Al¨® Comidista: ¡°?Cu¨¢nto at¨²n de lata puedo comer sin correr riesgos por el mercurio?¡±

Al¨® Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responder¨¦ a vuestras preocupaciones / tonter¨ªas el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

??igo: He cogido la costumbre de comer casi una lata de at¨²n al d¨ªa. Por lo general suelen ser de at¨²n en aceite de girasol, no por mi econom¨ªa, sino porque encuentro que un aceite m¨¢s suave le va mejor. Tambi¨¦n he escuchado que el at¨²n tiene mucho mercurio. ?Deber¨ªa pasarme a las de aceite de oliva aunque me gusten menos? ?Comerte una lata de at¨²n equivale a masticar un term¨®metro? ?Podr¨ªa considerarse que como pescado cada d¨ªa? ?Estoy poniendo en riesgo mi salud?

Querido ??igo, vamos por partes, que te has quedado a gusto con tanta preguntita atunera. Sobre el mercurio: no, comerte una lata de at¨²n no equivale a hacerte un tataki de term¨®metro. Es cierto que dicho metal, presente en el agua de mar por causas naturales (erosi¨®n, erupciones volc¨¢nicas) o actividades humanas (industria pesada, miner¨ªa) pasa al interior de los pescados, y que el at¨²n lo tiene en mayor cantidad porque est¨¢ en el top de la cadena alimentaria (se come a los pececillos m¨¢s peque?os) y el mercurio se acumula en su abundante tejido graso. Sin embargo, consumir latas de este pescado en cantidades razonables no tiene por qu¨¦ suponer un riesgo para la salud.

La alarma se ha desatado tras la publicaci¨®n de un informe de las ONGs Bloom y Foodwatch, en el que se asegura que el 10% las latas de at¨²n europeas son un tanto heavy metal y superan los niveles de mercurio permitidos. Tambi¨¦n se denuncia que los l¨ªmites en la Uni¨®n Europea sean menos estrictos para este pescado (un miligramo por kilo) que para los pescados peque?os (0,3 miligramos) u otros productos del mar (0,5 miligramos). El estudio analiz¨® 148 latas en cinco pa¨ªses europeos.

Sin embargo, la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria (AESAN) afirma que el a?o pasado no se detect¨® en Espa?a ning¨²n incumplimiento por este motivo en at¨²n de lata entre las 319 pruebas realizadas a todo tipo de pescados. En un estudio de de 2013, el nivel medio de mercurio en las latas de at¨²n se situ¨® muy por debajo del l¨ªmite permitido (0,26 miligramos por kilo), y no se encontraron diferencias significativas respecto a a?os anteriores. Ahora mismo la AESAN recomienda no consumir at¨²n rojo a las embarazadas y a los ni?os menores de 10 a?os por su contenido en mercurio, y consumirlo en muy poca cantidad (120 gramos al mes como m¨¢ximo) a los ni?os entre 10 y 14 a?os¡­ pero el at¨²n que nos encontramos en las latas no suele ser rojo, sino de otras especies de t¨²nidos.

Entonces, ?podemos comer at¨²n de lata a cascoporro sin temor a convertirnos en el Vengador T¨®xico? Tal como explica el experto Miguel ?ngel Lurue?a (Gominolas de Petr¨®leo), y tomando como referencia esos 0,26 miligramos por kilo en en el at¨²n de lata en Espa?a, podr¨ªamos consumir hasta seis latitas de 60 gramos a la semana sin rebasar la ingesta tolerable de mercurio establecida por la EFSA, m¨¢xima autoridad en seguridad alimentaria europea. Tu lata de at¨²n diaria exceder¨ªa ese l¨ªmite, y adem¨¢s deber¨ªas tener en cuenta otra cosa: la AESAN recomienda tomar hasta tres o cuatro raciones de pescado a la semana (una raci¨®n ser¨ªan 125-150 gramos), pero procurando siempre variar entre especies de pescado blanco y azul.

Tras esta chapa con el mercurio, vamos con el aceite: seg¨²n la clasificaci¨®n del Instituto de la Grasa-CSIC, el de oliva virgen extra es el m¨¢s saludable (100 puntos) por su composici¨®n, mientras que el de girasol s¨®lo obtuvo 68 puntos. Una alternativa intermedia es el girasol alto oleico, con 82. Suponiendo que no te bebas el aceite de la lata -igual estoy suponiendo mucho-, puedes optar por el at¨²n en este ¨²ltimo tipo de grasa¡­ y no darle una grand¨ªsima importancia al asunto: toma aceite de oliva en otras preparaciones si tu bolsillo te lo permite, y drama resuelto.

