Al¨® Comidista: ¡°?Es peligroso el alcohol que lleva el hojaldre y la masa de empanadillas?¡±

Al¨® Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responder¨¦ a vuestras preocupaciones / tonter¨ªas el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

Ale: Me encantar¨ªa experimentar m¨¢s con hojaldres, masas para empanadillas, etc¨¦tera, pero veo que entre sus ingredientes se encuentra el alcohol et¨ªlico. ?Significa esto que no puedo d¨¢rselo a mi hija, o no hay peligro? Y ya que estoy, otra preguntita: ?puedo darle semillas de ch¨ªa tras haberlas remojado toda la noche? Una amiga de mi madre tuvo que ser operada porque se le quedaron incrustadas en el intestino, o eso cuenta la leyenda.

Querida Ale, como te veo aterrorizada porque tu hija pueda cocerse como un piojo comiendo hojaldre o reventar cual se?or Creosota por tomar pudding de ch¨ªa, vamos a aclarar r¨¢pido un par de cositas. El alcohol est¨¢ presente en algunas masas de forma natural por efecto de la fermentaci¨®n: cuando las levaduras empiezan transformar los az¨²cares de la harina, generan alcohol (algo parecido a lo que ocurre con el vino o la cerveza), y de hecho, las masas y los panes fermentados en exceso suelen tufar un poco a bebercio. Este alcohol desaparece en su mayor parte en el horneado, por lo que no supone ning¨²n riesgo para la salud.

En el caso de las masas industriales de hojaldre y obleas de empanadillas, se trata de un alcohol a?adido por otros motivos. ¡°El alcohol et¨ªlico se usa principalmente porque evita que el gluten se desarrolle en exceso, dando una masa m¨¢s crujiente y ligera¡±, explica la dietista-nutricionista Lidia Folgar. Este ingrediente ayuda tambi¨¦n a que el producto sea m¨¢s f¨¢cil de moldear y pone su granito de arena en la conservaci¨®n. ?Puede ser un problema para los ni?os o cualquier persona que no pueda o quiera ingerir esta sustancia? ¡°En general, es seguro en la infancia¡±, asegura Folgar, ¡°ya que el contenido inicial de alcohol es muy bajo. Y adem¨¢s si la cocci¨®n es completa, pr¨¢cticamente no queda nada en la masa¡±.

Con la ch¨ªa tambi¨¦n te puedes relajar. ¡°Si remojas bien las semillas, m¨ªnimo dos o tres horas, o mejor, toda la noche, se las das en peque?as cantidades y mezcladas con otro alimento -por ejemplo yogur- para evitar atragantamientos, y las acompa?as de una hidrataci¨®n adecuada, no hay problema¡±. Respecto a la historia de la amiga de tu madre, que si me preguntas huele a leyenda urbana / bulo de Facebook al kil¨®metro, yo no le dar¨ªa demasiada importancia. ¡°Si de verdad fue producido por la ch¨ªa¡±, cuestiona Folgar, ¡°fue un caso excepcional: posiblemente las hab¨ªa comido en crudo, en grandes cantidades y a lo mejor ten¨ªa alguna patolog¨ªa de base como divert¨ªculos¡±.

Ruben: Os traigo una presentaci¨®n del pulpo que nos hemos comido estas Navidades para vuestra secci¨®n de comida viejuna. Espero os guste.

Querido Ruben, por supuesto que nos gusta esta preciosidad de Kraken a feira. Por fin podremos olvidarnos de las cachuchas del carnaval y nuestras pesadillas gallegas tendr¨¢n un nuevo protagonista, gracias.

Paloma: Me han regalado un jam¨®n en la empresa y lo he llevado a una carnicer¨ªa para que me lo corten, deshuesen y me lo entreguen en c¨®modos paquetitos plastificados (nada ecol¨®gico, lo s¨¦ y lo siento). Problema: s¨¦ que podr¨ªa repartir sobres de jam¨®n a mis allegados, pero si me quisiera quedar con todos ellos, ?ser¨ªa conveniente congelarlos? ?Hasta cu¨¢nto tiempo podr¨ªa tener el jam¨®n en el congelador?

Querida Paloma, veo que eres la t¨ªpica persona avariciosa y glotona que no est¨¢ dispuesta a compartir el jam¨®n con sus seres queridos, porque lo quiere todo para ella. No te preocupes, yo soy igual. El jam¨®n curado no se siente muy c¨®modo en el fr¨ªo siberiano del caj¨®n de los congelados: seg¨²n Mar¨ªa Castro Berm¨²dez-Coronel, directora de Comunicaci¨®n de Cinco Jotas, ¡°puede perder calidad sensorial y adquirir una textura m¨¢s fibrosa y seca¡±.

