Cocinar con aguas termales, la revoluci¨®n de un curioso cocinero en una aldea de Ourense
Miguel Gonz¨¢lez investiga en la universidad sobre la mejora del sabor de determinados ingredientes y el resultado de ciertas recetas
Miguel Gonz¨¢lez cocina en un restaurante encantador, que lleva su nombre, alojado en un hotelito rural en la aldea de A Morteira, a seis kil¨®metros de Ourense. Enclave semi escondido en las laderas de un monte al que se accede a trav¨¦s de una estrecha y sinuosa carretera y al que la gu¨ªa Michelin, que le otorg¨® una estrella en la gala digital de 2020 durante el periodo de pandemia, califica de tesoro gastron¨®mico. No es para menos.
Su historia profesional se resume en algunos hitos relevantes. Se form¨® en la escuela IES Villamar¨ªn de Ourense, realiz¨® pr¨¢cticas durante un a?o junto a Pedro Subijana en Akelarre, y ejerci¨® de jefe de pasteler¨ªa con el legendario Jacques Maximin, en Niza, en 2003, donde se convirti¨® en un experto en el mundo del hojaldre. En 2018 se hac¨ªa cargo de este enclave en el que se serv¨ªan cocidos y platos populares para la exigua clientela del entorno. Restaurante rural en el que, a pesar de las limitaciones que lo rodeaban, no tard¨® en modificar su oferta con objeto de dar paso a una moderna cocina de mercado. ¡°La estrella nos salv¨® la vida¡±, afirma. ¡°Nos hallamos en pleno monte en un entorno de cultura gastron¨®mica limitada. Para alguien que carece de recursos y no cuenta con personas que le respalden, como es mi caso, result¨® determinante¡±.
?C¨®mo y cu¨¢ndo empezaste a cocinar con aguas termales?, le pregunt¨¦: ¡°Arranqu¨¦ en 2021. Buscaba algo que nos aportara identidad dentro del territorio, un incentivo para quienes ven¨ªan a visitarnos. Ourense es la segunda ciudad termal de Europa por el volumen de sus caudales. Hist¨®ricamente, desde los romanos los manantiales de As Burgas, cuyas aguas fluyen a m¨¢s de 60? C, han sido utilizados con fines l¨²dicos y terap¨¦uticos. Y me puse a estudiar lo que nunca se hab¨ªa hecho antes, sus posibilidades culinarias. Tampoco nada nuevo porque a?os atr¨¢s los panaderos de la R¨²a dos Fornos empleaban aguas termales conocedores de sus beneficiosos efectos sobre las levaduras. Un potencial en ciernes¡±.
Prosigui¨® relatando c¨®mo contact¨® con la Universidad de Ourense, donde ¡°comenzamos con un proyecto destinado a analizar la naturaleza y composici¨®n de las aguas termales, de cualidades organol¨¦pticas variadas en funci¨®n de la mineralizaci¨®n de los subsuelos por los que discurren¡±. En su relato tambi¨¦n destac¨® ¡°el largo camino iniciado repleto de sorpresas a partir de los an¨¢lisis de potabilidad y de sus respectivos contenidos en sales minerales, azufre, potasio y fl¨²or. Si la proporci¨®n de azufre en un agua termal es elevada, la c¨¢scara de los huevos al hervir tiende a oscurecerse. Con los pulpos sube su pigmentaci¨®n y se acent¨²an sus propiedades sensoriales¡±. De hecho, sus estudios con la Universidad no han hecho m¨¢s que dar comienzo. ¡°La cosa no va de terapias, ni de dermoest¨¦tica, sino de cocina. Manejamos un diamante en bruto del que la gastronom¨ªa orensana puede extraer un partido enorme. Nuestro proyecto pasa por la elaboraci¨®n de un mapa termal de la ciudad y de la provincia¡±, continu¨® Gonz¨¢lez, con un entusiasmo irrefrenable.
?C¨®mo afectan las aguas termales a las verduras, los pescados y los mariscos?, volv¨ª a insistirle. ¡°De mil maneras. Contribuyen a abreviar los tiempos de cocci¨®n de los vegetales y a que sus texturas mejoren. Ayer puse unas habas a remojar y al cabo de dos horas se repelaban f¨¢cilmente. No te digo las nabizas y las berzas que resultan bastante m¨¢s tiernas y acent¨²an sus colores y sabores. Con las mollejas algo semejante. En aguas termales se desangran en 20 minutos y quedan m¨¢s limpias, suaves y blancas que de costumbre, desprovistas de las impurezas que dejan en el agua¡±.
?Cu¨¢ntos caminos quedan por abrir en este sentido? ¡°Innumerables. Me han repetido mil veces en la Universidad que se trata de un proyecto a largo plazo. Cuando escuchas a sus t¨¦cnicos te asustas: deshidratar, hervir, liofilizar, podemos hacer de todo. D¨ªas pasados recog¨ª dos hierbas silvestres, hierbaluisa y lavanda, las infusion¨¦ en un agua termal y consegu¨ª la base de un sorbete diferente. Lo mismo que le sucede a mi merengue al que a?ado un alm¨ªbar de aguas termales y cobra un brillo inesperado¡±.