Celso: Vaya por delante que siendo Vd. bilbaino y yo donostiarra, no tengo ning¨²n inconveniente en mostrarle mi estima. Cuando hago una tarta de queso, me sobra y la congelo envuelta en papel film, cuando la descongelo lamentablemente est¨¢ totalmente acuosa. Recurro a su sabidur¨ªa y madurez intelectual para que me ilumine y en lo sucesivo al descongelar mis tartas de queso me salgan s¨®lidas. Su seguro servidor que estrecha su mano y, pese a no ser homosexual, besa su boina.

Querido Celso, gracias por besarme la boina, y mis condolencias por ser un hombre donostiarra heterosexual. La tarta de queso lleva un importante porcentaje de producto l¨¢cteo, y los l¨¢cteos no son los alimentos que mejor llevan la congelaci¨®n. Este postre va a sufrir un poquillo si lo sometes a ese proceso, pero hay maneras de paliar los da?os. La primera es dejar que la tarta se enfr¨ªe bien en la nevera, bien envuelta en film o papel de aluminio. Despu¨¦s, mete la tarta en una bolsa o recipiente con cierre herm¨¦tico que la a¨ªsle totalmente, y entonces p¨¢sala al congelador.

Abandonarla durante un a?o en el reino de Frozen no es la mejor idea: mejor consumirla en menos de dos meses. Y nada de sacarla, dejarla a temperatura ambiente o meterla en el microondas, porque vivir la descongelaci¨®n dentro de la nevera ser¨¢ menos traum¨¢tico para ella.

Jes¨²s: Quer¨ªa pediros opini¨®n sobre las pastillitas de sabor (el chup-chup del Argui?ano). ?En qu¨¦ momento del guiso echo la pastilla de caldo, al principio para que cueza con todo o como cuando corriges sal al final? ?Har¨ªa mejor comprando glutamato directamente y ech¨¢ndole un poquillo en lugar de la pastillita? No parece el condimento ideal, pero s¨ª le cambia el sabor al agua de cocer que uso en ocasiones de apuro. ?Pillo caldo de brik la pr¨®xima vez o para el caso es lo mismo?

Querido Jes¨²s, como bien sab¨ªan muchas madres y abuelas que las usaban a cascoporro, las ¡°pastillitas de sabor¡± consiguen que los guisos resulten m¨¢s gustosos. Otra cuesti¨®n es c¨®mo lo logran, porque son b¨¢sicamente sal (entre un 50 y 60%), potenciadores de sabor (glutamato monos¨®dico, inosinato s¨®dico, guanilato s¨®dico u otros), grasa de palma, almid¨®n y un min¨²sculo porcentaje de extracto de verduras o de distintas carnes. El sue?o h¨²medo de cualquier nutricionista, vaya.

Usar sal y glutamato en cantidades moderadas puede parecer una opci¨®n m¨¢s l¨®gica (y seguramente barata) que el Avecrem, el Starlux y dem¨¢s parientes, pero yo cuando voy con prisas prefiero tirar de un caldo envasado de cierta calidad. Y para alcanzar la santidad alimentaria, lo m¨¢s recomendable es hacer tu propio caldo y congelarlo en peque?as porciones.

04:57

Caldo de verduras: una receta y dos trucos para perfeccionarlo | EL COMIDISTA

Andr¨¦s: Hola me ya mo andres soy de nicaragua que me reconmendaria para curar una infecion de staphylococcus spp.

Querido Andr¨¦s, entiendo que por mi deslumbrante belleza me hayas podido confundir con la doctora Quinn, pero siento informarte de que El Comidista no es un consultorio m¨¦dico. Si tienes una ¡°infecion¡± de staphylococcus, una candidiasis o una gonorrea, lo que deber¨ªas hacer es acudir a un especialista, no preguntar al primero que se te cruza por las redes sociales. Te aseguro que da mejores resultados.

Pilar: ?C¨®mo se corta el panettone? La IA no lo sabe seguro porque nos env¨ªa a dos links contradictorios, uno que dice en vertical y otro que dice en horizontal, y en los dos links dice que as¨ª no se desmorona y cunde m¨¢s. Ante las dudas de la tecnolog¨ªa punta me atrevo a dirigirme a vosotros, cual Santa Klaus panettoniles... y aprovecho para preguntar tambi¨¦n cu¨¢l os gusta m¨¢s.

Querida Pilar, me imagino a la IA en su casa viendo tu mensaje y pensando: ¡°Todo el gigantesco esfuerzo intelectual de los grandes genios que me desarrollaron, para que pregunten cosas como esta¡±. Ya que ChatGPT te ha dado resultados confusos, acudamos a una inteligencia humana: la del reciente ganador del premio al mejor panettone tradicional en la cuarta Copa del Mundo de este dulce, Tonatiuh Cort¨¦s, que responde a tu pregunta y nos da un curso de cata por el mismo precio.