Desde la marca aseguran que, si el envasado al vac¨ªo se ha hecho correctamente, no es necesario congelar los paquetes. ¡°Con la maquinaria que empleamos nosotros¡±, explica Castro, ¡°podemos garantizar un a?o de conservaci¨®n ¨®ptima de nuestro loncheado envasado al vac¨ªo, siempre que se conserve refrigerado. Si la m¨¢quina empleada por un proveedor externo es casera o semi profesional, puede que ese periodo se reduzca a la mitad o incluso menor si el sellado de cierre no es duradero¡±. En resumen, que el jam¨®n te aguantar¨¢ unos meses en la nevera, pero lo mejor que puedes hacer es com¨¦rtelo r¨¢pido y/o compartirlo con tus allegados, si es que puedes reprimir tu personalidad r¨¢cana y ego¨ªsta.

Laura: Hice una sopa tuya en la que hab¨ªa que fre¨ªr jengibre y ajo como primer paso. Sinceramente no recuerdo si pude concluir la sopa porque se me qued¨® la cocina apestando a jengibre, ...nivel pedir vacaciones!!! El caso es que a quien no le gusta la reposter¨ªa con jengibre, el programa de Ver¨®nica me voy a comer el mundo se fue a Rusia y se acerc¨® a un mostrador de tartas de sue?o, car¨ªsimas (igual no tanto) pero con aspecto de base tradicional, no s¨¦ si te ha dado por comidista internacional y tientas alguna de esas y pasas la receta como persona decente que eres. Amores, Laura.

Querida Laura, no he entendido absolutamente nada de tu correo. No s¨¦ si quieres quejarte del jengibre, irte a comer a Rusia con una tal Ver¨®nica o conseguir orfidales (?las ¡°tartas de sue?o¡±?). Lo repito por en¨¦sima vez: no escrib¨¢is al consultorio bajo el efecto de las benzodiacepinas o los barbit¨²ricos. Primero mandas la pregunta, luego te metes el pastill¨®n y despu¨¦s te vas a la cama o te quedas mo?eca en el sof¨¢ viendo Divinity, pero por ese orden.

Victoria: Tus verduras asadas tienen una pinta estupenda, pero me queda la duda de a qu¨¦ temperatura las asas, porque 200 grados tanto rato me parece muy alto. Me podr¨ªas decir la temperatura porfa.

Querida Victoria, antes que nada, desmentir la existencia de una confabulaci¨®n entre los autores de recetas de El Comidista para que os salgan mal cuando las prepar¨¦is en casa: no hay ninguna directriz para dar mal los tiempos y las temperaturas, y disfrutar pensando en vuestra cara de bobas mientras mir¨¢is la cagarruta que os ha salido.

Aclarado este punto, vamos con las verduras: la gracia es que queden muy doradas y caramelizadas, y por eso nosotros las asamos a 200 grados 30 minutos, m¨¢s otros 45 despu¨¦s de a?adir la cebolla. Ahora bien, cada horno es un mundo, y por eso en el texto de la receta incluimos este consejo: ??¡±Conviene mirar las verduras a los 20 minutos de este segundo horneado: si se ven ya muy tostadas, bajar la temperatura a 180 y reducir el tiempo¡±.

Eva: Desde hace tiempo tengo antojo de comer platos con berenjenas, pero el tiempo de preparaci¨®n es demasiado largo para alguien tan vago como yo. A falta de horno, he probado a meterlas en la freidora de aire, pero o se me quedan crudas o acaban m¨¢s secas que la mojama. Estoy un poco cansada de malgastar mi sueldo comprando berenjenas en el s¨²per y s¨¦ que debe haber una manera. Un poco de ayuda, por favor.

Querida Eva, felicidades por reconocerte como lo que eres, una pedazo de z¨¢ngana. Comparto mi experiencia con las berenjenas en satisfryer por si te sirve de algo: lo primero y m¨¢s importante es no racanear con el aceite, acto est¨²pido al que tienden muchas personas convencidas err¨®neamente de que la grasa ¡°es mala¡± o ¡°engorda¡±. Yo corto las berenjenas en dados de unos cuatro cent¨ªmetros (aproximadamente, no hace falta que te pongas a medir con el metro), las pongo en un bol, las salpimento, les arreo un chorret¨®n generoso de aceite de oliva, remuevo bien y al cesto. Es la ¨²nica manera de que no queden como corchop¨¢n.