Me quedaba pasar de la teor¨ªa a la pr¨¢ctica y verificar la realidad de su trabajo. Tom¨¦ acomodo en su restaurante un tanto expectante en la medida que en esta casa modifican sus men¨²s a diario. ¡°Nuestros comensales nunca saben lo que van a comer y nosotros tampoco sabemos lo que vamos a cocinar ese d¨ªa. Cada uno de nuestros men¨²s es distinto, aunque siempre con un par¨¢metro invariable: las aguas termales¡±, me coment¨® Gonz¨¢lez.
¡°Para elaborar la gilda que tienes en la mesa, Miguel liga agua termal con el agua de vegetaci¨®n de las aceitunas despu¨¦s de trituradas, y a modo de espesante a?ade menos xantana de la previsible. Congelamos la mezcla en un molde, la pasamos por manteca de cacao y la dejamos descongelar. Gracias al agua termal mejoramos su textura y reducimos su contenido en sales¡±, me coment¨® Laura Novoa, esposa de Gonz¨¢lez, que junto con el sumiller Sergio Boada se ocupa del servicio de sala. Gran comienzo. Aquella gilda con una aceituna mim¨¦tica era una de las mejores que recordaba.
Sigui¨® un bu?uelo de centolla hervida en agua termal con un umami notable. Y como tercer bocado, una rodaja de caballa marinada en agua de mar y termal a partes iguales, glaseada con salsa de soja. Palade¨¦ despacio el cuarto pase del men¨², una yema de huevo que se hab¨ªa escalfado en agua termal antes de confitarse en aceite de romero, a la que acompa?aba un guiso de boletus. Lo mejor hasta aquel momento, un plato memorable.
Preludio del mar y monta?a de vieiras y mollejas de cordero con el que continu¨® el men¨². La vieira hab¨ªa sido curada 20 minutos en agua termal y pasada por la brasa, y la molleja desangrada y blanqueada durante tres horas en agua termal antes de glasearse en vino de Madeira y dorarse ligeramente en la brasa. Un d¨²o convincente.
Mediada la degustaci¨®n me impuse un ejercicio de reflexi¨®n casi obligado. M¨¢s all¨¢ de los posibles matices que pod¨ªan aportar las aguas termales a cada plato, hasta aquel momento la cocina de Miguel Gonz¨¢lez me hab¨ªa entusiasmado.
La centolla hervida en agua termal con hojas de laurel al estilo gallego me descubri¨® un marisco potente en yodo y en umami. Aparec¨ªa desmenuzada y salteada con chalotas y mantequilla, un chorrito de vino de fino y pan rallado. El changurro a la donostiarra Una en una versi¨®n actualizada. De nuevo excelente.
No me convenci¨® su receta del pulpo, sabroso, pero bastante desdibujado. Despu¨¦s de hervirlo en agua termal, Gonz¨¢lez lo fr¨ªe en una costra con tinta de choco, y lo coloca sobre tres salsas, una de alga codium, otra termal del propio caldo de cocci¨®n, y una blanca de queso San Sim¨®n ahumado. Los dos pescados que siguieron, besugo y lubina, hab¨ªan sido curados (la?ados en terminolog¨ªa gallega) en agua termal y agua mineral a partes iguales antes de hacerlos al vapor y rociarlos con diferentes aderezos. Espl¨¦ndidos.
Preludio del lomo de ciervo a la plancha con mantequilla de la queser¨ªa gallega Airas Moniz en compa?¨ªa de una crema de casta?as hervidas en leche y aguas termales, con el tu¨¦tano del ciervo y sus propios jugos. Con el postre irrumpi¨® el propio Gonz¨¢lez en la sala. ¡°Te presento nuestro ponche termal que en realidad es un merengue en homenaje a mi abuelo. Cuando de joven me levantaba temprano para cortar la hierba me lo sol¨ªa encontrar batiendo una yema con az¨²car y una copita de co?¨¢. Lo prob¨¦ un d¨ªa y jam¨¢s pude olvidarlo. En la parte inferior encontrar¨¢s un bud¨ªn de manzana fermentada, encima un helado de nueces, pi?a caramelizada y el ponche convertido en espuma. Al merengue le incorporo un alm¨ªbar que hacemos con az¨²car, agua termal e infusi¨®n de regaliz antes de a?adirlo a las claras a punto de nieve. Observa su brillo, no hay nada parecido¡±.
?Qu¨¦ te motiva a corto plazo?, le pregunt¨¦ antes de despedirme ¡°Sacar a la luz los resultados cient¨ªficos y pr¨¢cticos de nuestro trabajo para que los cocineros a los que les apetezca puedan utilizar las aguas termales como un incentivo culinario. Algo que contribuya a incrementar el potencial gastron¨®mico de Ourense¡±.