¡°Si tienes un buen panettone, hecho en una pasteler¨ªa/panader¨ªa no industrial, vale la pena empezar cort¨¢ndolo por la mitad¡±, asegura el due?o de la panader¨ªa Suca¡¯l. ¡°As¨ª puedes valorar la miga: cu¨¢ntos alveolos tiene, si la cocci¨®n es correcta (una ligera linea marr¨®n en los bordes), cu¨¢nta fruta tiene y si est¨¢ bien repartida. Si tiene vainilla natural se ver¨¢n los puntitos de las semillas¡­ y si no los tiene, pues vamos mal¡±.

¡°Con el corte transversal¡±, a?ade, ¡°tambi¨¦n se pueden detectar muchos de los aromas: si huele a pan (un buen tratamiento de la masa madre), si huele ¨¢cido y si se notan los c¨ªtricos, la mantequilla y la vainilla, todo en armon¨ªa y sin que ning¨²n aroma predomine. Despu¨¦s, con la mitad del panettone acostado sobre una tabla, se hacen ¡®gajos como de naranja, siempre empezando a cortar por la orilla del molde (la parte de abajo del panettone)¡±.

Joselina: Qu¨¦ decirle a una persona que se sinti¨® ofendida porque le coment¨¦ sobre un punto de venta de fritos muy bien puesto y es todo un ¨¦xito, se sinti¨® ofendida porque estoy pensando que ella puede ser una fruta g¨¹era.

Querida Joselina, no te enfades pero no tengo la menor idea de qu¨¦ me est¨¢s hablando. No s¨¦ qu¨¦ le tienes que decir a esa persona que se enfad¨® porque le recomendaste un puesto de fritos, no entiendo por qu¨¦ se puso hecha un basilisco, y desconozco qu¨¦ significa ser una ¡°fruta g¨¹era¡± (?una gorda, quiz¨¢?). Solo espero que en tu pa¨ªs haya una sucursal de la L¨®pez-Ibor en la que puedas descansar y recibir tratamiento, porque est¨¢ claro que lo necesitas.

Mar¨ªa: Siento insistir en el tema de las tablas de cortar. En casa tenemos a cascoporro: una de madera de haya, una de teca, varias de IKEA en polietileno y una plastiquera de Joseph Joseph. Admito que hace poco cliqu¨¦ en uno de estos anuncios de magufadas que salen en los m¨¢rgenes del navegador internet: vend¨ªa las bondades de una tabla de TITANIO. La idea era que como el material es muy duro no desprende astilla alguna, como no es poroso no se quedan restos de comida ni humedad tras el lavado y el material no es oxidable. ?Debo ponerla en la carta a los Reyes Magos?

Querida Mar¨ªa, tu piso parece La Casa de las Tablas, ni que tuvieras un restaurante, hija m¨ªa. Nunca he tenido una tabla de titanio, as¨ª que no te puedo dar una opini¨®n demasiado fundada. Puede que las virtudes que venden sus productores sean ciertas, pero la idea de cortar sobre una plancha met¨¢lica me da ligero repeluco. Tambi¨¦n habr¨ªa que preguntar a los cuchillos a ver qu¨¦ piensan del asunto, porque no s¨¦ yo qu¨¦ tal les sentar¨¢ el roza que te roza con el titanio. Por mi parte prefiero ser fiel a mis tablas gruesas de polietileno: son firmes, aguantan bien el uso continuado y no presentan los problemas de seguridad alimentaria de las de madera.

Francisco: ?Qu¨¦ tipo de placas de lasa?a me recomienda? ?Las que necesitan humedecerse previamente o las que pueden introducirse directamente al horno?

Fabiola: ?Ser¨ªan tan amables de decirme la marca de las placas de pasta que usaron en la receta de lasa?a de verduras para principiantes?

Queridos Fabiola y Francisco, antes que nada quer¨ªa agradeceros el tono educado y respetuoso de vuestros correos, poco frecuente en estos tiempos. Puede que los puristas de la lasa?a se me echen encima por esto, pero yo prefiero las que se introducen directamente en el horno: absorben el sabor de los dem¨¢s ingredientes, son mil veces m¨¢s c¨®modas y te evitan el circo de cocer las placas en agua y manejarlas h¨²medas y blandurrias despu¨¦s.

Solo debes tener en cuenta que el relleno debe contar con el suficiente l¨ªquido como para hidratarlas: en el caso de nuestra lasa?a, esa funci¨®n la cumplen la salsa de tomate y setas y el juguillo extra que sueltan las espinacas. Fabiola, las placas que usamos eran de De Cecco (Lasagne n? 112 all¡¯uovo).

05:52

Lasa?a de verduras para principiantes | EL COMIDISTA

Tere: Me podr¨ªan decir en qu¨¦ lugar puedo adquirir los productos japoneses si vivo en M¨¦xico.

