¢ dise?ada no s¨®lo para sustituir la manteca animal, sino para realzar tanto el aroma como el sabor de una amplia variedad de platos, comentaron las autoras.

El chef Max Pesch, del restaurante Bistr? Flores, present¨® en el taller unas creaciones de charcuter¨ªa vegetal ¡°con una textura incre¨ªblemente similar a la del jam¨®n ib¨¦rico¡±, dijo Mik. En este caso, se cocinan los vegetales para facilitar la incorporaci¨®n de los hongos y eliminar cualquier microbio vivo. Luego, se cultiva Aspergillus oryzae en las verduras, que posteriormente se secan, salan, ah¨²man y envejecen durante varias semanas¡±, explica Mik.

Del sushi al estofado

En el mundo de la restauraci¨®n, los establecimientos de cocina asi¨¢tica trabajan con t¨¦cnicas y productos que favorecen el kokumi. El chef japon¨¦s Yoshikazu Yanome del restaurante Kaido Sushi en Valencia, con una estrella Michelin nos cuenta algunas. ¡°Marinar el pescado en salsa de soja o miso; asar ligeramente la superficie del pescado -salm¨®n o caballa- para a?adir un toque de ahumado; usar t¨¦cnicas de fermentaci¨®n en los ingredientes del sushi para aportar sabores complejos y koku. Tambi¨¦n en la cocina japonesa es fundamental el caldo (dashi) que se usa como base para muchas recetas ya que al combinar el ¨¢cido inos¨ªnico del katsuobushi (bonito seco) con el ¨¢cido glut¨¢mico del kombu (alga), se duplica el umami y el koku¡±.

M¨¢s all¨¢ de la cocina oriental, ¡°muchos chefs espa?oles est¨¢n utilizando ingredientes japoneses como kombu, salsa de soja, miso, nori y katsuobushi para incorporar kokumi en sus platos¡±, dice Yanone, y comenta que conoce casos que fusionan el sabor profundo de estos ingredientes en sopas y salsas dentro de la cocina espa?ola. Con m¨¢s de 22 a?os de experiencia en cocina japonesa, el chef Victor Planas, del restaurante Kensei en Tenerife, se?ala que en nuestra cocina mediterr¨¢nea el kokumi se encuentra naturalmente en el ajo, la levadura, los quesos madurados, los embutidos, el jam¨®n serrano, la cerveza, y esos caldos bien reducidos.

Para incorporar esta sensaci¨®n a la cocina diaria, el chef anima a ¡°usar ingredientes que incentiven el kokumi, y hacer cocciones lentas y suaves, enfoc¨¢ndose en el producto y la paciencia¡±. ¡°Por ejemplo, si dejas reducir una hora un guiso que lleva ajo, cebolla, salsa de tomate, ternera y caldo pues va a estar bien, pero si lo dejas haciendo chup chup durante varias horas, se vuelve m¨¢s rico¡±.

Cuando no se dispone de tanto tiempo para cocinar, se pueden usar trucos que a?aden profundidad de sabor, como una cucharada de Marmite -una pasta hecha con extracto de levadura-, salsa de soja o miso. El chef tambi¨¦n anima a experimentar con el shio-koji, comprando koji seco y a?adiendo sal marina y agua para crear una pasta que se guarda en la nevera y es ideal para marinar o a?adir sabor a las salsas.

M¨¢s sabor

Nabila Rodriguez Valer¨®n menciona que el calor, a trav¨¦s de la reacci¨®n de Maillard, act¨²a como activador del kokumi. Este proceso genera el color tostado en la carne asada y el pan, y contribuye al desarrollo de sabores y aromas complejos, enriqueciendo la experiencia sensorial. Porque al final el kokumi es una sensaci¨®n que se distingue en alimentos que han sido modificados a partir de procesos -a?ejados, curados, cocidos lentamente, ahumados, fermentados, marinados- pero no en todos los casos generan esa sensaci¨®n.

A nivel cient¨ªfico se ha comprobado que los p¨¦ptidos responsables del kokumi est¨¢n presentes en productos fermentados como el pan de masa madre, la salsa de pescado y la pasta de camarones, aunque no se sabe a¨²n si est¨¢n en el k¨¦fir, el yogur o el chocolate que seg¨²n la investigadora tiene todas las papeletas. Tampoco se ha determinado su presencia en alimentos como el kimchi o el chucrut, donde la acidez predominante parece descartar estos p¨¦ptidos.

?Se ha inventado ya alg¨²n polvo m¨¢gico que potencie el kokumi? Todav¨ªa no. La investigaci¨®n est¨¢ hoy centrada en desarrollar p¨¦ptidos que act¨²en como potenciadores de sabor, algo as¨ª como el glutamato monos¨®dico que se puede a?adir en polvo para dar sabor umami. Por ahora, tenemos el glutati¨®n, el primer p¨¦ptido identificado como responsable de esa sensaci¨®n y que est¨¢ presente en el ajo. En Estados Unidos, la FDA, (Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos por sus siglas en ingl¨¦s) ha dado el visto bueno a otro, un trip¨¦ptido; el ¨²nico problema es que sintetizar estos peque?os sabores m¨¢gicos sigue siendo car¨ªsimo y solo se hace en laboratorios. Pero con todas estas pistas puedes darles vidilla a tus guisos, verduras y carnes con productos naturales y trucos f¨¢ciles y al alcance de la mano. A por el kokumi.

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