Jud¨ªas morillas, el exquisito cocido de legumbres que solo existe en Granada
En el Parador de Granada sacan partido a una jud¨ªa ¨²nica en el mundo en un potaje de verduras. As¨ª las preparan con alcachofas, calabaza y tagarninas
En J¨¢tar, municipio de la provincia de Granada, cultivan una legumbre que es ¨²nica en el mundo: la jud¨ªa morilla. Es peque?a, de color morado y de textura harinosa. En el pueblo la producen principalmente para consumo propio, por lo que no es f¨¢cil encontrarla y probarla. ?Un drama? No, porque esta exquisitez est¨¢ en la carta del restaurante del Parador de Granada, situado en el mism¨ªsimo recinto de la Alhambra, donde la utilizan para preparar un potaje 100% vegetariano.
La receta del cocido lleg¨® all¨ª hace 30 a?os y, seg¨²n Juan Francisco Castro, jefe de cocina del restaurante del Parador, se respeta hasta el d¨ªa de hoy. Lo ¨²nico que cambia son las verduras que se incorporan a la olla dependiendo de la estaci¨®n del a?o. Castro nos ense?¨® a guisarlas con alcachofas, calabaza y tagarninas, una verdura similar al cardo. Su cocina refleja la tradici¨®n y las influencias de todas las culturas que han pasado por la regi¨®n, y aprovecha la gran variedad de materias primas disponibles en la provincia de Granada. Si quieres disfrutar con ella, mira el v¨ªdeo de arriba.
Potaje de jud¨ªas morillas del Parador de Granada
Ingredientes
Para 4 personas
- 300 g de jud¨ªas morillas
- 1 cebolla peque?a claveteada (ver v¨ªdeo)
- 1 pimiento rojo
- ? pimiento cornicabra seco
- 1 cabeza de ajos tostada
- 3 orejones de tomate (tomate seco en aceite)
- 1 tomate maduro
- Laurel y sal
- 300 ml de AOVE
- 50 g de jud¨ªas verdes planas o pitillos
- 2 alcachofas
- 100 g de calabaza
- 1 cucharadita de colorante alimentario
- Pimienta negra reci¨¦n molida
- 3 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de comino en polvo
- Perejil fresco
- 300 g de tagarninas en conserva
- Hierbas frescas o flores para decorar (opcional)
Instrucciones
Poner las morillas en remojo durante mínimo 12 horas.
Escurrir, lavar bien y poner en una cacerola cubiertas de agua fría, añadir la cebolla claveteada, los pimientos rojo y cornicabra, la cabeza de ajos tostada, el tomate, el laurel y algo de sal.
Llevar a ebullición y espumar. Añadir el comino en polvo, el colorante alimentario, la sal, la pimienta negra, el aceite de oliva virgen extra y los orejones de tomate cortados en juliana. Cocer entre 30 y 50 minutos, dependiendo de la ternura de las judías.
Limpiar las judías o pitillos y cortarlas en rombos. Pelar la calabaza y cortarla en trozos grandes.
Colocar las alcachofas en una olla aparte, cubrir con agua y cocer. Cuando estén casi listas, retirar y pelar. Devolver a la misma olla, agregar el perejil y terminar de cocer.
Cocer las judías y la calabaza por separado en agua hirviendo con sal. Retirar y colocar en agua helada para conservar su color.
Una vez haya transcurrido el tiempo de cocción de las judías, añadir la calabaza y las judías cocidas, las alcachofas cortadas en cuartos y las tagarninas en conserva. Dar un último hervor.
Retirar la cebolla claveteada, los pimientos, el tomate y los ajos.
Servir con alguna hierba fresca o pétalo de flor.
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