?Temperatura y tiempo? Yo las suelo tener unos 25-30 minutos a 190 grados, d¨¢ndoles un meneo a mitad, pero todo depende de la cantidad de berenjena que hayas puesto en la freidora -siempre conviene que no sea mucha, y que los trozos formen una sola capa- y del tama?o de estos. Lo mejor es ir comprobando: a nada que la berenjena parezca cruda, le metes cinco minutos m¨¢s y listo. Reci¨¦n hecha, la berenjena tendr¨¢ la piel un poco dura, un drama que se suele resolver juntando la berenjena con alguna salsa (tomate, por ejemplo) y cocin¨¢ndola unos minutos, o poni¨¦ndola caliente en un recipiente herm¨¦tico y dej¨¢ndola reposar una media hora aproximadamente para que se ablande.

Claudia: Soy italiana pero llevo 20 a?os en Espa?a. Desde mi llegada me ha extra?ado siempre lo poco que se usa aqu¨ª el horno, por lo menos en Andaluc¨ªa. Me ha pasado muchas veces de estar en casa de amigos que pasaban ol¨ªmpicamente de tenerlo, lo cual siempre me ha parecido una aut¨¦ntica locura porque cocinar cosas al horno es lo m¨¢s de lo m¨¢s. ?Y ahora los espa?oles est¨¢n locos perdidos por los air fryer, que no son otra cosa que mini hornos? ?No crees que son un timo como las m¨¢quinas de c¨¢psulas de caf¨¦? ?Es decir, crear productos innecesarios existiendo ya los hornos?

Querida Claudia, estoy de acuerdo contigo en algunas cosas, y no tanto en otras. S¨ª, cocinar en el horno es lo m¨¢s de lo m¨¢s. Y s¨ª, las air fryers no son m¨¢s que minihornos. Pero no me parecen un timo: son m¨¢s r¨¢pidas, m¨¢s eficientes desde un punto de vista energ¨¦tico (y por lo tanto, su uso es m¨¢s econ¨®mico) y unas cincomil veces m¨¢s f¨¢ciles de limpiar que el horno. Adem¨¢s, por su peque?o tama?o y la intensidad del calor que producen doran los alimentos con bastante eficacia.

Dicho esto, tampoco nos podemos olvidar de sus pegas: no funcionan bien para grandes cantidades de comida; su nombre es enga?oso porque no consiguen los mismos resultados que una fritura en aceite, y no debemos creernos el reclamo de que cocinar en ellas es m¨¢s sano, porque es falso.

Sol: ?No tiene desperdicio la foto de la portada de este libro!

Querida Sol, gracias por enviarnos esta deliciosa imagen. Frente a los rancios alegatos de los nost¨¢lgicos de la cocina del pasado, recordemos lo much¨ªsimo que ha mejorado la fotograf¨ªa gastron¨®mica en nuestro tiempo, en los que una portada con una tortilla que parece un pavo despanzurrado rodeado de tomates ser¨ªa impensable.

Luis: Me gusta la sal desde que tengo uso de raz¨®n. De peque?o me la ten¨ªan que esconder. Cuando en EGB empec¨¦ a hacer rabona me iba al Mercado Central de C¨¢diz a comprar por 25 pesetas cartuchitos de recortes de mojama. He sobrevivido cinco a?os en Italia a base de polvo de botarga y en mis a?os en el C¨¢ucaso comiendo quesos en salaz¨®n.

Cuando ten¨ªa unos 12 a?os, despu¨¦s de haberme casi intoxicado una vez comiendo una caja entera de pastillas Avecrem, una tarde me cargu¨¦ unas cuantas sartenes en casa intentando derretir sal para hacerme caramelos de sabores. Me llev¨¦ una buena y me castigaron, adem¨¢s de tener que limpiar toda la cocina. Mientras lo hac¨ªa, d¨ª milagrosamente con la soluci¨®n a mi deseo de llevar siempre algo salado encima; secreto que he guardado celosamente, hasta hoy.

Durante una cena con otras familias la semana pasada, mientras amablemente rechazaba el postre (odio el az¨²car), mi mujer repiti¨® aquello de ¡°para mi marido no hay mejor postre que una anchoa de Santo?a¡±. Entonces, un ser que hasta ahora me hab¨ªa pasado desapercibido, dijo: ¡°A nadie le gusta m¨¢s la sal que a mi, de peque?a me met¨ªa en el bolsillo las pastillas Calgonit para llevarmelas al colegio¡±. ?Igual que yo!

Me he enamorado. Enti¨¦ndame, estoy felizmente casado y tengo tres ni?os preciosos, pero no voy a tener una segunda oportunidad en la vida si no me voy con ella. Estoy deseando que nos inflemos a sal y luego sudarla bien para, bueno, ya me entiende. ?Qu¨¦ hago?