Querida Tere, una vez m¨¢s agradezco que pens¨¦is en m¨ª como una deidad omnisciente, pero lamentablemente no soy ni Dios, ni Al¨¢ ni Quetzalc¨®atl, aunque a veces lo pueda parecer. No tengo ni repajolera idea de d¨®nde adquirir productos japoneses en M¨¦xico, pero haciendo la b¨²squeda en Google que a ti no te ha salido de la jijonenca hacer he encontrado en medio minuto estos dos listados de tiendas que quiz¨¢ te puedan servir: uno de TimeOut M¨¦xico y otro de CDMX Secreta.

Denise: Las legumbres en remojo deben dejarse dentro o fuera de la nevera? Me refiero a las que hay que dejar m¨¢s horas en remojo, por ejemplo los garbanzos. Os consulto por la duda de si se pueden poner malas si las dejamos a temperatura ambiente tantas horas.

Querida Denise, siguiendo las instrucciones del libro La cocina de las legumbres, de la Fundaci¨®n Alicia, yo remojo las alubias y los garbanzos secos unas 10-12 horas fuera de la nevera, salvo cuando hace mucho calor. Si la temperatura en la cocina es alta y/o alargas m¨¢s el tiempo de remojo puede haber riesgo de fermentaci¨®n, y no cuesta nada meterlo todo en la nevera.

Andr¨¦s: He comprobado que el pan de calidad conduce muy mal el calor, al contrario que el pan de baja calidad. ?C¨®mo lo he hecho? Pues el pan bueno tarda mucho m¨¢s en tostarse y dif¨ªcilmente se quema, y luego le das el ¨²ltimo bocado a la tost¨¢ todav¨ªa caliente, sin embargo el pan malo se quema al momento y al comertelo se queda fr¨ªo a los 10 segundos. ?Puedes buscarme a alg¨²n tecnol¨®go de los alimentos que me confirme esto y me explique el porqu¨¦?

Querido Andr¨¦s, ya te lo explico yo, que no quiero dar la chapa a ning¨²n tecn¨®logo con bobadas como esta. Aunque depende un poco del tipo de pan, en general el de buena calidad -fermentaci¨®n larga, nada de mejorantes que aceleren el proceso- retiene mejor la humedad. Por eso un pan artesano / casero puede comerse durante varios d¨ªas, mientras que a una barra de gasolinera se queda m¨¢s seca que la pata del Cid en cuesti¨®n de horas. Por este mismo motivo, el buen pan aguanta mejor el tostado y tarda m¨¢s en enfriarse: no hay sustancia a la que le cueste m¨¢s calentarse y que retenga m¨¢s el calor que el agua.

Sara: ?Es el aceite de coco para cocinar tan sat¨¢nico o bendito como algunos postulan? Aprovecho para preguntar qu¨¦ fue de Ainhoa Gom¨¤, hac¨ªa grandes fotos! Gracias por compartir con nosotras tus fotos en bermudas en Jap¨®n, muy sexy.

Querida Sara, por mucho que tantas/os influencer te digan que el aceite de coco es la octava maravilla, no tiene ninguna ventaja desde un punto de vista nutricional, sino m¨¢s bien lo contrario. En la clasificaci¨®n del Instituto de la Grasa-CSIC que he mencionado antes se lleva un cero patatero, siendo el aceite peor valorado de todos con diferencia. Adem¨¢s es caro y, si lo compras en Espa?a, no demasiado sostenible, porque aqu¨ª cerca no hay cocos que yo sepa. Ainhoa Gom¨¤ sigue bien, haciendo fotos y luchando por sobrevivir a sus gemeliers. En cuanto a mis fotos en Jap¨®n, detecto cierta iron¨ªa en tu comentario: gracias por reforzar mi complejo de avestruz.

Kike: Este ilustre consultorio me parece el lugar id¨®neo para una de las grandes dudas de las cocinas espa?olas: reutilizar los envases de helados como t¨¢per, ?es un modelo de econom¨ªa circular o un riesgo para la salud? ?Congelar o calentar en el microondas alimentos en envases de helado? ?Llenarlos de filetes empanados para un picnic?

Querido Kike, yo no utilizar¨ªa estos envases como t¨¢per: no est¨¢n preparados para darles m¨¢s de un uso y se desgastan con mucha facilidad, por lo que pueden desprender sustancias en la comida en absoluto deseables. Lo de meterlos en el microondas me parece directamente suicida: salvo que quieras comer pl¨¢stico y morir joven -mira lo que dice al respecto el toxic¨®logo Miguel Motas-, all¨ª s¨®lo se deben introducir recipientes con el sello que los identifica como aptos para este aparato.

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