Querido Luis, cu¨¢nto echaba de menos las consultas sentimentales de gente zumbada en el Al¨®, casi desaparecidas en los ¨²ltimos tiempos. Siempre suelo estar a favor de las rupturas, los divorcios y la destrucci¨®n de las unidades familiares en general, pero en tu caso te pedir¨ªa prudencia. No s¨¦ si arrejuntarte con otra yonqui de la sal como t¨² es lo m¨¢s conveniente para tu salud cardiovascular, por no hablar de la posibilidad de que volv¨¢is a los viejos vicios y acab¨¦is debajo de un puente o en alguna chabola de barrio marginal chupando cristales de sal para el friegaplatos como si fuera metanfetamina. Piensa en tus hijos, no les hagas eso.

In¨¦s: ?ltimamente la quinoa se me resiste. Sigo al pie de la letra las instrucciones del envase, pero no doy con el punto ni con la cantidad de agua adecuados. ?Alg¨²n consejo?

Querida In¨¦s, la cocci¨®n de la quinoa no tiene mucho misterio: pones a calentar agua abundante con sal, como si fueras a cocer pasta. Cuando hierva, a?ades la quinoa, bajas un poco el fuego y la dejas cociendo unos 15 minutos, vigilando a partir de los 13 m¨¢s o menos. El punto justo llega cuando los granos empiezan a abrirse pero todav¨ªa est¨¢n crujientes: ojo porque si te pasas, quedar¨¢ pastosa y blandurria. Cuando est¨¦ al punto, la viertes sobre un colador, y quinoa lista para usar. Si despu¨¦s la salteas un poco en una sart¨¦n con aceite, especias, hierbas u otros ingredientes, siempre queda m¨¢s suelta y sabrosa.

Victoria: Parece un castigo divino: siempre que hago un caldo, ya sea de pollo o de pescado, se me pega alg¨²n trozo de pescado, de verdura o de pollo a la base y se quema. No se si ser¨¢ porque suelo llenar las ollas a tope de cosas para que el caldo salga m¨¢s bueno. ?C¨®mo puedo evitarlo?

Querida Victoria, ?no sabes si ser¨¢ porque eres m¨¢s bruta que un arado y llenas a tope de cosas la olla? Pues hija, tiene toda la pinta, porque hubiera una proporci¨®n correcta de agua y alimentos s¨®lidos no te pasar¨ªa eso. El caldo no sale ¡°m¨¢s bueno¡± porque conviertas la cazuela en el camarote de los hermanos Marx: usa una olla amplia, mete los ingredientes y c¨²brelos con agua sin ratear. Dale ca?a al fuego hasta que hierva y luego b¨¢jalo para que hierva suavemente. Y si el caldo resultante te sale muy ligero, siempre puedes reducirlo una vez colado para concentrar el sabor.

Mir Mire: ?Qu¨¦ opinas de esto?

Querida Mir Mire, opino que pelar los champi?ones es una absurdez como un piano, que no mejora ni su textura ni su sabor y que haci¨¦ndolo aumentas el desperdicio de comida. Y tambi¨¦n que algunos/as influencers se lo deber¨ªan pensar dos veces antes de fromentar pr¨¢cticas gilipollescas para que les hagan casito en las redes.

Ana: Llevo a?os bebiendo en las comidas vino con gaseosa, tengo que aclarar que m¨¢s gaseosa que vino, la pregunta es si comer con esta bebida es bueno o no.

Querida Ana, si por ¡°bueno¡± entiendes ¡°que te pone un poco piripi sin to?arte del todo¡±, entonces el vino con gaseosa es bueno. Si hablamos en t¨¦rminos de salud, no es ¡°bueno¡± de ninguna de las maneras: est¨¢s combinando una bebida alcoh¨®lica -es decir, con un componente t¨®xico, cancer¨ªgeno y potencialmente adictivo llamado alcohol- con otra azucarada (s¨ª, de esas que causan m¨¢s de tres millones de casos de diabetes y accidentes cardiovasculares al a?o). Vamos, un estupendo 2x1 con lo que NO se debe beber en la comida, si es que te preocupa mantener tu organismo en buen estado. ?Alternativa m¨¢s saludable? Un vino desalcoholizado, que empieza a haberlos decentes -aqu¨ª tienes una lista de recomendaciones-, y una gaseosa sin az¨²car, que sin ser la panacea por llevar edulcorantes, siempre ser¨¢ mejor que la otra.

Cristian: Suelo hacer garbanzos en olla expr¨¦s, y hubo un par de veces que me ha salido una sustancia negruzca. Suele aparecer en el nivel del agua, y a veces algun garbanzo la tiene tambi¨¦n. Suelo lavar los garbanzos antes de meterlos en remojo. ?Sabr¨ªas qu¨¦ es? ?Ser¨¢ culpa de la olla? ?Tengo que tirar los garbanzos si sale esto?

Querido Cristian, otra cosa que echaba de menos en los ¨²ltimos consultorios eran los fen¨®menos paranormales en la cocina, como el tuyo. Jam¨¢s hab¨ªamos visto un residuo similar al cocinar garbanzos, as¨ª que consultamos a algunos sabios en la materia. ¡°Podr¨ªa ser alg¨²n tipo de desgaste, residuo o carbonizaci¨®n de la olla¡±, asegura el tecn¨®logo alimentario Jos¨¦ Mar¨ªa Puya, ¡°pero no lo s¨¦ a ciencia cierta¡±.

Invocados v¨ªa X, Gemma del Ca?o (Farmagemma) y Mario S¨¢nchez (SefiFood) tambi¨¦n muestran su extra?eza y apuntan a la presencia de residuos en la goma de la olla, mientras que Miguel ?ngel Lurue?a (Gominolas de Petr¨®leo) aventura otra posible causa, si es que cueces los garbanzos con carne: ¡°Dir¨ªa que es espuma procedente de la cocci¨®n de las legumbres (se forma a partir de prote¨ªnas y saponinas), pero en principio deber¨ªa ser de color blanco. Si hay carne explicar¨ªa el color¡±.

Mi recomendaci¨®n: cambia la goma de la olla r¨¢pida, p¨¦gale una buena limpieza a fondo al instrumento y pruebes a cocinar los garbanzos sin carne, si es que los preparas con ella. ?Qu¨¦ te sigue saliendo ¡°sustancia negruzca¡±? Llamas a Iker Jim¨¦nez o, si no te van los difusores de bulos e ideas ultraderechistas, a los Cazafantasmas.

Son Dad¨¢: El otro d¨ªa, arrastr¨¢ndome con mi flamante sonda urinaria desde las urgencias del Hospital del Mar en Barcelona, me met¨ª en el Mercat de la Barceloneta y me ilumin¨¦ al ver un puesto de comida preparada que se llama Miliu. De repente, pens¨¦ que era la soluci¨®n para comer sano, variado y econ¨®mico sin doblar el espinazo, ya que no estoy en condiciones ni de ir de compras a lo Pretty Woman gastro ni de ponerme a hacer grandes creaciones culinarias. Como estoy de baja y tengo tiempo para darle 30 vueltas a todo, me pregunto si es realmente tan sano como la comida casera o si tiene alg¨²n truco maligno oculto que lo desaconseje como soluci¨®n recurrente (obviamente, si no te abalanzas sobre las croquetas y fritos, que tambi¨¦n tienen).

Cada vez que voy, intento espiar qu¨¦ sucede en la cocina, pero no consigo ver casi nada. Cuando te ponen una sonda a traici¨®n, te vuelves paraoica y me he empezado a preguntar, mientras cargo arroz negro y bacalao con samfaina: ?hay truco? ?Usar¨¢n ingredientes congelados baratos y de mala calidad, freir¨¢n con aceite de coche usado, usar¨¢n producto a punto de echarse a perder? No veo la manera de hacer estas pesquisas. ?Podr¨ªas hacer t¨² el trabajo sucio, por favor?

Querida Son Dad¨¢, gracias por compartir tus aventuras gastron¨®micas con sonda urinaria incluida. Como comprender¨¢s, no pienso ir a espiar a ning¨²n sitio para que t¨² te quedes tranquila, por muy intubada que vayas. Lo que s¨ª puedo decirte es que muchos puestos de comida preparada de los mercados de Barcelona suelen tener comida honesta: igual no usan ingredientes de primer¨ªsima calidad para que sus precios no se disparen, pero dudo mucho de que tiren de congelados chungos, ni mucho menos de producto a punto de ponerse malo.

Si lo que compras es sano o no va a depender m¨¢s de las elecciones que hagas t¨²: cuando te tires por las verduras, los pescados o las carnes blancas, ir¨¢s por el buen camino; si te apiporras a fritos y carnazas, lo abandonar¨¢s. En cualquier caso, lo que compres all¨ª tendr¨¢ bastantes m¨¢s posibilidades de ser saludable que si te vas a la secci¨®n de precocinados del s¨²per, eso te lo aseguro.

Documentaci¨®n: Julia Laich.

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